Як не бути залупою на кухніТочніше що нам смачно, я впевнений ви вмієте готувати. Почнемо здалеку - ми, це просто шматок молекул який гуляє світом, ми запрограмовані сприймати одні і ті самі хімічні сполуки як смачні. Наприклад, ми всі любимо солодке. Здатність готувати це всього лише здатність вичавити як можна більше смачної хімії з продуктів під рукою та надати їжі не нудної текстури. Про тектуру може потім напишу, зараз про смак.Кожен гарний рецепт створенний для рота дорослої людини має мати баланс - тобто набір різних характеристик які підсилюють одне одну. Для того щоб створити щось смачне на тарілці - страва має містити як можна більше ось цих елементів (сіль маст хев очевидно): 1. Умамі. Один з пʼяти смаків. По суті savouriness. Уявіть собі смак гарно протушкованної яловичини, це воно. Зазвичай асоціюється з мʼясом (чи рибою), але це капець неправильно. Мʼясо це просто short cut, воно містить в собі всі необхідні хімічні сполуки щоб нам було смачненько. Тому його можна посмажити, посипати сіллю і все. Інші umami rich продукти, це ті що містять глутамат натрію в великій кількості. Ось вони: • соєвий соус• пармезан чи будь-який aged cheese • місо • кочуджан • вустерширський соус • томатна паста • вʼялені томати • гриби (особливо сушені)• ферментовані продукти • їстівні водорості Додайте будь-яку з цих штук (можна більше) до страви, і навіть прісний рис буде на смак не як картон. Це власне секрет гарних вегетеріанських/веганських страв. Коли немає мʼяса, треба максимізувати умамі іншими елементами. Глутамат можна сипати як сіль, продається в азіатських магазинах. 2. Жир. Жир це смак, хто б там що не казав. Їснує дуже мало людей, що оберуть куряче філе перед курячим стегном, і навіть ці люди скоріше за все будуть їсти свої макарони з маслом/олією. Жир "розчиняє" спеції і розповсюджує їх по страві. Уявіть зварений і посмажений часник, I bet you like the second one better. Він покращує текстуру і додає те що називають richness. Як жовток. Спеції працюють краще, якщо їх обсмажити в олії. Тому краще не нехтувати (якщо не дієта). 3. Реакція Маяра. Те, що утворюється при взаємодії амінокислот с цукрами при високій температурі - смажена скоринка. Я чесно не знаю нащо люди додають олію на пательню і щось там колупають, при чому не смажучі нормально. Краще вже тушкувати, буде менше калорій. Скоринка це ціль, вона покращує навіть самий нудний овоч. Наприклад карамелізована цибуля. Там вже багато цукру, через смаження і жир - ця імба буквально працює як глутамат. Для скоринки треба висока температура відразу при контакті з їжею (якщо мова не про жир, с жиром навпаки), інакше з неї витече вода.4. Сіль. Duh. Їжу треба солити, всі чогось недосолюють. Сіль бустить смак умамі та цукру, балансує гіркоту і створює з купи хуйні одну страву. Вона допомагає рецепторам працювати краще. Про гіркоту прям дуже важливо, ми не сприймаємо гіркий смак як щось хороше, а рослини часто гіркуваті. Сіль затримую воду у мʼясі і забирає вологу з овочів/грибів. Тобто якщо ви смажите овочі і сипите в них солі - з них тече вода. Це заважає смаженню і ви залишаєтесь на одинці з мокрим овочем, що сумно плаває в олії. Тому їх солять після утворення скоринки, а мʼясо - до. 5. Кислота. Всю цю хрінь вище треба балансувати, а то вийде занадто тяжко. Майже що завгодно стає краще, якщо додати сік кислоти. Сік лимону/лайму топ, але ще існують оцети, вино, кисломолочка, томати і бо зна що ще. 6. Цукор. Я не про солодощі. Іноді дрібка цукру може все покращити, але часто справа в часі приготування і доданих овочах. Цукор не основний елемент, він як кислота, існує чисто для балансу. Наприклад, є італійські томатні соуси. В деяких рецептах воно має довгий час кипіти, щоб томати стали солодше. В інших додають овочі, теж щоб стало солодше. Ну або роблять швидкий соус і залишають томати кислими, теж ок. В азійських стравах завжди купа саме цукру, бо вони так балансують.Є ще додаткові аспекти - гіркота, трави та спеції. Іноді трохи чорного перцю і свіжої петрушки make all the difference.Але в мене слова кінчаються. So hope it helps.