Telegram statistics channel - @yizhakultura

Привіт! На зв’язку Родіон, CEO Poster 👨🏼‍💻Щороку ми з командою ділимося підсумками року. Повну версію дослідження про зміну рентабельності та фудкосту, ріст витрат на закупівлю продуктів та підвищення цін на страви, складнощі 2024 року та інші показники — читайте за посиланням у блозі Poster. Якщо коротко про 2024, то:• рікбув неоднорідним. Перше півріччя було більш успішне ніж друге рік до року. У другому півріччі відвідуваність закладів впала на 7% у порівнянні із другим півріччям 2023 року. Але через те, що початок року показав себе непогано, — загальнорічне падіння лише в 3%;• серед найбільших міст України найгіршу річну динаміку відвідуваності показало Дніпро. Там відвідуваність закладів впала на 5% у 2024 році у порівнянні із 2023;• відвідуваність майже всіх типів закладів знизилася у 2024 році у порівнянні із минулим. Найбільше просіли показники у піцерій, фастфуду та ресторанів — на 8% та 7% відповідно. Позитивну динаміку показали суші — зростання на 1%, а відвідуваність закладів, де продають каву з собою, залишилася без змін;• майже половина опитаних рестораторів (47%) стикнулися зі зниженням рентабельності бізнесу. 20% мали середню рентабельність 10-15%, а 21% взагалі не отримували прибуток;• найскладніше рестораторам було наймати та утримувати команди та працювати під час відключень світла. Також підприємців турбувала мобілізація персоналу, власна мотивація працювати та перевірки бізнесу.☝🏻Частина дослідження — це неперсоналізована агрегована статистика Poster, частина — анкетне опитування, яке ми проводили в грудні.

Питання кулінарної дипломатії ще донедавна практично не звучали у медійному просторі України. А я й не підозрювала, що стану частиною голосів від України які будуть доносити про нашу спадщину, історію та культурні контексти через страви, кулінарні практики та харчову поведінку. За ці кілька років мені довелось дуже швидко набувати нового досвіду публічних виступів для іноземної аудиторії та українців які живуть в інших країнах. Кожного разу, я собі ставлю за мету, не розповісти щось цікаве й дивовижне про нашу кухню, а на прикладі страв окреслити різні регіони, пояснити через наші кулінарні звички вплив радянської політики, описати як і чому змінюються наші харчові практики в умовах війни та показати наскільки ми є життєстійкимиУ цьому інтерв'ю з Леною Чіченіною у мене була змога поділитись мріями та сумнівами, спостереженнями та власним баченням того, що таке кулінарна дипломатія та як би це могло працювати. Короткі тези розмови: ✔️ те чому кулінарна дипломатія це хороший інструмент навіть для країни, що у війні✔️ що може розповісти про країну всім знайома страва борщ✔️ сало, й що ми про нього знаємо✔️ хто платив всі ці роки за мої поїздки з презентацією української кухні в різних країнах✔️ наслідки радянської доби у сприйнятті національних кулінарних традицій📌 А послухати/подивитись можна за цим лінком https://www.youtube.com/watch?v=4qxBM403gsM&t=1445s ☝️Рекомендую слухати під час приготування якоїсь страви))))

Цікаво, хто для вас сьогодні міг би бути рольовою моделлю? Або кого вважаєте гарним прикладом рольової моделі нинішньої України. Готувалась я до рубрики "Раджу книжку" на Сніданок з 1+1 й мандрівні щоденники Софії Яблонської. Але, як це часто буває коли повертаєшся вдруге до тієї книжки чи теми то бачиш її по-новому. Софія Яблонська, одна з перших жінок яка заклала нову сторінку в історії фотографії, прожила 15 років у Китаї, виховала трьох синів та здійснила навколосвітню подорож, мандрувала нетуристичними місцями, документувала свої мандри, керувала 2 театрами. Як на мене, мала досить впертий, сміливий та добрий характер, й безумовно великий талант та спрагу до життя. Неординарна рольова модель, яка свого часу не стала символом доби, тільки через зміну політичних режимів та наративів у країні, але могла б. А ось гастрономічна цитата яка дуже добре характеризує Софію Яблонську: "Набіл – неодмінна частина домашнього раціону Яблонської і водночас ще один напрям її господарчих вправ. Через брак техніки китайці використовували корів поряд із волами як тяглову силу, через що вони не давали молока. Софія позичає в селі корову, відгодовує і роздоює її. Таким чином, має трохи молока до кави, сметану і вчить кухаря збивати масло. А вже в наступному листі пише про користь йогурту, він же «простокваша з Великої України». Можна вживати сам по собі, можна з ложечкою цукру як вечірній десерт. Виготовляти – у спеціальному апараті з бляхи (Яблонська подає детальний опис конструкції та вказівки з її використання; ця бляшана скринька з вісьмома філіжанками всередині підігрівається лампочкою і дуже нагадує сучасну йогуртницю)"А повністю матеріал можна прочитати за цим посиланням

І поки я дописую текст про сучасну сидерію в Герефорді, кілька слів про яблука в Україні. Із сумом фіксую факт, як ми мало (практично нічого) знаємо про історію сільського господарства в Україні. Тому ловіть цікавий факт☝️ Ви чули про сорт яблук Симиренко, зелені яблука які ідеально пасують для квашення, тушкування з качкою чи гускою та й загалом чудовий зимой сорт.Левко Симиренко вивів у1880 р, і якщо про цей факт більш менш відомо, то чи знали ви про те, що у ХІХ столітті Симиренко не лише займався тим, що заклав величезний сад та плодовий розплідник, але й активно продавав нові сорти рослин через друковані каталоги. А працювало це так:✔️ поширювався паперовий каталог з розплідника✔️ ви робили замовлення й сплачували✔️ саджанці відправлялись до найближчого поштового залізничного відділенняТут зіграла роль вміння бути підприємливим, знання й залізниця. Це суттєво вплинуло на гастрономічну культуру та поширення нових плодових сортів та квітів❗️У цьому каталозі 900 сортів яблук, на секундочку

Музей Сидру в ХерфордсіОт за що люблю невеликі музеї в яких логічно вибудованою композицією, так це за те, що навіть за 1 годину є змога зрозуміти, структурувати інформацію і скласти уявлення про: 1. історію виробництва сидруПерші згадки про сидр фіксують у 14 ст.Вже у 17-18 ст., фруктові сади фактично сформували містечка й села в регіоні Херфорду, а сидр саме з цієї місцевості цінувався по всій Британії. У 19 ст., модернізація торкається виробництва сидру і з'являються перші механізовані процеси. До того часу сік із яблук чавили великими кам'яними жорнами які рухали конячки.19 століття місцеві виробники активно працюють з різними типами дріжджів, їздять у Францію подивитись як роблять шампанське й впроваджують частину технології у виробництво окремої лінійки сидру 2. значення виробництва для регіону й економікиСидр повсякденний та святковий напій для різних верств суспільства. Буває різних гатунків, смаків, кольорів та різний у ціні.У 1763 році уряд запровадив податок на сидр і дозволив акцизникам входити в домівки для перевірки почалися сидрові бунти. У Ледбері проходили імітаційні похоронні процесії з бочкою сидру.3. якісь круті цікаві фактиНа Великдень кілька келихів сидру виливали у грунт, щоб сприяти гарному врожаюДля сидру використовують яблука різних сортів, більшість із них страшно кислючі, що ви навряд чи захочете їх їсти, але саме вони дозволяють робити найякісніший сидр з різним рівнем смаку. Уявіть у музеї є кімната із різними сортами яблук і ці яблука не муляжі, справжні. Це був просто вау ефект для мене. Фото буде в коментарі4. відчуття того, як це працювати на сидеріїДуже класний експозиційний прийом. В одній залі стоїть телефон і ви можете набрати номер за яким працівник сідерії розповідає, як це працювати вантажником чи технологом виробництва. Різні голоси й досвіди, які зводяться до того, щоб краще розуміти працю людей різних професійі ясно, що я як у приказці, "кінь ногу кує, жаба й собі суне" весь час думала про те, що в Україні це міг би бути шикарнейший музей цукроваріння. Історія виробництва цукру в Україні бере початом здається з 1832 +/- й вплинула на політику, економіку, гастрономічну культуру, історію меценатства, містобудування.Ну а тим часом, я куштувала різні сидри й мусила собі зізнатись, що до цього часу не куштувала смачнішого сидру. Всілякі фото кину у коментарі, а ще більше буде у сторіз на сторінці в Інстаграмі

РЕЦЕПТ З АЙВИ із кулінарної книжки-записника ОСІНЬ Дарії КрікуновоїЦей простий рецепт познайомить вас із фруктом та закохає у себе. Тушкована айва легко зберігається в холодильнику, смакує як в теплому, так і охолодженому вигляді. Комбінуйте айву з морозивом, крем-сиром, збитими вершками й горіхами. Додавайте до ранкової вівсянки та кисломолочного сиру.Складники:▫️3 стиглі айви▫️сік та цедра 1/2 лимону▫️вода▫️160 г цукру▫️2 палички кориці▫️6-8 шт. гвоздикиУ каструлю або глибокий сотейник з товстим дном налийте 500-600 мл води. Додайте цукор, корицю, гвоздику, сік та цедру лимона й доведіть до кипіння на середньому вогні.Помийте айву, розріжте навпіл, видаліть серцевину та зніміть шкірку. Зрізами догори викладіть у сироп, який закипів та зменште вогонь до маленького. Накрийте кришкою й тушкуйте 40 хв, після чого переверніть айву та готуйте поки фрукти не стануть м’якими, приблизно 20-30 хв. Зберігайте айву у холодильнику прямо в сиропіЯк у вас ситуація з айвою? Росте чи в яку ціну на базарі?

Історія про Пиріг Незалежності як святкової й символічної страви до 24 серпня набирає обертівТому ми готові на всі питання відповісти й розповісти більше🛎15 серпня, 12.00📍м.Київ, Український Дім, Український кризовий медіацентр, Європейська площа, 1Головна мета проекту - відтворити гастромічну традицію для кожної родини приготувати пиріг на День незалежності й заохотити інших до такої традиції. Адже свято завжди починається з родини. Головне зі знакових свят  нашої країни – День Незалежності – досі немає певного пізнаваного гастрономічного образу. Ініціативна група переконана, що окрім державних урочистостей та відзнак кожна родина робить цей день святковим завдяки домашнім традиціям. Тому й зʼявилася така ініціатива, яка точно потребує підтримки всіх активних й небайдужих людей.Автори проекту й учасники прес-презентації: Олена Брайченко - дослідниця гастрономічної культури, засновниця їzhakulturaЛариса Латипова - партнерка проєкту реставрації української кухні за першими кулінарними книгами Авторська Кухня Українська, засновниця гастроклубу «Дівчата»Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор, популяризатор нової української кухні Наталія Ємченко - членкиня Наглядової ради Фонду Ріната Ахметова, директорка зі зв’язків із громадськістю та комунікацій SCM. «А чи замислювались ви, чому до Дня Незалежності у нас досі не сформувався пізнаваний перелік українських страв?" Й вже зараз починайте викладати рецепти ваших родинних пирогів із гештегами, ну чи шукайте кльові рецепти за цими ж гештегами#пирігнезалежності#пирігUA#pyrihIndependency#pyrihUA#деньнезалежності#independenceday

Новий формат та нова гастрономічна подія - Young Chefs від Hoteliero, яка організовує Ukrainian Gastro Show, BeWine, Barometer, Creative Chefs Summit. У чому новий підхід? Це буде майданчик який посилюватиме голоси молодих шефів, адже ми то з вами знаємо, що ще трошки й "молоді" будуть тими хто пише нові сторінки української кухні й відповідальність вже буде на них🫣Організатори обіцяють новий формат виступів, не лише майстер класи а й Food Talks про перетин їжі, мистецтва та різних форматів закладів. Мені здається це вже давно на часі, бо ресторани та кафе в Україні вже давно перестали бути "місцями де їдять", а виконують функції ще й культурних, освітніх, волонтерських просторівБуде й Food Lab — лабораторія для камерних воркшопів. На ній Дарія Крікунова (наша авторка до речі) поділиться неочікуваним поглядом на ніби звичайні продукти, Ілля Сьомін досліджуватиме ферменти та їхній вплив та випічкуНу а я що? Вже вписалась у пул спікерів молодих шефів)))) Й будемо з Артемом Кабулахіним готувати й говорити. Вірніше, я тільки говорити (чи щось розбити на сцені)), а Артем говорити й готувати. Буде провокаційно та неочікувано🛎17 вересня, 10:00-19:00📍КВЦ “Парковий” Київ, Паркова дорога, 16А📕програма та квитки

Війна впливає на все, а тим більше на практики вшанування вбитих у цій війні. 29 серпня, у День пам’яті Захисників України, ресторатори планують акцію “Стіл пам’яті”, цього дня один столик залишатиметься заброньованим на весь день. Це стіл у пам’ять про загиблих Захисників України. Акцію ініціювала Марія Грабар у пам’ять про коханого Іллю Грабара, який поліг у бою за Україну, та інших полеглих героїв. Торік до неї долучилися 100 закладів. Цьогоріч акцію проводять спільно з Платформою пам’яті Меморіал. Мета організаторів – масштабувати її та зробити сталою.Ресторани, охочі долучитися до ініціативи пам’яті та вшанувати полеглих захисників, можуть зголошуватися, заповнивши коротку форму📌й підпишіться на Платформа пам’яті Меморіал – це громадська організація, яка створює нову культуру пам’яті в Україні. Команда збирає історії загиблих захисників і захисниць та цивільних жертв, вивчає і створює нові традиції пам’яті. Наразі Меморіал розповів історії понад 7500 історій людей, життя яких забрала росія.

🌶 Поговоримо про гостреньке #їжакультура Якось я вже писала у себе на сторінці чи тут, що солодке це не моя історія, на відміну від всього пряного та пекучого. Після лютого 2022 року, я взагалі втратила смак й бажання їсти, але зараз не про це. А про те, що поступово повертаючи собі смаки й насолоду від споживання, десь з 2023 помітила, що кількість пряного й гострого у моїй тарілці зросла в рази. 👉 Соуси табаско, перець чілі й халапеньйо, шрірача це база яка завжди має бути у моєму холодильнику. До речі під цим дописом ви знайдете купу посилань на українських виробників різних соусів . Тепер я думаю, що така любов до спайсі фуд, не випадкова. Ось дивіться: 🌶 Найперше, свою толерантність до пекучості капсаїцину (активний компонент перців) можна розвивати. Якщо ваш смаковий профіль обмежений часником і чорним перцем, то крапля табаско в борщ буде здаватись вулканом, але з часом ви навчитесь розрізняти різні спектри гострої/пекучої їжі🌶🌶 Друге, поява на вашій кухонній поличці кількох видів гострих соусів, дозволяє гратись із дуже базовими і звичними стравами: від вареної гречки, яєшні до азійських супів. Якісні гострі соуси, урізноманітнюють навіть дуже звичне й буденне меню🌶🌶🌶 Третє й прям дуже помічне, що вам варто знати про гостру/пряну/пекучу їжу, так це те, що капсаїцин (який власне й викликає оце відчуття подразнення, печіння) зв’язується з больовими рецепторами на наших нервах й стимулює мозок виділяти ендорфін та дофамін у відповідь!📌 а тепер не на правах реклами, а на правах любові до одного дуже класного продукту, можу рекомендувати спробувати копчений перець халапеньо в медовому маринаді від Teo FOOD засновник Кирил Стецюк. У цьому продукті є аромат копченого, пекучість з тонким медяним післясмаком. Легко інтегрується до багатьох українських страв: борщу й капусняку, тушкованої капусти, салатів, а також просто проситься у бургери. і моє секретне Guilty pleasure (дрібне задоволення в якому соромно зізнатись) це окраєць хліба на заквасці, тонкий шар майонезу і викладені кільця цього перцю, який нереально ідеальний перекус 👌