👅 Умамі VS кокумі: різниця в хімічному впливі на смакові рецепториОтже, ми вже з’ясували, що умамі та кокумі — це два різні смакові досвіди, які доповнюють одне одного, але мають різну природу.Хтось міг заплутатися, бо часто, коли хочуть описати насиченість смаку страви, згадують умамі. І ось зʼявляється кокумі, яке описує глибину смаку. То де різниця між насиченістю та глибиною? Вона тонка, проте кардинальна. Як і все, що вигадують японці. Розбираймося, щоб ви в професійних колах могли вміло жонглювати цими поняттями.УмаміТип смаку: один із пʼяти базових смаків.Сприйняття: відчувається напряму як «м’ясний», «бульйонний», «насичений», «сирний», «яскравий».Речовини: глутамат натрію (MSG), інозинат, гуанілат.Як працює на хімічному рівні:— Викликається глутаміновою кислотою (глутаматом) і її солями (наприклад, глутаматом натрію / MSG), а також нуклеотидами (інозинатом, гуанілатом).— Ці сполуки зв’язуються з рецепторами T1R1 + T1R3 (taste receptor type) на смакових клітинах язика.— Рецептор T1R1/T1R3 — це G-білокспряжений рецептор (GPCR), який активується глутаматом (тому умамі часто описується як «мʼясний смак», бо рецептор, що відповідає за умамі, розпізнає L-глутамат — амінокислоту, яка міститься в м’ясі, помідорах, сирі, водоростях тощо).— Через ці G-білки активується внутрішньоклітинна сигнальна система.— Сигнал передається до мозку — і ми відчуваємо умамі як «м’ясний» або «насичений» смак.Ефект: надає смак «умамі».КокуміТип смаку: не є окремим смаком, а підсилює інші смаки.Сприйняття: відчувається як глибина, повнота, тривалість смаку.Речовини: глутатіон, γ-глутамілпептиди, що містяться, наприклад, у часнику та цибулі.Як працює на хімічному рівні:— Кокумі викликають γ-глутамілпептиди (наприклад, γ-глутамілвалінгліцин), глутатіон та інші.— Вони не активують основні смакові рецептори напряму, а зв’язуються з рецептором CaSR (Calcium-Sensing Receptor), який є на тих самих клітинах.— CaSR не викликає смак напряму, але підсилює сприйняття інших смаків, зокрема умамі, солоного та солодкого.Ефект: робить смак більш округлим, тривалим і гармонійним.Умамі в англійській мові часто описується як «savory» або напряму з японської — «delicious savory taste».Кокумі — це «richness», «mouthfulness», «continuity».Тобто:🎵 Умамі — це як окрема нота в акорді: її можна впізнати, вона чітка, має свою виразність — наприклад, як соль чи до.🔊 Кокумі — це як резонанс, об’ємність звучання або навіть реверберація: воно не додає нової ноти, але робить акорди глибшими, «повнішими», а звучання — багатшим.Найкраще кокумі утворюється під час ферментації та повільного приготування їжі, коли процес вибудовує складність смаку.👍 — з вас лайк, якщо було цікаво.