Столик біля вікна | Конспект №3. Тема спільного виступу дослідниці гастрономічної культури...

Конспект №3. Тема спільного виступу дослідниці гастрономічної культури та засновниці проєкту «ЇЖАКУЛЬТУРА» Олени Брайченко та шефині Ольги Мартиновської: «Страви, перевірені часом. Історія як інструкція».Тези від Олени Брайченко.🫜 Кожна страва проходить шлях еволюції, і за цими змінами можна вивчати соціальну історію. Для різних поколінь страви несуть різні сенси. Для когось дикороси є гастрономічним відкриттям, але зеленина не буде цінністю для людей, які пережили Голодомор.Тренд – це відображення суспільних трансформацій. 🫜 Наприклад, спаржа. Для когось – це неодмінний гастрономічний атрибут весни, а для когось — «заячий холодок», що просто росте на городі. Така ж ситуація з пшоном. Для багатьох в Україні це базова каша, майже їжа бідності, а водночас 2023 рік був роком пшона за ініціативи ООН. Зараз соціальні мережі просто шаленіють від капусти. А вона настільки вкорінена в наші щоденні практики, що потрібне певне зусилля, аби усвідомити її потенціал, цінність і вписати українську кухню в цей світовий тренд.З іншого боку, деякі продукти демонізуються, як, наприклад, смалець, хоча з боку нутриціології він цілком номальний. 🫜 Витривалість — це основа будь-яких національних кухонь. Бо безліч кулінарних технік розвивалися просто з бажання зберегти продукти: соління, сушіння, ферментація тощо.Національна страва живе доти, доки вбирає в себе нове. 🫜Еталонний приклад — борщ. У якому спочатку з’явилася картопля, згодом — квасоля, а вже пізніше, з розповсюдженням рослинної олії, — засмажка або ті ж томати.Адаптивність традиційних страв до появи нових продуктів та технік — це те, що не руйнує, а навпаки збагачує національні кухні.🫜У 90-ті роки був такий період, коли продукти, куплені в магазині, вважалися більш цінними, ніж домашні. Наприклад, крабові палички, на відміну від домашньої їжі, сприймалися як делікатес. Це було пов’язано з багатьма причинами. Зокрема, й з тим, що праця (переважно жіноча), пов’язана зі створенням та приготуванням їжі, не цінувалася.🧇 Перепічка — це архаїчна страва, яку почали готувати 700–800 років тому, і вона є надзвичайно різноманітною. Вона геть не тотожна тільки тій версії, що продається в популярному закладі Києва.Тези від Ольги Мартиновської🧇 Як зробити нібито звичну перепічку цікавою? Наприклад, приготувати тісто довгої ферментації, викласти на неї печений часник, свинячу грудинку, додати пікулі, щавель та чорні зерна гірчиці. Не потрібні айолі, анчоуси та інші інгредієнти з інтенсивним смаком. Головне — не перевантажувати страву. Тут як із прикрасами: коли ви вперше зібрали багатокомпонентну страву, приберіть останній інгредієнт.Витривалість — це не спрощення в умовах викликів, а знання, помножені на креативність. Капуста — найдоступніший та базовий продукт — «грає» абсолютно по-новому, якщо застосовувати до нього складніші техніки.Одна з них — імпрегнація. Це технологія контрольованого насичення пористого продукту рідиною під вакуумом: видаляється повітря з тканин продукту, а після відновлення тиску рідина проникає всередину структури.Таким чином звичайний лист капусти можна наситити будь-чим: томатною водою з полуницею, яблуком з джином, юзу. Продукт не втрачає структури, але докорінно змінює смак, і це може стати відправною точкою для різних експериментів. ❤️На сцені з Оленою та Ольгою був Ілля Васильєв — шеф, випускник SUPERHUMANS. Він готував страви і привертав увагу до необхідності впровадження адаптивних кухонь для того, аби кухарі з протезами могли хоча б частково повертатися до професійної діяльності.