Ми постійно говоримо про те, як максі-формати та грамотні закупівлі допомагають тримати фудкост у нормі. Але як це виглядає на практиці, коли на кухні повна посадка і кожна хвилина має ціну?

Замість сухої теорії ми вирішили запитати прямо у тих, хто щодня керує процесами. Ми звернулися до топових шефів і поставили їм конкретні запитання про економію, заготовки та вибір між сировиною і напівфабрикатами.

Ось їхні інсайти з перших уст 👇

❓Олія (10+ л) чи борошно/крупи (мішки від 25 кг): закупівля якого з цих продуктів у максі-форматі дає найвідчутнішу економію food cost на великій кухні?

🧑‍🍳 Микола Осіпов: «Я б сказав, що це олія. На великій кухні її витрати досить суттєві, особливо якщо вона використовується щодня для смаження чи у фритюрі. Тому брати олію у великій упаковці, наприклад 10+ літрів, однозначно вигідніше — ціна за літр виходить нижчою, і в масштабах великої кухні ця економія вже відчутна у food cost.”

❓М’ясо цілим великим відрубом (для самостійної зачистки) чи готова порційновка у вакуумі великими партіями: який формат закупівлі виграє у боротьбі за чистий прибуток, якщо врахувати витрати на оплату праці заготівельників?

🧑‍🍳 Борис Сиченко: «Звісно готова порційновка. Наприклад в мене працює в зміні 3 заготівельника ставка 1800 грн,приїжджає сібас,дорадо,лосось,щоб це все розібрати на філе потрібно 1 зміна( це виходить 5000 грн)плюс важливий фактор температурний режим в приміщенні,тому я обираю все максимально оброблене 🤝»

❓Уявіть, що місце на складі суттєво обмежене. Який один продукт ви 100% замовите у найбільшому HoReCa-форматі, пожертвувавши простором, оскільки його рентабельність для закладу перекриває все?

🧑‍🍳 Ілля Сьомін: «Борошно;)» 

❓Готові базові соуси/бульйони у великих відрах чи сировина для них оптом: що з цього ви вже успішно інтегрували у своє меню для стабілізації смаку та економії часу кухарів?

🧑‍🍳Олександр Гриценко: «Якщо в асортименті з’являться якісні готові демігляси, концентрати та базові соуси — це буде дуже корисний продукт для професійної кухні. Демігляс, наприклад, кожен кухар готує трохи по-своєму: відрізняється сировина, ступінь обсмаження, насиченість, час виварювання. Готовий якісний продукт дає стабільний смак, економить багато часу на заготівлі та дозволяє стандартизувати страви, особливо в закладах із великим обсягом роботи.» 
❓Готові базові соуси/бульйони у великих відрах чи сировина для них оптом: що з цього ви вже успішно інтегрували у своє меню для стабілізації смаку та економії часу кухарів?

🧑‍🍳Віталій Колошиць:

«Бульйони, соуси та багато інших заготовок у великих кількостях заготовляємо самостійно. Так як в нас авторський підхід до страв та меню в цілому то такі заготовки робимо самі.» 

❓Заморожені овочі, фрукти чи пюре у великих пакуваннях vs закупівля свіжих дрібними партіями в несезон: що насправді вигідніше планувати для утримання фіксованої маржі?

🧑‍🍳Віталій Колошиць:

«Тут питання не стільки в маржі як в якості продукції. В залежності від страв і н/ф. В більшості випадків я надаю перевагу свіжим продуктам в невеликих кількостях, навіть в не сезон».