Telegram statistics channel - @concrete_dumpling

Поки ішов Chef-Chef декілька разів у різній формі із зали звучали запитання або поради (в залежності від автора репліки) як розібратися в хімії на кухні. Бо поступово майже у кожного кухаря / шефа зʼявляється потреба у фундаментальному розумінні того, як працює все у його зоні відповідальності.Поділюсь моїми улюбленими книжками на цю тему.📕On Food and Cooking: The Science and Lore of the KitchenАвторстваHarold McGeeЯ мрію, щоб цю книгу переклали українською і по ній почали навчати у профільних закладах освіти.Легка для розуміння, чітко пояснює чому і як відбуваються процеси під час приготування продуктів. Як впливають певні хімічні процеси на результат, який ви отримаєте.Книга поділена на розділи за різними інгредієнтами, в ній достатньо інформації про історію харчових продуктів та кулінарії, а також молекулярні характеристики їжі. Тут багато порад з приготування різноманітних страв та продуктів з науковим обґрунтуванням.Гестон Блюменталь говорить, що це «книга, яка мала найбільший вплив на мою кулінарію».Чітка, зрозуміла, на 120% корисна у практичному застосуванні. Написана у 1984 році, доповнена і перевидана у 2004 році і досі не втрачає своєї актуальності.📗 Modernist Cuisine: The Art and Science of CookingКнига декількох авторів: Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime BiletЦе наступний рівень, певною мірою більш складний, але так само - дуже чіткий, ось вам діаграми, таблички, наочні пояснення як діють певні зміни (часу, температури, поєднань обох). Це видання (велике і дороге) вже про сучасність на кухні. Тут є все: хоспери, су-віди, приготування під тиском, сферифікація і всі модні штучки, про які ви чули.Жодне з цих видань не доступне, на жаль, українською мовою. Друге - обʼєктивно дуже дороге в плані прав і з невеликою аудиторією читачів. А перше - прям я вболіваю за його появу у нас.Обидва лоти я читала в електронному форматі. МакГі можна купити досі на Амазоні за невеликі гроші, беріть сміливо екземпляри, які вже були у використанні - якість інформації в них навряд чи постраждала. Євген Мензелевський на саміті радив читати Гестона Блюменталя (який хвалив МакГі).Писала це і згадала як розбиралась із роллю лугів на кухні і написала відповідний матеріал, можливо вам буде цікаво швиденько підтягнути цю тему.А що вам допомагало розібратися в цій темі? Є що порадити?

Свята все ближче, тож як завжди цікаво спостерігати як працюють із темою подарунків, традицій та святкування заклади та загалом бренди.Сьогодні хочу показати вам різдвяну колекцію продуктів, яку у партнерстві створили «23. Ресторани» разом із проєктом про аудит традицій «Витоки» від Zagoriy Foundation.Ідеєю різдвяної колекції стала популяризація традицій різних регіонів України. Цікаво, що в якості полотна для розповіді про зимові традиції з різних регіонів країни, стало пакування. Асортимент: карамель з Бейлісом, ромова баба, пряники-чоловічки, карамель з карпатською шишкою, мармуровий пиріг, бабка лимонно-макова, варення з гарбузом, апельсином та маракуєю, кутя, пампухи та глінтвейн.Як бачимо продукти осучаснені й не повторюють класичні рецепти, а радше демонструють мікс традиції і сучасного бачення.Подобається, що все частіше співпраця бізнесу з культурними ініціативами відкриває нові можливості для маркетингу та соціального впливу. «Витоки» надають експертизу, а бренд — платформу для поширення знань.Трохи про творців колекції:«23. Ресторани» — франківська ресторанна мережа, що об’єднує сім різних закладів: Manufactura, Fabbrica, Urban Space 100, Delikacia, Prom Bar, Delikacia Bakery, Fabbrica Brooklyn. Підтримують локальних фермерів, виробників та соціальні ініціативи.«Витоки» - проєкт від Zagoriy Foundation, присвячений осмисленню українських традицій та поверненню їх до сучасних практик.🎄 Різдвяна колекція доступна у закладах мережі «23. Ресторани» та на офіційному сайті компанії.

Статтею AI Slop Recipes Are Taking Over the Internet — And Thanksgiving Dinner поділилась Настя з І це прекрасно, щоб поговорити. А я несу вам, щоб підсвітити проблему і звернути увагу.Стаття про те, як інструменти АІ копіюють, допомагають красти буквально або у вигляді трафіку увагу в реальних авторів контенту і в результаті шкодять як авторам, так і користувачам, які покладаються на абсолютно вигадані рецепти.У нас теж вже насправді легко помічати рецепти і контент, який генерує АІ. Але чи завжди легко його впізнавати? Ні. І це проблема. Бо АІ не лише здатен створювати моторошні зображення, але й міксувати дані, настанови, ідеї і рецепти так, що вони можуть спершу здаватися життєздатними. При цьому повністю порушувати закони фізики і логіку процесів.Та не лише це проблема - значно гірше те, що люди швидко додумуються до використання інструментів АІ, щоб свідомо створювати клони контенту / сайтів / надбань, аби монетизувати це на свою користь. Це знищує трафік, довіру і врешті решт - самих авторів оригінального контенту.Стаття хороша і наводить достатню кількість різноманітних прикладів впливу АІ на гастрономічну реальність.Чи означає це, що треба повністю відмовитись від цих інструментів? Ні. Але треба розуміти і навчатися тому, як етично з ними взаємодіяти. Як перевіряти і визначати контент, який був створений за допомогою АІ.Знаю, що деякі команди у ресторанній сфері в Україні вже проходять час від часу навчання з використання АІ інструментів в роботі для оптимізації процесів.Я використовую АІ у повсякденних завданнях: щоб пришвидшити певні дії, щоб отримати інші пошукові результати, швидку базову аналітику, перерахунки. Але, я знаю де АІ вміє брехати і як з нього можна питати підтвердження результатів.АІ всюди, у тому ж Pinterest, куди я періодично залізаю в пошуку прикладів або ідей, зараз засилля згенерованого контенту. Та чи знали ви, що там є опція відключення цих результатів у видачі? Моя позиція: важливо бачити реальні справжні речі.По конференціях останній рік було багато закликів використовувати чат GPT для генерування ідей. Але важливо розуміти, що саме для генерування і д е й - не кінцевого результату. За кінцевим результатом завжди стоять живі люди, які мають протестувати ідеї та внести зміни, щоби ідея стала реальністю.Що думаєте про таку реальність?

Hoteliero продовжує проводити події для шефів та фуді за межами Києва. Дуже зручно, насправді.Так, 2 грудня у Львові відбуватиметься CHEF-CHEF Lviv. Comfort foodCHEF-CHEF – це серія майстер-класів та дегустацій для шефів, рестораторів та гастроентузіастів.А мені знову випало бути ведучою цієї події. Дуже зручно 😉 Бо я люблю Hoteliero, знайома із багатьма спікерами + квиток на потяг не треба купувати.Цьогорічна тема заходу — comfort food: їжа, що дарує надію. Комфортна, затишна, емоційна їжа. Це і рамен посеред дощового дня, і піца, якою діляться в компанії друзів. Це страви, створені з турботою та шаною до продукту. Це бабусині рецепти, переосмислені шефами, і космополітична вулична їжа, що стала невід’ємно частиною нашого ритму життя. Це те, що шукають гості — і те, з чим хочуть працювати шеф-кухарі. У міських кафе та бістро, на поп-апах, фудкортах та стріт-фуді.На що й кого чекати на події:- Олексій Дворкін (Бренд-шеф Zelda, Negroni та Spatium Rest, власник гриль-кара Ластівка) розповідатиме про вуличну їжу як comfort food.- Дмитро Бігас (Співзасновник і шеф-кухар Porco Мarco) говоритиме про свою пристратсть — хліб, поркету й піцу, три «кити» Porco Marco.- Андрій Северенчук (Бренд шеф ресторану Глек, консультант по їжі в Black honey) поділиться роздумами про українську бістрономію, національні страви для поп-апів та фудкортів.- Ілля Кунтий (Операційний шеф гастрохолдингу "Інакші") шукатиме шлях між історичною реконструкцією та сучасною творчістю шефа.- Євген Мензелевський (Шеф-кухар. Співвласник Sushi Boys) про сучасну затишну їжу міста — рамен та онігірі.- Юрій Кошик (Шеф кухар у Холдингу емоцій !Fest, «Дуже Висока кухня» та «Авантюра») проведе нас від складного до простого: по цінністі правильних форм та зрозумілих смаків.Під час виступів гості знову зможуть продегустувати страви, які готують спікери на сцені. А я допоможу задати всі ваші питання та отримати максимум цікавої інформації. 🎟️Інфо та квитки: https://chefs-summit.com/lviv-2025-december/📍 2 грудня, Львів, BANKHOTEL

Листи до МиколаяВийшли поснідати з коханим у Mitte і побачила чудову ініціативу від львівської Cukor Group та БФ «Літо». Можна зайти випити кави, а заразом - взяти на себе виконання одного з бажань дітей із прифронтових територій. Реалізовано дуже красиво і зручно: я просто відсканувала код, щоб переглянути меню, а там є й посилання з листами дітей (ось). При чому офіціант вам фізично принесе ще листи, щоб ви остаточно розчулились, подивились на ламаний дитячий почерк чи акуратно виведені під диктовку дітей записи батьків. Ви просто обираєте лист, вам дають qr-код та суму за обране бажання. Все, далі волонтери самі все зроблять і відвезуть подарунки.Третій рік поспіль волонтери збирають листи від дітей із прифронтових територій, багатодітних сімей, дітей переселенців та військових. Дітям передають спеціальні бланки і вони власноруч пишуть, який подарунок хочуть отримати на Миколая. Ці листи повертаються назад, і тепер ми маємо можливість здійснити їхні бажання. 5–6 грудня волонтери поїдуть у регіони та вручать дітям подарунки. Дана Ініціатива «листів Миколаю» — Cukor Group та БФ «Літо», даю посилання.Така тепла й добра ідея, яка проходить майже непоміченою. Тож хочу підсвітити її львів’янам та місцевим закладам. Бо можна доєднатись.У Львові вже долучились: • @mitte.cafe • @cukiernia_lviv • @tastytail.lviv • @1avenue_lviv • @china.hi • @salalat_ • @frantsuzki__kanikuly • @tacotaco_lviv • @nice_guys.lviv • @mriinyky • @zelen.coffeeshop • @tochkazoru_lviv • @bbcommunity.lviv • @blurcoffeeshopА окрім них є й добре відомі Олені Святого Миколая, за листи який вже майже б’ються (наразі немає нерозібраних дитячих листів!)Бачили схожі ініціативи в інших містах?

🔹Декларування відповідності: Упакування, на які поширюються «спеціальні вимоги» (зокрема пластик, скло тощо – §8 Закону), має супроводжуватися письмовою декларацією відповідності. Цей документ підтверджує, що матеріали відповідають усім нормам законодавства. Оператор ринку повинен зберігати документацію (технічні умови, протоколи випробувань тощо) і надавати її контролюючим органам за запитом. Відповідальність за достовірність даних несе сам виробник.🔹Простежуваність: Виробники мають забезпечити і підтримувати систему простежуваності продукції на всіх етапах – від сировини до кінцевого продажу. Це означає, що необхідно фіксувати, які компоненти використані і куди постачається готова продукція. Для цього упаковка повинна бути промаркована або ідентифікована супровідними документами (накладними, сертифікатами) таким чином, щоб можна було встановити шлях її руху У разі виявлення дефекту продукції система має дозволяти швидко виявити і відкликати небезпечні партії.📑 Перехідний період і очікувані зміни на ринкуЗакон набирає чинності 19 листопада 2025 року. Прийнято перехідне положення: матеріали і вироби, виготовлені до цієї дати, дозволено реалізовувати до закінчення їх терміну придатності. Це дає бізнесу час на поступову заміну упаковки. Упродовж цього періоду на ринку почне з’являтися оновлена упаковка з необхідним маркуванням відповідності, а пакувальні матеріали без маркування чи з невідповідною рецептурою поступово виводитимуться з обігу. Очікується, що виробники інвестуватимуть у власні системи якості, лабораторні випробування (контроль міграції речовин) та нові технології, щоб підтвердити відповідність своєї продукції - я не знаю навіть як це прокоментувати з позиції крафтового виробника. В результаті підвищиться загальний рівень безпечності упаковки: споживачі отримають можливість звертати увагу на спеціальні позначки безпечності упаковки, а на ринку залишаться лише сертифіковані матеріали.Важливим наслідком закону є гармонізація українських стандартів із вимогами ЄС. Після впровадження нових правил українські виробники зможуть постачати упаковку на європейські ринки, оскільки вона буде відповідати сучасним екологічним і безпековим критеріям. Загалом закон спрямований на підвищення захисту здоров’я людей і забезпечення більш безпечної упаковки харчових продуктів.Від себе додам:Я поки не змогла знайти нормальних зрозумілих пояснень від юристів або експертів, що із всим цим робити не корпораціям, а маленьким і середнім виробникам. Що з цих вимог стосується виробників пакування, а що - безпосередньо виробників продуктів, які цією тарою користуються. Куди бігти виробнику щоб протестувати, наприклад, тару, яку вони використовують. Де подивитись цей клятий перелік дозволених речовин (ні, він не гуглиться просто так).Так що, якщо хтось побачить адекватні і зрозумілі пояснення для операторів ринку - я буду вдячна за посилання.

Бурхливі плани на вихідні у ЛьвовіЩо ж, спершу ми пофестивалили із Brave Bee на True & Local в Києві, а тепер нарешті запрошуємо на домашню базу, так би мовити, у Львів. Бо саме у Львові цими вихідними, 15-16 листопада проходитиме п’ятнадцятий фестиваль «Лавки Традицій» True & Local: «Шумування».Шумування - подія про ферментацію у найрізноманітніших її формах. Цього року «Лавка Традицій» досліджує, як давні способи зберігання стають натхненням для сучасної гастрономії. Як ремісники й фермери повертають природне бродіння у свої майстерні. І як через нього можна краще зрозуміти саму ідею «живої їжі».Ця подія — про повагу до часу, людей і процесів, які створюють смак. Вона знову збирає виробників з усієї країни, щоб показати, як ферментація оживляє їжу та робить її частиною сучасної гастрокультури.На вас традиційно чекає:- Фермерський маркет (приходьте смакувати смачне і знайомитись!)- Освітня зона, яка цього разу, кажуть, буде особливо заряджена наукою. Між іншим, має бути музей заквасок! А ми плануємо і собі на стенд принести показати нашу красуню оцтову маму 😊 - Ціла сила-силенна поп-апів: хлібний, квітковий, ферментаційний, домашнього декору.А ще до 16 листопада на честь фестивалю у п’яти львівських кафе запустили сезонне меню, створене з крафтових продуктів «Лавки Традицій» (пссс, там є страва з нашими суцвіттями бузини 😉).Приходьте з друзями або родичами скуштувати смачні новинки, поспілкуватися з крафтярами й дізнатися більше про їхню справу 💛 Ну і познайомитись з Brave Bee у Львові.Буде смачно, цікаво й по-справжньому живо.📍15–16 листопада, Львів, вул. Кульпарківська, 226 А (ТРЦ Victoria Gardens) 🕐 Фестиваль працюватиме з 13:00. Вхід вільний.Приходьте на дегустації та розмови з виробниками 👩‍🌾

Сьогодні дочитала. Десь з серпня почала створювати рутину читання зранку по 15-30 хвилин. Бо поступово перетворююсь на бабку і прокидаюсь рано. Тож замість втикати сходу в телефон - 15 хвилин читання під каву.Навичка стабільного читання відновлюється майже як зусилля займатись фізичними вправами - треба постаратися не злетіти в перший тиждень-два, а далі якось стає трохи легше.The Fermentation Kitchen хороша базова книга, десь посередині між «я просто хочу щось заквасити» і про рівнем. Від квашеної капусти до коджи і наказуке. Хороша в купі своїх приміток, корисних спостережень і дрібних порад. Я прочитала не одну книгу про ферментацію різного рівня включно з науковими роботами з Science Direct. Але завжди можна знайти, помітити й дізнатись щось іще корисне. Конкретно ця дуже зрозуміла, легка і помічна в практиці. Закладки позакладала і тут.Вечорами (не завжди) читаю зараз іншу книгу, Jenny Linford “The missing ingredient. The curious role of time in food and Flavor”. Оце дуже прекрасне надбання, фактично збірка есе про вплив часу, який сформований блоками по секундам, хвилинам, годинам, дням, тижням та рокам. Може бути про те, як час ферментації впливає на смак шоколаду. А може про те, як поява уніфікованого відносно чавунного посуду на кухнях сприяла появі вказівок про час приготування страв у кулінарних книгах.Фактично це такий стос цікавих історій про технології, історію та специфіку того, як час у будь-якій формі задіяний і впливає на смаки та їжу.Читається активно не щодня, бо інколи під вечір я вже в режимі зомбі і максимум можу втикати в рілзи. Але оця звичка, створювана рутина, потроху повертає мені мене і зменшує книжкового дракона, який роки накопичував книжки і не міг їх читати.А ви як, виходить читати? Не лише про їжу. Бо я перед тим читала про болота Полісся і про підрив Каховської дамби. Покажіть, що цікавого було на поличках останнім часом 📚

Буває всі завтикують, але іноді реальність дає іще один шансЯ теж пропускаю, забуваю і гублю щось із різних причин. Адже вже 6 листопада буде відбуватися конференції ресторанних інновацій SALT: «точка опори».Але! Раз я завтикала вчасно вас повідомити, то для таких самих заклопотаних людей, які хотіли, але шось десь якось забігались, я організувала промо код зі знижкою на квиток на подію!Тому, за промо кодом SALTGALUSHKA ви отримаєте 10% знижки на квиток на подію 🔥Цьогоріч центральною темою конференції ресторанних інновацій SALT стала «Точка опори»: подія буде сфокусована на аналізі галузі, викликах, можливостях, трендах, а також ідеях та рішеннях, які мають допомогти бізнесу пройти крізь чергову кризу.Спікерами події стануть Михайло Бейлін (LaFamiglia), Сергій Решетняк (Domino’s Pizza), Павло Кожухар (Metro), Настя та Саша Варава (Varfamily), Олена Бебко-Мінаєва (Rose family), Михайло Миколюк (Glovo), Юлія Чеснокова (Food & Success), Сергій Чайка (GetOrder) та інші. 📍6 листопада, КВЦ «Парковий». Не пропустіть тепер.🎟️ Квитки: https://www.saltconference.com.ua/🪩Промо код SALTGALUSHKA і 10% знижки на квиток для заклопотаних людей

Вже втретє буду присутня на New Food Summit - дійсно дуже відмінному форматі від усього, що бачимо на подіях у хореці. Це про бізнес, те, як компанії відслідковують і впроваджують те, що буде впливати на нас із вами як споживачів вже завтра. Як піддивляються у тої ж сфери гостинності те, що має стати масовим, бо воно цікаве й смачне, або функціональне та полегшує життя. Все це і ще багато іншого. Сильно, інтенсивно, концентровано.Цього року «Бетонна галушка» стає медіа партнером (воу) події. Тому будуть анонси, будуть огляди та спостереження. А тепер хочу звернути увагу на конкурс «Проривний продукт року» від New Food Summit, який стартував для компаній, що створюють їжу нового покоління. Критерії відбору продуктів: ✳️ Інноваційність у категорії та/або відповідність трендам New Food (менше цукру, солі, жиру; «чиста етикетка»; альтернативні білки; функціональні властивості; екологічність; нові формати споживання; локальні інновації з глобальним потенціалом).✳️ Розробка продукту має бути не старше трьох років.✳️ Наявність прав на продукт або офіційного представництва виробника.Усі продукти, які відповідатимуть критеріям конкурсу, будуть представлені у спеціальній зоні саміту — New Food Bar, де їх побачать та спробують ключові гравці ринку й інвестори.Ключові дати:✅15 жовтня 2025 року — дедлайн подання заявок. ✅22 жовтня 2025 року — презентація продукції на New Food Summit.✅22 жовтня 2025 року о 18:20 — оголошення трьох переможців «Проривний продукт року» на урочистій церемонії під час New Food Summit.Участь у конкурсі є безкоштовною!📍Детальна інформація та реєстрація на конкурс за посиланням: https://bit.ly/48hoqPiЯкщо у вас є класна ідея в розробці або продукт — дайте їм шанс!