Open Wine

​​Saperavi: грузинський фарбувальник 🎨Можливо цей всім відомий міф про те, що «погане вино фарбує язик, а хороше - ні» народився саме завдяки Сапераві (у перекладі з грузинської «фарбувальник»), який містить високу кількість антоціанів (речовин, що надають вину колір) у своїй шкірці. Тобто з одного боку, маємо погану репутацію грузинських вин в післярадянський період, а з іншого - фарбувальні властивості Сапераві. Слідкуйте за руками: «грузинські вина мають погану якість», «в Грузії найпопулярніший червоний сорт це Сапераві, вина з якого фарбують язик», - висновок: якщо вино фарбує язик, значить воно поганої якості. Це моя особиста теорія, тому раптом що - посилайтеся на мене. Сапераві зʼявився в Кахетії (східній частині Гпузії) та поступово розповсюдився по всьому Чорноморському басейну. Його вирощують в Болгарії, Молдові, Україні (на хвилиночку 8 місце серед усіх сортів винограду) та ін. Особливість цього регіону - досить серйозні зимові морози (останнім часом, правда, все менше) і Сапераві доволі добре з цим справляється, тому він і став таким популярним. Плюс насиченість самих вин, бо Сапераві - один з небагатьох червоних сортів, що мають забарвлену і шкірку, і сік. Тому навіть при високій врожайності вина виходять досить насичені. Це подобається споживачам-початківцям, бо виходить недороге і насичене вино. Для мене особисто відкриттям було те, що Сапераві доволі популярний на сході США. І тут не обійшлося без українського сліду. Подейкують, що Сапераві вперше посадив в Сполучених Штатах у 1958 році Костянтин Франк, український емігрант, який працював у сільському господарстві та виноградарстві в Одеському політехнічному інституті в 1920-1930х роках. Наприкінці Другої світової війни Франк став біженцем і оселився в районі Finger Lakes на початку 1950-х років. Там він взяв собі за мету переконати скептично налаштованих виноградарів, що європейський виноград Vitis Vinifera може гарно рости в місцевому кліматі та з нього можна виробляти кращі вина, ніж з локальних або гібридних сортів винограду. Він мав рацію. Успішне вирощування Сапераві було його найкращим досягненням, і досі є яскравим прикладом, що було втілено на однойменній виноробні його родини. Ось, до речі, сайт цієї виноробні. Там є 2,5 хвилинне відео, де Франк на англійській мові з одеським акцентом повчає американців. А ось їхній Сапераві. Що стосується наших вітчизняних Сапераві - тут я не переживаю, бо вони цікаві, різнопланові та мають дуже хороші перспективи на майбутнє. Мені дуже сподобався Сапераві у розвитку від Bohdan’s Winery, чудовий варіант у стилі appassimento від Father’s Wine та дуже добре зроблений Сапераві від сімʼї з грузинським корінням - Гігінеішвілі. Поза конкурсом можна відмітити ще супер крутий зразок від Шабо.

​​Magnum VS Standard Bottle ⚔️Якщо ми говоримо про тихі (не ігристі) вина, то різниці між вмістом пляшок 0,187л, 0,375л, 0,75л, 1,5л і т.д. одного й того ж вина з однаковим роком збору врожаю в моменті його виходу на ринок - НЕМАЄ. Тобто, грубо кажучи, все вино розливається з одного чану, питання лише в тому - в яку саме за обʼємом пляшку? До речі, про різні обʼєми пляшок я вже тут якось писав. А от що відбувається після виходу на ринок, залежить від того: а) Чи має відповідне вино потенціал до розвитку і б) Який саме обʼєм пляшки. Якщо потенціалу до розвитку у вина немає - по великому рахунку без різниці, який це буде формат: 0,375л, 0,75л чи 1,5л (це найбільш популярні обʼєми на ринку) - його треба якомога швидше випити чи комусь подарувати. А от якщо потенціал до розвитку все ж є - чим менший обʼєм, тим швидше буде відбуватися еволюція вина у пляшці. Тобто хочете пити зараз більш готове Бароло - пошукайте його в обʼємі 0,375л. Хочете довше зберігати вино - беріть формат 0,75 або краще 1,5л. Чим більша пляшка, тим повільніше та, за свідченнями багатьох експертів, краще (з точки зору результату) відбувається старіння вина. Це пояснюється співвідношенням радіусу горлечка до обʼєму вина у відповідній пляшці - чим воно (співвідношення) менше, тим довше відбувається розвиток, при всіх інших рівних умовах. Якщо ми говоримо про ігристі вина, що виробляється традиційним методом, то ситуація трохи складніша: нам треба враховувати «життя вина» у пляшці під час вторинної ферментації та наявність вуглекислого газу. І ось які відмінності ми маємо: 1. Магнумам зазвичай довше (ніж 0,75л) витримують на осаді в пляшці після завершення другого бродіння. Як правило ми говоримо про + 1-3 роки. Це означає, що магнум буде зніматися пізніше з осаду («дегоржажуватися») і, відповідно, пізніше виходити на ринок, якщо ми говоримо про той самий мілезим чи ту ж саму партію вина в обʼємі 0,75л. 2. Сама витримка на дріжджовому осаді («аутоліз») проходить більш активно саме в магнумі, оскільки більший обʼєм пляшки сприяє більшій поверхні взаємодії вина та осаду. Це призводить до того, що магнуми мають набагато більшу округлість в процесі подальшого розвитку та складність. 3. Наявність вуглекислого газу в пляшці вина. За свідченнями головного винороба Champagne Veuve Clicquot Сіріля Брюна, в магнумі навіть трохи вищий тиск СО2, ніж у пляшці 0,75л. По суті, вуглекислий газ працює, як антиоксидант, уповільнюючи старіння вина та збільшуючи його потенціал до розвитку. Якщо тиск у магнумі трохи вищий, то і супротив оксидації буде трохи більший. 4. Ручний ремюаж (тобто зведення джіжджового осаду на горлечко пляшки) у випадку магнумів і механізований та прискорений ремюаж (проводиться в металевих gyropalette) у випадку стандартних пляшок 0,75л. Тут експерти розходяться в думках: хтось каже, що ручний ремюаж краще і дає цікавіші вина, а хтось - що в смаку ігристого вина це не має відчутної різниці. Слід відмітити, що ігристі вина, що виробляються за традиційним методом та виходять на ринок в будь-якому форматі крім 0,75 і 1,5л, - зазвичай не проходять вторинну ферментацію саме в цій пляшці, це так званий метод «трансферажу», коли після завершення другого бродіння в пляшці 0,75л, вино переливають у інший формат і далі вже випускають на ринок.

​​Дегустація: Горизонталь Бордо 2008 🍷Загалом, урожай 2008 року в Бордо не був видатним, проте більшість експертів сходяться у тому, що це був хороший рік з дуже відмінним співвідношенням ціни та якості. Перевагою є те, що зараз ці вина вже можна пити і вони досить добре проявляють третинні аромати розвитку у пляшці. Крім того, багато дегустаторів відмічають хорошу кислотність, а разом з тим, неймовірну елегантність цього вінтажу. Ми спробуємо 6 вин 2008 року врожаю від шести топових виробників Правого та Лівого берега Бордо. Ось, що в лайн апі заходу: 1. Château Pape Clément Grand Cru Classé de Grave, 2008 (Pessac-Léognan) Robert Parker - 95/100When to drink - 2011-2026 2. Château Clerc Milon Grand Cru Classé, 2008 (Pauillac) Robert Parker - 90/100 When to drink - 2011-2026 3. Grand Vin de Léoville du Marquis Las Cases, 2008 (Saint-Julien) Robert Parker - 95/100 When to drink - 2026-2065 4. Cos d’Estournel Grand Cru Classé, 2008 (Saint-Estèphe) Robert Parker - 95/100 When to drink - 2018-2035 5. Clos Fourtet 1er Grand Cru Classé «В», 2008 (Saint-Émilion) Robert Parker - 92/100 When to drink - 2011-2026 6. Château La Fleur-Pétrus, 2008 (Pomerol) Robert Parker - 95/100 When to drink - 2011-2031 🕖 16.01 (чт) о 19:00 📍 Селям (Сагайдачного, 35) 💰 9900 грн ✍️ @shekhanin UPD: ще є 6 місць

​​А тим часом, на дегустацію Шампані у стилі Blanc de Noirs ще є вільні місця. Ми почнемо з Blanc de Noirs Cuvee Austral Non Dosage NV, Champagne Clandestin від Бертрана Гатро, який є креативним натуралістом з Кот де Бару. Далі Blanc de Noirs Homage Au Pinot Noir Brut NV, Champagne Henri Giraud, яким управляє представник 12го покоління - Клод Жиро. Потім Blanc de Noirs Brut NV, Champagne Benoit Lahaye, де принцип «мінімального втручання» дійшов до того, що виноградники орють конячкою на імʼя Таміс, яка знаходиться у штаті працівників виноробні. Після цього буде Blanc de Noirs Noces de Craie Grand Cru Aÿ Brut 2019, Champagne Marc Hebrart, де Жан-Поль Ебра дуже майстерно працює з Піно Нуаром. Далі по курсу Blanc de Noirs PN VZ Brut 2019, Champagne Bollinger, де резервні вина тримають у дубу для складності характеру. Ну і на завершення Blanc de Noirs Cuvee Les Meslaines Grand Cru Extra Brut 2014, Champagne Lamiable, де з невеличкої діляночки льє-ді Les Meslaines виробляють топовий варіант Піно Нуару. Для броні - пишіть в коментарі чи у ПП @shekhanin

​​Champagne Blanc de Noirs 🍾 Сьогодні, безумовний тренд Шампані - це виробництво білих ігристих вин з червоних сортів винограду (переважно це 100% Піно Нуар), тобто «Blanc de Noirs». Таким чином ми отримуємо більш структурні та складні вина. Це обумовлено, з одного боку, зміною смакових уподобань споживачів, бо все більше людей хочуть платити за смак Шампані, а не за «етикетку». А з іншого боку, глобальним потеплінням, що дало змогу кращому визріванню Піно Нуару в такому північному прохолодному регіоні, як Шампань. Ми спробуємо шість шампанських вин, що були виготовлені зі 100%го Піно Нуару. А ось і вони: 1. Blanc de Noirs Cuvee Austral Non Dosage NV, Champagne Clandestin 2. Blanc de Noirs Homage Au Pinot Noir Brut NV, Champagne Henri Giraud 3. Blanc de Noirs Brut NV, Champagne Benoit Lahaye 4. Blanc de Noirs Noces de Craie Grand Cru Aÿ Brut 2019, Champagne Marc Hebrart 5. Blanc de Noirs PN VZ Brut 2019, Champagne Bollinger 6. Blanc de Noirs Cuvee Les Meslaines Grand Cru Extra Brut 2014, Champagne Lamiable 🕖 9.01 (чт) о 19:00 📍 Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 💰 3000 грн ✍️ @shekhanin

​​Подарунковий сертифікат 🧧Є хороша новина для тих, хто любить дарувати щось оригінальне та те, що надовго залишає після себе приємні емоції. Я нарешті розробив «лЮдський» дизайн та оформлення подарункових сертифікатів (дивіться фото нижче👇). Минулого місяця спостерігався аномально високий попит на подарункові сертифікати, тож я вирішив трохи професійніше підійти до справи. Тепер є гарний сертифікат, де можна вписати на яку подію він дарується (це може бути не тільки дегустація, але й гастро-вечеря, гастро-тур чи кулінарний майстер-клас, або просто «на одну з подій», які тут анонсуються). Цей сертифікат пакується в спеціальний конверт і заклеюється круглою наклейкою з логотипом «Open Wine». Sounds good 🤗Мінімальна вартість сертифікату складає 1200 грн (це якщо він з відкритою датою і потім можна буде доплатити різницю), а термін його використання складає один рік. Після того, як сертифікат був подарований, щасливий власник звʼязується зі мною і я записую його на відповідну подію. Попереду зимові свята, тож це може стати у нагоді як раз в цей період. 🎁

​​Локальні тренди світу віскі 🥃 Є один, він же єдиний, ГЛОБАЛЬНИЙ тренд на віскі - це просто тренд на віскі. Все. Просто це модно. Причому дуже часто важливіше не те, що ти по факту пʼєш, а те, що ця рідина в твоєму бокалі називається «віскі». Так, наприклад, дуже часто буває в Індії, де ретифікат з цукрової тростини з великою кількість ароматизаторів, підсолоджувачів та карамелі може, за місцевим законодавством, називатися «віскі». Якщо говорити про ЛОКАЛЬНІ тренди (або скоріше «нішеві»), то тут вже зʼявляється конкретика і ми бачимо чітку направленість розвитку віскі світу. По-перше, це глобалізація. Так, картина світу віскі вже не обмежується Шотландією, Ірландією та американським бурбоном. На початку 2000х була Японія. Потім Тайвань. Зараз Австралія, Швеція і Німеччина. По переду нас чекає знайомство з французьким, бразильським, китайським та південноафриканським віскі, які вже існують, але ще не так широко відомі. Поки, адепти традиційного скотчу, про ці країни ще говорять досить обережно, але історію з андердогом ще ніхто не відміняв. Та й на міжнародних конкурсах вище згадані країни вже показують доволі непогані результати. По-друге, відродження старих виробництв чи брендів та традиційних стилів виробництва. Найбільше це відчувається в Шотландії (відновлення Bladnoch Distillery), Ірландії (відродження віскі категорії Single Pot Still) та США (де вже вважається поганим тоном, якщо американська дистиллерія не робить житній віскі). По-третє, туризм. Так, нові віскі-виробництва чи ті, що вже давно існують, намагаються активно розвивати візіт-центри. З останнього, це Bladnoch Distillery чи Lagg Distillery, які є одними з найбільш відвідуваних в шотландській індустрії віскі. А локомотивом всього цього стало відкриття нового виробництва The Macallan, де створенню піднесеного емоційного стану від побаченого приділяється особлива увага. Тут в центрі уваги не віскі, як такий, а технічні прийоми, які використовуються для формування лояльності до цього бренду з боку споживача.

​​Дегустація: Фуд-пейрінг з Хересом 🇪🇸Мало хто знає, що Херес - це вино, яке є одним з кращих варіантів у поєднанні з їжею. Не дарма в Андалусії, на півдні Іспанії, його подають у тапас-барах під різні закуски. Пропоную в цьому переконатися. Я взяв шість різних за стилем Хересів та підібрав до них шість різних закусок і ось, що виходить: 1. Fino Inocente Single VineyardMacharnudo Alto, Valdespino & Устриця Бодюз Евре #4 2. Manzanilla La Guita, Valdespino & Оливки зелені Халкідіки з вʼяленими томатами та анчоусами 3. Amontillado Tio Diego Single Vineyard Macharnudo Alto, Valdespino & Вітелло Тоннато 4. Oloroso Don Gonzalo V.O.S., Valdespino & Сир з непастеризованого овечого молока з витримкою 7 міс. Sigma від Quesos De Hualdo 5. Contrabandista Medium-Dry Amontillado Blend, Valdespino & Міні-восьминоги в азіатському соусі 6. Pedro Ximenez V.O.R.S., Valdespino & Морозиво пломбір з горіховою нугою від Schrozberger Milchbauern 🕖 21.10 (пн) о 19:00📍 Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 💰 1800 грн ✍️ @shekhanin

​​Champagne ми подарували світу, а Cremant залишили собі🍾Це найбільш неоднозначна категорія ігристих вин у світі. В одному випадку, у вас в бокалі може бути 100%ий Рислінг, в іншому - суміш Савоярду, Жакеру та Альтессу. Максимально різний теруар: від вапнякових ґрунтів Долини Луари, до гранітних порід Долини Рони. Тут ви не знайдете вишуканих історій про коронацію всіх монархів Франції, вапнякові штольні, що були викопані римлянами чи монаха Пьєра Періньйона - Креман вийшов з народу і залишається цілком народним ігристим вином. За статистикою 2/3 від загального обʼєму ігристих Креманів випивають самі французи і лише третина йде на експорт. З самого початку, приблизно в середині XIX ст., термін «Cremant» використовувався виключно в Шампані для вин, що мали трохи нижчий тиск вуглекислого газу в пляшці. Проте вже у другій половині XX ст. цим терміном починають називати ігристі вина інших регіонів Франції, що зроблені за традиційним методом шампанізації. Чому так? Цілком імовірно, що «Cremant» - це такий собі компроміс шампаністів в спробі захистити найменування за походженням «Champagne». Віддавши «Cremant» народним ігристим винам з інших регіонів Франції, вони закріпили за собою право на ексклюзивне використання терміну «Champagne». Навіть виносити на етикетку «Méthode Champenoise» почали їм забороняти. Навівши порядок себе вдома, французи почали, з формуванням ЄС, вимагати дотримуватися захищених найменувань за походженням і в інших країнах. Чим же схожі Champagne та Cremant: - методом виробництва (це традиційним метод другого бродіння вина у пляшці), проте мінімальна витримка для Шампані складає півтора року, а для Креману - лише 9 місяців. - ручним збором винограду (і в Шампані, і для виробництва Креманів практикують ручний збір винограду, тому ви не знайдете Креман дешевше 8-10€, в той час, як іспанська Кава може бути і за 4-5€, якщо виноград збирає трактор) Чим відрізняються Champagne та Cremant: - теруарною моделлю (Шампань - це в першу чергу про унікальність теруару та вміння отримувати максимум від його особливостей, що приходить лише з досвідом сотень років; в Креманах скоріше сортовий склад визначає характер вина) - сортовим складом (для виробництва Креманів дозволено використання лише певних, характерних для конкретного регіону, сортів винограду; інколи вони перетинаються з основними сортами Шампані - Шардоне та Піно Нуар, - проте в більшості це локальні сорти винограду, що характерні для конкретного регіону) - комплексністю та складністю (виходячи з вміння користуватися теруаром та талантом і досвідом так званого Maître de Chai (по-нашому «головного технолога»), виробники Шампані здатні добиватися унікальної складності та потенціалу до розвитку своїх вин; Креман - це в більшості досить прості та зрозумілі за стилем ігристі вина, які якщо і можуть мати потенціал до розвитку, то зазвичай в районі 5-7 років)

​​Долина Луари: Centre Це найбільш східний суб-регіон Долини Луари, який знаходиться в місці, де річка, з підняттям по руслу, поступово міняє напрямок зі східного на північний. Його назва виникла тому, що він співпадає з географічним центром («Centre») Франції. А ще, в одному з місцевих апеласьйонів (Pouilly-sur-Loire AOP) знаходиться міст через Луару, що перетинає її рівно в центральній частині: на відстані 496 км від її витоку та 496 км від її гирла. Такий ось цікавий факт. Клімат в суб-регіоні Центр вже повністю прохолодний континентальний без впливу Атлантики. Перепади денних та нічних температур доволі суттєві. В грунтах домінує глина та вапняк, що формувалися мільйони років тому, коли ця територія ще була на дні доісторичного моря. В суб-регіоні Центр прийнято виділяти Кімериджийський, Портландський, Оксфордский та Альбіанський типи вапнякових ґрунтів, які мають різний склад та формувалися у різні часи. І це відображається на характері вин, виноград для яких вирощується на відповідних грунтах. Загалом, під лозою в цьому суб-регіоні Долини Луари біля 6 тис га, що зовсім небагато, проте місцеві вина - чи не найвідоміші для широкого кола споживачів. Варто лише згадати про усім відомий Сансер (Sancerre AOP), який частіше всього асоціюється з луарським вином загалом. Інші важливі апеласьйони: Pouilly-Fumé AOP, Pouilly-sur-Loire AOP, Menetou-Salon AOP, Quincy AOP, Reuilly AOP, Coteaux du Giennois AOP, Châteaumeillant AOP, Côtes de la Charité AOP та Coteaux de Tannay AOP. На місцевих виноградниках зі значним відривом домінує сорт винограду Совіньйон Блан, на другому місці Піно Нуар, далі потроху Піно Грі, Гаме та Шасли (білого сорту, який дозволений для вирощування в Pouilly-sur-Loire AOP). Серед найважливіших та найтиповіших апеласьйонів Центру можна виділити наступні: Sancerre AOP (під лозою 3 тис га, де виробляється майже 26 млн пляшок вина на рік, які випускає порядку 300 місцевих виробників) Цікаво, що до епідемії філоксери (кінець XIX - початок ХХ ст) тут домінували червоні вина з Піно Нуару, після чого їх місце почав займати Совіньйон Блан. Сьогодні співвідношення наступне: 82% місцевих вин білі з Совіньйон Блану, 11% червоні та 7% рожеві з Піно Нуару. Серед місцевих вин є достатня кількість топових зразків, проте система Grand/Premiere Cru тут не прижилася, натомість все частіше на етикетці Сансерів можна побачити тип ґрунту з якого взято виноград, що впливає на стилістику вин: - Les terres blanches (на етикетці «Kimmeridgian», 40%): глинисто-вапнякові ґрунти з кіммеріджських мергелів. Вони розташовані на найзахідніших пагорбах Сансеру та дають потужні повнотілі та фруктові вина. - Les caillottes (на етикетці «Caillottes», 45%): Оксфордський вапняк, що дає вина досить тонкі та ароматні з відтінками лайму та зеленого яблука.  - Les terres argilo-silicieuses (на етикетці «Silex», 15%): Глинисто-кремнієві ґрунти, які складаються з конгломератів кременю та глини. Ці ґрунти межують з річкою Луарою та утворюють пагорби, розташовані на сході Сансеру. Вина мають відчутні мінеральні та кремнієві (порохові) ноти. Потенціал до розвитку цих вин найбільший. Pouilly-Fumé AOP (під лозою 1400 га, де виробляється майже 12 млн пляшок вина на рік, які випускає порядку 130 місцевих виробників) «Fumé» в перекладі з французької - «дим». І дійсно, для місцевих вин, які за законом мають бути виготовлені лише з сорту винограду Совіньйон Блан, дуже характерні димні ноти. Кращі виробники суб-регіону Centre: Gérard Boulay, Henri Bourgeois, François Cotat, Lucien Crochet, Domaine Didier Dagueneau, Gitton, Alphonse Mellot, Henry Pellé, Vincent Pinard, Château de Tracy, Domaine Vacheron.