Open Wine

​​Розклад подій на лютий 🍷 У лютому ми пограємо в винне казино, поговоримо про різницю Кави та Корпінату, зануримося у всі тонкощі португальського Порто, порівняємо вітчизняні Одеські Чорні, пізнаємо світ димного віскі, відкриємо для себе «темну сторону» Шампані та спробуємо амфорне українське вино. Ось список подій на лютий, щоб кожен зміг вибрати для себе той самий захід та забронювати заздалегідь собі місця: 4.02 (ср) о 19:00 - Wine Casino Книжки і Пляшки (В. Житомирська, 21) 2000 грн 7.02 (сб) о 12:00 - Бранч з Кавою та Корпінатами Selyam (Сагайдачного, 35) 2300 грн 10.02 (вт) о 19:00 - Porto: «Португальська альтернатива французькому Бордо» Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 3300 грн (квитки та інфо тут) 12.02 (чт) о 19:00 - Одеський Чорний Глек (В. Житомирська, 6) 1500 грн 18.02 (ср) о 19:00 - Peat Smoked Whisky Sam’s Steak House (Жилянська, 37) 3200 грн 19.02 (чт) о 19:00 - Бордо: Правий Берег проти Лівого Думки на Смак (Антоновича, 74) 2600 грн 23.02 (пн) о 19:00 - Champagne Blanc de Noirs Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 3400 грн 25.02 (ср) о 19:00 - Українські Амфорні ВинаГлек (В. Житомирська, 6) 1500 грн З приводу будь-яких питань, включаючи бажання забронювати місця на конкретні події - пишіть в коментарі або у ПП @shekhanin. Також, на будь-яку з вище вказаних дегустацій є можливість придбання подарункового сертифікату в електронному чи фізичному вигляді 🎁

​​Kurni: протилежності притягуються 🍷Chapter #2: ідеальний рецепт Почнемо з самого маєтку сімʼї Россі - Oasi degli Angeli («Оазис Янголів»), який, наче цінний скарб, прихований від допитливих очей в провінції Марке. Його важко відшукати навіть з навігатором: вузька сільська дорога йде від міста Cupra-Marittima, що розкинулося на березі Адріатичного моря, на захід в глиб долини, по обидва боки від якої стоїть густий ліс. Ніяких вказівників чи вивісок. В якийсь момент асфальтне покриття закінчується і перед вами зʼявляються металеві ворота біля яких росте невеличкий виноградник. Ласкаво просимо - ви на Oasi degli Angeli! Саме сюди з Болоньї (7-го за чисельністю населення міста Італії) у 1990ті роки приїздить Марко Казоланетті. «В мене не було ні досвіду, ні спеціальної освіти. Я почав з нуля, що дало мені можливість поглянути на світ вина по-новому. Як інженер, я окремо розглянув кожен процес, намагаючись зрозуміти логіку речей та досягти кращого результату», - згадує Марко. Перше, на чому сфокусувався Казоланетті, був виноградник з червоним сортом Монтепульчіано, який висадив ще дідусь Елеонори Россі в 1950-их роках. Лози було сформовано методом Альберелло Коноккіа (лози росли наче окремі деревця з високою густиною висадки), що давало дуже низьку врожайність та дуже високу концентрацію смако-ароматичних речовин в самому винограді. А це стало одним з головних секретів успіху майбутнього вина. Оскільки фінанси були обмежені, Марко відмовився від добрив на винограднику, хімікати тут теж не використовували, а бродіння вирішено було проводити на натуральних дріжджах (а не купувати коштовні штучні дріжджі). Також, з тієї ж причини, було відмінено фільтрацію вина перед бутилюванням. Це дало можливість зекономити та купити більш коштовні та якісні нові французькі барріки. А ще, Марко обміняв свій Lamborghini Diablo на невеличкий трактор тієї ж фірми, а мотоцикл Ducati - на скутер Lambretta 1954 року випуску, який більш органічно вписувався в сільський пейзаж. Експерименти продовжувалися шість років. За цей час було випробувано різні породи дуба, розміри бочок, час збору врожаю, тривалість мацерації і т.д. Нарешті в 1997 році був сформований ідеальний рецепт: максимальна зрілість винограду з невеликим підвʼялюванням, натуральні дріжджі, відмова від фільтрації, довга мацерація та витримка вина мінімум 2 роки в 200% нового дуба. На жаль, фінансового успіху перший врожай не приніс: більшу частину з вироблених кількох тисяч пляшок купив один італійський дистрибʼютор, у якого згодом сталися великі фінансові складнощі. Він заявив про банкротство, тому оплату за відвантажене вино в Oasi degli Angeli так і не дочекалися. Тим часом новий врожай винограду вже потрібно було збирати та купувати нові дубові бочки для витримки майбутнього вина. Грошей на це не було, а сама виноробня опинилася на межі краху. Допомога прийшла звідти, звідки ніхто не чекав… Далі буде…

​​Kurni: протилежності притягуються 🍷Chapter #1: народження ідеї Історія появи Kurni починається зі знайомства у 1991 році двох ментально абсолютно різних людей - Марко Касоланетті (Marco Casolanetti) та Елеонори Россі (Eleonora Rossi). З фізичної точки зору, це можна було б описати принципом «протилежності притягуються». Ну от судіть самі: Марко - інженер, що зробив блискучу карʼєру в офісі Ducati, Елеонора - театрознавиця, культуролог та викладачка акторської майстерності. Більш різнополярної пари годі й шукати. У тому ж 1991 році Елеонора вирішує, за покликом серця, переїхати в Болонью, щоб бути ближче до Марко, проте насолодитися міським життям молодятам не судилося - батьки Елеонори вирішили продати сімейний маєток Oasi degli Angeli в провінції Марке. Це було місцем сили сімʼї Россі, але робота на землі вимагає багато часу та зусиль, яких з віком стає все менше. Саме в цей момент Марко Касоланетті приймає доленосне рішення - переїхати в Марке та відродити маєток, щоб зберегти його у власності сімʼї. Чіткого плану, як це зробити, на початковому етапі Марко не мав. Батьки Елеонори вирощували тут виноград, пшеницю і оливки, які продавали великим кооперативам, що робили продукти категорії мас маркет. Тоді Марко вирішує зробити своє вино під власною маркою в преміальному стилі та випустити його на ринок. Ця ідея прийшла до нього завдяки ще не вщухлому шуму від появи так званих Super-Тосканських вин, які були зроблені в насиченому стилі з французьких сортів винограду та сучасних технологій в сусідній Тоскані. Там цю революцію створили заможні родини - в основному Інчіза делла Рокетта та Антінорі, що мали значні кошти та могли собі дозволити багато експериментувати та інвестувати в вино. Марко Казоланетті такої фінансової розкоші собі дозволити не міг. Так і зароджується концепція майбутнього вина Kurni, як Super-Марке, але з бажанням трохи зекономити. Казоланетті, маючи досвід роботи в преміальному сегменті машинобудування Ducati, розуміє, як працює преміальний ринок, але не має досвіду у виробництві вина. Тому Марко знаходить перспективного енолога - Джованні Бассо, - який допомагає вибрати оптимальний шлях з мінімальними вкладеннями. Експерименти тривають аж до 1997 року. Батьки Елеонори, упродовж цього часу, були, мʼяко кажучи, не в захваті. По-перше, виноград вирощувався з низькою врожайністю, що в регіоні було не популярно, адже кооперативи приймали врожай на вагу. По-друге, Марко купував для своїх експериментів нові французькі барріки, які коштували дорого і були не типові для вин з провінції Марке. Це викликало лише усмішку та покручування вказівних пальців біля висків в сусідів сімʼї Россі. Складалося враження, що новоспечений зять купує лімітований Ducati Panigale Superleggera V4 в карбоновому корпусі, щоб їздити на ньому по провінційному бездоріжжю провінції Марке. Напруга зростала… Далі буде…

​​Whisky: Sherry Monsters 🥃 Бочка з-під іспанського Хересу - це один з найбільш традиційних варіантів витримки шотландського віскі та те, що зробило скотч тим, що він є для нас сьогодні. Ці бочки дорожчі, ніж, наприклад, більш типові сьогодні бочки з-під бурбону, проте деякі дистиллерії чи певні окремі релізи деяких дистиллерій використовують хересні бочки. Чому? Бо це дає можливість досягти цих, ні з чим не зрівняних, відтінків горіхів, шкіри, сухофруктів і т.д. Список може бути безкінечним. З іншого боку, саме холодна пора року - ідеальний час, щоб пити такий віскі. Ось, що ми спробуємо: 1. Glenfarclas 15 yo, Highland Single Malt Scotch Whisky 2. Edradour #2 7 yo 1st Fill Sherry Butts, Single Malt Scotch Whisky 3. The Glendronach Ode to the Dark Pedro Ximenez Sherry Cask, Highland Single Malt Scotch Whisky 4. Aberlour A’Bunadh Oloroso Sherry Butts, Speyside Single Malt Scotch Whisky 5. Glenfarclas 105 16 yo, Highland Single Malt Scotch Whisky 6. Orkney 18 (HP) Cask #7 1st Fill Oloroso Sherry Butt, Signatory Cask Strength Collection Single Malt Scotch Whisky 7. Bladnoch Single Cask Exclusive Release Cask #1001, Lowland Single Malt Scotch Whisky 🕖 22.01 (чт) о 19:00 📍 Sam’s Steak House (Жилянська, 37) 💰 3700 грн ✍️ @shekhanin UPD: ще є 4 місця 🔥

​​Оселедець під Неошубою 🍱Взяти майже ті самі інгредієнти, що і для звичайного, всім відомого, салату під назвою «Оселедець під шубою», але приготувати його в більш паназіатському стилі. Звучить цікаво? Ось рецепт такого салату та рекомендації по поєднанню його з вином: 1. Йдемо у магазин і купуємо наступні інгредієнти (об‘єми/маси/кількості приблизні): ⁃ Буряк (2-3 кг) ⁃ Морква (1-2 кг) ⁃ Картопля (1-2 кг) ⁃ Цибуля шалот (300 г) ⁃ Рисовий оцет (200 мл) ⁃ Рисовий папір (1 уп) ⁃ Чіпси з батату (або чіпси з моркви, які можна зробити самостійно) (1 уп) ⁃ Пармезан чи грана падана (200-300 г) ⁃ Матіас (400-500 г) ⁃ Сушений жовток (1 уп) ⁃ Вершки (100 г) ⁃ Кріп і шпинат (по пучку) 2. Ферментуємо сік буряка. Для цього витискаємо сік з одного буряка. Далі, у сік додаємо 3% солі, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо ферментуватися на 3-4 дні при кімнатній температурі. 3. Через 3-4 дні, коли ферментація соку буряка вже завершилася, варимо картоплю, моркву і буряк. Буквально одну моркву залишаємо, щоб порізати її на слайси і поставити у духівку. Це будуть морквяні чіпси, або можете взяти в магазині вже готові чіпси з батату. Коли все звариться - чистимо овочі, а моркву і буряк потім нарізаємо слайсами. 4. Тим часом ставимо маринуватися цибулю шалот. Ріжемо її мілко і заливаємо ферментованим соком буряка на 30 хв. 5. Слайси звареної моркви заливаємо рисовим оцтом, додаємо трохи цукру та солі (по щіпочці) і залишаємо на 20 хв. 6. Готуємо піну з картоплі і пармезану. Зварену картоплю товчемо до стану пюре, потім протискаємо його через мілке сито, засипаємо у блендер. Додаємо вершки та пармезан. Перебиваємо. Потім цю суміш, перед подачею страви, видавлюємо через кремер з СО2. Не у всих він є. Можна і без кремеру, просто піна буде не така пишна. 7. Готуємо зелений соус. Це оливкова олія, кріп і шпинат. Кріп і шпинат мілко нарізаємо і додаємо оливкову олію. Нагріваємо цю суміш до 90% на сковорідці. Даємо трохи постояти і проціджуємо через кавовий папір або мілку марлю. 8. Робимо ролли. Кладемо рисовий папір, на нього слайси вареного буряка, промазуємо домашнім майонезом, потім слайси вареної маринованої моркви, далі маринована цибуля шалот, Матіас і загортаємо ролл. Ріжемо його на шматочки. 9. На тарілку додаємо зелений соус. Викладаємо ролли. Зверху поливаємо піною з картоплі та пармезану і прикрашаємо чіпсами з моркви (чи батату) і посипаємо сушеним жовтком. 10. Найголовніше: готуємо з любов’ю та правильно поєднуємо цю страву з вином. Однією з кращих пар до такої «неошуби» буде австрійський Блауфранкіш в стилі нейчерал (або будь-який червоний натюр в елегантному стилі) чи рожева Шампань у стилі Rose de Saignee (або ігристе Rose de Saignee з високим рівнем кислотності). Енджой!

​​Ігристе, від якого не болить голова 🥂 Загалом, при всіх інших рівних умовах, ефект алкогольного спʼяніння від ігристого вина настає трохи швидше, ніж від тихого. Чому? Бо бульбашки вуглекислого газу, які містяться в ігристих винах, прискорюють потрапляння алкоголю в нашу кров. Проте, це не значить, що треба відмовляти собі в декількох келихах ігристого вина в новорічні свята, навпаки - потрібно просто дотримуватися наступних трьох рекомендацій: 1. Вибирайте найбільш сухі версії ігристого, як от Brut Nature, Zero Dosage або Pas Dosé. Вони практично не містять залишкового цукру, в той час як Brut чи Extra Dry можуть мати відповідно до 12 чи 17 г/л цукру. Чому це важливо? Бо цукор і алкоголь «змагатимуться» за переробку в печінці, причому організм спочатку «розбирається» з енергетично ціннішим цукром, сповільнюючи виведення спирту і викликаючи швидше та сильніше сп'яніння. 2. Звертайте увагу на вина, що мають сертифікати «Organic» чи краще навіть «Biodynamic». Як правило, такі виробники використовують менше хімії при вирощуванні винограду, додають менше сульфітів в вино (або можуть взагалі їх не додавати), а деякі навіть проводять першу ферментацію (з двох, які практикують для виробництва більшості ігристих вин) на натуральних дріжджах. Звичайно, науково це остаточно не доведено, але вважається, що такі ігристі вина, у стилі Low Intervention, приносять менше шкоди організму та мають нижчу вірогідність викликати головний біль. 3. Пийте більше негазованої несолодкої води. Це може бути просто вода з фільтра. На один бокал ігристого вина, паралельно чи послідовно, бажано випити пів стакану чи стакан води. Це по-перше, прискорить метаболізм спирту в організмі, а по-друге, покращить ваш водний баланс, бо спирт виводить з організму воду, від чого може на ранок боліти голова. В наступному пості наведу вже конкретні приклади таких ігристих вин. To be continued…

​​Пʼять українських вин до 500 грн 🍷Несеться гаряча пора корпоративів і всі шукають щоб «недорого і смачно» і додають: «може щось з вітчизняного є?» Є. Нещодавно поспілкувався з NV Food та відібрав пʼять вин до 500 грн за пляшку. І ось вона - пʼятірка українських вин до 500 грн, а повну статтю можна знайти тут. Отже: 1. Carparhian Sekt Brut Chersegi, Chateau Chizay (Закарпаття) Якщо коротко, то це вино - український замінник італійського Просекко. Якщо ви любите легкі ігристі вина з невисоким рівнем кислотності та яскравим фруктовим ароматом - це вино вам точно сподобається. Воно ідеально пасуватиме, як аперитив та ігристе для першого застільного тосту. 2. PrimoSeco Extra Dry Rose, Shabo (Одещина) Рожеві вина - це тренд останніх десяти років. Причина в інстаграмності їх кольору. Тому, якщо ви хочете бути в новорічну ніч в винному тренді - ось ідеальний варіант, де аромат розкривається лісовими ягодами та садовими фруктами, а в смаку помірний рівень кислотності. Це вино добре підійде до легких фуршетних закусок та не дуже жирних основних страв. 3. Suholimanske Not Filtered, Frumushika-Nova (Одещина) Це варіант для любителів натурального вина, що не фільтрується задля збереження максимальної кількості смакоароматичних речовни. Крім того, це наш вітчизняний сорт винограду - Сухолиманске, - що був виведений в інституті Таїрова та має в ароматі відтінки дюшесту та стиглих жовтих яблук. А смак досить збалансований та округлий, без агресивної кислотності. Це універсальний варіант до широкої палітри новорічних страв. 4. Chardonnay, Beykush Winery (Миколаївщина) Класичний сорт винограду Шардоне, від виноробні, що вже стала легендарною - Бейкуш. Вино демонструє хороший баланс: воно не водянисте, але й не дуже повнотіле в смаку. Аромат демонструє відтінки акації та жовтих останніх фруктів: айви, груші та дині. Це ідеальний варіант в якості гастро супроводу під насичені новорічні салати та страви з білого мʼяса. 5. Odesa Black, Kolonost Winery (Одещина) Одеський Чорний - це наш локальний сорт винограду з Одещини. Він має гарну структура та виразний танін. А ще, багато темних чорних ягід в ароматі: чорниця, чорна смородина та чорноплідна горобина. Це ідеальний варіант під насиченні мʼясні страви з баранини чи телятини, а також хамону чи бастурми.

​​Крабовий салат 🦀 та Вино 🍷 Салат з крабовими паличками - це один з атрибутів святкового новорічного столу та страва, що навіює новорічні флешбеки з дитинства. Точну кількість рецептів такого салату наврядчи можна підрахувати, бо їх сотні, якщо не тисячі, але їх можна розділити на два типи інгредієнтів: ті, що є обов’язковими і ті, що додаються та надають цій ставі оригінальності. До обов’язкових інгредієнтів відносяться власне самі крабові палички, відварені курячі яйця, огірок та майонез (який останнім часом часто замінюють грецьким йогуртом або сметаною для легшої версії цього салату). А до варіантивних інгредієнтів можна віднести: моркву по-корейськи, пекінську капусту, консервований ананас, томати, консервовану кукурудзу та інше. Список цих інгредієнтів може бути безкінечний. Нещодавно поспілкувався з NV Food і підібрав пʼять винних пар з різними варіантами крабового салату. Ось повна версія цієї статті, а ось самі гастро-пари: 1. Салат з вермішелі швидкого приготування і крабових паличок Південноафриканський Шардоне під назвою Barista 2. Салат з крабових паличок і пекінської капусти Новозеландський Совіньйон Marlborough Sun 3. Ніжний крабовий салат з хрусткими крекерами Іспанська Cava категорії Brut від виноробні Jaume Serra 4. Крабовий салат із консервованим ананасом Напівсолодкий німецький Рислінг від Dr. Loosen 5. Салат з крабовими паличками та морквою по-корейськиНапівсухий ельзаський Гевюрцтрамінер від виноробні Hunawihr

​​Алкоміфи #5 🤥 Існує така думка, що вино, яке зроблено з суміші двох і більше сортів винограду (купаж) КРАЩЕ, ніж такого ж рівня, але моносортовий варіант (сепаж). Правда це чи ні? Давайте розбиратися. Історично, вино виготовляли з суміші різних сортів винограду (причому, часто навіть не розділяючи білі та червоні), бо в давнину виноградарі не дуже переймалися тим, які конкретно сорти винограду ростуть у них на ділянці. Ці сорти могли мутувати та безконтрольно схрещуватися між собою, даючи нові сорти. Цей процес віддавався, так би мовити, на відкуп природі. Зазвичай, ці локальні сорти збирали не окремо (за їх оптимальним ступенем зрілості), а коли винороб вирішував (або в нього був настрій), що треба робити вино. Далі, виноград усіх зібраних сортів чавили ногами і проводили спільне бродіння, або як це називають тепер - «коферментацію». Зараз вже мало-хто так робить, бо всі розуміють, що кожен сорт зізріває по-своєму та вимагає свого індивідуального і правильного моменту збору та індивідуального штаму дріжджів, для отримання якісного та стабільного результату. Сьогодні коферментацію можна зустріти скоріше, як данину традиції, наприклад, на виноградниках Відня під назвою Wiener Gemischter Satz («Віденьський Польовий Збір») або в Грузії під назвою «Poliphonia» від виноробні Pheasant’s Tears. Саме тому в традиційних виноробних регіонах Старого Світу ми НЕ говоримо про сорт(и) винограду, а кажемо скоріше про стиль вина та назву відповідного регіону: Bordeaux, Chianti або Rioja. Перше моносортове вино, що було документально засвідчено, зʼявилося у 1720-их роках, коли у монастирі Schloss Johannisberg (що на території сучасного німецького регіону Рейнґау) висадили 294 тисячі лоз Рислінгу. Так, в основному на півночі (де діяв фактор прохолоди, який підштовхував до селекції сортів винограду) починають зʼявлятися моносортові (сепажні) вина. Цей процес значно пришвидшився завдяки епідемії філоксери, що тривала з середини XIX - до початку XX ст. Філоксера змусила виноградарів зробити ставку на один чи кілька місцевих сортів винограду, щоб не прищеплювати зразу всі 100-500 локальних сортів, які могли рости у них на винограднику. Далі, естафету переймають виробники Нового Світу, які у другій половині XX ст., не маючи солідного історичного бекґраунду власної виноробної індустрії, починають використовувати більш відомі і модні французькі сорти, роблячи з них сепажні (або моносортові) вина. Адже так можна легко їх продати - довіри до, наприклад, Австралії, як до виноробної країни, мало, а от до сорту винограду Шардоне чи Каберне - набагато більше. Тому, по суті, продавалися не країна чи бренд, а трендовий сорт, з якого зроблене вино. Сьогодні глобальне потепління призводить до пошуку та виведення нових сортів винограду, з яких можна було б в умовах глобального потепління отримувати якісні вина. Так, наприклад, в регіоні Шампань не так давно зʼявилося ще два дозволених сорти винограду - Voltis та Chardonnay Rosé. Тому, при всіх інших рівних умовах, можна зробити якісне вино і з одного, і з декількох сортів винограду. Це не принципово. Вибір сорту (чи сортів) для виробництва якісного вина диктується виноробними традиціями того чи іншого регіону, теруарними умовами та вимогами ринку.

​​Алкоміфи #4 🤥Завжди цікаво фантазувати на тему того, як зʼявляється той чи інший алкоміф. Уявляєш себе Девідом Духовним, який в ролі агента Малдера в серіалі The X Files досліджує кукурудзяні поля, де прибульці вночі вже встигли виклали стеблами кукурудзи малюнок, що видно лише з гелікоптера, який пролітає над цим полем. Ти намагаєшся розплутати цей клубок паранормальних подій і дійти до істини. В даному випадку, мій мозок переносить мене у ранні 1990ті, коли у Києві існував, тоді ще дуже популярний, ресторан «Краків», який тримав кримінальний авторитет Віктор Рибалко на прізвисько «Рибка». І от він сидить у цьому закладі і пʼє щось з продукції Одеського коньячного заводу в бокалі типу балон, гріючи його в своїх долонях. Періодично дивитися на бокал і бачить, як по стінкам скочуються краплини напою. Потім йому приносять Хеннессі, який щойно зʼявився у київських елітних закладах і вважається піком моди і пафосу. Рибка вивчає зовнішній вигляд французького коньяку і констатує факт, що «ніжки» чи «сльози» Хеннессі стікають більш повільно, а значить Хеннессі більш якісний напій. Так цей «експрес метод» визначення «якості» по низхідній схемі переходить на озброєння всього оточення Віктора Рибалко. Далі, вже у 2000х цей алкоміф йде у маси і багато рядових споживачів використовують його у якості способу виявлення контрафактної продукції. І ось навіть зараз, я часто чую на дегустаціях питання: «А чому ви не оцінюєте ніжки на стінці келиха?» Сльози на келиху - НЕ показник якості. «Tears/Legs» залежать лише від поверхневого натягу рідини в бокалі. А він, в свою чергу, залежить від рівня алкоголю, цукру та гліцерину що містить цей напій, а не від якості чи віку. Це просто фізика, не магія.