HoReCaНець

Знайдено цікаве: печиво на свиному салі. Українське. Називається воно «погачі». Ми під час ресьорчу бачили і солодкий, і солоний варіант. Тісто роблять на топленому жирі + додають шкварки. Печиво виходить дуже хрумким, схоже на пісочне.Як на нашу думку, то можна брати базово ідею та експериментувати. Можна вивести на рівень, коли погачі є, до прикладу, у складі сніданкових тарілок + якесь мʼясо та багато овочів для балансу. А можна брати тісто як по типу пісочну основу для солоних пирогів. Тож гугліть пропорції та експериментуйте.Знали про таке? Ставте емоджі: ❤️ — так👍 — ні, але цікаво🙈 — не моя історія🔥 — їли такеІ як завжди, ділимося цінами на свинину в METRO. Нагадуємо, що при купівлі від 3 кг виходить значно нижча ціна: 🔸 Корейка свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 260.91 грн/кг🔸 Вирізка свиняча, якщо купуєте від 6 кг — від 299.90 грн/кг🔸 Грудинка свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 184.41 грн/кг🔸 Шийна частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 269.90 грн/кг🔸 Корейка свиняча без кістки, якщо купуєте від 6 кг — від 259.90 грн/кг🔸 Тазостегнова частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 209.90 грн/кг

Українське кондитерське мистецтво. Частина друга.Про книгу-скарб, що залишилася нам у спадок. Вона стане в пригоді, якщо захочете інтегрувати в меню закладу комфортне українське солодке, яке буде відчуватися автентично й тепло.Напевно, ви чули про Дарію Цвек — найвідомішу українську «солодку пані». Вона походила з аристократичної галицької родини й пережила масові радянські репресії завдяки своєму кулінарному таланту.Після себе Дарія залишила чудовий збірник рецептів «Солодке печиво». Це своєрідна скарбничка тогочасного кондитерського мистецтва: крім самих рецептів, там можна знайти докладні описи обладнання, техніки роботи з тістом і навіть схеми оздоблення тортів.Щоб ви мали уявлення про книгу, тримайте короткий (десь 2 %) перелік страв із неї ↓Подільська булочка.Косівський пиріг.Перекладенці.Завиванці.Маківник.Пампушки.Ромові коржики.Цибульнички.Рогалі з трояндовим варенням.Кошички з білковим кремом.Бабки.Кекс трояндовий. Торт івано-франківський. Торт маковий з горіховим кремом. Пудинги. Кавове желе.Аґрусові квіти.Суничне варення.Мармелади. Тож радимо досліджувати книгу. Нижче підготували для вас добірку ілюстрацій звідти. Проте майте на увазі: це не високе мистецтво, а радше практичний посібник для господинь, які хотіли готувати вдома затишні й смачні, місцями елегантні, солодощі (та й не лише солодощі, адже там є і про солону випічку, навіть про пироги з начинкою з мізків).Ставте ❤️, якщо було цікаво.Зберігайте собі й надсилайте команді.

🇺🇦 Чи є українські кондитерські традиції, про які ми й не здогадуємося?Якщо дивитися однобоко, може здатися, що в спадок від предків ми отримали лише маковий рулет, вареники з вишнями й сухе варення. Та насправді культура створення солодощів розвивалася ще із часів Київської Русі. Згодом вона сягнула такого рівня, що українські шоколадні фабрики перемагали на виставках у Брюсселі та Парижі. А потім сталася радянська уніфікація, яка зіпсувала весь прогрес.Факти, які варто знати ↓— Столи князя Ярослава Мудрого і його зятя, французького короля Генріха І, були схожими.— Серед перших відомих солодощів часів Київської Русі — медовий хліб, вироби з дріжджового тіста, витримані в меду ягоди й злакові киселі.— Одна з найдавніших кондитерських традицій на території України — випікання пряників.— У XVII столітті ченці Києво-Печерської лаври подавали до кави фруктовий конфітюр.— Харківська фабрика Жоржа Бормана створювала унікальне паковання, яке сьогодні викликало б вау-ефект і відповідало б сучасним трендам, естетиці, імерсивності та маркетингу вражень і емоцій. Тільки уявіть: для дизайну залучали найкращих художників. У коробки із зефіром і цукерками вкладали заготовки для паперових виробів (оригамі) з інструкціями, а в паковання шоколаду — пересувні картинки, ребуси, загадки, казки для дітей, карти із колекцією національних костюмів тощо.І це лише невелика частина всього дивовижного, що робили раніше українські кондитери. Інформацію взяли з матеріалів «Локальної історії». Дуже радимо прочитати повну статтю.А ще ми знаємо одну книгу-скарб про українське кондитерське мистецтво. Ставте ❤️, якщо хочете, щоб ми поділилися.

🔥 Булка, якої ще немає в Україні (принаймні ми не бачили). Отже, ви можете зробити першими й стати місцевими трендсетерами.Коли моніторите цікаве солодке та випічку, не оминайте Азію. Ми звикли в цьому контексті дивитися на Європу (комфортна класика, але в новій версії) й Америку (якщо потрібне щось вау чи екстракорисне), але забуваємо, що є й інші частини світу. Знайомтеся! Кавова булка, Coffee Bun, Mexican Coffee Bun, Rotiboy Coffee Bun, Mocha Bun.Це все — про одну булку. Мʼяку, ніжну, пишну, з масляним центром і хрумкою кавовою скоринкою.Придумав її в Малайзії в 1998 році хлопак на імʼя Rado Tan, який відкрив пекарню Rotiboy. Він почав продавати кавові булки й жартома назвав їх Mexican Coffee Bun. Насправді ж із Мексикою випічка нічого спільного не має. Припускають, що це через те, що Мексика є одним із виробників кави + підприємцю треба було, щоб назва звучала екзотично для привернення уваги.І концептуально, будьмо чесними, кавова булка — це геніально. А конкретно ця має класну гру текстур, мʼякість, аромат і буквально запечену каву зверху.Технологія.Тісто замішують на основі молочного порошку (у тих рецептах, які ми бачили). Як начинку додають шматочок солоного вершкового масла. Вкривають булки сумішшю масла, цукру, розчинної кави, яйця та борошна (так під час запікання утвориться кавова скоринка).Гугліть, досліджуйте, куштуйте. ❤️ Ставте сердечко, якщо було цікаво.

Смак і текстура свинини починають формуватися задовго до приготування.Що на це впливає ↓1. Порода й генетика.Від цього залежить pH і структура білків, які своєю чергою впливають на ніжність та соковитість.У контексті м’яса pH означає рівень кислотності м’язової тканини після забою. Це один із найважливіших показників, бо він безпосередньо впливає на текстуру, соковитість, колір і смак.pH 5,4–5,8 — білки утримують воду, структура залишається пружною.pH < 5,4 — білки денатуруються, вода витікає.pH > 6,0 — вода утримується надто сильно. 2. Раціон.Житня / кукурудзяна основа робить свинину солодшою та ніжнішою, соєва — більш нейтральною.3. Вік і стать.Молоді свині дають ніжніше та солодше м’ясо, старші — щільніше, з глибшим смаком.М’ясо некастрованих самців може мати небажаний запах і присмак через андростенон (гормон із групи феромонів) та скатол.4. Структура жиру й мармуровість.Внутрішньом’язовий жир (мармуровість) впливає на соковитість, запах і м’якість. Під час нагрівання він топиться та змащує волокна мʼяса, а ще переносить ароматні сполуки.👍 Ставте лайк, якщо було цікаво.Тому так важливо мати перевіреного постачальника. Купуйте мʼясо в METRO, адже ми контролюємо якість на різних етапах.Актуальні ціни на свинину ↓🔸 Корейка свиняча — від 260,91 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Вирізка свиняча — від 294,90 грн/кг (якщо купуєте від 6 кг).🔸 Грудинка свиняча — від 184,41 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Лопаткова частина свиняча — від 209,90 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Шийна частина свиняча — від 279,90 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Корейка свиняча без кістки — від 259,90 грн/кг (якщо купуєте від 6 кг).🔸 Тазостегнова частина свиняча — від 209,90 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).

Щоб котлета вийшла класною: чинники, що впливають на смак1. Співвідношення мʼяса й сала. Жир забезпечує соковитість: під час нагрівання він топиться і зволожує котлету. Можна гратися та шукати свій ідеальний рецепт. Брати яловиче сало, свиняче або мікс пісного мʼяса з більш жирними шматками. Нерідко найвдаліша котлета — та, яка містить різні частини мʼяса. І саме стільки, щоб був досконалий баланс. 2. Подрібнення мʼяса й структура. Грубий фарш кращий, бо з пастоподібним котлета стане щільною.3. Надмірне замішування фаршу руйнує волокна мʼяса. 4. Thumbprint method. Це коли ви трохи вдавлюєте котлету пальцем посередині, щоб вона під час смаження не роздувалася мʼячиком і залишалася рівномірною. 5. Сильний жар на старті приготування, щоб відбулася інтенсивна реакція Маяра та утворилася хрустка скоринка.З якою кількістю пунктів погоджуєтеся? Голосуйте:🔥 — зі всіма👍 — з 1–2❤️ — з 3–4Що робити ↓• Придбати вже готову котлету з добрими пропорціями. Тут є варіанти.• Експериментувати з міксом різних частин і видів мʼяса. Тут є яловичина, якість якої перевірена.А це — поточні ціни на свинину в METRO ↓🔸 Корейка свиняча — від 260,91 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Вирізка свиняча — від 299,90 грн/кг (якщо купуєте від 6 кг).🔸 Грудинка свиняча — від 184,41 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Лопаткова частина свиняча — від 199,90 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Шийна частина свиняча — від 283,90 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).🔸 Корейка свиняча без кістки — від 249,90 грн/кг (якщо купуєте від 6 кг).🔸 Тазостегнова частина свиняча — від 209,90 грн/кг (якщо купуєте від 10 кг).

🍨Морозиво: які висновки й ідеї ми забираємо із собою на наступний рік1. Гібридні десерти — кайф. Коли це кулька не до брауні, а зі шматочками брауні всередині. Чи морозиво в булці. Або у відерці, а зверху — запечена верхівка пирога (приклад — у відео). Ще топ — морозиво-сендвіч. Саме цей формат гібридного десерту підпадає під тренд на ностальгію (який, судячи з усього, буде ще довго в гастропросторі).2. Ностальгія. Морозиво, як у дитинстві, ретроморозиво з американських фільмів, ретросмаки у форматі морозива (наприклад, кавун із хлібом чи фетою, але перетворений на морозиво).3. Soft serve. Тут, думаємо, додатково пояснювати не треба. Та нам здається, що в Україні воно популярне з двох причин: інстаграмний вигляд + ностальгія. Все-таки ми маємо ціле покоління міленіалів, які виросли на мріях про мʼяке морозиво з McDonald's. Це для них смак дитинства та щось унікальне, бо довго soft serve був лише там.4. На рослинних основах і здорові альтернативи.5. Сезонне, лімітоване, локальне, дивне. Наприклад, на фото, яке ми прикріпили, — джелато із зацукрованим мінібаклажаном (візуально дуже важливо, що овоч не шматочками, а саме цілий). Таке зробили в ізраїльському кафе, що спеціалізується на морозиві. Для цієї країни баклажани — ледь не смаковий символ.6. Попапи, присвячені морозиву. Можна в співпраці з брендами, що не належать до гастросфери (одяг, прикраси тощо). А можна об’єднати заклади, що продають морозиво, в один двіж, як цього року зробив Honey. Але зауважте: ці варіанти мають трохи різні піар-цілі.7. Морозиво як конкурент повноцінних текстурних десертів (бо часто воно сприймається як щось окремо або додаток до чогось). Для цього до нього додають більше смаків, шарів і текстур.8. Унікальні смаки. Ті, які є популярними самі собою і можуть посилити морозиво. Суниця, картопля фрі, солона карамель, черешня тощо.📩 Зберігайте / надсилайте допис своїй команді.❤️ Ставте сердечко, якщо було цікаво.

🔥 Тренди: солоні булки й сендвічі, які пробʼють банерну сліпоту гостейХто перший зробив — той і молодець.Вам пощастило, що ми моніторимо різне гастрономічне у світі, щоб ви не гаяли на це час. І от сьогодні маємо новий надивлений висновок. Якщо хочете продавати солоні перекуси у форматі «схопив-побіг», а сендвічі з круасанами вам набридли, бо таке є в усіх, тримайте дві ідеї. 1. Булки, що містять цілі страви. Зручно, солоно, по-новому візуально, а отже, цікаво очам і мозку (бо не кіш). А ще тут великий вибір начинок.Може бути мініпиріг. Або щось креативніше: лазанья, крок-месьє, сніданок із беконом та яйцем, чилі кон карне, рататуй тощо. І все це — у булці.Треба поспішити, бо в Україні вже почали таке робити (наприклад, у «Житті» створили шакшуку-бан). Тож тут або бути серед перших у межах ідеї, або дібрати страву, яка матиме вау-ефект саме у форматі булки. Щось одночасно комфортне й новітнє на вигляд.2. Робіть сендвічі, але прокачайте їх візуально. Наприклад, мінібагети. По-перше, свіжа для українців форма. По-друге, це мило, а отже, викличе в людей позитивні емоції й бажання купити. Де шукати натхнення: Le Petit Vendôme з Парижа. Тут створюють найкращі сендвічі у світі (додали відео). ❤️Ставте сердечка, якщо було цікаво.

🏆 Найкраща світова страва 2024 року — фарширована свининаДеталі про страву: називається лечона, родом із Колумбії. Для її приготування використовують ціле порося, яке маринують, фарширують лущеним горохом і карамелізованою цибулею, зашивають, щоб начинка трималася, змащують соком гіркого апельсина для хрумкої і пікантної скоринки та запікають. Ті, хто куштував цю страву, порівнюють її з хрусткою мʼясною піньятою.Хто визначив, що ця страва — найкраща? Щороку туристичний путівник TasteAtlas публікує 100 найкращих страв. Для цього створюють кулінарний краудсорсинг, де люди оцінюють страви. Рейтинг 2024 року складений на основі 367 847 дійсних оцінок 11 258 страв.Що думаєте?❤️ — цікаво скуштувати🤔 — думаю, є страви й кращеДумаємо, щоб відтворити цю страву на мінімалках, достатньо взяти шматок свинини зі шкіркою. Про всяк випадок залишаємо актуальні ціни на мʼясо в METRO:🔸 Корейка свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 260,91 грн/кг🔸 Вирізка свиняча, якщо купуєте від 6 кг — від 294,90 грн/кг🔸 Грудинка свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 184,41 грн/кг🔸 Лопаткова частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 209,90 грн/кг🔸 Шийна частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 279,90 грн/кг🔸 Корейка свиняча без кістки, якщо купуєте від 6 кг — від 254,90 грн/кг🔸 Тазостегнова частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 211,90 грн/кг

Українська VS американська шинка: різницяЗі спільного: в обох країнах шинка є святковою стравою, але на цьому схожість закінчується.🇺🇸 АмерикаЧастина туші: завжди задня нога свині (окіст, стегно)Методи приготування:— City ham — засолюється у розсолі, може бути злегка підсолодженою, потім вариться чи запікається; часто копчена.— Country ham — сухий засол, довге визрівання, зазвичай коптиться; смак інтенсивний, чимось схожий на прошуто чи хамон.— Fresh ham — свіже стегно, яке просто запікається без засолу і копчення.Часто подається великим круглим глазурованим шматком. Може бути характерний відтиск у вигляді сітки, яка тримає мʼясо під час приготування.🇺🇦 УкраїнаЧастина туші: тут вибір більш різноманітний, оскільки назва залежить не стільки від частини свинини, скільки від фінального результату. Крім окосту, можуть використовувати окорок та навіть лопатку (домашні традиції приготування) — головне, щоб був великий м'ясистий шмат свині.Може ще називатися «вуджениця» — від слова «вудити», тобто «коптити».Методи приготування:— Варено-копчена шинка — більш промисловий «магазинний» варіант.— Глобально: м'ясо солять або маринують, а потім запікають або коптять.А ви за яку шинку? Голосуйте:❤️ — українську🔥 — американськуІ традиційно, ділимося актуальними цінами на свинину в METRO:🔸 Корейка свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 260.91 грн/кг🔸 Вирізка свиняча, якщо купуєте від 6 кг — від 289.90 грн/кг🔸 Грудинка свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 184.41 грн/кг🔸 Лопаткова частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 199.90 грн/кг🔸 Шийна частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 279.90 грн/кг🔸 Корейка свиняча без кістки, якщо купуєте від 6 кг — від 254.90 грн/кг🔸 Тазостегнова частина свиняча, якщо купуєте від 10 кг — від 199.90 грн/кг