🇺🇦 ЇZHAKULTURA. Щодня

"Швидше ніж приготувати спаржу"Чули колись цю фразу? (читайте до кінця, там буде відповідь кому вона належить)Я з таким захопленням спостерігаю як у нашій сучасній гастрономічній культурі спаржа вже стала очікуваним сезонним продуктом, а ще років 10 тому, спаржу імпортували, коштувала космос, подавали лише у кількох закладах, а готувати її вміло геть мало людей. 📌 Чому ми не споживали спаржу раніше? Що ж було у минулому.  Найкраще шукати відповідь у  дослідженнях Олексія Сокирка та його книзі Кулінарна мандрівка в гетьманщину й лекціях та книзі Ігоря Лиля й Мар'яни Душар Шляхетна кухня Галичини звідки ми дізнаємось, що спаржу подавали на званих вечерях та обідах. Ми також зустрінемо згадки про спаржу у творі Нечуя-Левицького й меню зі званих обідів та ресторанів кінця ХІХ століття у Києві. Свого часу я натрапила на одне меню із зборів дворянського клубу у Києві за 1900 рік, у якому апсарагус подавався із соусом голандез (класика)📌Це була їжа не для всіх. Її їли у родинах політичних і економічних еліт, культура яких була сформована під впливом західноєвропейської кулінарної традиції у тому числі й французькою. Як і в наш час, є люди що куштують страви молекулярної кухні чи салати з восьминогом, або стейки із тунця. Та це не дає нам підстави стверджувати про масовість культури споживання цих продуктів, а от про їх елітарність так.  Завдяки українським фермерам ми вже кілька років купуємо спаржу від фермерів, ясно що вона не дешева бо й процес її вирощування це ресурси + частина фермерських господарств знищені росіянами. Я раніше купувала у херсонського фермера, але ці поля зруйновано. Тепер найчастіше замовляю у Спаржа Волині, а у кого ви - розповідайте в коментарях📌економіка у рад.часВирощування спаржі вимагає знань і технології, у дорадянську добу її хоч і вирощували, але орієнтувались на певний клас, який радянська влада ліквідувала. Радянська система сільського господарства взагалі не передбачала розвиток "неперспективних культур" (ага був навіть такий термін) і спаржа була саме такою. І хоча ця рослина росте у дикому вигляді на українських землях, через екстенсивність с/г ми не створили інноваційні підходи і нові сорти аби її вирощувати. Тому всі нинішні українські господарства працюють за технологіями розробленими в інших країнах.📌 упередження та вподобанняза 70 років існування радянського режиму нам довелось пережити три голодомори та досить голодні роки, тут не до зелені. Спаржа, це частина певної гастрономічної культури, яка аж ніяк не вписувалась у канон ідеальної радянської людини, що порвала зв'язки з буржуазією і їй оці всі вибрики там, спаржа, артишоки, неспішні розмови та звані вечері огидні. Радянська людина "рубає" у столовій чи в полі, швидко й все, що є. 📌Ну і тим, хто дочитав до кінця, ще кілька цікавих фактів.Цитата на початку тексту належить римському імператору Октавіану Августу, за його часів цей овоч цінували, потім культура споживання занепала разом із римською імперією. Перевідкриття спаржі відбулось уже з часів середньовіччя.Насамкінець, спаржу люблять у багатьох країнах - США, Німеччині та Канаді які вирощують й купують тоннами цю рослину в інших країнах, а активно продають спаржу -  Китай, Мексика й Перу. Батьківщиною спаржі є Європа, як не дивно, бо в нас, що не візьми смачне все з Пд. Америки.Ну й питаннячко до вас? Їли вже у цьому сезоні спаржу? Що готували з неї? Та й загалом як, любите чи не любите цей продукт?

У тредсі цілий ранок сипляться дописи про інтерв'ю Олі Мартиновської Маші Єфросініній, не буду спойлерити деталі і торкатись питання яке всіх обурило, але відчуваю потребу написати кілька слів на підтримку Олі, а також підкреслити тези над якими мені хотілось би аби ми всі подумали1. Світ шеф кухарів в Україні це досі відчутно чоловічий світ у якому "шеф кухарка" звучить дивно (і це не про звучання), чому так - писали про це тут у дослідженні про передумови такої ситуації. Дякую Аллі Петренко-Лисак й Олені Вілковій за цю статтю.2. У інтерв'ю був анонс нового сезону Майстер шеф, говорячи про нього Оля каже, що "на майстер шеф аматори майже 90% заявок це жінки, а на професіонали 90% це чоловіки" тепер відчуваєте чому фемінитиви у кухарському середовищі важко приживаються. До речі, у нас також є студентське дослідження саме цього шоу (не сприймати як знеціння шоу яке реально дало шанс багатьом талановитим людям)3. Я хочу подякувати Олі яка протягом всього інтерв'ю була щирою і відкритою, а от випусковим цього інтерв'ю ні, бо в погоні за охопленнями ви підсвітили те, що точно викличе обуренння та злість. А мені б хотілось, що за цим шумом не забулось про:- стільки роботи і зусиль доклала і докладає Оля аби стати відомою шеф-кухаркою- готовність допомогти та емпатичність- креативність та професійність у кухарській справі- сумніви, хвилювання, досвіди, життєві ситуації Олі й шляхи до успіхуА ви вже дивились це інтерв'ю?Олю 🫂

Друзі, от прям дуже прошу вас звернути увагу на конкурс який спрямований на підтримку та розвиток ветеранського підприємництва у сфері організації харчування в закладах освіти.📌 Тобто якщо ви представляєте ветеранський бізнес у сфері виробництва, постачання чи організації харчування, то він точно для вас✨️ Конкурс «ВАРТО: рецепт турботи» ✅️ Конкурс покликаний сприяти започаткуванню, відновленню або масштабуванню ветеранського бізнесу у сфері надання послуг з організації харчування в закладах освіти. ✅️ Йдеться не лише про безпосередню організацію харчування у школах, а й про діяльність у сферах постачання продуктів, логістики, кейтерингових послуг та надання послуг аутсорсингу у форматі базової або опорної кухні.❗️Хто може взяти участьУчасть у конкурсі можуть взяти суб’єкти ветеранського підприємництва, а саме:• фізичні особи-підприємці;• самозайняті особи;• юридичні особи,засновниками, керівниками або власниками яких є ветерани, ветеранки‼️ Деталі проведення конкурсу всі тут‼️ Приймання заявок триватиме з 2 червня до 17 червня 2026 року включно. Оголошення переможців заплановано на липень 2026 року.Учасники, які пройдуть технічний відбір конкурсу пройдуть спеціалізоване навчання на базі закладів професійної освіти для набуття необхідних знань та компетенцій у сфері організації шкільного харчування (Васильківський та Бориспільський професійні коледжі за спеціальністю «Кухар» по програмі «Шкільне харчування»)☝️У межах конкурсу передбачено грантову підтримку в розмірі від 500 тис. грн до 3 млн грн на один проєкт. Планується підтримати щонайменше 10 ветеранських бізнес-проєктів, які будуть визначені за результатами конкурсного відбору.Загальний бюджет конкурсу становить орієнтовно 30 млн грн, з яких 4 млн грн надає Благодійний фонд «МХП-Громаді», а близько 26 млн грн — Український ветеранський фонд.Конкурс «ВАРТО: рецепт турботи» реалізується Українським ветеранським фондом Мінветеранів у партнерстві з Командою реформи шкільного харчування за підтримки Благодійного фонду «МХП-Громаді» в межах програми індивідуального супроводу військових, ветеранів та їхніх родин «МХП Поруч».

Є тут серед моїх підписників поціновувачі вина? Якщо так, то BE WINE International Wine Show 2026 - для васКоли: 30–31 травняДе: Київ, КВЦ «Парковий»Про захід: подія, що об’єднує винну індустрію, сомельє, імпортерів, виробників, представників HoReCa та поціновувачів вина. Вас чекає понад понад 80 дегустацій та 1000 вин з усього світуПрограма фестивалю побудована як багаторівневий винний маршрут: гості зможуть обрати власну глибину занурення — від першого знайомства з різними стилями вин до професійного аналізу теруарів, сортів, технологій виробництва та культових виноробних регіонів.Одним із ключових форматів програми стануть Speed Tasting-сесії — короткі дегустації тривалістю 20–25 хвилин, під час яких гості зможуть швидко познайомитися з окремими брендами, регіонами або винними стилями.Ну і звісно ж такі заходи, окрім знайомства і дегустацій, дозволяють відстежити тренди сучасного ринку. Тому не обійдеться без розмов про безалкогольні вина, органічні вина, автохтонні сорти, нові інтерпретації класичних регіонів, українське виноробство та вина з менших виробництв.Спікери: Іван Бачурін, Олег Антіпін, Катерина Ющенко, Валерій Нетеча, Катерина Спасіченко, Дмитро Саприкін, Олексій Бондар, Віталій Ковач, Матільде Булашен, Костянтин Затула, Олексій Гіжко, Олексій Отрашевський За квитками сюди

Конспект №3. Тема спільного виступу дослідниці гастрономічної культури та засновниці проєкту «ЇЖАКУЛЬТУРА» Олени Брайченко та шефині Ольги Мартиновської: «Страви, перевірені часом. Історія як інструкція».Тези від Олени Брайченко.🍎 Кожна страва проходить шлях еволюції, і за цими змінами можна вивчати соціальну історію. Для різних поколінь страви несуть різні сенси. Для когось дикороси є гастрономічним відкриттям, але зеленина не буде цінністю для людей, які пережили Голодомор.Тренд – це відображення суспільних трансформацій. 🫜 Наприклад, спаржа. Для когось – це неодмінний гастрономічний атрибут весни, а для когось — «заячий холодок», що просто росте на городі. Така ж ситуація з пшоном. Для багатьох в Україні це базова каша, майже їжа бідності, а водночас 2023 рік був роком пшона за ініціативи ООН. Зараз соціальні мережі просто шаленіють від капусти. А вона настільки вкорінена в наші щоденні практики, що потрібне певне зусилля, аби усвідомити її потенціал, цінність і вписати українську кухню в цей світовий тренд.З іншого боку, деякі продукти демонізуються, як, наприклад, смалець, хоча з боку нутриціології це він цілком номальний. 🫜 Витривалість — це основа будь-яких національних кухонь. Бо безліч кулінарних технік розвивалися просто з бажання зберегти продукти: соління, сушіння, ферментація тощо.Національна страва живе доти, доки вбирає в себе нове. 🫜Еталонний приклад — борщ. У якому спочатку з’явилася картопля, згодом — квасоля, а вже пізніше, з розповсюдженням рослинної олії, — засмажка або ті ж томати.Адаптивність традиційних страв до появи нових продуктів та технік — це те, що не руйнує, а навпаки збагачує національні кухні.🫜У 90-ті роки був такий період, коли продукти, куплені в магазині, вважалися більш цінними, ніж домашні. Наприклад, крабові палички, на відміну від домашньої їжі, сприймалися як делікатес. Це було пов’язано з багатьма причинами. Зокрема, й з тим, що праця (переважно жіноча), пов’язана зі створенням та приготуванням їжі, не цінувалася.🧇 Перепічка — це архаїчна страва, яку почали готувати 700–800 років тому, і вона є надзвичайно різноманітною. Вона геть не тотожна тільки тій версії, що продається в популярному закладі Києва.Тези від Ольги Мартиновської🧇 Як зробити нібито звичну перепічку цікавою? Наприклад, приготувати тісто довгої ферментації, викласти на неї печений часник, свинячу грудинку, додати пікулі, щавель та чорні зерна гірчиці. Не потрібні айолі, анчоуси та інші інгредієнтів з інтенсивним смаком. Головне — не перевантажувати страву. Тут як із прикрасами: коли ви вперше зібрали багатокомпонентну страву, приберіть останній інгредієнт.Витривалість — це не спрощення в умовах викликів, а знання, помножені на креативність. Капуста — найдоступніший та базовий продукт — «грає» абсолютно по-новому, якщо застосовувати до нього складніші техніки.Одна з них — імпрегнація. Це технологія контрольованого насичення пористого продукту рідиною під вакуумом: видаляється повітря з тканин продукту, а після відновлення тиску рідина проникає всередину структури.Таким чином звичайний лист капусти можна наситити будь-чим: томатною водою, полуницею, яблуком з джином, юзу. Продукт не втрачає структури, але докорінно змінює смак, і це може стати відправною точкою для різних експериментів. ❤️На сцені з Оленою та Ольгою був Ілля Васильєв — шеф, випускник SUPERHUMANS. Він готував страви і привертав увагу до необхідності впровадження адаптивних кухонь для того, аби кухарі з протезами могли хоча б частково повертатися до професійної діяльності.

Як же я тішусь коли бачу як виробники починають працювати із гастрономічною спадщиною 🍀Чому це важливо? 📌 Популяризація культурної спадщини📌 Капіталізація цієї самої спадщини і створення доданої вартості📌 стимул місцевої економіки📌 пізнаваність регіону через страви чи продуктиУ одному ефірі на Сніданок 1+1 я розповідала про соленики - популярні на Закарпатті, а Валентина Хамайко їх готувала віднайшовши вафельницю своєї мамиМені так хотілось, щоб їх спробували ті, хто ніколи не куштував раніше. Проте я розумію, що не кожен готовий шукати вафельницю й братись за приготування того, що раніше не куштували і не готували.І тут я бачу, що буквально кілька місяців тому, з'явилось маленьке виробництво яке спеціалізується саме на СОЛЕНИКАХТепер і я їх спробувала і радо рекомендую, як снек у дорогу чи школу, закуска до вина, пива чи сидру. Вони смачні, хрумкі і не жирні, та ще й з різними смакамиІ це прекрасно, так страви домашньої кухні набувають "офіційного" звучання й нового життя☝️ Крамничка - тут

Цього року «UKRAINIAN GASTRO SHOW» - подія для шеф-кухарів, рестораторів, виробників, дослідників і всіх, хто продовжує розвивати українську гастрономію в реальних умовах сьогодення, присвячена темі яка знайома кожному з нас «ВИТРИВАЛІСТЬ»Тому виступи будуть про досвіди і рішення, які дозволяють працювати далі. Про адаптацію, втрати, зміну форматів і нові моделі. Про силу команд. Про відповідальність за продукт і якість навіть тоді, коли обставини складні.Витривалість, стала нашою щоденною практикою, як у професійному житті так і особистому. Подія вже завтра і у новому просторі, подивіться на сайті заходу всі деталі - ось тут Всі хто хотіли придбати квитки, але ще не встигли ділюсь промокодом: YIZHAKULTURA10Цього року я вперше виступатиму разом із Ольгою Мартиновською ♥️І наш виступ буде про "Страви перевірені часом. Історія як інструкція"До речі, 7 років тому коли вперше відбулось Ukrainian Gastro Show я теж виступала, відгадайте з ким. Але така тоді в мене була тема, аж не віриться 😊

ДЗЯМА Підбита сметаною та пряженим борошномТрадиційна післявеликодня страва Закарпаття. Готується на основі юшки в якій напередодні варили #шовдарь Готувати просто й швидко, а смак супер. Спершу треба віднайти той самий шовдарь (не для містян на продаж), а виготовлений за давнішою технікою. Відварити 0.5 кг у 2-х літрах води. В результаті ви отримаєте юшку на смак - солено-копчену. Відварений шовдар, до речі, нарізали скибками й їли на Великдень з паскою. Але ви пару шматочків лишіть для дзями. вода - 2 л. картопля - 4 шт середнього розміруморква - 1 штцибуля - 1 штлавровий лист - 2 штСпеції (можна додати чайну ложку копченої паприки)для заправки: сметана 20% - 150 мл борошно - 3 ст. л. вода - 50 мл Картоплю й моркву нарізаємо дрібним кубиком й вкидаємо до юшки варитись. Цибулю теж ріжемо кубиком й просмажуємо на сковорідці до прозорості, додаємо до юшки.Варимо 5-7 хв.На сухій сковорідці підсмажуємо борошно до ніжно горіхового кольору, після чого розводимо сметаною розколоченою з водою і вливаємо тонкою цівочкою до юшки. Додаємо спеції, до речі, їх теж добре попередньо злегка прогріти на гарячій сковорідці, це краще розкриє їх смак.Варимо ще 5 хв на повільному вогніОстанній штрих - шматочки відвареного шовдаря вкидаємо до юшки, якщо звісно вони у вас лишились 🤷‍♀️Смачного, ця регіональна страва - дзяма має всі шанси полюбитись і в інших регіонах#страви_з_історією

Їсти паски до Великодня? Саме таке питання я поставила на сторінці в Інстаграм і близько 60% проголосували, що так їдять. Решта ж - лише на ВеликденьІ ось які у мене думки. Якщо ви не тримаєте піст, до церкви ходите "за нагоди" і не слідуєте канонам, то...... їсти паски з моменту їх появи у продажі, мені видається абсолютно логічно. Навіть більше. Вже понад 5 років я дуже уважно стежу саме за тим, які рецепти пасок пропонують блогери, які паски продають українські промислові виробники та шефи й ресторани. Й мені є що сказати. Протягом цього часу, асортимент пропозиція пасок на ринку зросла неймовірно. Це хороший знак, що свідчить про те, що нас не захопили повністю "коломбо" й "панетоне" (нічого проти не маю, чудова випічка нехай продається), але це пряме свідчення того, що ми почали активніше працювати з власною гастрономічною спадщиною та кулінарною традицією. І для того аби конкурувати зі світовими продуктами ми маємо експериментувати, віднаходити, відроджувати і перевинаходити сучасну кулінарну обрядову традицію. Згадайте, промислові паски 15 років тому? Хто не пам'ятає я вам скажу, це однотипові паски з білою поливкою посипані або кольоровим пшоном або кондитерськими посипками. Десь було більше родзинок і ванілі, а десь менше. На цьому все. Подивіться зараз, кожна крамниця пропонує паски: більші і менші, з родзинками та без, на сирному тісті, на бездріжджовому, з цукатами та сухофруктами, з шоколадними краплями і т.д. Скажу відверто нинішня конкуренція як ремісничих пасок так і промислових вражає. І це прекрасно, звісно що це позначається і на тому, що багато хто, ще до Великодня вже скуштував ледь не десяток пасок на різний смак. А це спонукатиме виробників і наступного року старатись)))) Насамкінець наведу цікавий кейс, який свого часу мене вразив. Hot Cross Buns - ритуальні булочки які випікали і споживали у Страсну П'ятницю в Англії. Їх використовували як ритуальну страву та оберіг який має захисні властивості для родини, дому й здоров'я. Забобон та ритуалів навколо цієї обрядової випічки було неймовірно багато, настільки, що продаж цих булочок намагались заборонити у 15 столітті, дозволивши випікати й продавати лише у день Страсної П'ятниці, Різдва та похоронів. Але далі відбулось ось що. У ХІХ столітті ці ритуальні булочки стають практично вуличною їжею, пекарі експериментують зі смаками та пряностями, продають і випікають не лише протягом тижня перед Великоднем, але й після. Насправді дуже швидко, вже наприкінці ХІХ століття й впродовж ХХ століття ці булочки стали частиною сніданку і мають "своє" місце на поличці впродовж року у всіх крамницях. Чи викликає це обурення і обговорення сьогодні? Насправді так, адже фактично з ритуального, сакрального і прісного хліба, вони перетворились на здобу з різними смаками. Добре це чи погано, я направду ще не визначилась. Але це частина сучасної культури. А що ви думаєте?

Часом (ну кого я обманюю, насправді після 2022 року це хронічне відчуття вигорання) але ладно, часом я відчуваю вигорання, втому і емоційну крихкість від кількості болю й тривог навколо. Але у такі моменти, ставлю собі питання, за що я колись полюбила "їжу" саме як дослідницьку оптику. І всі ці роки відповідь лишається незмінною - за те, що їжа - універсальний інструмент пізнання світу, себе і інших людей.Адже гастрономія знаходиться на перетині культури/науки/технології/хімії/релігії/географії/політики/економіки - і це ж так захопливо. Разом з тим, я відстежила у собі зміни - бажання стати більш практичною ніж теоретичною, і все більше концентрую свою увагу на змінах у сучасній гастрономії.Тож якщо це випуски про регіональні страви на Сніданок 1+1 я обираю ті історії, які економічно доцільні сьогодні й ті, які цікаві глядачам, щоб приготувати тут і зараз. Ось до речі, класний випуск вийшов про домашню пшоняну ковбасу Якщо це книжка у видавництві то така як записник ВЕСНА авторка Дарія Крікунова, у ньому класно писати буденні справи, амбітні мрії та родинні рецепти чи навіть замальовки. А головне ще й готувати небанальні страви відповідно сезонів української кухні придбати можна тут Якщо це випуск радіоблогу "Їжа як культура" на Радіо Культура, то він має бути мінімальний за часом, максимальний за фактажем. Як до прикладу цей випуск про обрядовий хліб на Великдень, смак якого змінився з часом і чи є місце шоколаду чи карамелі у пасці 2026Якщо це мистецька виставка, то мені вкрай важливо міксувати історію із сучасністю, ще раз хочеться подякувати всім пекарям-майстрам і міським пекарням які випекли для виставки ХЛІБ обрядові хліби - ну подивіться як це було красивоМені також стало значно цікавіше розповідати про українських виробників, бо те як вони працюють, дбають про якість і появу нових продуктів, смаків - їздять на фуд виставки у час, коли як не день так новий виклик. Але тут я явно недопрацьовую - хочу надолужитиспонсор цього допису - моє внутрішнє відчуття, що я нічого не роблю. Розкажіть ви про себе, що змінилось у вашій роботі чи підходах до роботи?