Open Wine

​​Champagne Jacques Selosse: будинок, що Жак збудував 🍾 Минулого разу я розповідав про історію легендарного дому Champagne Jacques Selosse. Цього разу - мова піде про особливості технології та стилю, які притаманні винам від Ансельма Селосса. Chapter #2:Технологія На сьогоднішній день господарству Champagne Jacques Selosse належить 8,3 га виноградників, левова частка яких знаходиться в селищі Avize (субрегіон Côte des Blancs, що можна бачити на фото нижче), де і знаходиться сама виноробня. Ці виноградники містять лише лози Шардоне і Піно Нуару (без популярного в Шампані Меньє) та розділені на 54 невеличкі діляночки (парселі), що збираються та ферментуються по окремості. Шардоне домінує і займає 7,3 га в селищах Avize, Cramant, Oger та Le-Mesnil-sur-Oger, що мають категорію Grand Cru. Піно Нуар займає 1 га в селищах Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ (єдині виноградники у розпорядженні Селосса, що мають статус Premier Cru, а не Grand Cru) та Ambonnay. Всі вони підкреслені червоним маркером на фото нижче. Як же здійснюється догляд за виноградом? З 1990 по 1996 рік Ансельм Селосс застосовував принципи агробіології, а з 1996 року він зосередився на біодинаміці. Проте вже у 2002 році Селосс почав відходити від біодинаміки і все більше захоплюватися працями Масанобу Фукуока та філософією пермакультури. Протягом останніх двадцяти років сімʼя Селосс розробила власну філософію ставлення до виноградників та навколишнього середовища. Середній вік лоз - 55 років. Якщо коротко, то філософію Ансельма Селосса можна описати принципом Гіппократа: «не нашкодь». Виноград збирається в повній степені зрілості та з невеликою врожайністю, щоб досягти максимальної концентрації смако-ароматичних речовин. Далі йде бродіння виключно на натуральних дріжджах в дубових бочках трьох основних розмірів: barrel (228л), fût (400л) та demi-muid (600л). Малолактика проходить спонтанно і вино ще рік проводить в бочках, 16% з яких нові. Резервні вина витримують у великих бочках. Це додає потужності та оксидативного характеру винам Селосса. А складність досягається за рахунок бургундських практик витримки вина на тонкому дріжджовому осаді та батонажу. Друге бродіння проводиться, наскільки це можливо, з використанням місцевих диких дріжджів, які Ансельм вирощує зі своїх виноградників. Витримка на осаді в пляшці проходить від 3-4 до 8-10 років. Дегоржаж здійснюється вручну. Щорічно випускається 55-60 тис пляшок Champagne Jacques Selosse. Таким чином Шампань від Ансельма Селосса має золотистий відтінок у кольорі. В ароматі домінують нотки хвої, печених яблук, сушених польових трав та квітів, бріоші та шкірки цитрусових фруктів. Смак досить потужний, що балансується високою кислотністю, а післясмак тривалий. To be continued…

​​Champagne Jacques Selosse: будинок, що Жак збудував 🍾«Ікона», «культ», «еталон» - і це лише частина слів, що можна почути у відношенні вин від легендарного дому Champagne Jacques Selosse, за яким стоїть постать геніального Ансельма Селосса. Він в буквальному сенсі цього слова, змінив сучасну історію розвитку регіону Шампань та вказав шлях іншим маленьким виробникам (ака «гроверам» чи «рекольтантам»), як робити вино топ рівня, вдало поєднуючи традиції та новаторство. Підозрюю, що це може бути занадто довгий логн рід, тому розібʼю його та три частини: історія, філософія та асортимент вин Champagne Jacques Selosse. Chapter#1: Історія Отже, історія Champagne Jacques Selosse досить проста, якщо не сказати банальна. Батько Ансельма, Жак Селосс, переїхав в селище Авіз (що в серці субрегіону Côte des Blancs, де домінує сорт винограду Шардоне) після Другої світової війни. Він почав купувати місцеві виноградники в 1947 році та заснував власний домен Jacques Selosse у 1949 році. Спочатку Жак продавав свій виноград великим виробникам, а потім у 1964 році почав розливати вино під своїм власним іменем. Його син - Ансельм - на початку 1970-х проходив навчання у виноробній школі Бургундії, а також стажувався на таких легендарних виноробнях, як Coche-Dury, Comtes Lafon та Domaine Leflaive. У 1974 році Ансельм Селосс повернувся з навчання та почав працювати пліч о пліч зі своїм батьком до 1980 року, коли молодий та амбітний Ансельм взяв на себе повне управління над господарством разом зі своєю дружиною Корінн. Саме в цей час відбуваються перші експерименти з мінімальним втручанням в процес вирощування винограду та виробництва вина, впровадження дубових бочок для бродіння і витримки резервних вин та використання диких дріжджів для ферментації. Результат не примусив себе чекати - вже у 1993 році Ансельм Селосс був оголошений «Виноробом року» журналом La Revue du Vin de France (RVF), а наступного року - журналом Gault-Millau. У 2017 році RVF безпрецедентно знову назвав його «Виноробом року». Паралельно Роберт Паркер та інші відомі винні критики починають ставити Шампані від Селосса високі бали. Так Ансельм стає зіркою, а його прикладу поступово починають слідувати інші винороби. Сьогодні де-юре Ансельм вийшов на пенсію, а з 2018 року господарством управляє його син - Ґійом, проте де-факто, він все одно контролює процес виробництва. To be continued…

​​Champagne Bruno Paillard 🍾У 1981 році, у віці 27 років, маючи лише нестримне бажання та мрію, Бруно Пая засновує свій власний шампанський дім. Тоді це було досить зухвало, якщо не сказати божевільно, бо Шампань - один з найбільш консервативних винних регіонів світу, де не так часто зʼявляються нові виробники, а ринок вже давно розділений між великими шампанськими домами. Та Бруно, будучи вихідцем з сімʼї місцевих винних брокерів, добре знав, що робить. Він прийшов, щоб змінити парадигму і зробити вина, які перш за все подобалися б йому самому. Успіх не змусив довго чекати і у 1988 році відомий британський критик Х'ю Джонсон охарактеризував Champagne Bruno Paillard як «Невеликий, але престижний молодий шампанський дім з чудовими шовковистими вінтажами та невінтажними винами!». Ми спробуємо шість зразків Шампані від Бруно Пая: 1. NV Dosage Zéro, Champagne Bruno Paillard 2. Cuvée 72 NV Extra Brut, Champagne Bruno Paillard 3. Blanc de Noirs Grand Cru NV Extra Brut, Champagne Bruno Paillard 4. Grand Vintage 2015 Extra Brut, Champagne Bruno Paillard 5. Grand Vintage 2014 Blanc de Blancs Extra Brut, Champagne Bruno Paillard 6. Grand Vintage 2004 Brut, Champagne Bruno Paillard 🕖 12.06 (чт) о 19:00 📍 Думки на Смак (Антоновича, 74) 💰 4700 грн ✍️ @shekhanin

​​Гастротур: Лукачівка Еко & Vino Demidi 🚌 Найкраща козина ферма Київщини, а може і всієї України, - Лукачівка Еко, де крім вільного вигулу куз, ще вільно розгулюють ручні олені та інші мешканці лісів. Тут ми гуляємо великою територією ферми та годуємо оленів, дегстуємо сири з вином та слухаємо розповіді про ідею створення «Лукачівка Еко» від власників - Олени та Олександра. Далі їдемо на виноробню Vino Demidi, яка фактично вмонтована в глиняний пагорб та має власні штольні для витримки вина і своє штучне озеро, яке помʼякшує місцевий клімат. Спочатку ми оглянемо виноградники та виноробню, а дегустація вин Vino Demidi проходитиме в сусідньому комплексі «Гончарі», що належить власникам виноробні. Вирушаємо з Києва о 10:00, а повертаємося о 21:00. Ось така програма цього туру. 🕖 31.05 (сб) 10:00-21:00 📍 Київ (Видубичі) - Лукачівка Еко (Вільховець) - Vino Demidi (Дибинці) - Київ (Видубичі) 💰 4700 грн ✍️ стосовно додаткових деталей поїздки та/або бажання забронювати місця - пишіть в коментарі або у ПП @shekhanin. Що входить у вартість: - усі перевезення (Київ (Видубичі) - Лукачівка Еко (Вільховець) - Vino Demidi (Дибинці) - Київ (Видубичі)) на комфортному Mercedes-Benz Sprinter 2017 - екскурсія та бранч-дегустація на фермі Лукачівка Еко - екскурсія та дегустація у супроводі легких закусок на Vino Demidi та комплексі «Гончарі».UPD: ще є 6 місць

​​Вино з NFC 🛜 Про технологію NFC (Near Field Communication) можна почитати у Вікіпедії, якщо ви, так само, як і я, не дуже глибоко обізнані в тому, як саме влаштований процес розрахунку мобільним телефоном на касі магазину. Коли це все почало зʼявлятися (років 5-7 тому) - це було якесь диво див та чудо чудес (ну принаймні для мене). А потім всі просто звикли і це стало буденністю. А тепер ця технологія потихеньку приходить у світ вина. І не просто вина, а преміального вина, яке потенційно можуть фальсифікувати. З іншого боку, цей чіп, що встановлюють, як правило, під етикеткою пляшки, дозволяє і самому виробникові «бачити», де сканується його вино. Таким чином виробник (це моя особиста теорія) моніторить куди перепродавалася та/або перевозилася дана конкретна пляшка. Крім того, завдяки цьому чіпу, можна отримати інформацію про дату дегоржажу, дозаж (якщо це пляшка Шампані), кому відвантажили це вино і т.д. Тобто це такий собі «паспорт вина» з історією продажу і вам не потрібно додатково наносити цю інформацію на контр-етикетку чи писати запит виробникові. На фото нижче - як раз ці дані. Це пляшка, яку було куплено у французькому ресторані Restaurant Les Avisés, що в регіоні Шампань і привезено в Україну. Також в додатку є UID - ідентифікатор користувача. Саме за ним виробник бачить, у кого опинилася ця пляшка і де знаходиться людина, що зараз його сканує. Поки пляшок з NFC чіпами дуже мало, проте, мені здається, що з кожним роком їх кількість буде зростати і через деякий час нас не дивуватиме те, що на пляшці не вказано якусь важливу інформацію - це все можна буде дізнатися завдяки NFC.

​​Champagne Marguet: «Історія не знає умовного способу» 🍾Цей бренд міг би бути більш відомим для широкого споживача, але все склалося по-іншому. І ось чому. Сімейна історія Марґе в регіоні Шампань сягає 1850-х років, і на піку своєї популярності вони володіли 90 гектарами виноградників в кращих теруарах Montagne de Reims. У 1883 році Еміль Марґе приймає рішення прищепити всі свої виноградні лози на американську кореневу систему перед обличчям наближення філоксери, яка тоді вже широким кроком щиголяла на виноградниках Бордо. Він був одним із перших, хто це зробив у Шампані. На жаль, через те, що Еміль трохи випередив свій час, його засуджували інші місцеві виноградарі. Зараз, 99% виноградних лоз у світі, з яких виготовляють вино, - прищеплені на кореневу систему американських лоз, що мають природний захист від цієї тлі. Проте, у кінці XIX ст. це було нечувано і навіть «принизливо» для французького виноградаря. Дійшло до того, що Еміль Марґе під тиском прийняв рішення викорчувати всі свої виноградники і посадити неприщеплені лози. Це було економічним самовбивством і невдовзі Еміль продав свою чудову колекцію виноградників компанії Champagne Henriot. Сучасна історія Champagne Marguet починається з Бенуа Марґе (5го покоління цієї виноробної сімʼї) та його батьків. Останні на початку 1970х років заснували маєток Marguet-Bonnerave, а потім батько Бенуа ще й започаткував негоціантську компанію під назвою Charles Marguet, яка пізніше була перейменована на Marguet Père et Fils. Сам Бенуа Марґе почав виробляти вина під обома марками в 1999 році, а в 2005 році він повністю взяв під контроль марку Marguet Père et Fils. У 2008 році Бенуа нарешті зміг придбати деякі з колишніх сімейних виноградників, з яких раніше він брав виноград для виготовлення власного вина. Поступово в господарстві впроваджуються принципи органіки та біодинаміки, а з 2010 року у Бенуа зʼявляється коник, який працює на виноградниках. На сайті виноробні навіть є ціла вкладка з інформацією про користь від коника. Сьогодні в господарстві 8 га своїх виноградників (7,3 га в Ambonnay та 0,7 га в Bouzy) та ще 15% винограду купується у фермерів з селищ Chouilly, Cramant, Oger та інші. Середній вік лоз - біля 40 років. Всі резервні вина ферментуються на диких дріжджах, проходять ЯМБ та витримуються в бочці. Усі процеси в погребі здійснюються завдяки гравітації та згідно фазам місяця. Після дегоржажу цукор взагалі не додається та мінімізується додавання сірки.

​​Італія: з Півночі на Південь 🇮🇹Недавно почув таку фразу: «Італія - це дві країни, що живуть під одним прапором». Дійсно, якщо подивитися на північ та південь Апенінського півострова - це як дві зовсім різні країни чи навіть світи. Північ завжди була більш індустріальною, тут високий рівень розвитку економіки та низький рівень безробіття. В той час південь залишався більш сільськогосподарським з низьким економічним розвитком та високим рівнем безробіття. А що з вином? З вином аналогічна історія. Треба сказати, що історично (і це стосується не тільки Італії) більш якісні вина виготовляли у північних регіонах. Звʼязано це перш за все з тим, що на півночі більш прохолодно, відповідно менший ризик швидкого псування винограду чи виноградного соку перш, ніж ми зробимо з нього вино. Тому, на півночі Італії зʼявляються такі культові червоні вина, як Barolo та Barbaresco. А ще тут не нехтують традиційним методом підвʼялювання винограду і отримують топове Amarone. Щодо білих, то найбільш знакові вина півночі - це Gavi, Soave та Lugana, які можуть демонструвати як легкість та питкість, так і потужність та повнотілість, в залежності від бачення виробника та потреб на ринку. А ще, на північному сході існує цілий осередок «оранжистів», на чолі з Гравнером. Південь зовсім інший. Тут у червоних винах переважає більш структурний та танінний характер, бо танін - це природний антиоксидант і в південному спекотному кліматі він допомагав хоч якось зберегти якість вина. Яскравий тому приклад - Taurasi (яке ще називають «Південне Бароло»), а ще Primitivo, Nero di Troia і Nero d’Avola. Серед білих можна виділити сицилійські мускати, які раніше були солодкі, а сьогодні все більше виходить в сухому стилі. Також варті уваги неаполітанські вулканічні вина: Greco di Tufo, Fiano di Avellino та Lacryma Christi. А що центр Італії? А центр пішов своїм шляхом, що не схожий ні на північ, ні на південь. Саме тому ми маємо феномен супер-тосканських вин, що були зроблені у супереч всім канонам та правилам завдяки молодим харизматичним виноробам, яких не могли стримати класичні канони. Проте, тосканці залишаються також вірними традиціям і ось приклади: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano та Brunello di Montalcino.

​​Розклад подій на травень 🍷 У травні буде багато легких та делікатних білих та рожевих вин, проте і про топові червоні забувати не будемо. Їдемо у два гастротури, вчимося мистецтву сабражу та опановуємо винне казино. Ось список подій на крайній місяць весни: 4.05 (нд) 10:00-21:00 - Гастротур: TAS bio & Vinoman Winery 4700 грн (ще є 2 місця) 6.05 (вт) о 19:00 - Українські Червоні Вина на Літо Глек (В. Житомирська, 6) 1200 грн 7.05 (ср) о 19:00 - Champagne Marguet WineLove (В. Васильківська, 100) 2900 грн 12.05 (пн) о 19:00 - Рожеві Вина з Pinot Noir Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 1600 грн 13.05 (вт) о 19:00 - Підбірка Українських Білих Вин Глек (В. Житомирська, 6) 1200 грн 14.05 (ср) о 19:00 - Champagne Ulysse Collin BEEF Meat&Wine (Шота Руставелі, 11) 16 900 грн (Sold Out, але можна записатися у Waiting List) 19.05 (пн) о 19:00 - Orange Wines Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 1900 грн 20.05 (вт) о 19:00 - Українські Рожеві Ігристі Вина ШО (Мечникова, 18а) 1500 грн 21.05 (ср) о 19:00 - Тоскана VS SuperТоскана Селям (Сагайдачного, 35) 7000 грн 22.05 (чт) о 19:00 - Майстер-клас з сабражу та дегустація ігристих вин Внутрішній дворик T.C. Pizza (О. Гончара, 15/3) 1800 грн 25.05 (нд) о 18:00 - Винне Казино WineLove (В. Васильківська, 100) 1800 грн 26.05 (пн) о 19:00 - Sauvignon Blanc Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9) 2100 грн 27.05 (вт) о 19:00 - Українські Рислінги Глек (В. Житомирська, 6) 1200 грн 29.05 (чт) о 19:00 - Single Cask Cognac Sam’s Steak House (Володимирська, 97/37) 3500 грн 31.05 (сб) 10:00-21:00 - Гастротур: Лукачівка Еко & Vino Demidi 4700 грн З приводу будь-яких питань, включаючи бажання забронювати місця на конкретні події - пишіть в коментарі або у ПП @shekhanin. Також, на будь-яку з вище вказаних дегустацій є можливість придбання подарункового сертифікату в електронному чи фізичному вигляді 🎁

​​Sabrage: як це робити? 🤺Наступили теплі дні і ми починаємо виїздити за місто, щоб насолодитися природою та різними винами. Особливо ігристими. А що може бути приємнішим за можливість покічитися в колі друзів вмінням сабражу (ака, відкрити по-гусарські) пляшки ігристого вина? Отож, нічого. Тому вирішив написати рекомендації щодо цього ефектного мистецтва відкриття пляшки з бульбашками. Зразу ж попереджаю: якщо ви переживаєте, що щось не вийде, біля вас немає тих, хто вже має досвід сабражування або ви вже спожили досить багато вина - краще НЕ робити сабраж. У всіх інших випадках - можете спробувати, але обов’язково дотримуючись рекомендацій, описаних нижче: 1. Пляшка має були достатньо холодна (4-6 °C) та години 2-3 не піддаватися збовтуванню чи трясці. Рекомендую, пляшку з холодильника покласти ще на хвилин 10-15 в морозильну камеру. Саме вино має бути зробленим за традиційним методом шампанізації (Cava, Cremant, Franciacorta, Champagne і т.д.), тому всім відоме Prosecco нам не підходить. 2. Обережно, не збовтуючи, звільняємо верхню частину горлечка пляшки ігристого від фольги та мюзле (проволоки). Після чого не можна направляти горлечко пляшки на оточуючих вас людей. Сам сабраж краще виконувати на відкритому повітрі. 3. Знаходимо боковий шов (їх на пляшці два і вони розміщені паралельно один відносно одного на бокових частинах пляшки) на склі. Саме по ньому буде ковзати шабля чи ніж, чи все, чим ви захочете зробити сабраж. Якщо у вас немає спеціальної шаблі для сабражу - можна використати звичайний великий кухонний ніж довжиною біля 27 см. 4. Якщо ви правша - берете ніж в праву руку, якщо лівша - навпаки. Інша рука тримає пляшку за нижню її частину. Якщо ви виконуєте сабраж кухонним ножем - його треба розвернути тупою стороною до горлечка пляшки. Спробуйте 2-3 рази поковзати ножем по боковому шву пляшки туди-сюди, щоб відчути сам процес. Лезо ножа тримайте під 45° до осі пляшки. 5. Тепер, після 2-3 ковзань - уявіть, що ваша ціль не горлечко пляшки, а точка, що на 15-20 см далі по траєкторії руху ножа. Таким чином ви НЕ ударяєте по горлечку пляшки, а наче його «знімаєте». Рух повинен бути не різкий а скоріше плавний та впевнений. Зазвичай, сабраж робиться на відкритому повітрі, але якщо ви хочете сабражувати в приміщенні - ось мені трапився цікавий лайф хак, як не пошкодити стелю та коштовні предмети інтерʼєру.

​​Гастротур: TASbio & Vinoman Winery 🚌Якщо ви цікавитеся локальною гастрономією та локальним вином - то це краща поїздка (або точно одна з кращих) навколо Києва. Спочатку ми відвідаємо супер-технологічну буйволину ферму TAS bio, де екскурсію та дегустацію проводить головний технолог та управляючий - Ярослав Стаценко, а я зроблю майстер-клас з сабражу. Далі ми завітаємо до однієї з кращих виноробен України - Vinoman Winery, де екскурсію та дегустацію проведе сам власник та винороб - Борис Слабошевський. Також в нас буде міні-дегустація чорної ікри, яку виготовляють на сусідній фермі. Ось такий план вихідного дня. Виїзд з Києва о 10:00, повернення - о 21:00-21:30. 🕖 4.05 (нд) 10:00-21:00 📍 TASbio & Vinoman Winery 💰 4700 грн ✍️ стосовно додаткових деталей поїздки та/або бажання забронювати місця - пишіть в коментарі або у ПП @shekhanin Що входить у вартість: - усі перевезення (Київ - Рудня(TAS bio) - Жавинка (Vinoman Winery) - Київ) на комфортному Mercedes-Benz Sprinter 2017 - екскурсія та бранч-дегустація на TAS bio + майстер-клас з сабражу - екскурсія, дегустація чорної ікри і вин та вечеря на Vinoman Winery UPD: ще є 2 місця