Реве та стогне ресторатор

🙋🏻‍♂️Привіт, на зв’язку Родіон Єрошек, CEO та співзасновник Poster. Ми в Poster подивилися, як змінювалися показники українських закладів у січні–липні 2026 року порівняно з аналогічним періодом минулого року. 👀 Що з цікавого:• виручка закладів зросла на 3%, хоча відвідуваність знизилася на 14%;• головним драйвером став середній чек — він зріс на 17%. Це пов’язано з переглядом цін через зростання собівартості: подорожчання продуктів, зарплат, оренди, комунальних послуг та логістики.Тобто зростання виручки відбувається не за рахунок збільшення відвідуваності. Навпаки: заклади отримують більшу виручку при меншому потоці відвідувачів. Головним фактором, який компенсував падіння відвідуваності, стало зростання середнього чека.Також запитали нашого друга та клієнта Микиту Силіна, як він оцінює ситуацію на ресторанному ринку цього року, спираючись на досвід власних проєктів.☝🏻 Дослідження ґрунтується на неперсоналізованій агрегованій статистиці Poster. Когорта — 11 555 закладів зі всіх регіонів України.

Закладам можуть загрожувати штрафи до 170 000 грн. Роз’яснює Євген КомаровУкраїнським кафе, ресторанам та магазинам можуть загрожувати штрафи до 170 000 грн за трансляцію російської музики під час обслуговування клієнтів. Законопроєкт №15430 уже зареєстрований у Верховній Раді.Автори ініціативи наголошують, що російський контент залишається інструментом пропаганди, а нинішні покарання не виконують достатньої стримувальної функції. Якщо законопроєкт ухвалять, заклади не зможуть вмикати пісні держави-агресора навіть на приватне прохання відвідувачів.Що передбачає ініціатива, які правила діють для бізнесу зараз та чи справді нові штрафи можуть запрацювати — розбираємо разом із Євгеном Комаровим, Business Developer та юристом юридичної компанії GLOBAL LAW.🤔 Які правила діють для закладів зараз?Ще з жовтня 2022 року діє Закон №2310-IX, який повністю забороняє публічне відтворення музики виконавців-громадян РФ.Заборона поширюється на:• громадський транспорт;• заклади харчування;• магазини;• медіа;• публічний простір на вулиці.Водночас приватне прослуховування музики не підпадає під дію заборони. Йдеться, наприклад, про прослуховування вдома або у власному автомобілі із зачиненими вікнами.Наразі поліція притягує порушників за статтею 155 КУпАП. Штраф за цією статтею є відверто символічним — від 17 до 170 гривень. Ризик отримати такий мінімальний штраф не лякає власників великих закладів, тому вони часто продовжують ігнорувати заборону.👀 Що передбачає законопроєкт №15430Законопроєкт №15430 передбачає штрафи від 8 500 до 170 000 гривень за систематичні порушення.Ця ініціатива є логічною відповіддю на суспільний запит остаточно очистити публічний простір від російського контенту. Проте, головним викликом стане механізм реалізації. Щоб закон дійсно запрацював, а не перетворився на інструмент тиску на бізнес, процедура фіксації порушень з боку поліції (або можливо іншого органу) має бути максимально чіткою та прозорою.Перспективи нового проєкту №15430 наразі виглядають неоднозначно 👇🏻• з одного боку, в суспільстві є сильний запит на посилення відповідальності — влітку 2026 року на сайті Кабміну навіть набрала голоси петиція з вимогою підняти штрафи;• з іншого боку, бізнес може чинити опір таким високим сумам (до 170 000 грн) в умовах складної економіки. Найімовірніше, до другого читання суми штрафів стануть предметом палких дискусій і можуть бути скориговані.

🙋🏻‍♀️ 4 серпня о 15:00 запрошуємо вас на вебінар: «Квітковий магазин у 2026: бізнес чи хобі?»Сьогодні все більше підприємців відкривають квіткові-кав'ярні та інші гібридні формати. На вебінарі розберемо, як зробити такий бізнес прибутковим.Реєстрація → https://bit.ly/4cc2t5c🎙️Спікери: Анастасія Лісовська — бізнес-консультантка та засновниця «Квіткового форуму», власниця квіткових студій Sparkle та співвласниця простору EterАліна Устенко — менеджер по роботі з великими бізнесами та мережами в Poster.✍🏻 Програма вебінара: • Юридичне оформлення: реєстрація ФОП, КВЕДи;• Вибір локації та обладнання — що точно треба, а що почекає;• Який асортимент квітів працює;• Все про вибір постачальників;• Стартовий бюджет, окупність проєкту, правильні націнка та списання;• Облік квіткового магазину: аналітика продажів та склад;• Як просувати свій магазин та послуги — маркетинг точки.Щоб вебінар був максимально корисний — реєструйтеся та пишіть своє запитання до спікерів. Це допоможе краще підготуватися до ефіру ❤️

🧔🏻 Олександр Мусатов про те, чому стандартів в ресторані недостатньоПривіт, я Олександр Мусатов, проводжу семінари з управління рестораном. Хочу підняти тему, яка буде цікава власникам закладів, керуючим, HR-менеджерам і маркетологам.Справа в тому, що більшість ресторанів покращують роботу за допомогою окремих інструментів. Якщо виникає проблема, одразу шукають рішення саме для неї: новий стандарт, додаткове навчання, більш жорсткий контроль. У новій статті я пропоную поглянути на ресторан як на єдину операційну систему.1) Customer Journey (шлях гостя). Починати потрібно не зі стандарту. Будь-який бізнес існує завдяки клієнту. Тому перше запитання має звучати не «Як працює офіціант?», а «Який досвід отримує гість?». Саме для цього використовується Customer Journey. Він дозволяє пройти весь шлях гостя від першого контакту з рестораном до повторного візиту та зрозуміти, що людина бачить, відчуває і очікує на кожному етапі.2) Service Blueprint (карта сервісу). Далі потрібно подивитися на той самий шлях з іншого боку. Якщо ми знаємо, що відбувається з гостем, виникає наступне запитання: «Що в цей момент повинна робити компанія?». На це відповідає Service Blueprint:• які співробітники працюють;• які підрозділи взаємодіють;• які системи запускаються;• які рішення приймаються.3) Підрозділ. Це структурна одиниця компанії, яка відповідає за виконання певної частини роботи. У ресторані такими підрозділами можуть бути зал, кухня, бар, маркетинг, HR, бухгалтерія, склад, технічна служба тощо. Тепер ми вже розуміємо, яка команда відповідає за кожен етап шляху гостя.4) Бізнес-процес. Бізнес-процеси роблять роботу компанії системною та повторюваною. Саме завдяки процесам одна й та сама робота виконується однаково незалежно від того, хто її виконує. Коли відповідальний визначений, необхідно описати саму роботу. Не окремі дії, а логічну послідовність кроків.5) Standard Operating Procedure (стандарт). Це документ, який детально описує, як саме повинен виконуватися бізнес-процес. Він визначає послідовність дій, вимоги до якості, правила виконання роботи та очікуваний результат. Якщо процес відповідає на питання «Що потрібно зробити?», то стандарт пояснює: «Як саме це потрібно зробити?».6) Артефакти. До них належать чек-листи, форми, журнали, технологічні карти, шаблони документів, скрипти, меню, інструкції та інші робочі матеріали. Артефакти роблять стандарти практичними. Якщо стандарт відповідає на питання «Як потрібно працювати?», то артефакти відповідають на питання «За допомогою чого ми це робимо?».7) Навчання. Ефективна система навчання забезпечує швидку адаптацію нових співробітників, підтримує єдиний рівень професійної підготовки персоналу та зменшує залежність якості роботи від окремих людей.8) Методи контролю. Це інструменти оцінки того, наскільки фактичне виконання роботи відповідає встановленим стандартам. Це можуть бути чек-листи, аудити, КЛС, Mystery Guest, відеоспостереження, атестації, аналіз звітності або інші способи оцінки якості.✍🏻 Комплексний погляд замість окремих інструментівБільшість ресторанів використовує всі перелічені інструменти, але окремо. Комплексний підхід дозволяє об’єднати їх в єдину систему. Ми більше не дивимося лише на стандарти або лише на навчання. Ми бачимо повний ланцюг:Досвід гостя → Дії ресторану → Відповідальний підрозділ → Бізнес-процес → Стандарт → Артефакти → Навчання → Контроль.Саме така модель відповідає не тільки на запитання «Що потрібно робити?», але й на значно важливіші:• Чому ми робимо це саме так?• Яку цінність це створює для гостя?• Хто відповідає за результат?• Якими інструментами забезпечується виконання роботи?• Як навчити співробітників?• Як переконатися, що система працює?👀 ВисновокАудит ресторану повинен оцінювати не лише роботу окремих співробітників, а всю систему: шлях гостя, взаємодію підрозділів, бізнес-процеси, стандарти, навчання та методи контролю.Лише в цьому випадку зміни стають системними, а не тимчасовими.Щоб побачити всю логіку моделі — читайте повну статтю.

​🙋🏻‍♀️ 5 серпня побачимося у Черкасах на HoReCa Masters — події для власників та керівників закладів, шефів та всіх дотичних до HoReCaТема івенту — «Заклад як система: формула ефективного бізнесу». Спікери розкажуть про ресторан як єдиний механізм, де фінанси, кухня, команда, бренд, технології та операційні процеси безпосередньо впливають на результат.Окрім лекцій, на гостей чекатимуть Master's Case — інтерактивний формат розбору реальних бізнес-ситуацій. 🎤 Спікери: • Родіон Єрошек — аналітика ресторанного ринку та AI у HoReCa; • Володимир Ярославський — про те, як кухня формує бренд закладу; • Іван Іскімжі — де ресторан втрачає гроші та як цього уникнути;• Маріанна Душар — чому локальна кухня стає конкурентною перевагою;• Артем Триколенко — як побудувати сильну кухню, що працює як система;• Роман Маковецький — як швидкість і правильний продукт змінюють роботу кухні; • Сергій Пастух — як правильна інфраструктура кухні впливає на швидкість роботи, команду та якість результату.Модерує подію Льоля Ланда.🎫 Купуйте квитки за посиланням і до зустрічі!

🍽 Найцікавіші тексти та відео тижня про ресторанний ринок в Україні та світі#ПочитатиНаВихідних — це щотижневий дайджест найцікавішого про ресторанний ринок. Ми відбираємо головне за тиждень, щоб ви могли швидко зорієнтуватися в новинах, трендах та змінах у галузі 🤤🇺🇦 McDonald's повернув Україні окремий статус і призначив нову CMO. Мережа інвестувала в Україну понад 5 млрд грн і розділила ринок з Чехією/Словаччиною. Нова CMO Ксенія Михайленко в першому інтерв'ю розповідає про успіх кампанії «Пограбування світового меню» і запуск ШІ-інструментів для клієнтів.🇺🇦 Міша Кацурін закрив «Китайський Привіт» на Хрещатику через «величезний сукупний мінус». Ресторатор оголосив про зміну формату закладу після пів року роботи: 70 тисяч відвідувачів, але надто малий середній чек не дозволив вийти в плюс.🇺🇦 La Famiglia нарощує кейтеринговий напрям корпоративного харчування. Кейтеринговий напрям групи формує близько 10% виторгу завдяки тому, що бізнес все частіше проводить заходи в офісах. За цей сегмент ресторани вже конкурують не лише один з одним, а й з рітейл-мережами вроді «Сільпо».🇺🇦 Тренд на азійську кухню вийшов за межі ресторанів і зростає у ритейлі. В Україні стрімко зростає попит на корейську кухню — локшину, кімчі, снеки. На тренді заробляють вже не лише ресторани, а й ритейлери та маркетплейси — помітний зв'язок із TikTok.🇺🇦 Стартував відбір вин-амбасадорів України 2026. Розпочалася реєстрація на V Всеукраїнський відбір офіційних вин-амбасадорів — прийом заявок триває до 20 липня, а 21 вино отримає почесний статус амбасадора року.🇺🇸 Californios у Сан-Франциско стала першим у світі мексиканським рестораном з трьома зірками Michelin. Шеф Val Cantú отримав найвищу нагороду гастрономічного світу для свого tasting-menu ресторану — дегустаційне меню коштує $375. Californios пройшла шлях від поп-апу до трьох зірок за 11 років. «Ми заслуговуємо на місце за столом — нарешті мексиканську кухню визнають у тому ж ряду, що французьку чи японську»? — cказав шеф закладу.🌍 Circana: глобальний ринок їжі та напоїв сповільнюється до 2-3% зростання. Аналітичний прогноз на 2026/2027 роки: після 2.2% зростання у першому півріччі 2026-го ринок входить у фазу «раціоналізації» — споживачі стають обережнішими, а зростання — помірнішим. Три драйвери змін ринку: • тиск на домашні бюджети,• «збалансований спосіб життя» (включно зі зростанням прийому GLP-1-препаратів типу Ozempic, що знижують апетит і споживання їжі)• зростаючий вплив AI та е-комерції на вибір товарів.А також цікаво, що свіжі продукти просідають сильніше за упаковані: +0,4% проти +3,7%.

Як закладам комунікувати після обстрілів та у дні пам'яті: головне з гайду «Не нашкодити». Частина 1Команда MOKO та ГО «Вшануй» випустили гайд про те, як бізнесу комунікувати після обстрілів, у дні жалоби та дні пам'яті. Ми зібрали ключові рекомендації. Повну версію гайду та чеклісти можна переглянути тут: «Не нашкодити: як комунікувати після обстрілів та у дні пам'яті».🙏🏻 Орієнтири: базові принципи чутливої комунікації• Команда — ваша перша аудиторія. Перед публічною комунікацією зверніться до своїх людей. Дізнайтесь, у якому вони стані, чого потребують і що хотіли б сказати у день пам’яті, жалоби чи після обстрілів.• Жоден контент-план не має переваги над реальністю. Перед публікацією перевіряйте інформаційне тло: чи не трапився обстріл, трагедія, чи не оголошено день жалоби, чи не припадає це на день пам’яті.• Право на тишу. На четвертому році повномасштабної війни повністю уникати теми — інфантильно й відірвано від реальності. Війна не має бути передовицею бренд-комунікацій, але викреслювати її — означає не бачити життя своїх клієнтів.• Поважайте почуття аудиторії та її біль. Перш ніж комунікувати, поставте собі питання: «Чи відчує людина нашу підтримку?» та працюйте над повідомленням, допоки відповідь не буде ствердною.• Ви — рушій змін. Що кожен із ваших клієнтів або тих, хто прочитає допис чи сториз, може зробити вже зараз? Підтримати колегу, друзів у Дні памʼяті, допомогти розібрати завали чи задонатити на русоріз.• Прикріпіть слова діями (за можливості). Ми не можемо контролювати війну, але можемо впливати, зокрема нашими діями. Ми вирішили допомогти вам зорієнтуватися і розділили цю «дію» на три прості та зрозумілі блоки:1) Внутрішні збори для своїх, для команди, для тих, хто постраждав поруч. Організуйте внутрішній збір серед співробітників і партнерів та чітко проговоріть, кому допомагаєте та в якій формі.2) Публічні збори, якщо постраждав ваш бізнес. Але публічний збір не завжди найкращий перший крок. У розділі Рекомендації ви дізнаєтесь, яка є альтернатива збору.3) Збори на потреби війська. Для українського суспільства й надалі важливо підтримувати фронт. Якщо у вашої компанії чи організації немає юридичних обмежень, долучайтеся до цієї підтримки.• Якщо помилилися — визнайте. Ми певні, що перераховане вище досі не охоплює повного спектру нюансів в орієнтирах чутливої комунікації, тож помилки можливі. Головне — виправити їх. Дописи, які викликали негативну реакцію аудиторії або спричинили комунікаційну кризу, можна видалити й натомість опублікувати нові — з поясненням, чому так сталося, з усвідомленням помилки. І часто недоречні довгі виправдання можна окреслити коротким і зрозумілим: «Пробачте, ми помилилися».✍🏻 Як підготуватися1) Заплануйте всі Дні пам’яті у своїх календарях.2) Перш ніж говорити публічно, ви маєте з командою узгодити комунікацію і дії.3) Зафіксуйте, у яких випадках комунікацію варто призупинити, у яких — переглянути тональність або зміст, а коли — адаптувати креативні матеріали.Якщо День пам’яті не варто публікувати розважальний контент. Можна: короткий пост чи сториз про значення дня та заклик долучитися до соціальних ініціатив.Важливо:• без закликів купувати, знижок або фокусу на продукті;• зберігати спокійний тон;• відмовитися від самопросування бренду: фокус на події, людях і сенсах.Якщо день обстрілу без підтверджених загиблих: комунікація може бути підтримувальною, об'єднувальною, можна запропонувати прихисток, допомогу у відбудові, підтримку.Якщо є загиблі —перш ніж публікувати будь-що, зупиніться. Перевірте, чи всі ваші колеги в безпеці та перевірте, чи оголошено День жалоби. Також утримайтесь від публікації розважального контенту. Уникайте фото чи відео тіл постраждалих або їхніх близьких у момент горя, тригерних слів («жах», «вибух», «катастрофа»).Публікуйте: словесну підтримку постраждалих чи сімей загиблих, офіційні фото ДСНС чи місцевої влади, пропозицію допомоги (прихисток, волонтерська участь, їжа, одяг, психологічна допомога, допомога з відбудовою).

🍽 «Шіктан» на Подолі: Ігор Лім — про ресторан, який народився з сімейних рецептів, поп-апів і великої мріїУ Києві 3 липня відкриється в тестовому режимі «Шіктан» — новий ресторан, присвячений кухні кьорьо-сарам, корейців, які протягом десятиліть адаптували традиційні рецепти до українських продуктів і смаків. Про концепцію, бюджет запуску, команду та страви, які мають усі шанси стати хітами, розповідає засновник закладу Ігор Лім.👀 Про концепцію та назву«Шіктан» — це моя відповідь на запит на трушні ресторани зі справжнім продуктом. У минулому столітті в Україну почали приїжджати корейці. Разом із собою вони привезли рецепти, які готували ще їхні батьки та дідусі. Але ці страви не залишилися незмінними — вони десятиліттями адаптувалися до місцевих продуктів і смаків. Найвідоміший приклад — морква по-корейськи. У самій Кореї такої страви не було. Її створили корейці Радянського Союзу — кьорьо-сарам. Саме цю кухню я хочу показати.Насправді останні три роки ми тестували цю ідею через поп-апи, фестивалі та гастрономічні маркети. Це був наш MVP — спосіб перевірити, чи потрібна людям така їжа. Назва теж проста. «Шіктан» (식당) у перекладі з корейської означає «ресторан» або «заклад харчування». У Кореї дуже часто найсмачніші місця взагалі не мають назв. Їх називають просто: «Шіктан біля ринку», «Шіктан на тій вулиці».📈 Про бюджет запускуКоли я дізнався, що культове кафе «Друзі» на Андріївському узвозі закривається, а майже одночасно «ПриватБанк» схвалив мені невеликий кредит, у голові все схлопнулося в одну картинку. Я зрозумів: «Шіктан» має відкриватися саме тут.Ми не будували заклад з нуля. За основу взяли вже існуюче кафе. Частину меблів та обладнання залишили в роботі, а згодом поступово викупимо. Це дозволило не вкладати великі кошти в те, що вже працює. Кредитні гроші пішли на те, що створює атмосферу і продукт: декор, посуд, інвентар, кілька нових меблів, першу закупівлю продуктів та алкоголю.Чесно кажучи, мені дуже пощастило. Попередні власники добре доглядали за приміщенням і обладнанням, тому все перейшло нам у досить хорошому стані. Завдяки цьому бюджет запуску вийшов ближчим до відкриття невеликої кав'ярні, ніж повноцінного ресторану.Щодо окупності — моя основна мета зараз побудувати стабільний бізнес із якісним продуктом. При цьому всі кредитні та боргові зобов'язання я планую закрити приблизно протягом двох років.😎 Про команду«Шіктан» запускає набагато більше людей, ніж здається на перший погляд. В основі проєкту — сім'я та друзі. Наприклад, бухгалтерію веде моя дружина. Після восьми років декрету це її повернення до професійної діяльності. Наша шефиня — моя колега ще з часів роботи в «Зигзазі», поки не озвучую, хто саме. Це людина, якій я довіряю не лише як професіоналу, а й як партнеру в побудові кухні.Моя сестра живе в Кореї й фактично стала нашим головним постачальником усього, що неможливо знайти в Україні: від посуду та декору до окремих продуктів і деталей, які створюють автентичність.Окрему роль відіграють мої друзі з корейської спільноти та Асоціації молодих корейців України. Хтось допомагає з продуктом, хтось із ремонтом, хтось малює велику картину, хтось просто приходить після роботи дегустувати меню.Тому я б сказав, що «Шіктан» — це не бізнес одного власника. Це проєкт, який багато років існував у розмовах, ідеях та мріях великої компанії друзів. 🏠 Про простірУ «Шіктані» за гарної погоди буде приблизно 109 посадкових місць.Дизайн — це результат роботи кількох людей і навіть кількох поколінь команди цього приміщення. Міцну основу свого часу заклали дизайнери кафе «Друзі». Потім простір поступово допрацьовувала попередня команда закладу. Над новою частиною проєкту працює Олена Цой — засновниця Platforma Buro. Для мене було важливо, що Олена сама є етнічною кореянкою і тонко відчуває корейську естетику без стереотипів та кліше.Окрема історія — декор. Тут головна заслуга моєї сестри Альони Лім, яка вже вісім років живе в Республіці Корея. Вона збирала речі на блошиних ринках, у вінтажних крамницях і на місцевих маркетах.🪄 Повну версію читайте за посиланням.

👀 Скільки коштував запуск МАРИМО Helga у ЛьвовіПривіт, я Василь Будурович, співзасновник ресторанної компанії «Маримо своєю справою». Раніше я розповідав для «Реве та стогне ресторатор» про відкриття двох нових проєктів у Львові — «МАРИМО». І ось, нарешті, МАРИМО Helga, який ми створили як простір для великих святкувань і щоденних зустрічей, почав роботу в тестовому режимі на вул. Княгині Ольги, 120. Ще одна незмінна річ — проєкт працює на Poster 🤍🍽️ Що чекає гостей• За кухню відповідає шеф Андрій Бондар, який побудував меню навколо середземноморської кухні, власного хліба та випічки.• Десертну карту створила Олександра Ремига, а авторські коктейлі — шеф-бармен київського HRAM Андрій Фокін.• Винна карта налічує близько 150 позицій — від Угорщини до Італії.🎨 Про простір• Дизайн розробила студія YOD Group. Інтер'єр виконаний із натуральних матеріалів, а його головними акцентами стали дизайнерська люстра та живі оливкові дерева. У ресторані 105 посадкових місць усередині та літня тераса ще на 55 гостей.📊 Трохи цифр• Інвестиції в проєкт — близько $1 млн. • Плановий термін окупності — до 3 років.• Очікуваний середній чек — 1500 грн на гостя.

🎬 Інтерв'ю Poster — Coffee Boroda: системний кавовий бізнес із Вінниці й 65% рентабельності кави to goCoffee Boroda — мережа кав'ярень із Вінниці, яка за 7 років виросла з однієї точки за 60 000 грн до майже 20 закладів у трьох форматах: to go, friendly station та city cafe. У великому інтерв'ю для Poster засновник Іван Мельник і його команда показують, як побудувати системний кавовий бізнес — від першої кав'ярні на орендованому обладнанні біля «Нової пошти» до власних кондитерського та пекарського цехів.Чому формат to go дає 65% рентабельності, але мережа свідомо йде в посадку. Чому реалізація проєкту коштує 1600–1900$ за квадрат, й де тут найдорожчі помилки. Як супервайзери, HR та контроль якості тримають однаковий смак кави й сервіс у кожному закладі.Окрема увага фінансам і обліку: фудкост, списання, інвентаризації двічі на місяць, керування мережею в Poster та паперові графіки KPI на стінах офісу, які працюють краще за будь-яку таблицю. А ще про плани на 50 закладів до 2030 року й ексклюзивний анонс літньої школи для молоді в HoReCa.🎙 Ведучий випуску — Володимир Гнатюк, співзасновник і керуючий партнер мережі 1708 Pizza di Napoli у Львові, Києві, Вишневому та Рівному, проєкту Salatino та Puffy Pancakes.Вийшла практична та цікава розмова, тож дивіться повне відео на нашому YouTube (таймкоди — під відео) та пишіть коментарі. Наша команда все читає 🤍