Майонез | Вчора мала честь взяти участь у записі нового випуску подкасту “Коло ї...

Вчора мала честь взяти участь у записі нового випуску подкасту “Коло їжі” з Олександрою Поворозник. Випуск вийде за кілька днів, а поки ділюся з вами історіями та ілюстраціями, які за форматом і часовими обмеженнями не увійшли до інтерв'ю.Темою розмови були традиції готування їжі просто неба влітку, а зосередилися ми з пані ведучою на історії та сучасності барбекю та шашликів (із невеликим детуром про новоанглійський клембейк).Усі ці страви та традиції їх готування і споживання об'єднує те, що постали вони внаслідок культурного обміну (не завжди добровільного) між представниками різних етнічних спільнот. Отож почну з барбекю (здебільшого на підставі книжки: Robert F. Moss, Barbecue: The hіstory of an American institution, 2010 - але не тільки).Історія барбекю в письмових джерелах починається невдовзі після “відкриття” нового для європейців світу - островів Карибського басейну, а невдовзі й Північно- та Південно-Американського континентів. На острові Іспаньола (Гаїті) - за збігом, саме тим, на якому вперше висадився Колумб під час своєї першої експедиції - жив народ під назвою “тайно”. З мови тайно і походить слово “барбакоа”, спочатку запозичене в іспанську, а згодом і в англійську мову. Європейські подорожники 16го століття зауважили, що корінні народи островів та південної частини Північної Америки готували м’ясо, птиці, риби та морських мушель - шляхом гарячого копчення для вживання незабаром, а холодного - для тривалого збереження. Ці продукти розкладали на спеціальний помост у вигляді решітки, а під ним розводили вогнище. (Див. ілюстрацію в першому коментарі). І помост, і дрова для вогнища мали бути зі свіжозрубаного дерева. Вологість деревини дозволяла отримати більше диму й водночас запобігала займанню решітки. На схожих помостах тубільці спали. Однак іноді м'ясо чи рибу просто підвішували на дерев'яну триногу, під якою розводили вогонь. Як то кажуть, дешево, сердито, ефективно - і комарі не кусаються.Перші європейські автори-подорожники зображали барбекю як примітивний спосіб куховарства, що мав засвідчити нерозбірливі смаки та відсутність цивілізації в тубільців. Характерним тут є друге зображення (коментар 2), де майже оголені “індіанці” готують на барбекю змій, алігатора та іншу неапетитну на вигляд живність. У ранньомодерних словесних описах харчових звичок тубільців конотації були ще гірші: європейці пов’язували готування на відкритому вогнищі просто неба з язичницькими ритуалами й канібалізмом. Однак моральна поліція не спрацювала. Європейські осадники нового континенту поступово переймають харчові звички місцевого населення, при тому їх видозмінюючи. Завезені зі Старого світу тварини й рослини допомагають пристосувати барбекю до смаків білих колоністів, а чорношкірі раби з Африки привозять із собою власні кулінарні навички. На кінець 17го століття формується барбекю як синтез різних кулінарних традицій.1707го року англієць Едвард Ворд публікує в Лондоні брошюру “Бенкет барбекю, або ж Три пелемські свині, спечені під яблунею”, а якому саркастично описує  як його колишні земляки в поселенні Пелем на острові Ямайка, упиті ромом, запрагли “індійських смаків” та зготували на барбекю аж три свинні туші “цілком” - з головами, хвостами та ратицями. Вже це саме собою, на думку автора, мабуть, мало засвідчити моральний занепад поселенців у Новому світі. Однак цікавий цей текст і деталями, зокрема згадкою, що під час смаження м’ясо зволожували сумішшю мадери та зеленого вірджинського перцю (за допомогою лисячого хвоста, прив’язаного до палиці). Дещо раніше, 1698го року, французький місіонер П’єр Лябе згадує іншу приправу-соус для барбекю - з соку лайма та гострого перцю. Типологічно цей синтез продуктів і технік Старого і Нового світу вже дуже близький до сучасного американського барбекю. На цьому поки все, а завтра буде продовження - про феномен політичного барбекю та “гречку” в колоніальній і республіканській Америці.