HoReCaНець

1. Каперси з молодої кульбаби.2. Салат із кульбабою — усі її частини їстівні (від кореня до квітки), тож можна експериментувати.3. Листя кульбаби можна приготувати так само, як шпинат — обсмажити з вершковим маслом та часником.4. Чай з обсмажених у духовці стебел кульбаби (кажуть, смак — карамельний).5. Кульбабове морозиво.6. Питний мед / медове вино з кульбабами (honey wine / mead).7. Виявляється, корінь кульбаби можна очистити від грубої шкірки, а ніжну частину всередині — запікати, як моркву.8. Кульбабове песто.9. Хліб із медом та квітками кульбаби.10. Бітери з кульбаби для коктейлів.Логічно, що можна експериментувати і з кульбабами в збитому вершковому маслі та мезе.І це, напевно, єдиний унікальний продукт, який не треба спеціально шукати, бо він буквально росте під ногами. Проте радимо все ж таки вибирати фермерські варіанти, де кульбаби ростуть у безпечному середовищі. Також подивіться, яка концентрація кульбаби може вважатися передозом, щоб не переїсти на пропрацьовках страв :)Рекомендуємо читати про практики використання кульбаби в їжі — на англомовних ресурсах.Ставте ❤️, якщо вперше чуєте про деякі способи використання.АБО 🙈 — я взагалі вперше чую про кульбабу в кулінарії, їли тільки в дитинстві з друзями, «просто по приколу».

Цей прийом пробиває банерну сліпоту: люди зупиняються, дивляться, фотографують, говорять. Тобто ця абсурдність робить продукт помітнішим. Якби хот-дог чи чорна ікра були подані у звичному для нас контексті, на них ніхто б не звернув уваги.У рекламі це називається «pattern interrupt» — розрив шаблону, що змушує мозок зупинитися.А ще чорна ікра там, де її не мало б бути, — це:— новий сенсорний досвід;— інтелектуальний експеримент («Цікаво, а як це смакує?»);— соціальна валюта: «Я пробував щось дивне — маю чим поділитися».Загалом, це прийом, який, якщо і використовувати в Україні, то лише в контексті сатири, коли заклад визнає, що це абсурд, і запрошує гостей долучитися до цього досвіду. Підійде не всім. Спрацює для:— Людей зі стилем мислення: «Я знаю правила — і порушую їх із задоволенням».— Міських хіпстерів / креативного класу (люблять нестандартне, іронію, концептуальність, висміювання снобізму).— Foodie — знімають їжу для контенту, відкриті до нових досвідів і всього, що дає вау-ефект і лайки.— Тих, хто хоче відчути люкс за доступною ціною — прагнуть доторкнутися до елітного, але без файн-дайнінгу.— Колекціонерів гастродосвіду — тих, хто любить поповнювати карту смаків у себе в голові.Тому, якщо хочеться спробувати — проаналізуйте свою цільову аудиторію: чи розуміє вона такий гумор. Інакше отримаєте порцію хейту.Традиційно — з вас сердечко, якщо дочитали до цього моменту ❤️

Їжа Чорнобильщини: що їли місцеві до того, як катастрофа зупинила там життя. Реальні спогадиКоли думаєш про Чорнобиль, то уявляєш його депресивним, страшним і моторошним. Проте таким він став унаслідок аварії. І якщо розмірковувати про це місце без упереджень, то от що виходить:Це Київське Полісся — територія, багата на ліси, вологі ґрунти та річки. Отже, там багато грибів, ягід, риби та дичини. Відповідно, жителі мали свої унікальні гастрономічні традиції. І от їх ми й захотіли відтворити. Для цього ми розпитали Івана — людину, яка проводила там усе своє дитинство в хатинці бабусі та чудово памʼятає, що тоді готували та їли. Ділимося цими унікальними спогадами з вами, бо вони мають пролунати у світі української гастрономії.ГрибиЗбиралися в лісі, сушилися, а потім додавалися до всього: мʼяса, печені, борщів, супів, пирогів.Обовʼязково — смажені гриби. Вареники з картоплею та лісовими грибами, гриби з картоплею та мʼясом із печі, просто гриби з картоплею. Смалець зі шкварками та грибами (лисичками). Особливий делікатес — рижики, смажені на салі.Завжди та до багатьох страв — підлива з білих грибів.РибаЗ літа солили та завʼялювали рибу, вичищаючи всі нутрощі, щоб взимку з неї варити рибні супи.А що тоді робили зі свіжою рибою? Вʼюнів та карасів готували в печі. Робили рибні пироги. Варили густу рибну юшку з йоржів, окунів, вʼюнів, великої риби.МʼясоВ основному — приготоване в горщиках у печі. Реберця — так, щоб мʼясо відходило від кістки. Взимку — мʼясні борщі.ЯгодиЧорниця та суниця — у вареники. Вишня — в пироги.ДеруниЗвичайні, з грибами, з мʼясом — їли постійно. Це була база, а не їжа.БорщіЧасто — в печі. Зелений борщ — на мʼясі зі щавлем та яйцем. Червоний борщ — з вивареним буряком, щоб він не домінував у смаку. Влітку — холодний борщ із базою з насиченого бурякового відвару, яйцем, огірками, редискою, картоплею, зеленню, мʼясом і гірчицею.Каші в печіСолоні — з грибами чи з мʼясом. Найчастіше — гречана.Каші з пряженим молоком.Ряжанка в печі— густа, із золотавою скоринкою, печена.Найбільше, як ви зрозуміли, їжу варили або готували в печі. Смажили рідко, а якщо смажили, то завжди на салі, олію не використовували.Ну що, як вам матеріал?❤️ — маю такі самі спогади🤔 — тепер думаю про Чорнобиль інакше🔥 — хочу все це зʼїсти

Як описувати смак гостям: словник для шефів, маркетологів та офіціантівСтруктура та текстура — це не одне й те саме:— Структура — внутрішня будова страви: пухка, шарова, цільна, волокниста, виварена, розсипчаста.— Текстура — відчуття в роті: ніжна, хрустка, зерниста, тягуча, шовковиста, липка.Відтінки смаку:— М’ясистий (можна замінити на «умамі») — насичений, глибокий смак (у грибах, бульйонах, витриманих сирах).— Духмяний — м’який, пряний, як у лаванди, розмарину чи гвоздики.— Гоструватий — м’яка, «дражлива» гострота без пекучості (редька, молодий хрін).— Палкий — яскравий, обпікаючий смак (чилі, халапеньйо).— Зав’ялений — глибокий, трохи солодкий і терпкий, як у в’ялених томатах або сливах.— Задимлений — як після печі, диму або гриля.Властивості тіла страви:— Набухлий — як у добре вивареної каші або випеченого тіста.— Пухкий — легкий і пружний (бісквіт, манник).— Тугий / пружний — м’ясо, сир або тісто з опором (не здається легким під час натискання, має щільну, пружну структуру й повертається у форму після деформації).— Обсмалений — з характерною скоринкою, але не горілий.— Глейкий — в’язкий, трохи липкий, як кисіль або свіжозварений вареник.— Тягучий — витікає повільно, як мед чи витоплений сир.— Танучий — розпадається на язику, як добрий крем або паштет.Кислотність і свіжість:— Кислуватий — приємна, помірна кислотність, не «зморщує».— Оцтовитий — пронизливий, характерний для маринадів.— Квасний — ферментована кислинка (буряковий квас, квашена капуста).— Пікантний — пряний, який також може бути гострим не через перець, а через кислоту. Коли коле язика з різних причин: пече, кисле, пряне.Для хлібів, випічки, тіста:— Здоба — жирне, м’яке тісто (паляниці, паски).— Хрумка скоринка — тонкий звук під час надламу.— Ніжна крихта — середина хліба або печива.— Розсипчастий — розпадається на частинки, як крихта пісочного тіста.— Мокра / волога середина — брауні, фондани, сирники без пересушування.— Зажаристий — підрум’янений з апетитною скоринкою.Післясмак і ароматика:— Довгий слід / тривалий смак — смак тримається в роті після ковтка.— Теплий аромат — як у печеного яблука або кориці.— Виразний слід — залишається на язику та в носі (наприклад, від копченого сала або кави).— Гірчинка з тіла — як у чорного шоколаду чи журавлини.— Вивітрюваний — аромат, що зникає поступово (легке біле вино або зелений чай).До речі, радимо фокусуватися не лише на словах, а і їхніх описах. Бо саме описами ви частіше будете доносити суть смаку так, щоб людина краще зрозуміла. 📩 Зберігайте собі, щоб не загубити.🫂 Відправляйте команді, щоб вони теж орієнтувалися.

Щоб створити геніальну страву, іноді не треба вигадувати щось абсолютно нове — достатньо взяти знайоме та відоме і змінити його суть.Наприклад:Солодке перетворити на солоне. Солоне — на солодке.Власне кейс:Канле із червоною ікрою. Вони солоні та містять, крім ікри, водорості та crème crue (сирі вершки, що не піддаються пастеризації, тому мають більш виражений смак). Придумали це в паризькому бістро в Лондоні — Henri. Чому це стало вдалим рішенням:— Десерти, які перейшли на солону сторону, привертають увагу. Це відбулося не так давно: якщо шукати «savory dessert», то основний пул статей буде за 2024 рік.— Умамі червоної ікри та карамелізована основа канле збалансовують одне одного й посилюють загальну глибину смаку.— Wow-ефект, коли бачиш ікру на канле.— Ікра дає відчуття елітності та преміальності. Це щось особливе. І якщо ти це їси, то ти теж особливий.— Інстаграмний вигляд. Той самий момент, коли гість спочатку сфотографує, щоб показати через страву себе та своє життя (меседж: дивіться, які унікальні та витончені погляди на цей світ я маю, що їм таке).Що думаєте?❤️— подобається: просто та чіпляє🤬 — бісить, що не я це придумав(-ла)🙈 — не моя тема

👅 Умамі VS кокумі: різниця в хімічному впливі на смакові рецепториОтже, ми вже з’ясували, що умамі та кокумі — це два різні смакові досвіди, які доповнюють одне одного, але мають різну природу.Хтось міг заплутатися, бо часто, коли хочуть описати насиченість смаку страви, згадують умамі. І ось зʼявляється кокумі, яке описує глибину смаку. То де різниця між насиченістю та глибиною? Вона тонка, проте кардинальна. Як і все, що вигадують японці. Розбираймося, щоб ви в професійних колах могли вміло жонглювати цими поняттями.УмаміТип смаку: один із пʼяти базових смаків.Сприйняття: відчувається напряму як «м’ясний», «бульйонний», «насичений», «сирний», «яскравий».Речовини: глутамат натрію (MSG), інозинат, гуанілат.Як працює на хімічному рівні:— Викликається глутаміновою кислотою (глутаматом) і її солями (наприклад, глутаматом натрію / MSG), а також нуклеотидами (інозинатом, гуанілатом).— Ці сполуки зв’язуються з рецепторами T1R1 + T1R3 (taste receptor type) на смакових клітинах язика.— Рецептор T1R1/T1R3 — це G-білокспряжений рецептор (GPCR), який активується глутаматом (тому умамі часто описується як «мʼясний смак», бо рецептор, що відповідає за умамі, розпізнає L-глутамат — амінокислоту, яка міститься в м’ясі, помідорах, сирі, водоростях тощо).— Через ці G-білки активується внутрішньоклітинна сигнальна система.— Сигнал передається до мозку — і ми відчуваємо умамі як «м’ясний» або «насичений» смак.Ефект: надає смак «умамі».КокуміТип смаку: не є окремим смаком, а підсилює інші смаки.Сприйняття: відчувається як глибина, повнота, тривалість смаку.Речовини: глутатіон, γ-глутамілпептиди, що містяться, наприклад, у часнику та цибулі.Як працює на хімічному рівні:— Кокумі викликають γ-глутамілпептиди (наприклад, γ-глутамілвалінгліцин), глутатіон та інші.— Вони не активують основні смакові рецептори напряму, а зв’язуються з рецептором CaSR (Calcium-Sensing Receptor), який є на тих самих клітинах.— CaSR не викликає смак напряму, але підсилює сприйняття інших смаків, зокрема умамі, солоного та солодкого.Ефект: робить смак більш округлим, тривалим і гармонійним.Умамі в англійській мові часто описується як «savory» або напряму з японської — «delicious savory taste».Кокумі — це «richness», «mouthfulness», «continuity».Тобто:🎵 Умамі — це як окрема нота в акорді: її можна впізнати, вона чітка, має свою виразність — наприклад, як соль чи до.🔊 Кокумі — це як резонанс, об’ємність звучання або навіть реверберація: воно не додає нової ноти, але робить акорди глибшими, «повнішими», а звучання — багатшим.Найкраще кокумі утворюється під час ферментації та повільного приготування їжі, коли процес вибудовує складність смаку.👍 — з вас лайк, якщо було цікаво.

👅 Існує шостий смак? Обережно: можна переплутати з умаміЗустрічайте — кокумі (kokumi). Хоч це слово ви, найімовірніше, зустрічатимете в описах смаку, проте кокумі — це не зовсім окремий смак (далі все стане зрозуміліше, обіцяємо).Кокумі — це радше опис сенсорного відчуття, коли глибина та насиченість їжі стають посиленими. Іншими словами, кокумі робить їжу багатшою, повнішою та більш тривалою на смак.Що таке кокумі?✔️ Посилює умамі, солодкість і солоність, роблячи їх виразнішими.✔️ Робить їжу більш «наповненою», «густою», «насиченою».✔️ Часто описується як «страви, які здаються довше смачними в роті».З чим пов’язаний смак кокумі?Кокумі спричиняється певними пептидами (глутатіоном), які активують рецептори кальцію на язику. Це не зовсім новий смак, як умамі, а швидше підсилювач сприйняття смаку.Де трапляється кокумі?✔️ Витримані сири (пармезан, чедер, блакитний сир)✔️ Витримане м’ясо✔️ Часник, цибуля (особливо обсмажені чи ферментовані, як-от чорний часник)✔️ Ферментовані продукти (місо, пасти з бобів, рибний соус, соєвий соус, кімчі)✔️ Кісткові бульйони✔️ Їжа, яка готувалася повільно та довго (наприклад, цибулевий суп або ті ж кісткові бульйони)✔️ Жовтки✔️ Анчоуси✔️ Бальзамічний оцет✔️ Гриби (особливо шиїтаке та білі)Чи можна додати кокумі штучно?Так, вчені виділили кокумі-пептиди та розробили харчові добавки, що підсилюють це відчуття. Наприклад, екстракт дріжджів або пептиди з часнику.Кокумі — це ніби «фактор насиченості», який робить їжу смачнішою без додаткової солі, жиру або підсилювачів смаку. І так, він відрізняється від умамі.Тепер те сильне та в’язке відчуття в роті, яке виникає, наприклад, від пармезану, можна поділити на умамі та кокумі.Хочете, щоб ми розібрали на хімічному рівні, чим кокумі відрізняється від умамі? 👍 — лайк, якщо цікаво.❤️ — сердечко, якщо вам все зрозуміло.

Що це? Маленькі яйця, зазвичай курячі, які курка ще не встигла відкласти. Їх збирали під час забою птиці, коли в нутрощах знаходили нерозвинені жовтки або яйця без шкаралупи.Хто памʼятає цей продукт на українських ринках багато років тому? Щільні, жовті, ніжні. Після приготування не такі крихкі, як жовток зі сформованого яйця, а більш пружні.Саме традиційній українській кухні цей продукт, ймовірно, не дуже притаманний. Записів від українських господинь навряд чи вдасться знайти. Проте він має потенціал стати делікатесом у сфері українського файн-дайнінгу. До речі, не лише «номі» такі викрутаси робити, і наскільки ми знаємо, до недозрілих яєць вони ще не дійшли, тож маневр для wow-ефекту залишається. Бо хіба домашня курка — не український продукт? До того ж такий підхід — ще й про састайнебіліті, коли з повагою використовуються всі частини тварини.То звідки тоді цей продукт був на деяких українських ринках?На ідиші він називається Eyerlekh (ая́рлех). Походить з ашкеназької єврейської кухні, яка активно розвивалася на території сучасної України століттями. Тож в Україні цей продукт був відомий у регіонах зі значним єврейським населенням: Галичині, Поділлі, Волині, на Київщині та Одещині.Як Eyerlekh готували в Україні?✔️ У бульйонах і супах — їх варили разом із курячим або яловичим бульйоном, а також додавали до традиційного єврейського супу з мацою (галушки з маци, єврейський мацебол, кнейдлах).✔️ Смажені в курячому жирі (смальці) — цибулю тушкували в ньому, а потім додавали Eyerlekh.✔️ Як гарнір до фаршированої риби (гефілте фіш) — разом із буряковим хроном.✔️ У пирогах та запіканках — могли додавати до великодніх страв.Що сталося з Eyerlekh в Україні?З часом промислове птахівництво витіснило домашній забій птиці, і знайти такі яйця стало складніше. У радянський період єврейські кулінарні традиції поступово зникали через асиміляцію та репресії культури.Де можна пошукати інформацію про цей продукт?Згадки в кулінарних книгах та серед рецептів нащадків українських євреїв.Що скажете? Знали про такий продукт?🤔 — бачили в дитинстві на ринках❤️ — мама/бабуся готували🙈 — уперше чую

📰 Гайд весняними продуктамиСтрах шефа № 3849 — пропустити сезонний продукт. Коли всі вже ввели його до свого меню та стали модними, а ти — ні. Особливо легко проґавити щось навесні, коли спочатку голова зайнята млинцями та варениками на Масницю, а потім — пасками та панетоне.Тож ми взяли та зібрали все весняне-красиве в одному дописі, щоб ви мали собі шпаргалку та могли з командою заздалегідь та стратегічно все вирішити. Ну, і щоб гордо писати в Instagram, що у вас усе сезонне та локальне.Слово сезону: городинаБерезеньЧеремша (дикий часник)ШпинатЩавельКропиваПерша зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля)Молодий редисКвітеньРевіньСпаржаМолодий часникМолода цибуляПерші гриби (сморчки, строчки)Салати (латук, рукола, фрізе)Рання моркваРання капустаРедькаКрес-салатКульбабаТравеньПолуницяСуницяШовковиця (в південних регіонах)Молодий горошокСтручкова квасоляКачанний салатРуколаМолоді кабачкиПерші огіркиЩавель, шпинат, кріп, петрушкаРання картопляАртишок (кінець місяця)Мангольд (починається сезон)

Важлива новина для київських закладів: літні майданчики дозволили встановлювати з 1 квітня.А тепер розберімося, без чого ви не зможете встановити літній майданчик.По-перше, вам потрібен набір дозвільних документів:— заява до місцевої адміністрації з проханням надати дозвіл;— документ, що підтверджує право користування земельною ділянкою або приміщенням;— проєкт організації території, що враховує всі норми безпеки, санітарні та пожежні вимоги;— погодження з МОЗ та пожежною інспекцією.Важливе про повітряні тривоги та літні майданчики:— Законодавство не передбачає закриття або припинення роботи відкритого (літнього) майданчика під час повітряної тривоги і, відповідно, не зобов’язує здійснювати примусову евакуацію.— Однак, у разі загибелі чи поранення людей, адміністрацію відкритого (літнього) майданчика можуть притягти до кримінальної відповідальності за ст. 367 ККУ (службова недбалість); ст. 270 ККУ (порушення встановлених законодавством вимог пожежної чи техногенної безпеки); ст. 271 ККУ (порушення вимог законодавства про охорону праці).Вимоги до обладнання та дизайну:— меблі та обладнання мають бути безпечними та зручними для відвідувачів;— інтер’єр має передбачати можливість швидкої евакуації в разі надзвичайної ситуації;— усі елементи декору та обладнання мають відповідати естетичним нормам, створюючи привабливий зовнішній вигляд та гармонійно вписуватись у загальний ландшафт.Більше інформації, яку потрібно знати, щоб встановити літній майданчик — тут. Якщо ви хочете встановити літній майданчик, проте у вас для нього нічого немає / потрібне оновлення елементів, то найкращий варіант — комплексна закупівля в METRO.Там ціна знижується на дрібному опті, а сам асортимент дає можливість закрити всі ваші потреби та не бігати по десятках магазинів. Ну й найприємніше — додаткові знижки для клієнтів HoReCa, аби ви могли заощадити.