Поки ішов Chef-Chef декілька разів у різній формі із зали звучали запитання або поради (в залежності від автора репліки) як розібратися в хімії на кухні. Бо поступово майже у кожного кухаря / шефа зʼявляється потреба у фундаментальному розумінні того, як працює все у його зоні відповідальності.Поділюсь моїми улюбленими книжками на цю тему.📕On Food and Cooking: The Science and Lore of the KitchenАвторстваHarold McGeeЯ мрію, щоб цю книгу переклали українською і по ній почали навчати у профільних закладах освіти.Легка для розуміння, чітко пояснює чому і як відбуваються процеси під час приготування продуктів. Як впливають певні хімічні процеси на результат, який ви отримаєте.Книга поділена на розділи за різними інгредієнтами, в ній достатньо інформації про історію харчових продуктів та кулінарії, а також молекулярні характеристики їжі. Тут багато порад з приготування різноманітних страв та продуктів з науковим обґрунтуванням.Гестон Блюменталь говорить, що це «книга, яка мала найбільший вплив на мою кулінарію».Чітка, зрозуміла, на 120% корисна у практичному застосуванні. Написана у 1984 році, доповнена і перевидана у 2004 році і досі не втрачає своєї актуальності.📗 Modernist Cuisine: The Art and Science of CookingКнига декількох авторів: Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime BiletЦе наступний рівень, певною мірою більш складний, але так само - дуже чіткий, ось вам діаграми, таблички, наочні пояснення як діють певні зміни (часу, температури, поєднань обох). Це видання (велике і дороге) вже про сучасність на кухні. Тут є все: хоспери, су-віди, приготування під тиском, сферифікація і всі модні штучки, про які ви чули.Жодне з цих видань не доступне, на жаль, українською мовою. Друге - обʼєктивно дуже дороге в плані прав і з невеликою аудиторією читачів. А перше - прям я вболіваю за його появу у нас.Обидва лоти я читала в електронному форматі. МакГі можна купити досі на Амазоні за невеликі гроші, беріть сміливо екземпляри, які вже були у використанні - якість інформації в них навряд чи постраждала. Євген Мензелевський на саміті радив читати Гестона Блюменталя (який хвалив МакГі).Писала це і згадала як розбиралась із роллю лугів на кухні і написала відповідний матеріал, можливо вам буде цікаво швиденько підтягнути цю тему.А що вам допомагало розібратися в цій темі? Є що порадити?