Оце ж сходила на львівський форум по туризму, і було там багато всякого-разного, знайомилась з виробниками, обросла буклетами Заліщики туристичні, Стежками Томашпілля, Неймовірний Чортків тощо, а ще намилувалась на коровай.Його привезли винничани, бо він внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Гарнющий і смачний! Взагалі в регіоні понад сто видів унікальної обрядової випічки, яку 40 років документувала дослідниця Світлана Торун і написала декілька книг.Через виступ звучала думка що незле б культурі мати економіку. Це збігається з моїми роздумами як споживача: хочу мати доступ до реальної випічки, не в академічних публікаціях або в музейних збірках, і не тільки на виставках і фестивалях. Спадщина є конкурентною перевагою, форма є конкурентною перевагою, питання як створити сучасний попит на власну традицію. Подібні приклади вже є: 🙌 згадаю паску за переписом етнографічної групи баба Єлька, яку зробили на кропивницькому заводі до Великодня. В моїй голові це кросфункційна команда з етнографа, технолога і маркетолога, яка збирається і думає, який виріб або його елемент реально можна поставити на лінію виробництва🙌 жайворонки (голуби, зозульки, соловейчики, качечки, гуски), обрядова випічка на день Сорока святих, які шефиня Марина Корзун зробила фішкою своїх вечерьНаскільки я розумію, наразі це поодинокі власні дослідження, а можуть бути резиденції на базі етнографічних музеїв чи центрів — коли шеф приїздить, вивчає локальні техніки і створює меню на їх основі. 👀 Кулінічі мають (здебільшого житній) хліб на експорт То це може бути експортна лінійка виробів із автентичним дизайном і історією, створена з залученням експертизи скажімо Ігоря Лаврешина✨Витач або інші малі бізнеси, які є живими носіями і щоденно розповідають гостям не лише про склад, але і походження виробу.
Сьомий рік в селі Банюнин працює гарбузовий магазин довіри.Це популярна фотолокація, знаходиться на узбіччі траси Київ-Чоп.Ідея фермера Михайла Костюка: під гарбузи в нього 65 га, а 67 га займають плантації чорних американських горіхів.Now how about that!Смак: більш дикий та злегка гіркий, іноді трав'янистий.Де брати: на сторінці Михайла ТМ МІК, на Amazon або безпосередньо на сайтах ферм. Ось ця працює з 1946 і називає свій продукт трюфелем серед горіхів Застосування: крім їжі з чорного горіха виготовляють ліки, фарбу і дорогі меблі.Це офіційний горіх Міссурі, тож логічно підглядати за місцевими шефами.«Я люблю використовувати чорні волоські горіхи у своєму меню, оскільки більшість людей чули про них, але, можливо, не куштували їх або навіть не знають, що вони їстівні» — каже Алан Берго і готує пасту з горіховим соусом, гриби маїтаке з пором та горіхами, песто, морозиво, молоко і прям дуже цікавий як на мене горіховий кетчуп. Марк Річардсон використав їх у страві з гребінців, з пюре з мускатного гарбуза, заправленим оцетом з чорних волоських горіхів.«Я вважаю, що вони унікальні, не схожі на жодні інші горіхи. У них є характер і глибина. Дуже земляні. Аромат — дуже запашний, а смак має більше шарів і змінюється, коли їси їх у солодких чи солоних стравах.»
Цікаво, з горіхового соку роблять сироп, а ще радять альтернативний Ночіно🥃Власне, пан Михайло теж рекламує свій лікер.В цьому горіховому серфінгу знайшла швидкий, легкий і цікавий рецепт маринованих горіхів— от про що я точно не думала. Маю надію побачити чорний горіх в українських меню, бо це нішевий цікавий інгредієнт з великим потенціалом🙌
Сподівалась сходити в якісь нові київські заклади, але встигла лише на Kyiv Food Market. Там зміни, тож цікаво🌶 Нарешті спробувала їжу в Himalaya — дуже смачно, більше індійської кухні в Україні!🌾Марчук хліб вписався і-де-аль-но (двічі верталась за пончиками з карамеллю і кардамоном, не засуджуйте мене).☕️ Побачила нову точку з напоями KISU, але застіснялась і взяла в Спілці дуже смачну каву від DAM (Honduras Las Delecias), ні про що не шкодую.Але найбільший сюрприз — точка з Міністерством Чебуреків. Менше за все я очікувала чібереки і рожеві рукавички на Арсенальній, але вони там виглядають доволі органічно.МЧ взагалі йдуть несподіваними шляхами — з останнього запускають пейрінги з Underwood
Яловичину з копченою паприкою, коріандром та шрірачею пропонують доповнити Cold IPA ChillerПід баранину з фенхелем, зірою та чилі — Gose MicheladaКурка чеддер під Rising Sun LagerЧотири сири радять поєднати з Yucatan GoldА десертній вишні з маскарпоне та солоною карамеллю приготували в пару Dry Stout Noir
Якщо спробуєте — розкажіть, у Львові такого нема.Проте я доїхала до Брюховичів і ділюсь враженнями тут ✨
Конспекти з Young Chefs. Розбираємо сотні фото і нотаток та публікуємо тут.Частина І. Надя НосковаШефиня й менеджерка з досвідом роботи в багатьох проєктах, від закладів у Харкові (GreeNadine, Ga.ga) до роботи на кухнях Копенгагена (Esmee, LaNeta, Mikkeller). Сьогодні — менеджерка з розвитку групи 3+1 та авторка блогу “Їжа від тривог”Виступала разом з Юрієм Беленєм з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"Про що говорила:🔥Малі заклади у містах, особливо етнічні – це справжні скарби, де можна знайти “трушні” смаки, бо їх здебільшого готують носії культури. І втрата цих місць – це втрата частини міської гастрономічної культури.Окреме місце в серці Наді займав маленький турецький заклад Campania у Харкові. Еталон яскравої, смачної і, головне, стабільної їжі. Та й сервіс був такий, що великим експертам з індустрії варто було б повчитися проявляти цінні маленькі знаки уваги, як робив для гостей Самуель, власник закладу, в перервах між закупівлями продуктів та заготівлею баклажанів на зиму.🔥Турецька кухня – регіональна, різнопланова, сезонна.Існує хибне уявлення про те, що ця кухня дуже консервативна. Але насправді у світі працює багато молодих турецьких шефів, які доводять, наскільки вона актуальна.❤️ Далі Надя поділилася історіями 4 турецьких шефинь, за якими вона радить слідкувати.Зейнеп Пінар Ташдемір – перша жінка, яка із закладом Araka принесла зірку Мішлен в Стамбул. Працює з грецькими, турецькими та вірменськими смаками, застосовує zero waste підхід та цікаво працює з коренеплодами.Сінем Озле системно займається кухнею Анатолії, їздять в експедиції селищами і не просто збирає рецепти та досліджує техніки, але й запрошує місцевих господинь до себе на кухню, руйнуючи професійну ієрархію та роблячи їх. Видимими.Ебру Байбара Демір – шефиня, як створює робочі місця для вразливих верств населення. Працює з волонтерськими кухнями в зоні природних катаклізмів. Zero waste в її випадку – це не тренд, а питання виживання. Один з її кейсів – переробка на оцет частини майже втраченого через землетрус врожаю.Рефіка Бігрюль – шефиня, яка має понад 700 000 підписників на Youtube.🍅 Також Надя звернула увагу на те, що у Туреччині працює 34 музеї, присвячені їжі. Й Україні також варто було б посилити рух в цьому напрямку, адже такі інституції не тільки популяризують, але й домова гають осмислювати кулінарну спадщину.🥦 Також говорили про те, як багато продуктів, які раніше вважалися екзотичними, стають звичними: їх вирощують локальні фермери, їх частіше купують люди, вони проникають в повсякдення. Ми бачили, як це шлях пройшла спаржа. І тепер подібне відбувається з артишоками.***Надя та її су-шефиня Настя (авторка блогу «І це прескрасно») готували турецькі страви з українських продуктів.Езме – закуска, яка потрапляє в тренд уваги до «маленьких тарілок». Чудова страва, аби розширити звичні закуски: хумус, бабагануш, мухамару.Езме традиційно готували в селищах Малої Азії, коли треба було швидко обробити частину врожаю. Готується страва із запечених на вогні томатів та гострого перцю і цибулю, що перетираються із сіллю та сумахом, заправляється оливковою олією та гранатовим соусом. Смакує в сендвічах та м’яса. Чудово працює як окрема закуска із хлібом (Надя обрала хліб від Марчука).Друга страва: цитрусовий піляф з українськими артишоками, горіхами та зелениною.Наостанок Надя побажала всім трохи частіше хвалити самих себе і свої команди, концентруватися не тільки на помилках та викликах, але й на щоденних досягненняз. І ми погоджуємося з нею на 100% ❤️
Привіт-привіт!Раніше я обіцяла прилаштувати залишки розкішного бузинового сиропу, який зварила цього року для своєї марки Brave Bee на прохання Вови Ярославського. Зварила сильно більше, ніж просили, але в результаті заклади Вови і ще один заклад в процесі запуску вигребли все.Тож час настав. Відкриваю банку на 25 000 грн на пікап для бойового підрозділу аеророзвідки «Баракуда». Збираємо на TOYOTA HILUX, укомплектований згідно потреб та специфіки роботи підрозділу. Необхідність надійного авто на війні, мабуть, не потребує пояснення. Але цей збір точно потребує ваших донатів і репостів.🎯Моя ціль: 25 000 грнЗагальна ціль: 1.500.000 грн 🔗 Банка: https://send.monobank.ua/jar/7LLLWGBqjKСвою допоміжну банку я збираю розігруючи 50 пляшок по 100 мл максимально насиченого бузинового сиропу. Він розфасований у пляшки об’ємом 100 мл зі зручним дозатором.✨Сууупер насичений без жартів бузиновий сироп, про який ви мріяли.🍸Всього 50 пляшок по 100 мл.🪩1 пляшка = 500 грн.👉100% коштів на збір.Певною мірою нахабний збір з мого боку, але я щиро вірю в цей чарівний сироп.Надсилайте у повідомлення та коментарі інформацію про резерв своєї пляшечки, все збираю в таблицю й розсилатиму в міру руху збору. Вже заброньовано 16 пляшок з 50. А ще, за кожен донат від 200 грн ми проведемо розіграш від українських брендів. Будь ласка, вказуйте свій нік в instagram в коментарі до платежу, якщо переказуєте донат не з Моно. Дякуємо кожному за підтримку сил оборони.🙏🏻
16 вересня з першою кавою я виступлю на Young Chefs: URBAN разом з Юрою Біленем.Говоритимемо про гастрономічні ландшафти в їх чудовому різноманітті.Лайнап шикарний, не перебільшую. Особливо тішить увага до гендерного балансу, бо в певний момент здавалося, що жінки в індустрії десь поховались 🙂То чого чекати?ВиступиІлля Сьомін, Антон Яцук, Олексій Дворкін, Данило Онуфрієв, Тимур Габуєв, Руслан Мірошніченко і ми з Юрком.Pastry Jam SessionКатерина Краус, Інна Даценко, Ірина Давиденко та Аніта Левчук приготують десерти, присвячені різним містам України.(Виступ Інни Даценко на львівському Зерні істини був🫰)Food TalksМикита Чумаков доєднався до лав ЗСУ і розкаже про свій досвідХарків’янки Мер’ям Йол та Наталі Артюшенко розкажуть про «Лавку деокупації», де створили ланку фермери деокупованої Харківщини —ресторани. Кукурудза з Довгенького цього року доїхала аж до Львову!Food ChatДві панельні дискусії:Про багатофункціональні простори (Сенс, Avangarden, UnderWu, Foodoteka)Про заклади, що формують спільноти та втілюють соціальні проєкти (URBAN SPACE 100, Misto Café, Кудрявка, Community Café)Chefs Labлекції від Дмитра Кривошапа, Вадима Гербута, Лілії Абдулкадер, Дмитра Оселедця та Євгенія МензелевськогоCreative Lab тут говоритимуть: Влад Болсун, Поліна Вишня і Ольга Сосюра😍Мистецько-гастрономічна подія від Young Chefs та «Як ніколи»:графіті, мозаїки, монументи — інтерпретовані та осмислені через їжу.🎟 Квитки: young-chefs.com.ua
Науші тепер продають локшину b2b.Чому це круто?Хороша азійська локшина — пружна, злегка лужна, з характерною текстурою та формою. Досягти бажаного результату, звісно, можливо, але це доволі складно. Заклади, з якими я знайома, йдуть різними шляхами: хтось інвестує в обладнання, хтось готує з покупної (сухої або замороженої, наприклад, із «Морського дому»), а хтось нехтує автентичністю й варить з італійською пастою — що, зізнаюсь, іноді буває дуже смачно.Свіжозаморожену українську локшину я поки не бачила окрім рамен-наборів часів ковіду (старі добрі часи🥲). А свіжу — тільки один раз. І вона була чудова. Але то був напівміфічний хлопець із домашнім виробництвом з доставкою по столиці. Цікаво, чи він таємний мільйонер із машинкою Yamato?Чому саме Yamato?Бо це визнані лідери. Цитую давнього колєгу: «Надю, це лєксус»
Або, як сказав класик: «Досконалість. Легенда. Ідеал. Кращого не існує.» Із торішньої розмови з представником компанії дізналась, що в Україні вже п’ять машин Yamato, і ще дві в процесі оформлення. Зізнавайтесь, чиї😁Як приклад — модель Richmen Gold:• напівавтоматична,• продуктивність: 150–250 порцій на годину,• товщина тіста: від 0.5 мм до 5 мм,• ширина локшини варіативна: тонка, хвиляста, пряма тощо.Ціна (в євро):• 36 800 + 4 500 за доставку з Токіо чи Каґави до Амстердама кораблем,• далі в Польщу (розмитнення та логістика не враховані),• знижка 5 000 при 100% оплаті,• книга про рамени, рецепти та доступ до онлайн-школи — ще 2 780.Також існують інші виробники: Sanuki Menki, Maruzen, Fuji Manufacturing, Hajime Noodle, Taisei — з обмеженим функціоналом. Це вже не "лєксус", але цілком імовірно, що теж хороші (і недешеві). Логічно, що подібну техніку здебільшого купують раменні або лапшичні з власною мережею чи стабільним каналом збуту.Скільки б я не дивилась мрійливо такі відео, розумію: сегмент азійської кухні вдома ще не настільки розвинений і виробництва подібного масштабу не з'являться завтра. Але це вже початок. Єслі шо пост — не рекламний, потрапила під таргетинг. Але добре пам’ятаю, що саме локшина в їх раменних була приємна.До речі, пишуть, що мають сертифікат автентичності JETRO — виданий або підтриманий Japan External Trade Organization. Це не формальна сертифікація (як ISO чи HACCP), а радше маркетинговий або рекомендаційний статус — це теж нічогенько.Тож щиро радію, що хтось вирішив зайняти пусту нішу — і цей хтось має харківське коріння.Гоу, Харків!Розкажіть про ваші відносини з азійською локшиною. Робите вдома? Заварюєте пакетовану? Їсте лише в раменних?
У нас є кава, ферментована в бочці з-під пива. Є кава, ферментована в алкоголі, і в цілому це концепт обробок кави постферментації. І там суперцікаво по самим цим процесах як кавоманам, так і людям, які пивом займаються.Так от, яка ідея? У мене є спеціаліст, який цим займається. Діму хлібом не корми — дай розказати, які експіріенси в нього були з пивоварінням.Ми з ReBrew варили кавове пиво, ми його там, наприклад, для благодійного розіграшу можемо заюзати. Привеземо каву, ферментовану в пиві, накриємо капінг, позанудствуємо про каву, про експерименти, про досвід у світі, бо такого у світі, як виявляється, ніхто з пивною бочкою не робив до нас. Наприкінці травня я зазивала YOCO в гості, а Вітя Білоущенко, керівник відділу продажів, ділився ідеєю. Вже завтра хлопці у нас! Будуть і коктейлі від Влада Дударя, який здобув чемпіонство України з Coffee in Good Spirits на початку червня у Львові і везе переможний айріш в обмін за донати.Коли: пʼятниця 4 липня, 14:00Де: Театральна, 23, паб Горобець
«Локальна історія» #7 присвячена Дніпру, купувала заради статті про Великий Луг. Автор Іван Савчук пише багато цікавого, наприклад:🐑🦪 • з 1782-го в регіоні зʼявились німці, з 1795-го шведи. Вони почали розвивати скотарство, перша племінна худоба була завезена з Іспанії французом Рувьє, а Рене Вассаль почав вирощувати устриць на експорт (маєток Софіївка, зараз Лазурне). Також він побудував першу фабрику, що випускала шерсть на експорт. 🐑🙇♂️• поголівʼя овець постійно зростало, бо крім експорту вовна потрапляла на суконні мануфактури, що виробляли військову форму.З такою ж метою радянський союз планував на цих землях нескінченні поля бавовни.🥔🍉 • німецькі колоністи започаткували картоплярство і перші товарні садівництва, тоді ж у плавнях насадили перші великі баштани, почали вирощувати овочі на продаж у Причорноморʼя🌾🌻 • через появу пароплавів-рефрижераторів мʼясо з Австралії, Аргентини і Нової Зеландії зробило українську вовну і солонину неконкурентоспроможними.Модель економічного розвитку змінилась і в 1860-х на цих землях почали займатись зерном і соняшником. Бізнес був таким успішним, що наймити отримували найбільші гроші у всій імперії. В 1899 році в Бердянську збудували найбільший в Європі завод жниварок.Про радощі і журбу радянського періоду якось наступним разом (шутю, не буду)
Мрія в 1 600 деревЦього візиту в Копенгаген мене хостили Карен та Якуб. Якуб працює в школі, Карен — бізнес-аналітикиня, але все життя мріяла про яблуневий сад. Після 55 вирішила, що час настав. Пара довго шукала підходящу ділянку — і по дорозі в Alchemist (!) прийняла остаточне рішення взяти землю.У Данії ведеться активна дискусія щодо етичності споживання м’яса та можливості його заміни альтернативними джерелами білка, зокрема комахами. Цю тему досліджують науковці, і вона широко обговорюється в суспільстві. Alchemist підхопив ідею та мав кілька експериментів зі стравами з комах, які постачав друг Якуба. Втрьох вони з’їздили на вечерю (Якуб зізнається, що це була найцікавіша з погляду вражень — і найгірша з їстівної точки зору 🥲). Але саме по дорозі назад зрозуміли: Hindsholm — це те, що вони давно хотіли.Регіон Фюн, де розташована їх ферма, відомий як "сад Данії" — завдяки родючим ґрунтам і сприятливому клімату для вирощування фруктів.Перед висадкою 🍎🍏🍎 встановили шпаківні, щоб залучити комахоїдних птахів — і ті знищили личинок та дорослих шкідників. Так зменшили навантаження на саджанці, які висадили з друзями протягом 2022–2023 років. Переважно: Піруєт, Ред Арома, Холстейн Кокс та Філіппа.Літо 2024 пройшло у марудному, але важливому краудфандингу для Hindsholm Æbler. Далі була доставка органічних яблук у ресторани та готелі — на пробу.Результат? Втома, нові ящики*, нові друзі і яблучний кіш із шисо, гранитою та смаженою крупою — у мішленозірковому formel B! Расмус Мунк, шеф Алхіміка, теж уподобав яблука Карен і Якуба, й планує використати їх у меню цього сезону.Ця пара дуже мене надихнула: втілити мрію, робити все майже самотужки, і при цьому залишатися приязними, відкритими й світлими людьми. Наостанок Карен подарувала “бомби з насінням” від Tagtomat— кульки з глини, ґрунту та насіння, і побажала, щоб це були єдині бомби в нашій країні. Один з пакуночків додаю в бокс розіграшу 💌*Яблука Hindsholm Æbler пакуються в ящики, виготовлені з залишків деревини. Виробництво — на захищеному підприємстві, де працюють люди з особливими потребами.**завтра визначаємо переможця, хто не встиг кинуть донат, запрошую схаменутись😁https://send.monobank.ua/jar/9EdEVuKrLg
