УП. Кляті питання | Чому ресторатори готуються до невідворотної кризи та закриття закладів...

Чому ресторатори готуються до невідворотної кризи та закриття закладів? "Ресторанна галузь – це БДСМ-клуб. Нам неприємно, але ми продовжуємо це робити", – каже ресторатор Алекс Купер. Чим спричинена неминуча криза в галузі, яку учасники ринку прогнозують вже на листопад? Розповідаємо з їхніх слів:1. Брак трудових ресурсів в Україні не оминув жодний бізнес і ресторанний – не виняток. Співвласниця True Burger Bar і Hendrick’s Bar Анна Каткова каже, що не виходить з Work.ua. Там 35 тисяч вакансій тільки в Києві, з них 3,5 тисячі – ресторанних. Відгуків на вакансію немає, шукати кандидатів доводиться самій. Причому почасти кандидати знаходять вакансії ще до того, як рестораторка відгукується на їхнє резюме.2. Проте брак кадрів – проблема для бізнесу, але не головна причина майбутньої кризи в галузі. Листопад, грудень і січень, крім різдвяного періоду, завжди були одними з найгірших місяців для галузі HoReCa за доходом, а війна підсилює цей тренд. "Якщо будуть дощова холодна погода та постійні обстріли, то ситуація лише погіршиться. Раніше це було сезонним коливанням, а зараз стає критичними спалахами", – ділиться Завертайло. 3. CEO та співзасновник компанії з автоматизації закладів Poster Родіон Єрошек поки що не фіксує масових закриттів кав'ярень, кафе і ресторанів. За його даними, кількість діючих закладів і тих, що готуються до відкриття, – у межах середніх значень. "Останніми роками кожна зима – це стрес-тест для ринку. Після новорічних свят і так є зниження відвідуваності гостей, а у воєнні роки до цього ще додаються блекаути, посилення обстрілів, відплив працівників", – каже Єрошек.4. Передвісником кризи, що наближається, є економічна картина, каже Завертайло. "Платоспроможність населення падає, ціни зростають, люди менше відвідують заклади", – каже ресторатор. Його слова підтверджує аналітика Poster: у січні-серпні 2025 року заклади видали відвідувачам на 8,5% менше чеків, ніж за аналогічні місяці 2024 року.5. Завдяки номінальному зростанню цін середній чек у гривні збільшився в середньому в Україні на 16,5%. При цьому через падіння відвідуваності дохід закладів рік до року зріс у середньому на 6,5%. Тобто виручка в ресторанному бізнесі наздогнала інфляцію, при тому, що певні ціни в галузі зростають швидше, ніж офіційна інфляція", – розповів Єрошек на конференції "Реве та стогне ресторатор".6. Купер попереджає, що спроби зарегулювати ринок за допомогою різких рухів призведуть до краху. За його словами, переведення ресторанів і кафе на загальну податкову модель призведе до підвищення цін на страви на 45% і суттєвого скорочення персоналу. Мовляв, ресторани – це високоризикований бізнес, який, якщо пощастить, окуповується за 2-4 роки. Вкладати в цей бізнес і чекати повернення інвестицій десять років ніхто не буде – простіше купити квартиру і здавати її в оренду.