В рубриці "Повстало питання" - чи обов'язково їсти сир зі скоринкою, якщо це пухнастик з білою пліснявою на зразок Камамберу? Були часи, коли їсти сир цілком вважалося особливим шиком і навіть a must. Я теж так робила, хоч та скоринка обпікала язик і була на смак зовсім не схожа на “Примху богів” (цей сир, хоч і промисловий, але складений досить гармонійно). Більшість рекомендацій наполягає, що відкидати кірку означає позбавити себе унікального гастрономічного досвіду, адже саме в ній концентрується смак. І в інструкціях по нарізанню завжди зазначають, що у кожному шматочку скоринки та м'якуша має бути порівну, тому і Брі потрібно ділити вздовж шматка, а скибки Рокфору - віялом, а не “косо, криво, аби живо”. Та і як не їсти, коли всі сири благородні й з біографією, і кожен грам на вагу золота? 🙈Проте я на власні очі бачила, як французи зрізають скоринку зі своїх же пліснявих сирів. І не тільки коли споживають у первинному вигляді, але й коли готують з сиром запіканки та кіші, особливо, якщо це брутальні миті зразки.Отже, думаю, правило таке: їстівну скоринку - утворену природним шляхом чи за допомогою бактерій - можна їсти тільки тоді, коли подобається її смак та текстура. Не подобається - зрізати і використати у стравах чи розділити з другом.🚫 Точно не треба їсти скоринку, вкриту парафіном, воском чи пластифікатором. Також не всім смакуватиме майже кам'яний чи резинуватий і дещо прісний верхній шар деяких твердих (наприклад, Пармезану) чи напівтвердих сирів - його можна подрібнити і додавати при готуванні. Тверді сири українського виробництва, запаковані у плівку, а потім вакуумовані брусками чи скибками, не містять скоринки, але мають на поверхні сітчасті відбитки від пресувальних форм. Цей шар я завжди зрізаю, бо відчуваю сторонній присмак. ✅ В сирих пресованих сирах кірочки дуже різноманітні: від тонких й оксамитових до відразливо гидких. Але навіть розфарбовані в найпохмуріші відтінки, в якомусь лахмітті і з недоречними плямами плісняви вони вражають розмаїттям смаків, іноді - з домінуючим землистим відтінком та відчуттям піщинок у роті. Тут дійсно варто спробувати сир повністю 😋✅ Сири з блакитною пліснявою можуть бути в “обладунках” чи без, при тому поверхня - сухою та шершавою чи плямистою і вологою, а смак назовні - інтенсивнішим, трохи аміачним. Мені найбільше подобається Фурм д’Амбер, бо він маслянистий, дуже ніжний і якийсь теплий, а форма головки у вигляді високого неширокого циліндра та спосіб нарізання поперек, роблять присутність скоринки мінімальною. ❓М'які сири з митою кіркою, а-ля Мюнстер чи Лімбургер, - наче та квітка, що дуже красива, але комахи тікають від її аромату. Тут всередині липкого сморідного бруска може виявитися ніжне кремове серце, але щоб скуштувати все разом, потрібен нейтралізатор на кшталт маринованої в оцті цибулі та міцної гірчиці чи чашки кави з цикорієм, аби занурити, наприклад, шматочок хліба, намащений доісторичним Маруалем. Навіть різати такі сири радять в рукавичках, бо запах довго залишається на руках, а ласувати Маруалем - взагалі на вулиці. Тож хочеться вражень - витримайте сир до піку зрілості та їжте зі скоринкою. Хоча може статися, що запах - лише завіса 😎✅ Родина м'яких сирів з білою пліснявою, колонізованих Penicillium Camemberti, теж строката. Аромати та товщина скоринки тут різняться від майже непомітних до потужних. В Ньошателі вона може бути аж надто грибною з нотами вологого опалого листя і навіть твердою і пружною, наче шапка гливи, у Camembert de Normandie - відгонити старою капустою чи редькою, і в делікатному Брійя-Саварен створювати різкий контраст з солодкуватою вершковою м’якоттю і відчуватися зайвою.❤️ Що точно краще споживати цілком, так це м'які сирки мініатюрних форм з натуральною скоринкою. З козячого чи коров'ячого молока, зморщені, хвилясті, плямисті, чорні від попелу, сухі чи текучі, пекучі чи лагідні, всі вони - справжні ласощі. Отже, їсти чи не їсти - питання вирішене, коли керуєшся власними відчуттями, настроєм та станом здоров’я. І якщо кірка зрештою залишиться на тарілці, сирні боги не покарають точно 😇