Telegram statistics channel - @modernpantry

Лукʼянівський ринокКадри ринку що палає зробили мені дуже боляче.Хоча він не був моїм домашнім (я з Лівого берега, ринок Юність — моя любов), я часто там бувала за життя. Він був джерелом продуктів, історій та атмосфери для багатьох друзів. Він був сповнений життя. І коли я побачила ці кадри, я одночасно побачила усі інші базари, ринки, ятки, які вже були знищені під час цієї війни...Чому у мене до цього така увага? Бо вже деякий час ми з групою однодумців збираємо матеріали для видання книги про історію базарів та ринків України. У нас вже є цілий архів з фотографіями, роботами митців та мисткинь, літературними фрагментами про усі ці наші чудові ринки...Є там і Лук'янівський. Зокрема — у серії чудових робіт Елена Придувалова, чия майстерня знаходиться неподалік і яку усі ці кольори, смаки та персонажі не могли залишити байдужою, тож вона перенесла їх на полотна. (Якщо пані Олена дозволить, я опублікую кілька робіт тут.) А тепер це ще й документ для памʼятання, свідчення про те, чого вже не існує.І я подумала, що потрібно зібрати спогади, фото та історії про цей ринок, щоб зафіксувати та зберегти його, як місце памʼяті (привіт, П'єре Нора). Бачила (і зберегла собі) щемливі історії, які вчора почали писати, зокрема, Анастасия Жук та коментар Anton Drobovych. Впевнена, їх багато. Прошу, залишайте тут коментарі та посилання. А я обіцяю зберегти їх та додати до майбутньої книги.

На початку квітня була у Барселоні.Трохи повикладала фото у себе в інста, ходіть дивитись) Або не ходіть, тут теж викладу)Пишу, щоб занотувати (у першу чергу для себе) те, що відчула — при усій моєї любові до файндайнінгу, у майбутньому я тричі подумаю, чи йти у ресторан, через безальтернативні тейстінг меню.Був момент, поки я чекала друзів у Енігмі (ресторан Альберта Адрія, дві зірки Мішлен, але вартує трьох) і спитала Хаві, головного по сервісу, скільки подач у тому меню, що ми обрали. Коли почула, що 25 - майже розплакалась) Вже є багато статей у світовій гастрономічній пресі про кризу цього сегменту. І хоч я поки що не бачу пустих столів, а лише неможливість забронювати місце у найближчі тижні чи місяці, змоделювати поведінку гостей у майбутньому цілком можливо.Через зростаючий попит на препарати групи GLP-1 усе більше людей просто фізично не потягнуть такий сет. Це не означає, що у них зникає потяг до класної їжі у найкрутіших ресторанах. Просто кількість її лякає. Думаю, наступним кроком буде не просто зменшення порцій (вони й так зазвичай на один укус), а їх низька калорійність та вага. В ідеалі це прошарування з якихось рідин, субстратів, сублімованих продуктів. До речі, в Іспанії цього традиційно багато, бо спадщина elBulli.Ідеальною формулою виглядає японська концепція омакасе, зрештою, як і усе японське) Вже є кавові омакасе (сніданки?) у Лондоні та Токіо. Але йдеться теж про скорочений варіант. Не 25 страв, а 5. Цікаво буде дивитись на цей новий світ. Додам трохи фото з файндайнінгу, якого, можливо, незабаром не стане, як явища.

Починаємо день з крутої новини. Дякуючи Марії Банько, я долучилась до програми ІСКРА. Допомагатиму українським підприємицям, які мріють відкрити власний заклад, розібратися з трендами у цьому бізнесі. Більше інформації — запосиланням.Glovo Ukraine у партнерстві з Projector Foundation та за підтримки Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства України запускають підприємницьку програму «Іскра. Розпалюй власну справу». Протягом 10 модулів досвідчені рестораторки та експертки з індустрії будуть розповідати про вибір концепції закладу та локації, маркетинг, фінансові та юридичні аспекти, побудову команди та шлях гостя.Найкращі студентки поїдуть на Food Tour до Києва, представлять ідеї на Pitch Day та зможуть отримати фінансову підтримку — грант €5000 на розвиток бізнесу.Якщо тобі більше 18, ти маєш ідею власного закладу, живеш і плануєш вести бізнес в Україні – долучайся. Навчання на програмі безкоштовне. Зареєструватися можна до 23 березня за посиланням: https://iskra.prjctrfoundation.com/ Підприємницька програма «Іскра. Розпалюй власну справу» ініційована та профінансована компанією Glovo і реалізується у партнерстві з Projector Foundation та Міністерством економіки, довкілля та сільського господарства України, за інформаційної підтримки Державної служби зайнятості.

Тим часом стартувала головна гастрономічна подія світу, Madrid Fusion. Я відвідувала його з 2016 року, але останні роки дивлюсь онлайн. Це доступна опція, її можна купити на сайті. І я рекомендую усім, хто хоче розуміти, куди рухається провідна світова гастрономія, дивитись це. Головне, що можна побачити, що рік у рік ніхто не виходить там з 1001 способом приготування вареників (для традиційних страв є окремі чемпіонати), а демонструє результати досліджень, експериментів, пошуків та відкриттів. Кожного року - нових, без повторів. Покладу тут посилання на цьогорічний виступ Дабіза Муньоза, який колись, років 15-20 тому отримував на сцені MF звання перспективного молодого шефа, а зараз він - головна зірка світової сцени. Почитайте (просто увімкніть переклад у браузері з іспанської чи англійської), куди його привели пошуки. Трошки космічно, нереально, дивовижно, але це добрий приклад того, куди вже зайшли думки й прагнення у світі, поки ми тут усе ще демонструємо на конгресах майстерність приготування курки. https://www.madridfusion.net/en/magazine/post/dabiz-munozs-liquid-magic-seduces-once-again-at-madrid-fusion

Завдяки наводці Вадима Назаренка знайшовся відчутно давніший варіант "морквяного ляшка". Цю сатиричну пісню (вона дещо розлогіша, ніж варіант вище) опубліковано в книзі "Давній український гумор і сатира (16-18 ст.)":Їхав ляшок морквяний,Коник буряковий,На нім шапка з пастернаку,Жупан лопуховий,Кожушина оріхова,Пояс з кукурудзи,А чоботи із редьки,Пов’язки з гарбуза,А сіделце капустяне,Стремена з берези.Як нап’ється лепетухи —Стане нетверезий.Пістолети з качана,Кулі з бараболі,А шабелька з пастернаку,А піхва з квасолі.Іде ляшок з-під Варшави,Під ним коник пляше.Надибали його свині:«Злізай, вражий ляше!»Він вихватив пістолета,Став свині стріляти,Свині кулі похватали —Нічим воювати!Вихватив він шабельку,Став свині рубати,Свині шаблю ізгризли —Нічим воювати!Під ним коник розгулявся,Став хвостом вертіти,Бачить ляшок, шо не жарти,Та й став їх просити.Стягли ляшка свині з коня,Стали тузувати,Прийшла ляшку, прийшла нужда —Треба пропадати.Ідуть люди, ідуть люди.Ідуть край дороги:Зовсім ляшка з’їли свині,Тільки видно ноги.(с. 359-360)

Підтримаймо ініціативу #ОбігрійтеТварин від UAnimals 🫂 Залишаємо інформацію про прості, але дієві кроки, як кожен із нас уже зараз може допомогти тваринам.🐾Винесіть надвір миску з теплою водою або поставте її там, де тварини ховаються.🐾Нагодуйте тварин теплим супом чи кашею. Можна також купити сухий корм і залити гарячою водою.🐾Облаштуйте теплі будиночки. Їх можна виготовити навіть зі звичайних картонних коробок – обмотайте їх скотчем та/або плівкою, постеліть усередину старий теплий одяг чи ковдри.🐾Пускайте тварин погрітися у під'їзд, підвал чи на горище. Простежте, щоб вони могли вільно виходити й заходити. 🐾Подбайте про чистоту спільного простору. Якщо ви впускаєте тварин у під'їзд, поясніть сусідам, що ви приберете за потреби, та запропонуйте їм допомагати тваринам разом. 🐾Якщо ви знайшли тварину з ознаками переохолодження, візьміть її на перетримку принаймні на час сильних морозів. Можливо, ви зможете знайти їй постійний дім. Не дамо заледеніти нашим серцям навіть у найлютіші морози🧡 Маленькі дії мають значення!

Бачу якийсь беззупинний батл з олів"є у мережі. Він щороку відбувається й ніяк не вщухне. Тож викладу свої думки щодо цього.По-перше, неможливо заборонити їжу. Це територія приватного, зникомого, навіть у Юнеско вона зветься — нематеріальна спадщина. Рецепт чи смак можна провезти повз будь-який кордон й жоден навчений пес його у вас не унюхає. А, чекайте — знаю, де можна заборонити! У деспотичних тоталітарних сектах, імперіях, автократіях, режимах. Там можна й за п'ять колосків розстріляти чи сказати, що якась їжа — нечиста. Вільні люди ж воліють бути вільними й у виборі їжі.По-друге, чи є олів'є символом колоніалізму? Ні, я так не вважаю. Як і не підтримую ідею, що він витіснив чи замінив собою українські страви. Те, що він був на столі за совєтів й залишається й надалі, говорить про наступне: це вдале поєднання інгредієнтів, які разом утворюють дуже впізнаваний, затишний смак, таке собі умамі; саме ця комбінація продуктів була народжена дефіцитом якісніших інгредієнтів, що теж нам каже про пошук найкращого співвідношення доступних ресурсів, такий приклад "кухні бідності" (до речі, більшість популярних рецептів італійської кухні — звідти ж); цей рецепт є популярним не тільки на теренах, де панував переможний соціалізм — в Італії та Іспанії (а може й далі) він існує, як самостійна страва, яка є у меню будь-яких закладів, від їдальні до Мішлена, а на Mаdrid Fusion є цілий щорічний чемпіонат. Правда, дивно? І тут ми підходимо до третього пункту, де є пропозиція. Але спочатку маленька історія. Цього року мої любі гастрономічні друзі запросили мене на два дні до Альби. Це місто на півночі Італії, у П'ємонті, найбільш відоме своїми білими трюфелями. Одна з вечерь у нас була у ресторані Pizza Duomo, з трьома зірками Мішлен та шефом Енріко Кріппа й фресками Франческо Клементе. Мої друзі вже неодноразово там бували, тож нас там зустрічали дуже тепло.На початку, ще до основного меню, вам виносять маленькі досконалі страви, такий собі перфектний finger food. Їх багато. Ми насолоджуємося ними, але одну страву залишаємо неторкнутою. Й кажемо — усе, ми закінчили. Бо так потрібно говорити, інакше наступний курс не подаватимуть. Наш офіціант трохи збентежений, щось не так? На що я відповідаю: ми з України, тож руській салат (salato russo) не входить до наших вподобань. Побачивши переляк в очах цього чудового хлопця прийшлось сказати, що це не смертельно, просто можна прибрати.Ну і тепер пропозиція. Якщо не забороняти, але переназвати. рузький чи російський салат. Чи багато людей захоче його їсти? Хоча... Ми ж чуємо, якою мовою у нас продовжують розмовляти.На відео — ті самі закуски)

#ТоматиВідкрила банку ніжинських томатів (ті, що у томатному ж соку) та і їм їх другий день. Це мої вправи, спрямовані на розгрібання власної спіжарочки. Ну і — зима ж, самий правильний час їсти заготовлене у свій найкращий період.Я свої три томатинки ще приправила шою з чорного часнику (дякую, Коля!) та ідеальною японською сумішшю, де поєднані чілі та сушена цедра юзу (це вже другий рік поспіль мій улюблений додаток до усього). То ж дуже мені смакує!І я пригадала історію. На початку нульових ми з моїм тодішнім бойфрендом провели місяць на Кубі. Це була моя перша подорож у той регіон і я була сповнена безпідставними (як з'ясувалось на місці) очікуваннями. Одне з них стосувалось їжі. Тому, крім різних інших екзистенційних криз, я там пережила ще й томатну. Тобто, усі томати, які зустрілись мені за цей місяць, були або зеленими й несмачними, або червоними, гумовими та несмачними. Й це було настільки розповсюджено, що я почала вбачати у цьому деяку тяглість.І ось, після місяця різноманітних інсайтів та трансформацій ми повертаємось у зимовий січневий Київ. По дорозі з Борисполя (боже, як я скучаю за цим!) я прошу водія негайно заїхати до супермаркету по дорозі, купую там банку томатів (тоді це був Чумак) і одразу з'їдаю половину, повторюючи з набитим ротом: "Україна — батьківщина томатів!"Отакі ось подвійні стандарти колумбового обміну згадались мені.

Читаю цей пост, написаний у грудні 2025 року й мене не залишає відчуття, що це якесь замкнуте вареничне коло, вареничний день бабака, варенична нескінченність...Ну ось чесно, що ще можна переосмислити у варениках?! Тісто, начинка, соус — експерименти над цим були цікаві й на часі років 15 тому. Чому зараз шеф на профільному заході демонструє переосмислені вареники?! Для мене це ознака незацікавленості у розвитку, у дослідженнях, у відкритті нових напрямів. Я не зазіхаю на місце вареників у пантеоні національної кухні. Я люблю вареники. Я завжди цікавлюсь експериментальними начинками у спеціалізованих закладах. Але коли я дивлюсь на виступ шефа/шефині на форумі/саміті/конгресі, мені цікаво побачити його шлях, як він прийшов до поєднань (смаків, текстур), побачити нові техніки та технології, почути історію продукту. А не вареники. Чи борщ. Ну, чесно( Це фантастичні страви, наша гастрономічна спадщина. Але не можна розвиватись, коли ви, як в шорах, не бачите ніяких інших вимірів. Це було б зрозуміло, якщо б ми існували за залізною завісою чи у світі, де немає інформації у вільному доступі. Але не зараз. Не у грудні 2025 року.Олександре, це не особиста претензія, це такий тригер. Давно про це думаю. Запрошую до діалогу. Усіх.Ну і не втомлююсь говорити про це вже багато-багато років. У сучасній кухні (я кажу про ресторанну галузь, не про домашню їжу) шефи/шефині спираються на дві важливі речі: продукт (його якість, походження, контроль від народження до приготування) + екзек'юшн (і тут й сучасні/прадавні технології, майстерність виконання, підготовка, R&D, креативність).Якщо ця тема знайде відгук, порозбираємо конкретні меню чи страви ресторанів, які в усіх  на слуху.

#ВиннаСпіжаркаНі, я не замінила ранішню каву на келих вина.Я просто прочитала цю новину й настільки офігела, що не зможу її замовчувати.Отже, фантастичні тварі! Ну нема інших слів.Новину я прочитала на сторінці Міністерства закордонних справ (до речі, чому у нас досі немає Міністерства закордонних сТрав?!). У ній шлось про те, хороші руські на чолі з чуваком з "гаварящєй фамілієй" Майоров привезли контрабасом до США й виставили на конкурс у Сан-Франциско вино з підконтрольних пуйлу виноробень. А наші цьому запобігли, натиснули й заборонили.А ще було посилання на те, що новину цю прочитали на сторінках видання "комерсант" (пам'ятаєте таке? В Україні теж було). Я пішла подивитись першоджерело. І хоч я розуміла, що між тим виданням, яке я читала до 2014 року й тим, що є зараз, є відмінності, але не розуміла, які.Далі вже дивиться скріни, бо власноруч цитувати це я не змогла себе змусити, як й давати посилання. Для тих, хто займається дослідженням пропаганди, там повно матеріалу: тут тобі й перемога російського виноробства, яке усім цікаво; й "подвиг товарища Майорова", якій збирався переправити пляшки з перевізником нелегалів на мексиканському кордоні; й готовий слоган "віноград нє вінават".Ну й окремий привіт прекраснодушним каліфорнійським винним ентузіастам, які готові прийняти вино хоч з пекла, якщо за зразок заплатять від 80 до 120 доларів.Посилання на новину міністерства тут: https://www.facebook.com/share/p/1FJABaPAxr/