Столик біля вікна | Конспект №4: Як змінюється кухня, коли змінюється містоНа цю тему гово...

Конспект №4: Як змінюється кухня, коли змінюється містоНа цю тему говорили шефи, що працюють в містах неподалік від лінії фронту: Сергій Пятун з Дніпра (шеф-кухар «Varcafe», сімʼї ресторанів «Varfamily») та Тетяна Сінюгіна з Харкова (засновниця та власниця пекарні «Пухке»).Тези від Сергія:📍 Раніше головним питанням для шефа було: як здивувати?Зараз питання для шефа: як стабільно працювати під обстрілами, без води або без електрики.Тепер, коли ти будуєш процеси, ти завжди маєш тримати в голові думку про те, що в будь-який момент все може піти не так.Нестабільність та здатність поратися з нею мають бути закладені в систему. 📍Витривалість – це не триматися до останнього, а щоденно оптимізуватися. Адаптація не має кінцевої точки, зараз це – постійний процес.📍 Раніше звичною була ситуація, коли шеф постійно орієнтувався на зростання, тиснув, щоб отримати результат. Зараз це не працює: працює навичка пояснювати та слухати.📍 Одне й те саме місто за роки війни може змінюватися декілька разів. У 2022 році в Дніпрі було дуже багато людей, в закладах – нових гостей. В першу чергу – переселенців. Але потім почався спад. Varburger працював у Дніпрі багато років, він змінювався разом з містом. І стало очевидно, що цього разу потрібне суттєве оновлення. Щоправда, замість кількох місяців воно тривало аж до 2025 року. Так з’явилося Varcafe. Основа його концепції: Їжа. Люди. Місто. Ми працюємо, щоб формувати спогади.Коли ти просто приходиш на зміну і ви разом з командою починаєте працювати, розумієш, що це і є витривалість. Більше про оновлення формату ми писали тут. А тут записували ще одну розмову з Сергієм.Тези від Тетяни:❤️‍🩹 Коли почалося повномасштабне вторгнення, «Пухке» працювало як сховище. Я довго думала, чи варто в місті, над яким літають всі типи зброї, відкривати заклад з хлібом на заквасці та круасанами, як у Парижі. Мені здавалося, що цей продукт неможливо вписати в місто у стані війни. Але в першу чергу саме люди, зокрема військові, переконали нас у тому, що нам потрібно відновити роботу. Тож у серпні ми перевідкрилися.Робота в таких умовах – це не творчість, це виживання. Йдеться не тільки про ризик, але й про проблеми з логістикою. І щоб тримати якість продукту, весь час треба докладати зусиль. Наприклад, нам потрібне італійське борошно з високим індексом глютену. За ним ми їздили у Дніпро. Уявіть собі картину: дівчата у корчі, переганяють його на фронт, але дорогою ще заїжджають по мішки з борошном. На кожному блокпості потрібно було пояснювати, що цеми веземо. ❤️‍🩹 Посеред зими 2024 року було влучання ракети в будинок. І це була точка відчаю. Було страшно відкриватися знову, бо найбільше ми боялися, що наступного разу може влучити, коли в закладі будуть гості.Але друзі самі відкрили банку на відновлення. І ще за 10 днів ми повернулися до роботи.Щоб весь час поратися із зовнішнім дефіцитом – електрики, продуктів, кадрів – потрібно багато внутрішньої мотивації.Робота у Харкові – це постійний серфінг на хвилях життя та виживання. Але ми обрали залишатися тут.