Їжа від тривог | Конспекти з Young Chefs. Розбираємо сотні фото і нотаток та публікуємо...

Конспекти з Young Chefs. Розбираємо сотні фото і нотаток та публікуємо тут.Частина І. Надя НосковаШефиня й менеджерка з досвідом роботи в багатьох проєктах, від закладів у Харкові (GreeNadine, Ga.ga) до роботи на кухнях Копенгагена (Esmee, LaNeta, Mikkeller). Сьогодні — менеджерка з розвитку групи 3+1 та авторка блогу “Їжа від тривог”Виступала разом з Юрієм Беленєм з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"Про що говорила:🔥 Малі заклади у містах, особливо етнічні – це справжні скарби, де можна знайти “трушні” смаки, бо їх здебільшого готують носії культури. І втрата цих місць – це втрата частини міської гастрономічної культури.Окреме місце в серці Наді займав маленький турецький заклад Campania у Харкові. Еталон яскравої, смачної і, головне, стабільної їжі. Та й сервіс був такий, що великим експертам з індустрії варто було б повчитися проявляти цінні маленькі знаки уваги, як робив для гостей Самуель, власник закладу, в перервах між закупівлями продуктів та заготівлею баклажанів на зиму.🔥 Турецька кухня – регіональна, різнопланова, сезонна.Існує хибне уявлення про те, що ця кухня дуже консервативна. Але насправді у світі працює багато молодих турецьких шефів, які доводять, наскільки вона актуальна.❤️ Далі Надя поділилася історіями 4 турецьких шефинь, за якими вона радить слідкувати.Зейнеп Пінар Ташдемір – перша жінка, яка із закладом Araka принесла зірку Мішлен в Стамбул. Працює з грецькими, турецькими та вірменськими смаками, застосовує zero waste підхід та цікаво працює з коренеплодами.Сінем Озле системно займається кухнею Анатолії, їздять в експедиції селищами і не просто збирає рецепти та досліджує техніки, але й запрошує місцевих господинь до себе на кухню, руйнуючи професійну ієрархію та роблячи їх. Видимими.Ебру Байбара Демір – шефиня, як створює робочі місця для вразливих верств населення. Працює з волонтерськими кухнями в зоні природних катаклізмів. Zero waste в її випадку – це не тренд, а питання виживання. Один з її кейсів – переробка на оцет частини майже втраченого через землетрус врожаю.Рефіка Бігрюль – шефиня, яка має понад 700 000 підписників на Youtube.🍅 Також Надя звернула увагу на те, що у Туреччині працює 34 музеї, присвячені їжі. Й Україні також варто було б посилити рух в цьому напрямку, адже такі інституції не тільки популяризують, але й домова гають осмислювати кулінарну спадщину.🥦 Також говорили про те, як багато продуктів, які раніше вважалися екзотичними, стають звичними: їх вирощують локальні фермери, їх частіше купують люди, вони проникають в повсякдення. Ми бачили, як це шлях пройшла спаржа. І тепер подібне відбувається з артишоками.***Надя та її су-шефиня Настя (авторка блогу «І це прескрасно») готували турецькі страви з українських продуктів.Езме – закуска, яка потрапляє в тренд  уваги до «маленьких тарілок». Чудова страва, аби розширити звичні закуски: хумус, бабагануш, мухамару.Езме традиційно готували в селищах Малої Азії, коли треба було швидко обробити частину врожаю. Готується страва із запечених на вогні томатів та гострого перцю і цибулю, що перетираються із сіллю та сумахом, заправляється оливковою олією та гранатовим соусом. Смакує в сендвічах та м’яса. Чудово працює як окрема закуска із хлібом (Надя обрала хліб від Марчука).Друга страва: цитрусовий піляф з українськими артишоками, горіхами та зелениною.Наостанок Надя побажала всім трохи частіше хвалити самих себе і свої команди, концентруватися не тільки на помилках та викликах, але й на щоденних досягненняз. І ми погоджуємося з нею на 100% ❤️