👅 Існує шостий смак? Обережно: можна переплутати з умамі

Зустрічайте — кокумі (kokumi). Хоч це слово ви, найімовірніше, зустрічатимете в описах смаку, проте кокумі — це не зовсім окремий смак (далі все стане зрозуміліше, обіцяємо). Кокумі — це радше опис сенсорного відчуття, коли глибина та насиченість їжі стають посиленими. Іншими словами, кокумі робить їжу багатшою, повнішою та більш тривалою на смак.Що таке кокумі?✔️ Посилює умамі, солодкість і солоність, роблячи їх виразнішими.✔️ Робить їжу більш «наповненою», «густою», «насиченою».✔️ Часто описується як «страви, які здаються довше смачними в роті». З чим пов’язаний смак кокумі? Кокумі спричиняється певними пептидами (глутатіоном), які активують рецептори кальцію на язику. Це не зовсім новий смак, як умамі, а швидше підсилювач сприйняття смаку.Де трапляється кокумі?✔️ Витримані сири (пармезан, чедер, блакитний сир)✔️ Витримане м’ясо✔️ Часник, цибуля (особливо обсмажені чи ферментовані, як-от чорний часник)✔️ Ферментовані продукти (місо, пасти з бобів, рибний соус, соєвий соус, кімчі)✔️ Кісткові бульйони✔️ Їжа, яка готувалася повільно та довго (наприклад, цибулевий суп або ті ж кісткові бульйони)✔️ Жовтки✔️ Анчоуси✔️ Бальзамічний оцет✔️ Гриби (особливо шиїтаке та білі)Чи можна додати кокумі штучно?

Так, вчені виділили кокумі-пептиди та розробили харчові добавки, що підсилюють це відчуття. Наприклад, екстракт дріжджів або пептиди з часнику. Кокумі — це ніби «фактор насиченості», який робить їжу смачнішою без додаткової солі, жиру або підсилювачів смаку. І так, він відрізняється від умамі. Тепер те сильне та в’язке відчуття в роті, яке виникає, наприклад, від пармезану, можна поділити на умамі та кокумі. Хочете, щоб ми розібрали на хімічному рівні, чим кокумі відрізняється від умамі?

👍 — лайк, якщо цікаво.❤️ — сердечко, якщо вам все зрозуміло.