​​Champagne Jacques Selosse: будинок, що Жак збудував 🍾 Минулого разу я розповідав про історію легендарного дому Champagne Jacques Selosse. Цього разу - мова піде про особливості технології та стилю, які притаманні винам від Ансельма Селосса. Chapter #2:Технологія На сьогоднішній день господарству Champagne Jacques Selosse належить 8,3 га виноградників, левова частка яких знаходиться в селищі Avize (субрегіон Côte des Blancs, що можна бачити на фото нижче), де і знаходиться сама виноробня. Ці виноградники містять лише лози Шардоне і Піно Нуару (без популярного в Шампані Меньє) та розділені на 54 невеличкі діляночки (парселі), що збираються та ферментуються по окремості. Шардоне домінує і займає 7,3 га в селищах Avize, Cramant, Oger та Le-Mesnil-sur-Oger, що мають категорію Grand Cru. Піно Нуар займає 1 га в селищах Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ (єдині виноградники у розпорядженні Селосса, що мають статус Premier Cru, а не Grand Cru) та Ambonnay. Всі вони підкреслені червоним маркером на фото нижче. Як же здійснюється догляд за виноградом? З 1990 по 1996 рік Ансельм Селосс застосовував принципи агробіології, а з 1996 року він зосередився на біодинаміці. Проте вже у 2002 році Селосс почав відходити від біодинаміки і все більше захоплюватися працями Масанобу Фукуока та філософією пермакультури. Протягом останніх двадцяти років сімʼя Селосс розробила власну філософію ставлення до виноградників та навколишнього середовища. Середній вік лоз - 55 років. Якщо коротко, то філософію Ансельма Селосса можна описати принципом Гіппократа: «не нашкодь». Виноград збирається в повній степені зрілості та з невеликою врожайністю, щоб досягти максимальної концентрації смако-ароматичних речовин. Далі йде бродіння виключно на натуральних дріжджах в дубових бочках трьох основних розмірів: barrel (228л), fût (400л) та demi-muid (600л). Малолактика проходить спонтанно і вино ще рік проводить в бочках, 16% з яких нові. Резервні вина витримують у великих бочках. Це додає потужності та оксидативного характеру винам Селосса. А складність досягається за рахунок бургундських практик витримки вина на тонкому дріжджовому осаді та батонажу. Друге бродіння проводиться, наскільки це можливо, з використанням місцевих диких дріжджів, які Ансельм вирощує зі своїх виноградників. Витримка на осаді в пляшці проходить від 3-4 до 8-10 років. Дегоржаж здійснюється вручну. Щорічно випускається 55-60 тис пляшок Champagne Jacques Selosse. Таким чином Шампань від Ансельма Селосса має золотистий відтінок у кольорі. В ароматі домінують нотки хвої, печених яблук, сушених польових трав та квітів, бріоші та шкірки цитрусових фруктів. Смак досить потужний, що балансується високою кислотністю, а післясмак тривалий. To be continued…