Їжа від тривог

Прийшов час для КІМЧІ. Одні друзі кличуть робити кімчі з хурмою, інші забирати вже готове, а сама я останні тижні провела на виробництві в безпосередній близкості до капусти, імбиру, цибулі та часнику. Різала, терла, варила той клейстер і змішувала. Тепер буду дивитись на полички супермаркетів і про всяк випадок пишатись⭐️Якщо готування не для вас і ви толеруєте потужний запах лише в 🍽️ , то маю рекомендацію. Брат відкрив мені релокованих харківʼян з потужним асортиментом: класичне трьох рівнів гостроти, кімчі з цибулі, баклажану, гарбуза, редьки та огірків. Дуже 👌Киянки радять своїх кімчі ділерів: Kimchi KyivІ взагалі kimchi everywhere: Лавка деокупаціі експериментувала з кімчі сіллю, а Настя Іванцова з дегідрованим та перебитим в пудру. В новому альбомі Blooms Corda навіть пісня така є, Кімчі.А я прочитала Crying in H Mart, яку скоро екранізують. Це сповідь про кімчі, пошуки ідентичності, жорстку/водночас ніжну маму та проживання втрати від Мішель Заунер, співачки та гітаристки гурту Japanese Breakfast.Сумна і некомфортно відверта книга, в якій їжа це спосіб пам’ятати, відчувати свою спадщину та переживати горе. Але альо, Надя, в назві буквально crying. Знаки були.На цій оптимістичній ноті 🙂 підморгніть, якщо хочете поговорити про кімчі більше, бо я можу😁🥬🇰🇷

Нові/відносно нові продукти, які побачила цього тижня: Закарпатська креветка 🦐 (с.Жнятино, поблизу Мукачево): ветеранський бізнес з вирощування малайзійських креветок та африканського сомаЛінк Повітряна гречка (та інші крупи) від ZernovitaЗа брендом дуже цікаво спостерігати, бо тут тобі і граттоні, і сухі сніданки, линійка пасти, різні каші з дегідрованими овочами і оці от попкорнові гречка, пшоно, ячмінь тощо 🍿Основи для піци SGpizza Одесити так потужно таргетувались, що попались на очі і мені. Їх продукт я не куштувала, але здається це чи не єдина основа на продаж. Чи краще робити своє тісто? К о н є ш н е н ь к о! Але для маленьких проєктів (кава+піца+десертик), де з техніки індукційка і пічечка, має бути👌Ми таке іноді замовляли по персоналу в Данії, з класними топінгами 🎶 Ягідне вино Галицька сорока с.Вілявче (Львівщина) Продукт не новий, але з Орестом та Юлією познайомилась нещодавно. Основний напрямок їх бізнесу ягідництво, також мають одну з найбільших в регіоні плантацій чайної троянди. Роблять джеми, варення, лікери, а з 2014 року ягідне вино. Для Ореста це пристрасть і покликання показати потенціал 🍷Більшість знайомих, коли чують про те вино, згадують бабусині запаси і мрійливо примружують очі. В мене таких спогадів нема, дідо гнав самогонку😌 Але вірю в продукт! Сіль з копченою грушею La PearПро цю дрогобицьку фінішну сіль зі слайсованою копченою грушкою я вже писала. Наголошую, чудовий продукт, що репрезентує Україну! І сторінка хороша, з небанальними робочими прикладами застосування. Сидр Сади Longo Mai(Нижнє Селище, Закарпаття)Чи люблю я щось більше за сидр? Так, каву і вино, але він точно в топ-3. Екоферма є однією з десятка європейських комун кооперативів, ось тут більше про формат. Існує давно, сидрами займається нещодавно, цього року є айвово-яблучний сік і кальвадос. Моцарелла-перлини DiLatteТут ми берем багато сиру, пристойна українська буррата та страчателла, але оці манюні просто прєлєсть шо таке.

Оце ж сходила на львівський форум по туризму, і було там багато всякого-разного, знайомилась з виробниками, обросла буклетами Заліщики туристичні, Стежками Томашпілля, Неймовірний Чортків тощо, а ще намилувалась на коровай.Його привезли винничани, бо він внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Гарнющий і смачний! Взагалі в регіоні понад сто видів унікальної обрядової випічки, яку 40 років документувала дослідниця Світлана Торун і написала декілька книг.Через виступ звучала думка що незле б культурі мати економіку. Це збігається з моїми роздумами як споживача: хочу мати доступ до реальної випічки, не в академічних публікаціях або в музейних збірках, і не тільки на виставках і фестивалях. Спадщина є конкурентною перевагою, форма є конкурентною перевагою, питання як створити сучасний попит на власну традицію. Подібні приклади вже є: 🙌 згадаю паску за переписом етнографічної групи баба Єлька, яку зробили на кропивницькому заводі до Великодня. В моїй голові це кросфункційна команда з етнографа, технолога і маркетолога, яка збирається і думає, який виріб або його елемент реально можна поставити на лінію виробництва🙌 жайворонки (голуби, зозульки, соловейчики, качечки, гуски), обрядова випічка на день Сорока святих, які шефиня Марина Корзун зробила фішкою своїх вечерьНаскільки я розумію, наразі це поодинокі власні дослідження, а можуть бути резиденції на базі етнографічних музеїв чи центрів — коли шеф приїздить, вивчає локальні техніки і створює меню на їх основі. 👀 Кулінічі мають (здебільшого житній) хліб на експорт То це може бути експортна лінійка виробів із автентичним дизайном і історією, створена з залученням експертизи скажімо Ігоря Лаврешина✨Витач або інші малі бізнеси, які є живими носіями і щоденно розповідають гостям не лише про склад, але і походження виробу.

Сьомий рік в селі Банюнин працює гарбузовий магазин довіри.Це популярна фотолокація, знаходиться на узбіччі траси Київ-Чоп.Ідея фермера Михайла Костюка: під гарбузи в нього 65 га, а 67 га займають плантації чорних американських горіхів.Now how about that!Смак: більш дикий та злегка гіркий, іноді трав'янистий.Де брати: на сторінці Михайла ТМ МІК, на Amazon або безпосередньо на сайтах ферм. Ось ця працює з 1946 і називає свій продукт трюфелем серед горіхів Застосування: крім їжі з чорного горіха виготовляють ліки, фарбу і дорогі меблі.Це офіційний горіх Міссурі, тож логічно підглядати за місцевими шефами.«Я люблю використовувати чорні волоські горіхи у своєму меню, оскільки більшість людей чули про них, але, можливо, не куштували їх або навіть не знають, що вони їстівні» — каже Алан Берго і готує пасту з горіховим соусом, гриби маїтаке з пором та горіхами, песто, морозиво, молоко і прям дуже цікавий як на мене горіховий кетчуп. Марк Річардсон використав їх у страві з гребінців, з пюре з мускатного гарбуза, заправленим оцетом з чорних волоських горіхів.«Я вважаю, що вони унікальні, не схожі на жодні інші горіхи. У них є характер і глибина. Дуже земляні. Аромат — дуже запашний, а смак має більше шарів і змінюється, коли їси їх у солодких чи солоних стравах.» Цікаво, з горіхового соку роблять сироп, а ще радять альтернативний Ночіно🥃Власне, пан Михайло теж рекламує свій лікер.В цьому горіховому серфінгу знайшла швидкий, легкий і цікавий рецепт маринованих горіхів— от про що я точно не думала. Маю надію побачити чорний горіх в українських меню, бо це нішевий цікавий інгредієнт з великим потенціалом🙌

Сподівалась сходити в якісь нові київські заклади, але встигла лише на Kyiv Food Market. Там зміни, тож цікаво🌶 Нарешті спробувала їжу в Himalaya — дуже смачно, більше індійської кухні в Україні!🌾 Марчук хліб вписався і-де-аль-но (двічі верталась за пончиками з карамеллю і кардамоном, не засуджуйте мене).☕️ Побачила нову точку з напоями KISU, але застіснялась і взяла в Спілці дуже смачну каву від DAM (Honduras Las Delecias), ні про що не шкодую.Але найбільший сюрприз — точка з Міністерством Чебуреків. Менше за все я очікувала чібереки і рожеві рукавички на Арсенальній, але вони там виглядають доволі органічно.МЧ взагалі йдуть несподіваними шляхами — з останнього запускають пейрінги з Underwood Яловичину з копченою паприкою, коріандром та шрірачею пропонують доповнити Cold IPA ChillerПід баранину з фенхелем, зірою та чилі — Gose MicheladaКурка чеддер під Rising Sun LagerЧотири сири радять поєднати з Yucatan GoldА десертній вишні з маскарпоне та солоною карамеллю приготували в пару Dry Stout Noir Якщо спробуєте — розкажіть, у Львові такого нема.Проте я доїхала до Брюховичів і ділюсь враженнями тут ✨

Конспекти з Young Chefs. Розбираємо сотні фото і нотаток та публікуємо тут.Частина І. Надя НосковаШефиня й менеджерка з досвідом роботи в багатьох проєктах, від закладів у Харкові (GreeNadine, Ga.ga) до роботи на кухнях Копенгагена (Esmee, LaNeta, Mikkeller). Сьогодні — менеджерка з розвитку групи 3+1 та авторка блогу “Їжа від тривог”Виступала разом з Юрієм Беленєм з темою: "Два шляхи — одна мета: їжа, що дарує емоції"Про що говорила:🔥 Малі заклади у містах, особливо етнічні – це справжні скарби, де можна знайти “трушні” смаки, бо їх здебільшого готують носії культури. І втрата цих місць – це втрата частини міської гастрономічної культури.Окреме місце в серці Наді займав маленький турецький заклад Campania у Харкові. Еталон яскравої, смачної і, головне, стабільної їжі. Та й сервіс був такий, що великим експертам з індустрії варто було б повчитися проявляти цінні маленькі знаки уваги, як робив для гостей Самуель, власник закладу, в перервах між закупівлями продуктів та заготівлею баклажанів на зиму.🔥 Турецька кухня – регіональна, різнопланова, сезонна.Існує хибне уявлення про те, що ця кухня дуже консервативна. Але насправді у світі працює багато молодих турецьких шефів, які доводять, наскільки вона актуальна.❤️ Далі Надя поділилася історіями 4 турецьких шефинь, за якими вона радить слідкувати.Зейнеп Пінар Ташдемір – перша жінка, яка із закладом Araka принесла зірку Мішлен в Стамбул. Працює з грецькими, турецькими та вірменськими смаками, застосовує zero waste підхід та цікаво працює з коренеплодами.Сінем Озле системно займається кухнею Анатолії, їздять в експедиції селищами і не просто збирає рецепти та досліджує техніки, але й запрошує місцевих господинь до себе на кухню, руйнуючи професійну ієрархію та роблячи їх. Видимими.Ебру Байбара Демір – шефиня, як створює робочі місця для вразливих верств населення. Працює з волонтерськими кухнями в зоні природних катаклізмів. Zero waste в її випадку – це не тренд, а питання виживання. Один з її кейсів – переробка на оцет частини майже втраченого через землетрус врожаю.Рефіка Бігрюль – шефиня, яка має понад 700 000 підписників на Youtube.🍅 Також Надя звернула увагу на те, що у Туреччині працює 34 музеї, присвячені їжі. Й Україні також варто було б посилити рух в цьому напрямку, адже такі інституції не тільки популяризують, але й домова гають осмислювати кулінарну спадщину.🥦 Також говорили про те, як багато продуктів, які раніше вважалися екзотичними, стають звичними: їх вирощують локальні фермери, їх частіше купують люди, вони проникають в повсякдення. Ми бачили, як це шлях пройшла спаржа. І тепер подібне відбувається з артишоками.***Надя та її су-шефиня Настя (авторка блогу «І це прескрасно») готували турецькі страви з українських продуктів.Езме – закуска, яка потрапляє в тренд  уваги до «маленьких тарілок». Чудова страва, аби розширити звичні закуски: хумус, бабагануш, мухамару.Езме традиційно готували в селищах Малої Азії, коли треба було швидко обробити частину врожаю. Готується страва із запечених на вогні томатів та гострого перцю і цибулю, що перетираються із сіллю та сумахом, заправляється оливковою олією та гранатовим соусом. Смакує в сендвічах та м’яса. Чудово працює як окрема закуска із хлібом (Надя обрала хліб від Марчука).Друга страва: цитрусовий піляф з українськими артишоками, горіхами та зелениною.Наостанок Надя побажала всім трохи частіше хвалити самих себе і свої команди, концентруватися не тільки на помилках та викликах, але й на щоденних досягненняз. І ми погоджуємося з нею на 100% ❤️

Привіт-привіт!Раніше я обіцяла прилаштувати залишки розкішного бузинового сиропу, який зварила цього року для своєї марки Brave Bee на прохання Вови Ярославського. Зварила сильно більше, ніж просили, але в результаті заклади Вови і ще один заклад в процесі запуску вигребли все.Тож час настав. Відкриваю банку на 25 000 грн на пікап для бойового підрозділу аеророзвідки «Баракуда». Збираємо на TOYOTA HILUX, укомплектований згідно потреб та специфіки роботи підрозділу. Необхідність надійного авто на війні, мабуть, не потребує пояснення. Але цей збір точно потребує ваших донатів і репостів.🎯Моя ціль: 25 000 грнЗагальна ціль: 1.500.000 грн 🔗 Банка: https://send.monobank.ua/jar/7LLLWGBqjKСвою допоміжну банку я збираю розігруючи 50 пляшок по 100 мл максимально насиченого бузинового сиропу. Він розфасований у пляшки об’ємом 100 мл зі зручним дозатором.✨Сууупер насичений без жартів бузиновий сироп, про який ви мріяли.🍸Всього 50 пляшок по 100 мл.🪩1 пляшка = 500 грн.👉100% коштів на збір.Певною мірою нахабний збір з мого боку, але я щиро вірю в цей чарівний сироп.Надсилайте у повідомлення та коментарі інформацію про резерв своєї пляшечки, все збираю в таблицю й розсилатиму в міру руху збору. Вже заброньовано 16 пляшок з 50. А ще, за кожен донат від 200 грн ми проведемо розіграш від українських брендів. Будь ласка, вказуйте свій нік в instagram в коментарі до платежу, якщо переказуєте донат не з Моно. Дякуємо кожному за підтримку сил оборони.🙏🏻

16 вересня з першою кавою я виступлю на Young Chefs: URBAN разом з Юрою Біленем.Говоритимемо про гастрономічні ландшафти в їх чудовому різноманітті.Лайнап шикарний, не перебільшую. Особливо тішить увага до гендерного балансу, бо в певний момент здавалося, що жінки в індустрії десь поховались 🙂То чого чекати?ВиступиІлля Сьомін, Антон Яцук, Олексій Дворкін, Данило Онуфрієв, Тимур Габуєв, Руслан Мірошніченко і ми з Юрком.Pastry Jam SessionКатерина Краус, Інна Даценко, Ірина Давиденко та Аніта Левчук приготують десерти, присвячені різним містам України.(Виступ Інни Даценко на львівському Зерні істини був🫰)Food TalksМикита Чумаков доєднався до лав ЗСУ і розкаже про свій досвідХарків’янки Мер’ям Йол та Наталі Артюшенко розкажуть про «Лавку деокупації», де створили ланку фермери деокупованої Харківщини —ресторани. Кукурудза з Довгенького цього року доїхала аж до Львову!Food ChatДві панельні дискусії:Про багатофункціональні простори (Сенс, Avangarden, UnderWu, Foodoteka)Про заклади, що формують спільноти та втілюють соціальні проєкти (URBAN SPACE 100, Misto Café, Кудрявка, Community Café)Chefs Labлекції від Дмитра Кривошапа, Вадима Гербута, Лілії Абдулкадер, Дмитра Оселедця та Євгенія МензелевськогоCreative Lab тут говоритимуть: Влад Болсун, Поліна Вишня і Ольга Сосюра😍Мистецько-гастрономічна подія від Young Chefs та «Як ніколи»:графіті, мозаїки, монументи — інтерпретовані та осмислені через їжу.🎟 Квитки: young-chefs.com.ua

Науші тепер продають локшину b2b.Чому це круто?Хороша азійська локшина — пружна, злегка лужна, з характерною текстурою та формою. Досягти бажаного результату, звісно, можливо, але це доволі складно. Заклади, з якими я знайома, йдуть різними шляхами: хтось інвестує в обладнання, хтось готує з покупної (сухої або замороженої, наприклад, із «Морського дому»), а хтось нехтує автентичністю й варить з італійською пастою — що, зізнаюсь, іноді буває дуже смачно.Свіжозаморожену українську локшину я поки не бачила окрім рамен-наборів часів ковіду (старі добрі часи🥲). А свіжу — тільки один раз. І вона була чудова. Але то був напівміфічний хлопець із домашнім виробництвом з доставкою по столиці. Цікаво, чи він таємний мільйонер із машинкою Yamato?Чому саме Yamato?Бо це визнані лідери. Цитую давнього колєгу: «Надю, це лєксус» Або, як сказав класик: «Досконалість. Легенда. Ідеал. Кращого не існує.» Із торішньої розмови з представником компанії дізналась, що в Україні вже п’ять машин Yamato, і ще дві в процесі оформлення. Зізнавайтесь, чиї😁Як приклад — модель Richmen Gold:• напівавтоматична,• продуктивність: 150–250 порцій на годину,• товщина тіста: від 0.5 мм до 5 мм,• ширина локшини варіативна: тонка, хвиляста, пряма тощо.Ціна (в євро):• 36 800 + 4 500 за доставку з Токіо чи Каґави до Амстердама кораблем,• далі в Польщу (розмитнення та логістика не враховані),• знижка 5 000 при 100% оплаті,• книга про рамени, рецепти та доступ до онлайн-школи — ще 2 780.Також існують інші виробники: Sanuki Menki, Maruzen, Fuji Manufacturing, Hajime Noodle, Taisei — з обмеженим функціоналом. Це вже не "лєксус", але цілком імовірно, що теж хороші (і недешеві). Логічно, що подібну техніку здебільшого купують раменні або лапшичні з власною мережею чи стабільним каналом збуту.Скільки б я не дивилась мрійливо такі відео, розумію: сегмент азійської кухні вдома ще не настільки розвинений і виробництва подібного масштабу не з'являться завтра. Але це вже початок. Єслі шо пост — не рекламний, потрапила під таргетинг. Але добре пам’ятаю, що саме локшина в їх раменних була приємна.До речі, пишуть, що мають сертифікат автентичності JETRO — виданий або підтриманий Japan External Trade Organization. Це не формальна сертифікація (як ISO чи HACCP), а радше маркетинговий або рекомендаційний статус — це теж нічогенько.Тож щиро радію, що хтось вирішив зайняти пусту нішу — і цей хтось має харківське коріння.Гоу, Харків!Розкажіть про ваші відносини з азійською локшиною. Робите вдома? Заварюєте пакетовану? Їсте лише в раменних?

У нас є кава, ферментована в бочці з-під пива. Є кава, ферментована в алкоголі, і в цілому це концепт обробок кави постферментації. І там суперцікаво по самим цим процесах як кавоманам, так і людям, які пивом займаються.Так от, яка ідея? У мене є спеціаліст, який цим займається. Діму хлібом не корми — дай розказати, які експіріенси в нього були з пивоварінням.Ми з ReBrew варили кавове пиво, ми його там, наприклад, для благодійного розіграшу можемо заюзати. Привеземо каву, ферментовану в пиві, накриємо капінг, позанудствуємо про каву, про експерименти, про досвід у світі, бо такого у світі, як виявляється, ніхто з пивною бочкою не робив до нас. Наприкінці травня я зазивала YOCO в гості, а Вітя Білоущенко, керівник відділу продажів, ділився ідеєю. Вже завтра хлопці у нас! Будуть і коктейлі від Влада Дударя, який здобув чемпіонство України з Coffee in Good Spirits на початку червня у Львові і везе переможний айріш в обмін за донати.Коли: пʼятниця 4 липня, 14:00Де: Театральна, 23, паб Горобець