Реве та стогне ресторатор

📇 Найцікавіші тексти та відео тижня про ресторанний ринок в Україні та світі #ПочитатиНаВихідних🇺🇦 6 листопада побачимося на конференції ресторанних інновацій SALT. Подія буде сфокусована на аналізі галузі, викликах, можливостях, трендах, а також ідеях та рішеннях, які мають допомогти бізнесу пройти крізь чергову кризу. Перелік спікерів і квитки шукайте на сайті. 🇺🇦 14 закладів, які відкрили в Києві в жовтні.Серед відкриттів «Десертна кав'ярня третьої хвилі» на Сагайдачного, міське кафе з меню від мішленівського шеф-кухаря Джефрі Велла, японські страви з відкритого вогню на Обсерваторній і (майже) безалкогольний бар у просторі «Рейтарська Circle» та інші класні проєкти.🇺🇦 Найкращі спешелті-кавʼярні в Україні 2025 року за версією ECT Awards.У голосуванні взяли участь понад 22 000 людей, які віддали загалом 48 128 голосів через мобільний додаток. Найбільше голосів отримали заклади з Києва, але є й кав'ярні зі Львова, Прилук, Одеси й Ужгорода.🇺🇦 Kyiv Food Market робить перерву на оновлення. Простір закривають на реновацію 3 листопада до грудня.🇺🇦 McDonald’s запустив сервіс замовлень через мобільний застосунок. Клієнти можуть обрати ресторан, додати в кошик страви з меню, оплатити замовлення через застосунок і визначити спосіб отримання — «МакДрайв», зона видачі або обслуговування за столиком. На період тестування сервіс доступний у чотирьох ресторанах. Після тестового періоду компанія планує національний запуск сервісу.🇺🇦 Новини від закладів Києва. Читайте про відкриття Matcha Cult, нового Idealist, закриття Bowl House та інші новини.🇺🇦 Київська студія YOD Group перемогла в міжнародному конкурсі за дизайн ресторану в Іспанії.Ресторан Samna став переможцем престижного міжнародного конкурсу Restaurant & Bar Design Awards 2025 у категорії Ceiling. Проєкт отримав нагороду Ceiling завдяки стельовій інсталяції, що нагадує концентричні кола на воді.🇺🇦 Кав’ярні Bimbo зачиняються. На них чекає ребрендинг і відкриття в межах нової мережі. Останній день роботи — 3 листопада.🇺🇦 Мережа «БоХліб» за п’ять років вийшла на виторг понад 100 млн грн. Виторг «БоХліб» у 2024 році склав 104 млн грн, а за перше півріччя 2025-го — 84 млн грн. Більшість закладів «БоХліб» розташовані у житлових комплексах. Стратегію підказав ринок — після початку повномасштабної війни люди менше ходять у публічні місця, визнає Назаренко. Складність — велика конкуренція у ЖК. Середні інвестиції у відкриття одного «БоХліба» — $70 000.🇺🇦 Foundation створили бокс для HALLOWEEN. Команда не розкриває, яка саме кава всередині, але описує так «це дещо дивне, ароматне й дуже живе». Кількість коробок обмежена.🎬 Бліц з Володимиром Гнатюком, співзасновником мережі 1708 Pizza di Napoli та Salatino. Артем Яценко розпитав Володимира про найкращу каву, піцерію та інші заклади у Львові.🎬 Юля Терлецька, Ілля Трубіцин, Назар Макаров і Євген Соколов розповіли, як виникли та змінювалися барні конкурси, хто за все платить, які завдання й критерії оцінки, навіщо це барменам, брендам і глядачам.

🙋🏻‍♂️ Андрій Гуневський, представник компанії «Фунт кави» в Києві, співвласник кавʼярень «Хай Росте», Filtrofil, feat.Coffee та консультант в кавовій сфері, розповів скільки коштує відкрити кав’ярню, які напої приносять найбільший прибуток та який середній термін окупності specialty-кав‘ярні. ☕️ Націнка альтернативи vs еспресо в українських кав’ярняхСередня націнка подвійного еспресо становить близько 350%, але вона залежить від використовуваної кави. Для лотів від TBB, як у кавʼярні feat.Coffee, націнка може знижуватися до приблизно 160 %. Найнижча націнка спостерігається у великого капучино через більший обʼєм напою, тоді як найвища — у фільтра стандартного розміру 200–220 мл. Альтернативні методи заварювання, такі як V60, мають середню націнку на рівні близько 300% ± 50%.💰 Інвестиції у відкриття кав’ярні третьої хвилі на 30 посадкових місць• Загальний бюджет: близько $100 000.• Обладнання — орієнтовно $30 000 (еспресо-машина, млинки, холодильники, фільтр-обладнання тощо).• Ремонт приміщення (≈70+ м²) — $40 000–50 000, особливо з вентиляцією.Додатково варто передбачити витрати на меблі та дизайн, а також закласти бюджет на стартові закупи кави й супутніх товарів у розмірі $2000–3000. Обов’язково потрібно врахувати вартість оренди приміщення на час ремонту та щонайменше на 2–3 місяці після відкриття.Також важливо враховувати фактори ризику, зумовлені сучасними реаліями, — складність у роботі з підрядниками, можливі відключення електроенергії та інші непередбачувані обставини. Пам’ятайте головне: відкриття, ймовірно, відбудеться пізніше, а витрати перевищать заплановані щонайменше на 20 %.🤔 Середній термін окупності specialty-кав’ярніДля кав’ярні третьої хвилі у місті з населенням понад 100 тисяч варто закладати мінімум три роки окупності — приблизно 36 місяців. Прогнозувати зараз щось точно складно, адже слід враховувати всі виклики, які вже трапилися, ще тривають і, ймовірно, з’являться надалі. У країні війна, а до цього була пандемія. З власного досвіду можу сказати, що дві з трьох моїх кавʼярень працювали в мінус від шести до дванадцяти місяців, а четверту довелося закрити.Окремо варто згадати про неочікувані та непередбачувані фактори, які впливають на бізнес. Зокрема, закон про обмеження виїзду чоловіків суттєво вдарив по ринку праці, який і без того був нестабільним. Через це деякі заклади змушені закриватися, а інші, навіть повністю готові до запуску, не відкриваються через брак персоналу.У містах із меншим населенням ситуація ускладнюється ще й тим, що там значно нижчі ціни на напої порівняно зі столицею, що безпосередньо впливає на термін окупності. До того ж власникам, які відкривають перший заклад, психологічно складно підняти ціни до економічно обґрунтованого рівня — зазвичай вони стартують нижче, ніж конкуренти, і потім не наважуються вирівняти їх.🥛 Співвідношення чорної кави до молочних напоїв для рентабельної specialty-кав'ярніСпіввідношення чорної до молочної кави сильно залежить від локації та типу закладу. На мою думку, у гарній кав’ярні найчастіше продається приблизно дві порції чорної кави на одну молочну. Приклад — кав’ярня feat.Coffee на Паньківській: основний попит припадає на чорну каву, але молочні напої стабільно тримають свою частку. Коли одні офіси виїжджають, а на їх місце заїжджають інші, може виникнути тимчасовий перекос у бік молочних напоїв, проте з часом ситуація вирівнюється, оскільки ми працюємо з усталеними звичками гостей.Якщо ж взяти заклад «Фільтрофіл», який знаходиться на території ЖК, то там пропорція приблизно чотири до одного на користь чорної кави, чим я дуже пишаюсь. Це заслуга саме концепції закладу, яка спрацювала: до нашого приходу у цьому ЖК фільтр-каву продавали дуже мало.

Розвиток закладу з AI: як штучний інтелект допомагає зростатиЗанотували на навчанні від Крістофера Пена, провідного фахівця з аналітики даних і штучного інтелекту, як AI допомагає вашому закладу працювати ефективніше. Розповідаємо про все нижче, а ви пишіть в чаті, чи тестили вже щось в своїх проєктах.🤔 Що може робити AI1) Збирати дані. Це простий, але потужний інструмент. Наприклад, PR-менеджер може зібрати всі відгуки з Google для аналізу:• почати запис екрана й прокрутити відгуки;• передати відео Google Gemini;• отримати готовий файл з усіма відгуками за певний період;• зробити аналіз — оцінити тон відгуків, рейтинг, наявність відповідей. Навіть без досвіду в аналітиці: достатньо показати ШІ дашборд або звіт і попросити пояснити, що відбувається.2) Аналізувати та впорядковувати дані. Наприклад, можна взяти відгуки та провести аналіз тональності чи вподобань гостей:• оцінити кожен відгук за шкалою від -5 до +5;• визначити, що зображено на фото — страви, інтер’єр тощо;• побудувати графік відгуків за часом (кількість зірок в гугл, які  отримували щомісячно) або графік тональності (скільки серед них було позитивних, негативних).3) Узагальнювати дані. Це про те, як великі обсяги даних перетворити на короткі та зрозумілі висновки:• стиснути всі відгуки ресторану в односторінкову інфографіку;• підсумувати, що людям подобається (їжа, атмосфера, персонал), а що — ні (ціни, сервіс, якість страв).Приклад: ви можемо взяти відгуки та стиснути в односторінкову інфографіку. Далі — показати менеджеру ресторану та сказати: «У вас 4,3 зірки, людям у вас подобаються чудова їжа, затишна атмосфера, привітний персонал. Але не подобаються обслуговування, періодичні проблеми з їжею, ціни». На основі цього можна впроваджувати зміни.4) Об'єднувати дані. Наприклад, можна:• використати Google NotebookLM для аналізу завантажених даних;• скласти PR-стратегію ресторану на основі зібраних відгуків та інших відкритих даних про ресторан;• автоматично створити план дій для підвищення впізнаваності бренду.Google NotebookLM може обробити дані, які ви завантажите, і дозволяє ставити запитання безпосередньо до цих даних. Ви зможете отримувати узагальнення, аналітику та відповіді, що базуються виключно на наданій вами інформації. Цей інструмент надзвичайно потужний, адже на відміну від типових ШІ-систем, він значно менше вигадує і ґрунтується саме на ваших даних.5) Відповідати на запитання. Chat GPT може відповідати на конкретні запитання. Реальний приклад: я зняв відео печі, завантажив його в Gemini і запитав, що не так. Виявилося — потрібно лише затягнути клапан, що дозволило заощадити $150 на виклик майстра.6) Створювати контент і стратегії. Нарешті, інструменти можуть створювати цілісні PR-стратегії:• визначати ідеальних клієнтів;• формувати позиціювання та конкурентні переваги;• робити SWOT-аналіз і визначати точки росту;• створювати покроковий план із термінами виконання.📈 Важливо: коли ви користуєтеся сучасними інструментами штучного інтелекту,  особливо тими, які здатні до міркувань, варто задуматись над тим, як саме сформулювати запит.Фреймворк, який я рекомендую для формулювання ефективних запитів, називається RACE: Role, Action, Context, Execute. Суть у тому, щоб написати роль, завдання, додаткову інформацію та додати — «Створи робочий план для виконання цього завдання». З правильним підходом ці моделі здатні давати дійсно чудові результати.

24-25 жовтня побачимося на конференції про бізнес, технології та стартапи — REСТАРТДводенний івент організовують AIN.UA, Molfar, Techosystem, DEV Challenge, idealer$. Він буде корисний підприємцям, інвесторам, топ-менеджерам і всім, хто створює. Будемо обмінюватися досвідом, нетворкати та отримувати нові знання.🎙️ На сцені виступить понад 50 спікерів, тож кожен гість знайде цікаву для себе тему. Шукайте повний перелік виступів за посиланням і плануйте день на події. 🙋🏻‍♀️ Ми з командою точно будемо слухати наступні теми: • як ком‘юніті будує бізнес. Спікери: співзасновники Kyiv Morning Coffee Club. • як стати абсолютним lovemark в Україні. Спікер: CPO екосистеми та E-Com «Сільпо». • як менеджети команду. Серед спікерів — Ольга Мартиновська. • відверті розповіді про бізнес від тих, хто його робить. Серед спікерів — Олена Борисова. • як стратегія активує креатив. Спікери: співзасновники агенції Drama Queen.📍 м. Київ, КВЦ «Парковий», Паркова дорога, 16а🎫 Купуйте квитки за посиланням, обирайте цікаві вам теми та побачимося вже цього тижня, щоб поспілкуватися.

GARAGE 3 роки! Вітаємо команду — ви робите Київ красивішим і смачнішим ❤️Сьогодні з 11:00 київський гастрохаб Garage запрошує гостей, щоб відсвяткувати три роки разом. Буде все, що ми любимо: класні люди, коктейлі, торт, гриль, сейл натурального вина, квіти, музика. Приходьте, щоб познайомитись з ком‘юніті, привітати GARAGE, посмакувати їжею та напоями від улюблених проєктів. 🙋🏻‍♀️ Ми поговорили з командою та розповідаємо історію проєкту: •Приміщення раніше було гаражем колишнього заводу Tetra Pak. У 2017 році компанія «Бюро вин», яка розвиває мережі магазинів goodwine і Bad Boy, придбала понад три гектари території заводу. Приміщення GARAGE стало першим етапом трансформації території.• Зараз Garage об’єднує 4 проєкти на 1200м²: пекарню Bakehouse, кав’ярню та обсмажувальну Yellow Place, магазин натурального вина Sabotage Wine та ресторан Mirali. На святкуванні зможете спробувати їжу та напої від усіх закладів.На фото приміщення починає свою історію. Сьогодні святкує вже 3 роки. Бажаємо команді й надалі творити 🎉

🍞 Владислав Марчук про пекарню третьої хвилі Marchuk Khlib До кав’ярень третьої хвилі ми вже звикли. Але що означає пекарня третьої хвилі? Саме з таким концептом нещодавно відкрилася пекарня Marchuk Khlib. Ми розпитали співвласника закладу, Владислава Марчука, про відкриття, концепцію, вибір назви. Як обирали назвуНаш бізнес з дружиною розпочався два роки тому з виробництва хліба та випічки для B2B сегменту. Ми постачали продукцію для різних закладів Києва, але мріяли про власний заклад. Над назвою для пекарні думали довго. Коли відстежили, що клієнти називають нас «Хліб від Марчука», то зрозуміли — назва вже є. Ми зробили її просто офіційною. Інсайти про проєкт• Пекарня — це наш з дружиною Юлією перший спільний проєкт. Вона займається фінансами та маркетингом. Моя сфера відповідальності — технології та виробництво. Фінансували відкриття з власних коштів.• Ми хочемо створити компанію з сильною культурою, щоб люди навчалися, зростали та почували себе впевнено. Пекарня третьої хвилі — це про що?Для нас пекарня третьої хвилі означає абсолютний фокус на якості інгредієнтів та майстерності пекарів. Для кав'ярень третьої хвилі важливо простежити кожен етап: від вибору зерна до приготування напою. Для нас усе починається із зерна для борошна: аналізуємо його походження, забезпечуємо свіжість помелу, використовуємо натуральні власні закваски, випікаємо на камені. Ми трохи «гіки» в цьому, і нам це подобається! Наша мета — показати сучасний український хліб, зроблений на власних заквасках, із використанням холодної ферментації та свіжого борошна. У нас власний жорновий млин, який делікатно перемелює зерно, зберігає всі корисні речовини, включно з клітковиною та оболонкою зерна. Тому що це — справжній хліб.А ви вже чули про пекарні третьої хвилі?⚡️— так, вже був/ла навіть 😱 — ні, я ще з кав‘ярнями розбираюсь

🎈Pre-opening четвертого Honey Вчора ми познайомились з новою локацією кондитерської Honey. Були обійми, ігристе, безупинне здивування, презентація нового десерту та коктейлю. Перша наша думка про дизайн — якби десерти Honey були простором, то це був би саме цей простір. Про новий десерт — це кизиловий медівник. Він точно про новий досвід, який дивує та захоплює. Ще ми пили коктейль з кизилом. Стас, співвласник закладу, розповів, що це перший раз, коли напій затвердили день у день. Підсумок — весь вечір раділи, що у Києва є такі проєкти. Але ніхто краще не розкаже про свій заклад, ніж самі власники. Тому слово передаємо Ані Завертайло: про сенси, плани, локацію.🙋🏻‍♀️ Нашою задачею було показати Honey після візуальної трансформації: редизайну, зміни візуалу та логотипу, стратегії, яку змінили та побудували на майбутнє. Нам себе захотілось побачити в іншій ролі — не тільки митців, які створюють десерти. Під час будівництва цього простору ми занурилися в дотичні мистецтва. Дев’ять місяців працювали з кольорами, формами, візуальним стилем, дизайном. Ми показали, як можна відобразити ідеї та сенси, які ми закладаємо в десерті, — у самому просторі.⚡️ Що важливо знати про новий простір Локація. Мипішли в абсолютно новий для себе район і хочемо його розвивати. Нам сподобалося, що це умовний Сохо: відчуття драйву, швидкості, стилю, скло, нові чисті приміщення. Літній майданчик. Тут немає сусідів, які б заважали робити те, що ми хочемо. Тому є спокуса організувати літній майданчик так, щоб він став місцем проведення різних івентів, зустрічей.Інтер’єр. Він реалізований в нових ресурсах для нас. Коли ми перші відкривали заклади, то в нас ще не було широких можливостей та професійних знань. Багато речей, як працювати з просторами, ми не знали. Світло-дизайн. Ввечері воно акцентно плямами стушується та формує барну майже атмосферу. Це був прям спеціальний напрям, яким ми займались. Дизайн. Це був новий виклик. Саме тут ми доклали всі знання, які маємо за 10 років будування закладів. Інклюзивність. Ми формували інклюзивність, бо це надважливо.Проробили все так, щоб це приміщення було доступне. Озеленення. У нас багато озеленення якісного і знову ж таки — літній майданчик. Четвертий Honey — це наша нова відправна точка, нові ми в цьому проєкті. Тому що Honey ми не будували 8 років. А 8 років тому, це були одні стартові можливості, а зараз вони у нас інші. Ми всі ці роки накопичували знання, досвід, щоб показати зараз на що ми здатні.Офіційне відкриття сьогодні. Тому біжіть вже знайомитись з новим Honey на Жилянській, 25. 💘 Додамо лише фразу гостей вчорашнього вечора, яка лунала в просторі, — лети, любий Honey.

💸 Які фонди має формувати компанія — роз’яснює Антоніна Носко, фінансова та LEAN консультантка, підприємиця Food Scout Collective #ФінансиРазом з Тонею продовжуємо розповідати про гроші в закладах. Ми вже роз’яснили, як рахувати прибуток, рентабельність та роль P&L в її розрахунку. Тепер поговоримо про фонди, які має формувати бізнес, щоб підготуватися до криз. 1) Почніть з формування фонду фінансової безпеки. Він містить всі витрати, які потрібні вашому бізнесу для роботи. Це може бути зарплата, оренда приміщення, електроенергія та інші комунальні, продукти. Порахуйте всі критичні витрати та помножте їх на 6 або 12 місяців. Це й буде фонд фінансової безпеки. Не правило, а рекомендація: якщо розумієте, що вам гроші потрібні швидше, наприклад, щоб купити генератор до зими, — ви можете створити на нього окремий фонд. Для цього візьміть вартість генератора та поділіть на період скільки збираєте. Таким чином формуємо проміжну подушку безпеки. 2) Фонд розвитку формується від чистого прибутку. Можливо ви хочете займатися благодійними проєктами та частково фінансувати їх самостійно. Тоді вам знадобиться фонд розвитку. 🙋🏻‍♀️ Чи можна без фондівЗвісно, можна, так існує безліч бізнесів. Але в момент кризи ви потрапите в більш стресову ситуацію: треба буде перебудувати операційну роботу та ще й думати про гроші, як платити зарплатню команді, оренду і т.д.Детальніше слухайте роз’яснення Тоні в аудіо 👇🏻

​🍽️ 14 жовтня ресторанний форум ProResto в Одесі Їдемо з командою в Одесу, бо не можемо пропустити івент, який об‘єднає шефів, керівників, власників ресторанного бізнесу. Будуть практичні лекції, панельні дискусії, поп-апи з одеськими закладами. Спікери говоритимуть про маркетинг, масштабування та сучасні виклики. Заберемо з собою користь та побачимось на коктейльній вечірці, щоб поспілкуватися. 🎙️ Кого почуємо: • Ольга Мартиновська — кухар, співвласниця першого українського кулінарного додатка Culinara;• Ілля Неправда — співзасновник MAD Bars House і Hram, власник кафе Cheesecake Family;• Ілля Сьомін — шеф-кухар та співвласник Food Spot, Pie Spot, Thai Spot, Chica Poblana, Спельта;• Міла Черній — співвласниця бару «Полуночники»;• Артем Кабулахін — переможець «Майстер шеф професіонали», кухар проєкту Culinara;• Олена Поліщук — тренерка-консультантка, менеджерка змін;• Сергій Хегай — шеф-кухар та керуючий проєктів Shima та 101;• Володимир Непийвода — керуючий партнер YOD group, співавтор MAD bars house, HRAM bar, WIN bar;• Аліса Дунаєвська — маркетолог та партнер компанії ТОКІ;• Євген Комаров — Business developer та юрист юридичної компанії GLOBAL LAW. 📍м. Одеса, Premier Hotel, Академічна 32🎫 Купуйте квитки за посиланням. Щоб отримати знижку 10% — введіть у полі промокод PROREVE10.

🎬 Безкоштовна онлайн-конференція на тему «Як відкрити заклад в кризовий час»10 жовтня з 13:00 до 16:30 ми розкажемо, які формати краще відкривати під час кризи та чому важливо правильно підбирати команду, щоб швидко вийти на окупність. На конференції ви почуєте перевірені поради та кейси від колег.Реєстрація → https://bit.ly/3TRYxh7🎙 Спікери:• Максим Храмов — керуючий партнер мережі ресторанів Pastateca, співзасновник закладів «Устриця» і «Бограч»;• Владислав Шокун — співвласник мережі закладів Escobar Coffee, директор кавового виробництва; • Наталія Полянська — 7 років працює в проєктному рекрутингу, співзасновниця кавової компанії LaKava. Модератор — Лейла Туваклієва, засновниця пекарні Leila Bakery та співвласниця «Кафе Марія».💡Теми конференції:• Тренди та конкурентна стратегія для відкриття закладу в кризу;• Як відкрити заклад без факапів та що чекає після відкриття;• Що впливає на створення міцної команди та якою має бути ціннісна пропозиція роботодавця. 🙋🏻‍♀️ Після кожного виступу, спікери будуть відповідати на запитання, тож реєструйтеся, щоб завчасно отримати посилання на ефір.