🍽 «Шіктан» на Подолі: Ігор Лім — про ресторан, який народився з сімейних рецептів, поп-апів і великої мріїУ Києві 3 липня відкриється в тестовому режимі «Шіктан» — новий ресторан, присвячений кухні кьорьо-сарам, корейців, які протягом десятиліть адаптували традиційні рецепти до українських продуктів і смаків. Про концепцію, бюджет запуску, команду та страви, які мають усі шанси стати хітами, розповідає засновник закладу Ігор Лім.👀 Про концепцію та назву«Шіктан» — це моя відповідь на запит на трушні ресторани зі справжнім продуктом. У минулому столітті в Україну почали приїжджати корейці. Разом із собою вони привезли рецепти, які готували ще їхні батьки та дідусі. Але ці страви не залишилися незмінними — вони десятиліттями адаптувалися до місцевих продуктів і смаків. Найвідоміший приклад — морква по-корейськи. У самій Кореї такої страви не було. Її створили корейці Радянського Союзу — кьорьо-сарам. Саме цю кухню я хочу показати.Насправді останні три роки ми тестували цю ідею через поп-апи, фестивалі та гастрономічні маркети. Це був наш MVP — спосіб перевірити, чи потрібна людям така їжа. Назва теж проста. «Шіктан» (식당) у перекладі з корейської означає «ресторан» або «заклад харчування». У Кореї дуже часто найсмачніші місця взагалі не мають назв. Їх називають просто: «Шіктан біля ринку», «Шіктан на тій вулиці».📈 Про бюджет запускуКоли я дізнався, що культове кафе «Друзі» на Андріївському узвозі закривається, а майже одночасно «ПриватБанк» схвалив мені невеликий кредит, у голові все схлопнулося в одну картинку. Я зрозумів: «Шіктан» має відкриватися саме тут.Ми не будували заклад з нуля. За основу взяли вже існуюче кафе. Частину меблів та обладнання залишили в роботі, а згодом поступово викупимо. Це дозволило не вкладати великі кошти в те, що вже працює. Кредитні гроші пішли на те, що створює атмосферу і продукт: декор, посуд, інвентар, кілька нових меблів, першу закупівлю продуктів та алкоголю.Чесно кажучи, мені дуже пощастило. Попередні власники добре доглядали за приміщенням і обладнанням, тому все перейшло нам у досить хорошому стані. Завдяки цьому бюджет запуску вийшов ближчим до відкриття невеликої кав'ярні, ніж повноцінного ресторану.Щодо окупності — моя основна мета зараз побудувати стабільний бізнес із якісним продуктом. При цьому всі кредитні та боргові зобов'язання я планую закрити приблизно протягом двох років.😎 Про команду«Шіктан» запускає набагато більше людей, ніж здається на перший погляд. В основі проєкту — сім'я та друзі. Наприклад, бухгалтерію веде моя дружина. Після восьми років декрету це її повернення до професійної діяльності. Наша шефиня — моя колега ще з часів роботи в «Зигзазі», поки не озвучую, хто саме. Це людина, якій я довіряю не лише як професіоналу, а й як партнеру в побудові кухні.Моя сестра живе в Кореї й фактично стала нашим головним постачальником усього, що неможливо знайти в Україні: від посуду та декору до окремих продуктів і деталей, які створюють автентичність.Окрему роль відіграють мої друзі з корейської спільноти та Асоціації молодих корейців України. Хтось допомагає з продуктом, хтось із ремонтом, хтось малює велику картину, хтось просто приходить після роботи дегустувати меню.Тому я б сказав, що «Шіктан» — це не бізнес одного власника. Це проєкт, який багато років існував у розмовах, ідеях та мріях великої компанії друзів. 🏠 Про простірУ «Шіктані» за гарної погоди буде приблизно 109 посадкових місць.Дизайн — це результат роботи кількох людей і навіть кількох поколінь команди цього приміщення. Міцну основу свого часу заклали дизайнери кафе «Друзі». Потім простір поступово допрацьовувала попередня команда закладу. Над новою частиною проєкту працює Олена Цой — засновниця Platforma Buro. Для мене було важливо, що Олена сама є етнічною кореянкою і тонко відчуває корейську естетику без стереотипів та кліше.Окрема історія — декор. Тут головна заслуга моєї сестри Альони Лім, яка вже вісім років живе в Республіці Корея. Вона збирала речі на блошиних ринках, у вінтажних крамницях і на місцевих маркетах.🪄 Повну версію читайте за посиланням.