Реве та стогне ресторатор | 🏻‍♂️ Андрій Гуневський, представник компанії «Фунт кави» в Києві, спів...

🙋🏻‍♂️ Андрій Гуневський, представник компанії «Фунт кави» в Києві, співвласник кавʼярень «Хай Росте», Filtrofil, feat.Coffee та консультант в кавовій сфері, розповів скільки коштує відкрити кав’ярню, які напої приносять найбільший прибуток та який середній термін окупності specialty-кав‘ярні. ☕️ Націнка альтернативи vs еспресо в українських кав’ярняхСередня націнка подвійного еспресо становить близько 350%, але вона залежить від використовуваної кави. Для лотів від TBB, як у кавʼярні feat.Coffee, націнка може знижуватися до приблизно 160 %. Найнижча націнка спостерігається у великого капучино через більший обʼєм напою, тоді як найвища — у фільтра стандартного розміру 200–220 мл. Альтернативні методи заварювання, такі як V60, мають середню націнку на рівні близько 300% ± 50%.💰 Інвестиції у відкриття кав’ярні третьої хвилі на 30 посадкових місць• Загальний бюджет: близько $100 000.• Обладнання — орієнтовно $30 000 (еспресо-машина, млинки, холодильники, фільтр-обладнання тощо).• Ремонт приміщення (≈70+ м²) — $40 000–50 000, особливо з вентиляцією.Додатково варто передбачити витрати на меблі та дизайн, а також закласти бюджет на стартові закупи кави й супутніх товарів у розмірі $2000–3000. Обов’язково потрібно врахувати вартість оренди приміщення на час ремонту та щонайменше на 2–3 місяці після відкриття.Також важливо враховувати фактори ризику, зумовлені сучасними реаліями, — складність у роботі з підрядниками, можливі відключення електроенергії та інші непередбачувані обставини. Пам’ятайте головне: відкриття, ймовірно, відбудеться пізніше, а витрати перевищать заплановані щонайменше на 20 %.🤔 Середній термін окупності specialty-кав’ярніДля кав’ярні третьої хвилі у місті з населенням понад 100 тисяч варто закладати мінімум три роки окупності — приблизно 36 місяців. Прогнозувати зараз щось точно складно, адже слід враховувати всі виклики, які вже трапилися, ще тривають і, ймовірно, з’являться надалі. У країні війна, а до цього була пандемія. З власного досвіду можу сказати, що дві з трьох моїх кавʼярень працювали в мінус від шести до дванадцяти місяців, а четверту довелося закрити.Окремо варто згадати про неочікувані та непередбачувані фактори, які впливають на бізнес. Зокрема, закон про обмеження виїзду чоловіків суттєво вдарив по ринку праці, який і без того був нестабільним. Через це деякі заклади змушені закриватися, а інші, навіть повністю готові до запуску, не відкриваються через брак персоналу.У містах із меншим населенням ситуація ускладнюється ще й тим, що там значно нижчі ціни на напої порівняно зі столицею, що безпосередньо впливає на термін окупності. До того ж власникам, які відкривають перший заклад, психологічно складно підняти ціни до економічно обґрунтованого рівня — зазвичай вони стартують нижче, ніж конкуренти, і потім не наважуються вирівняти їх.🥛 Співвідношення чорної кави до молочних напоїв для рентабельної specialty-кав'ярніСпіввідношення чорної до молочної кави сильно залежить від локації та типу закладу. На мою думку, у гарній кав’ярні найчастіше продається приблизно дві порції чорної кави на одну молочну. Приклад — кав’ярня feat.Coffee на Паньківській: основний попит припадає на чорну каву, але молочні напої стабільно тримають свою частку. Коли одні офіси виїжджають, а на їх місце заїжджають інші, може виникнути тимчасовий перекос у бік молочних напоїв, проте з часом ситуація вирівнюється, оскільки ми працюємо з усталеними звичками гостей.Якщо ж взяти заклад «Фільтрофіл», який знаходиться на території ЖК, то там пропорція приблизно чотири до одного на користь чорної кави, чим я дуже пишаюсь. Це заслуга саме концепції закладу, яка спрацювала: до нашого приходу у цьому ЖК фільтр-каву продавали дуже мало.