За що люблю свою роботу? За різноплановість. Вчора познайомилась із Владом Зваричем, головою Гільдії парфумерів України. Нюхала імпровізовані блотери-серветки й слухала надцікаві розповіді, поки обирали парфум для нового проєкту.Говорили і про їжу: як сливовий леквар вбирає в себе дим багаття, як по-різному для всіх «звучить» бузина, і про його томатний парфум, який починається кропом, продовжується ферментованим томатом і закінчується мерехтінням малосольного огірка.Закохалась к о н є ш н о) Сиджу тепер, читаю інтерв’ю. Щиро раджу цей матеріал від УП, наведу витримку:Ще одним запахом його дитинства був аромат бабусиного борщу. Його приготування тривало тиждень. У понеділок робили бурякову закваску. У середу замочували різні види квасолі. У четвер тушкували овочі. У п’ятницю нарешті варили борщ. У суботу він настоювався, а в неділю його урочисто їли.Борщ включав не менше ніж 42 компоненти, зокрема три обов’язкові види м’яса. Спеціями іноді були гриби, іноді чорнослив.Борщ для мене — це про те, що у світі все гаразд, це свято всього і водночас.Згодом саме борщ навчив мене комбінуванню й послідовності. Качка може бути смачною з грибами та гречкою, із сухофруктами, з рисом, з яблуками, але з усім цим разом вона не смакує.Так само і при складанні ароматів. Парфумерія — це ще й про вміння від чогось відмовитися у створенні ольфакторного букету.
Не беруся сказати, коли в Україні парфумовані засоби для HoReCa стали окремим сегментом, але це безумовно так. Запах є частиною досвіду гостя так само, як музика, світло чи подача страв. Це ще один шар je ne sais quoi сервісу. Poetry, White Sprut, Sister’s Aroma — українські бренди створюють повноцінні ароматичні концепції для закладів. Було б дуже цікаво послухати про цей шлях (почуйте мене подкастери і Ukrainian Gastro Show)
Ніколи не дивилась на їжу з точки зору «класності», але така градація існує. Тут не про "не можу це ніяк довести, але помідор головніше за огірок, а ковбаса важливіша за сир"😁 Натрапила на статтю про регіональні види піци в США, історія така. Коли різні хвилі іммігрантів масово прибували до США, їхні кулінарні знання зазвичай чекала одна з двох доль: або рецепти потрапляли у «пристойні» ресторани з білими скатертинами, або ж осідали в закусочних нижчого статусу з ярликом «етнічна їжа». Крішненду Рей, доцент з харчових досліджень у NYU, пояснює це поняттям культурного престижу, тим, як оцінюється репутація тієї чи іншої культури. У книзі «Етнічний ресторатор» (яка мені тепер конче потрібна) він описує так звану «глобальну ієрархію смаку». За цією логікою паніні виглядає солідніше за тортилью не через склад, а через просте правило: чим більше економічного чи військового впливу має країна і чим заможніші її емігранти, тим дорожче і «пристойніше» сприймається її кухня. Це добре видно на прикладі японської та китайської кухонь у США. Японська за останні десятиліття стала еталоном для високої гастрономії: західні шефи їздять у Японію вчитись не лише готувати, а й правильно подавати їжу. Рей пов’язує це з високим міжнародним престижем Японії як економічної держави. Натомість китайська кухня досі часто страждає від упередженого ставлення — її сприймають як щось дешеве й неякісне, що радше говорить не про їжу, а про ставлення до самої країни.Так от показова історія з піцою в США. До 1950-х більшість американців взагалі не знали, що це таке. Наприкінці XIX століття піца була дешевою «етнічною» їжею італо-американців, яку їли або в закритих спільнотах, або просто на вулиці. Визнання прийшло лише тоді, коли італійські американці соціально й економічно піднялися та почали сприйматись як частина «білого» мейнстриму. Зміни пришвидшилися після Другої світової війни. Солдати повертались з Європи, де встигли полюбити піцу, і хотіли бачити її вдома. Хтось відкривав власні ресторани, хтось просто приводив родину до італійських закладів — і ці місця поступово ставали міжкультурними.Далі підключилися технології: масове виробництво, заморожена піца, ресторанні мережі. Піца швидко поширилась країною, особливо там, де італійських громад майже не було. А в містах на кшталт Нью-Йорка, Детройта чи Чикаго у 40–50-х сформувалися регіональні стилі піци, які згодом теж роз’їхались по країні.Ось першоджерело, тут про піцу Нью-Йорку, Детройту, Нью-Хевену, Чикаго та ЛА.А я зараз думаю про регіональні піци, якими вони могли б бути в Україні і згадую Південно-Бузьку піцу з Миколаєва (Запічок) і піцу з сезонними карпатськими грибами (Івано-Франківськ, Fabbrica). Якщо маєте приклади, діліться будь ласочка, дуже сильно цікаво.
Перемикаю вас на зимову Олімпіаду в кращих традиціях ескейпізму.Початок уже 6 лютого, але не бачила оприлюдненого офіційного меню у відкритих джерелах. Це нічого, з твердого вже є паста шефа Карло Кракко, спеціально розроблена у формі п’яти олімпійських кілець. Цікаві і форма, і те, що серія дуже лімітована та роздається під час цифрових активностей МОК.Локація ігор — Італія, Мілан — Кортіна. Регіони дуже різні, і якщо про спеціалітети Ломбардії ми хоч щось чули, то про Венето цього не скажеш (чудова нагода виправити ситуацію!).Наприклад, у Мілано можуть годувати паніно з брезаолою з Вальтелліни, полентою з сиром Bitto або Casera, фрикадельками Mondeghili з кремом із горгонзоли та sciatt — смаженими кульками з гречаного тіста з начинкою з розплавленого сиру.Тим часом у кухні Доломітів величезний австрійсько-тірольський вплив. Тут піццокері (гречана паста з сиром та капустою), казунзеї (равіолі з буряком), канедерлі (хлібні кульки зі шпеком у бульйоні) і багато на перший погляд дивних, але історично виправданих страв.МОК має великий запит щодо екологічності ігор, тому багато розмов і страв — навколо zero waste та сталого розвитку: продукти з власних ферм або в мінімальному радіусі від змагань, соуси й десерти на основі сироватки*, що лишилася після виготовлення сиру, і мої улюблені супи з учорашнього хліба.Ще налагодять кулінарні місточки між містами. Наприклад, зроблять аперитиви на ялівці й котлету по-міланськи чи міланську відбивну з паніровкою 2.0 — із сумішшю подрібнених лісових горіхів та сушених білих грибів. Або не зроблять 🙂 Не знаю. Подивимось, ставлю зворотний відлік, хочу бачити кожну тарілку на кожній локації))Якщо ви зараз в Італії або знаєте щось по темі — обов’язково діліться. Сподіваюся, життя колись подарує довгу поїздку Італією, а поки буду вангувати.Інформації про нові десерти не побачила, але поки шукала інформацію, дізналася про цукерки «Снігові вершини», які роблять у формі вершин гір Тре-Чіме-ді-Лаваредо. По-перше, це прекрасно. По-друге, давайте брати ідею нам. Що перше? Петрос? Щекавиця? Ай-Петрі?
Коли я приїжджаю до Києва, першу каву зазвичай п’ю в «Сенсі» на Хрещатику. Там же найчастіше і працюю. Мені й раніше подобався цей проєкт, але зараз кількість і якість їхніх подій викликають справжній захват. Люди, ви супер!А ще в «Сенсі» стало більше заходів, пов’язаних із їжею. Це заслуга Каті Данько, яка має потужний бекґраунд в організації проєктів Creative Chef Summit і Ukrainian Gastro Show. Нова робота для неї — про важливість зберігати своє й рухатися в цьому напрямку. Катя 🔥Тож віднедавна «Сенс» дає простір українським традиційним стравам, локальним продуктам і продуктам із деокупованих територій, а 24 грудня покаже гостям, яким може бути Різдво в їхніх родинах.За спільним столом поєднаються 12 традиційних страв у виконанні шефа Юрія Кошика, тиха коляда від гурту «Шум’я» та вертепування із «Садом Вертепів». Половину коштів із квитків передадуть у Фонд Сергія Стерненка.Для тих, хто зможе доєднатись, квитки та деталіА тим хто не може, але бажає більше дронів для Русоріза, ось баночка
Отримала приємне запрошення провести community kitchen до Різдва. Будемо пекти різдвяники, то я копирсаюсь в інтернетах в пошуках історій і візуалів. Знайшла абсолютно прекрасну Parsons Bread Book, книгу про хліб Нью-Йорка. Її видали студенти Parsons School of Design в 70-х, вільні і довговолосі. Серед рецептів українська паска родини Сурмачів-що цікаво, але до Великодня ще 4 місяці. Читаю далі, бо надо ж узнать шо то за авторка Магда Сурмач. І оказується. Сурма, крамниця Сурмачів, багато десятиліть була осередком української культури в NY. Тут видавали і продавали українську літературу, платівки, газети, сорочки, листівки, тут можна було купити пшеницю, мак і мед на кутю. Цілий рік продавали писанки, американці їх дарували на Різдво і не могли вийти з дива, чомупишуть такі чудові взори на такому нетривкому матеріялі І ніби саме тут Енді Ворхол купив вишиванку для Джима Моррісона з The Doors. Саджу тепер очі на pdf-автобіографію Мирона Сурмача, засновника і дуже непересічного чоловіка. Трохи розумію відчуття втрати місцевих, коли крамницю закрили в 2016му. Якщо нащадки несли те саме світло, то ним зігрілись сотні покупців і друзів. Мені таких осередків дому за кордоном дуже не вистачало. Книгу ілюструвала Ярослава Сурмач-Міллс, дочка і знаменита в Америці мисткиня. Знайшла її листівки з різдвяними рецептами з серії “Як мати Українське Різдво” на Seeds and roots. Краса! За вікном дощ, але я налаштована вхопити святковий настрій чого б це не стоїло😈В коментарях лишу хліб 70-х, він топ (особливо француженка)
А шо у Львові? (не питаєте ви мене)Люди і генератори гудуть. Кафе Надія приймає замовлення на пампухи, вареники, вушка з грибами на Святвечір та халу. Зараз один з небагатьох періодів коли можна замахатись, але заробити гроші. Дивлюсь що є щеRed Monkey отримали сертифікат від 🇯🇵 організації зовнішньої торгівлі. Дуже радісно, мій улюблений 🍜 у Львові тут. Якщо хтось є з Дніпра, розкажіть як поживає франшиза, та що через дорогу від Black sheep.Зайшли в Porco Marco подивитись на нове меню, а потрапили на домашній Наполеон на честь дня народження Дмитра Бігаса. Пригощали "некропленим" апельсином ваніль. Такі ростуть лише в сицилійській провінції Агрідженто, Pizzeria Osteria cucina Italiana привезла 800 кг на продаж.Відчувається десертна ваніль, смак дуже делікатний і без кислинки.А в Муніципальному центрі Сад Зарецького! Це виставка робіт художника-шестидесятника, відверта, інтимна і несподівана. Ескізи до інтер'єрних розписів ресторанів, листи дружині Аллі Горській, фотографії-ходіть, воно вам треба✨
Вище на фото пряники Ігоря Лаврешина, хала з Bakehouse, калакай Земфіри Бектімирової, карачун Олі Гринчук (Спельта), калита Євгенії Крилової, весільний коровай Олени Комарук, а ще коровай з пап'є-маше Лади Вербіної і хліб з бетону Жанни Кадирової. Це і багато іншого можна побачити в рамках виставкового проєкту ХЛІБ. Я потрапила на відкриття.Вражена, зворушена, охоплена емоціями, навіть переповнена, як сховище мого стражденного айфону😌Ось дрібка з того, що розміщено на 2 поверхах Українського дому:- насіння з Інституту біоресурсів та генетики НАН- колекція дідухів- вінницька сорочка і неймовірна історія фарбування її ниток від співкураторки Олени Брайченко- історії памʼяті Голодомору (лишу в коментарях) - роботи Марії Примаченко, Олександра Саєнка, Тетяни Яблонської, Алли Горської, Віктора Зарецького, неймовірне весільне панно Івана-Валентина Задорожного та "Свято врожаю" Зеновія Флінти, в яке хочеться просочитись і лишитись там надовгоХодила-роздивлялась 3 години поспіль і певно, сходжу ще раз.
Случився чудовий день в Бібрцях. Це містечко в 30 км від Львова з шаленим туристичним потенціалом, над розвитком якого працюють місцеві та Спадщина UA.Місто виникло 800+ років тому як поселення мисливців за бобрами. На гербі — бобер, він же на логотипах, у фонтанах, у вигляді скульптурок, and I think that's beautiful. Шоб ви понімали, започатковано фестиваль духових оркестрів «Золотий бобер», бачили вивіску пивного бару "Під бобром" і кав'ярню Mr.Bober.Гастрономічний символ вже є, і він не боброцентричний.Це рогалик Урбанського. До Другої світової Леон Урбанський був успішним підприємцем та власником найбільшого млина. Він випікав і продавав 🥐 з маком та тертою трояндою. Рецепт віднайшла рестораторка Ореста Шнира та дещо модифікувала. В її "Узвар" приїздять цілі групи на майстер-класи, а ми просто зайшли і купили. Загалом смачно: поєднання маку, троянди та гарбузових цукатів работає, хоча начінки нехристиянськи мало — це моя єдина претензія.Про саме містечко я дізналась завдяки проєкту Спадщина.UA.Команда реставрує занедбані історичні об'єкти та робить їх магнітом для туристів. В ревіталізованій історичній будівлі товариства "Сокіл" працює кав'ярня Гніздо, де можна роздивитись фотографії старого міста та купити сувеніри від місцевих бізнесів. А ще є амбітний план перетворити школу на історичний готель з рестораном локальної кухні. Саме там у XIX ст. вчителювала Уляна Кравченко, літературна патронесса Бібреччини. Це складний об'єкт, і я в душі не знаю, скільки треба грошесил, щоб дати йому гідне друге життя.Але чого тільки не буває, тим більше що все це поряд зі Львом, а в маршрут легко вписати парк сучасної скульптури 3020, Свірзький замок та фермерське господарство Галицька сорока.*Рогалик потрапив в Фуд-гід Україною, додаю скріни з рецептами і фото команди Євгена Клопотенка. І так, візуально він не схожий на місцевий. Розсинхрон.**Компанію мені склала Ганна Невідома і виклала враження на каналі Сонна кошка. Дуже люблю, як вона пише!
Прийшов час для КІМЧІ. Одні друзі кличуть робити кімчі з хурмою, інші забирати вже готове, а сама я останні тижні провела на виробництві в безпосередній близкості до капусти, імбиру, цибулі та часнику. Різала, терла, варила той клейстер і змішувала. Тепер буду дивитись на полички супермаркетів і про всяк випадок пишатись⭐️Якщо готування не для вас і ви толеруєте потужний запах лише в 🍽️ , то маю рекомендацію. Брат відкрив мені релокованих харківʼян з потужним асортиментом: класичне трьох рівнів гостроти, кімчі з цибулі, баклажану, гарбуза, редьки та огірків. Дуже 👌Киянки радять своїх кімчі ділерів: Kimchi KyivІ взагалі kimchi everywhere: Лавка деокупаціі експериментувала з кімчі сіллю, а Настя Іванцова з дегідрованим та перебитим в пудру. В новому альбомі Blooms Corda навіть пісня така є, Кімчі.А я прочитала Crying in H Mart, яку скоро екранізують. Це сповідь про кімчі, пошуки ідентичності, жорстку/водночас ніжну маму та проживання втрати від Мішель Заунер, співачки та гітаристки гурту Japanese Breakfast.Сумна і некомфортно відверта книга, в якій їжа це спосіб пам’ятати, відчувати свою спадщину та переживати горе. Але альо, Надя, в назві буквально crying. Знаки були.На цій оптимістичній ноті 🙂 підморгніть, якщо хочете поговорити про кімчі більше, бо я можу😁🥬🇰🇷
Нові/відносно нові продукти, які побачила цього тижня: Закарпатська креветка 🦐(с.Жнятино, поблизу Мукачево): ветеранський бізнес з вирощування малайзійських креветок та африканського сомаЛінк Повітряна гречка (та інші крупи) від ZernovitaЗа брендом дуже цікаво спостерігати, бо тут тобі і граттоні, і сухі сніданки, линійка пасти, різні каші з дегідрованими овочами і оці от попкорнові гречка, пшоно, ячмінь тощо 🍿Основи для піци SGpizza Одесити так потужно таргетувались, що попались на очі і мені. Їх продукт я не куштувала, але здається це чи не єдина основа на продаж. Чи краще робити своє тісто? К о н є ш н е н ь к о! Але для маленьких проєктів (кава+піца+десертик), де з техніки індукційка і пічечка, має бути👌Ми таке іноді замовляли по персоналу в Данії, з класними топінгами 🎶Ягідне вино Галицька сорока с.Вілявче (Львівщина) Продукт не новий, але з Орестом та Юлією познайомилась нещодавно. Основний напрямок їх бізнесу ягідництво, також мають одну з найбільших в регіоні плантацій чайної троянди. Роблять джеми, варення, лікери, а з 2014 року ягідне вино. Для Ореста це пристрасть і покликання показати потенціал 🍷Більшість знайомих, коли чують про те вино, згадують бабусині запаси і мрійливо примружують очі. В мене таких спогадів нема, дідо гнав самогонку😌 Але вірю в продукт! Сіль з копченою грушею La PearПро цю дрогобицьку фінішну сіль зі слайсованою копченою грушкою я вже писала. Наголошую, чудовий продукт, що репрезентує Україну! І сторінка хороша, з небанальними робочими прикладами застосування. Сидр Сади Longo Mai(Нижнє Селище, Закарпаття)Чи люблю я щось більше за сидр? Так, каву і вино, але він точно в топ-3. Екоферма є однією з десятка європейських комун кооперативів, ось тут більше про формат. Існує давно, сидрами займається нещодавно, цього року є айвово-яблучний сік і кальвадос. Моцарелла-перлини DiLatteТут ми берем багато сиру, пристойна українська буррата та страчателла, але оці манюні просто прєлєсть шо таке.
