🇺🇦 ЇZHAKULTURA. Щодня

Багато років я уникала розмов про українську кухню чи культуру через призму власного досвіду, мені завжди вважалось, що для глибокої розмови вкрай необхідно максимальне відсторонення від власних досвідів чи емоцій. Проте. з початку повномасштабного вторгнення я змінила свою думку. Те, що гарно працює на науковій конференції чи в академічній статті, не життєве в інших обставинах. Тому коли мене попросили дати інтерв'ю для французького видання і розповісти про кулінарні практики в Україні в умовах війни, я почала з розповіді про ....... булочку з макомА історія наступна, щосуботи я приїжджаю на ранкові ефіри до студії Сніданок 1+1,  коли я їду з Ніною, після ефіру ми маємо традицію - неспішний сніданок у кафе на Подолі, без гаджетів. Це час коли ми говоримо про школу, друзів, мрії, злість і звісно ж їжу.Кілька тижнів тому ми пішли за булочкою з маком в Марчук Хліб. І коли я зробила фото нашого сніданку, Ніна з абсолютно буденним виразом обличчя і спокійним тоном сказала: - "Мам, можеш не публікувати в інтернеті це фото"- "Це ж чому? " - запитала я- "Я не хочу, аби росіяни побачили які круті в нас булочки і не розбомбили цю пекарню"Потім, я думала про те, що війна прошита геть у всі рівні життя кожного з нас. І це стосується абсолютно всіх сфер життя - професійної діяльності, дрібних побутових речей,  особистих стосунків, мрій, планів, творчості і навіть булочки з макомhttps://www.laprovence.com/article/region/9128831089708214/voyage-en-ukraine-a-marseille-un-festival-au-gout-de-resistanceЗрештою своє інтерв'ю, яке почалось із питання до мене "чи доречно говорити в умовах війни про гастрономію" я завершую тим, що "не доречними" у нашому житті є дрони, ракети і громадяни іншої країни, що перетинають кордон зі зброєю в руках. А все інше доречно

Тренди і до чого тут ми?З одного боку, система у якій ми зараз всі живемо далеко від того аби формувати тренди, чи спостерігати за ними із захопленнями, але тут є одне але. Тренд це не щось тимчасово-вірусне, це тенденція запитів-очікування споживачів яка формується у наслідок економічних, політичних, соціальних змін та відкриттів у науці. А відтак, люди які вміють визначати тренди дуже уважно стежать за розвитком глобальних світових змін, наукових відкриттів та розвитком різних галузей. Якісні трендвотчерські матеріали, це результат досліджень, аналізу та глибинної аналітики.Ну і ще, задавати й визначати тренди можуть ті країни, компанії, корпорації які мають великі інвестиції в RnD, динамічно розвиваються і мають стійку фінансову систему.Це якщо зовсім-зовсім коротко й просто. Але це все я до того, що на початку року тема трендів зринає як запит від ЗМІ, мені складно про це говорити, бо зараз не так багато маю ресурсів і вільного часу, аби прискіпливо вивчати саме цей напрямок. Та все ж, частину матеріалів опрацьовано і власними суб'єктивними думками та спостереженнями я поділилась у ефірі на Радіо Культура, слухайте, а я буду вдячна за критику і коментарі

Львівська кухня, або які страви можуть вважатись візитівками цього міста?перше, почну з того, що бажання окреслювати карїни, регіони, міста, села та навіть родини певними маркерами не є новим, і пов'язане воно із потребою спільнот окреслювати свою окремішність чи навпаки посилювати приналежність до чогось. У сучасній культурі, ця потреби стала ще більш відчутною, як спосіб трансляції ідентичностейдруге, всі ці страви-візитівки є нічим іншим як культурним конструктом який формуємо ми з вами, й про це не варто забуватиА тепер до смачного і цікавого, вчора під час розмови з Маріанною Душар, я попросила назвати кілька страв які можна номінувати на візитівку міста Львів та кілька страв які є візитівками родинної кулінарної традиції Маріанни. Радо ділюсь із вами цим списком!Стереотипні страви за якими легко впізнати, що то Львів1. Львівський сирник2. Пампухи з тертою ружею3. Кавовий торт із цитриновим кремом 4. Андрути 5. Борщ з вушками6. Полядвиця7. Чанахи по-львівськи8. КаваРодинні страви Маріанни 1. Гречка з шкварками, цибулею і сиром2. Росіл з макараном3. Помідорова зупа із лятим тістом4. Шницель 5. Ябчанка6. Крухий пляцок7. Картопляна кишка8. Канапка з шматка паски, з маслом, шинкою і цвіклямиНу, а якщо ви хочете не просто знати про кулінарні традиції львів'ян, то шукайте книжку Маріанни Душар у книжкових крамничках чи у крамничці Видавництва Старого ЛеваА чи думали ви колись про те, яка страва може стати візитівкою вашої родини, а яка міста чи села звідки ви родом?

Чому зникають страви? кейс зі шпундроюУ роботі із гастрономічною спадщиною мені найбільше подобається формувати гіпотези і потім або спростовувати їх, або підтверджувати. От була в нас така страва шпундри з буряками, коротко це тушковане жирне м'ясо (шпундер, шпундерок) яке підсмажувалось й тушкувалось у буряковому квасі з квашеними чи солодкими буряками. Але чому вона зникла? Радянський режим? Застарілий смак? Насправді відповідь проста й очевидна, як на мою думку. Десь з другої половини ХХ століття, з поширенням практик консервації, виведення нових сортів столового буряку, практика квасити буряки - відмирає.  (Хоча і досі в окремих регіонах, зокрема я фіксувала на Чернігівщині та Тернопільщині, буряки квасять, але не масово, як капусту,  до прикладу). А головний секрет шпундри якраз у тому, що жирне м'ясо тушкується у кислому середовищі. От і маємо, що відсутність квашених буряків і бурякового квасу спричинило зникненню цієї страви. Є ще один момент у цій історії - поява газових та електричних духовок, коли шматок підчеревини, шпундерок (шпондерок) стали частіше запікати. Цікаві вам такі розбори, діліться думками й пишіть, можливо розберемо ще якусь страву 🤗

Хочу розповісти вам історію, яка вчора мене так розчулила і надихнула. Бо окрім того, що по дорозі я почула й побачила всі види літаючої зброї, був ще звичайний робочий день.І коли я приїхала в УкрДім після ранкового ефіру на Сніданок 1+1, тривога ще тривала, а через 15 хвилин після зняття тривоги до Національний центр «Український Дім» зайшли понад 30 людей.☑️ Хлопець який купив річний абонемент дівчині на подарунок.☑️ Закохана молода пара☑️ Три жінки які прийшли додивитися відео про піч, бо вчора не встиглиВчора мала бути і моя кураторська екскурсія виставкою «ХЛІБ». Вона не відбулася — не через важку ніч, а через нову тривогу.Тож запрошую 3 січня о 14:00Виставка ХЛІБ (Хрещатик, 2) це у першу чергу мистецький проєкт, але я говоритиму через власну призму гастрономічної дослідниці. Тому акценти будуть на історії українського хліба його роль в обрядах та культ хліба в Україні💖 Дякую кожному, хто сьогодні дарував власне тепло, світло й підтримку, попри все. Всім хто в темні часи стає світлом для себе та інших

У 2016 році я познайомилась із Євген Клопотенко, тоді ми навіть встигли кілька разів виступати разом на професійних майданчиках для шефів. З того часу, було всяке, я відкрито критикувала підходи Євгена до деяких питань роботи із гастрономічною спадщиною, ми перетинались на заходах де обмінювались гострими репліками, але найцікавіше, що весь цей час ми все рівно продовжували спілкуватись і не переходили до особистих образ. А найголовніше, кожен продовжував робити свою справу у площині популяризації та осмислення такого явища, як українська кухняОтож, 18 грудня буде звана вечеря у Серце Полтавщини в Києві, але оскільки на неї всі квитки продались як гарячі пиріжки, то друга вечеря 23 грудняПротягом вечері будемо говорити про Різдво, страви і традиції, трансформації святкової культури, значення та роль обрядових страв у сучасній культурі. Обіцяю, що сперечатись не будемо (але це не точно)Ну і звісно, 12 страв будуть чекати на вас цього вечораа посилання на квитки тутЄвгене, дякую за запрошення 🥂

У день пам'яті ЖЕРТВ ГОЛОДОМОРІВ ми хочемо вшанувати всіх невинно убієнних комуністичним режимом та розповісти про наслідки терору, які досі відчутні. 📌 ТЕРОР і УПОКОРЕННЯ ГОЛОДОМСтрах опинитись без їжі, неможливість втечі, відчай і безвихідь, фізичні й психологічні страждання, смерті рідних на очах, злам психіки і поведінки.нові норми та зневіра - це не повний перелік всіх змін, спричинених голодом📌 ПОРУШЕННЯ ХАРЧОВИХ ТАБУ"почали їсти навіть коней, котів та собак" - у кожній культурі, або спільноті є певні гастрономічні заборони. Голод змусив порушити неписану норму, про те, що можна їсти, а що ні. Всім довелось Переступити поріг нормальності аби вижити📌 ГОЛОДОМОР ЦЕ ТАКОЖ ЇСТИ ЇЖУ ЯКА НЕ Є ЇЖЕЮ Макуха, картопляні лушпайки, бруньки та листочки липи, меляса, обдерті кукурудзяні качани і стебла, жолуді, полова, солома, шкіряні паски та підошви – те, що за інших обставин їжею не є, стало частиною "нормальної" або "бажаної" їжі📌 ЗМІНА УЯВЛЕНЬ ПРО ХОРОШУ І ПОГАНУ ЇЖУце позначилось на кулінарній поведінці. Немає поганої їжі чи зіпсутої, все можна нагріти, досолити, переварити і з'їсти.Цей патерн поведінки притаманний багатьом хто голодував. Їжу не можна викидати чи не їсти, навіть якщо вона несмачна чи трішки зіпсута📌 НОВА ХАРЧОВА ПОВЕДІНКА - робити запасиПісля голодоморів сформувалась нова нормальність - Хороша їжа це та, яка довго не псується, одним з поведінкових наслідків після пережитих голодів стало прагнення робити запаси всього їстівного📌 НОВА КУЛІНАРНА МОВА "харч, їдло, баланда, затирушка, ліпеники і туленики, маторженики"У мові завжди можна простежити сприйняття світу. Нові слова на означення типу "їжі" з лушпиння, висівок, зелені, того, що зазвичай не їдять увійшли до нашого лексикону📌 ВІДРАЗА ДО ЗЕЛЕНІ, або чому салат це не їжа. Читаючи і аналізуючи численні свідчення, людей, що пройшли через голодомори 1932-33 та 1947, ми дійшли висновку: щавель, лобода і інша весняна зелень, це травматичні спогади з весною 1932. До того ж зелень, це те чим не наїсися, свою нелюбов транслювали на поколінняЗлочини мають бути оприявлені, а зло покараноВшануймо всіх хто загинув від голоду22 листопада о 16.00на жаль, ця війна додала невинно замучених від голоду та спраги в окупованих росіянами селах і містах

Вже завтра о 8.40 ранку на Сніданок з 1+1 Марафон стартує моя нова кулінарна рубрикаЦе формат у якому фокус уваги зі студії/ведучих буде переміщено на страву, контексти у яких її готували та людину яка цю страву готувала, і я давно мріяла пор нього.У цій рубриці ми будемо готувати страви з різних куточків країни. Ви справедливо можете сказати, що тут немає нічого нового таких форматів сотні. І це так, але я доволі часто спостерігаю як у випусках про культурну спадщину увага зосереджена на явищі (традиції, страві і т.д.) і її практично немає до носіїв традиції, тих з чиїх вуст ми записуємо історіїУ тому що ці "безособові" свідчення й історії надзвичайно поширені я переконалась оброблюючи анкети до конкурсу Мій Пиріг Незалежності Пиріг Незалежності у яких подавали родинний рецепт на конкурс, а в описі до історії рецепту просто писали "моя бабуся" не вказуючи ні імені, ні регіону. І це сумно, бо ось такі мікроісторії не менш важливі для розуміння історії ніж Longue dure (це коли досліджені тривалі періоди часу з висноваками і закономірностями та тенденціями) Тож, ця нова рубрика буде про людей, родини, контексти, села, міста, містечка - мовою кулінарних традиційПерший випуск буде фактичним подоланням мого власного когнітивного упередження і присвячений одній знаковій для мене страві.Всі деталі завтра у випуску, побажайте мені легкого стартуІ звісно, якщо у вас є страва чи рецепт, який особливий для вашої родини, села, містечка, або ви пам'ятаєте, що так готувала/готував лише у вас, пишіть мені у приват, або лишайте тут коментарі і ми будемо розповідати про ваш край, село чи місто мовою рецептів

читаючи цей канал ви могли переконатись, що мій девіз "то густо, то пусто", тому часом тут буває мовчанка днями (навіть тижнями, чого вже соромитись), а часом водограй новин, думок, ідей, спостережень та цитат.Тому користаючись тим, що в мене зараз активна фаза, хочу з вами обговорити одну очевидну річ - це зміна уявлень про співвідношення користі, функціональності й смаку їжі та продуктів. Думаю, що ці роки є точкою відліку технологічної революції в системі харчування, так само як у кінці ХІХ століття з'явились знання про калорії, білки, жири, вуглеводи й вітаміни, що вплинуло на харчові звички та загалом уявлення про їжу. Фактично, більше ніж століття те як і що ми їмо, визначалось саме цими знаннями.Нині, вплив їжі на організм, це вже далеко не лише про набір калорій, вітамінів, білків, жирів та вуглеводів, а комплексний і персоналізований підхід до продуктів в залежності від потреб саме вашого тіла й способу життя. Тобто, у минулому нам було достатньо знань, що молоко корисне, бо містить кальцій, жири і купу всього. Сьогодні, молоко може бути не лише жирним, знежиреним, з додаванням якихось смаків, але й безлактозним чи з додатковими вітамінами. І це лише верхівка. Погляньте на полички звичайного супермаркету і знайдете купу їжі у нових форматах: протеїнові батончики, безглютенові хлібці, напої зі збільшеним вмістом пробіотиків й т.д.Просто на наших очах, харчова індустрія, а відтак і наші харчові звички змінюються. А ще, кардинально змінюється уявлення про те, як може виглядати і смакувати здорова їжа. Якщо у минулому ми думали, що здорові продукти несмачні, нецікаві і просто корисні, то тепер ми зустрічаємось із багатим асортиментом не лише функціональних але й смачних та красивих продуктів

Вчора я робила невеличке опитування бо стало цікаво, чи буде вам корисний анонс фестивалю чаю який пройде у Києві 11–12 в павільйоні №4 на ВДНГНа вас чекає чайний маркет з понад 40 учасників: від класичних чорних і зелених чаїв до улунів, пуерів, матча та унікальних авторських сумішей. Дегустації і знайомства із представниками українського чайного бізнесу. буде також «Чайна вулиця» — простір чайних клубів, кожен з яких занурюватиме у власну атмосферу й ритуалиПочесний гість Фестивалю — Посольство Вʼєтнаму в Україні. На локації будуть знайомити з автентичними фермерськими зеленими чаями, які не знайдеш на полицях магазинів.Мене зацікавила - Чайна барахолка. Організатори обіцяють, що це буде місце, де улюблені речі отримають друге життя: ми будемо ремонтувати чайний посуд, обмінюватись аксесуарами, а також продавати уживані чайники й чашки. Принесіть свій посуд Kyiv Tea Festival — можливо, саме тут він знайде нових господарів і продовжить свою історію.Протягом двох збиратимемо кошти на ремонт бойових авто для підрозділу ударних БПЛА «Ясні Очі»Купити квиточки можна тут, або ж спробуйте виграти їх на нашій сторінці в інстаграм. Щоб виграти квиточок, треба лише правильно відповісти на хитренькі питання про історію чаю в Україні