Конспект №7: Євген СушкоТема: НАШЕ. РІДНЕ. Не про ностальгію, а про сучасну інтерпретацію локального смаку❤️ Обов’язок шефа — постійно балансувати між творчістю та бізнесом. Враховувати середній чек, бізнес-модель, потреби й очікування цільової аудиторії та водночас постійно оновлюватися, щоб заклад міг працювати 18–20 років і залишатися актуальним.❤️ Один із вдалих експериментів — це додаток до основного космополітичного меню: окрема сторінка під назвою «Наше. Рідне», орієнтована на сучасну інтерпретацію українських страв і використання локальних продуктів. Кожен інгредієнт в цьому меню — це не лише складник страви, а й історія, яку можна розповісти. Історія, яка впливає на сприйняття страви.❤️Окремим напрямком роботи Євгена є пошук маленьких локальних виробників, знайомство з фермерами і не лише використання їхніх інгредієнтів на кухні, а й активне включення цих історій у комунікацію. Це проявляється всюди: від соціальних мереж до описів у меню і того, як офіціанти презентують страви під час сервісу.❤️ Постачальників іноді можна знайти навіть просто на ринку. Саме так у команда з’явилася контакти пані Дана, яка тепер постачає хрон, помідори та інші продукти. Ресторан викуповує всю її продукцію і промотує локальне господарство: так почалася довга та продуктивна співпраця.❤️ Ще одна річ, про яку шеф-кухар має думати постійно, — це точки контакту. Це не тільки смак чи візуальна презентація страви, але й, наприклад, тактильні відчуття від посуду, приборів чи навіть підставок під них. Кожна деталь може або підсилити концепцію й враження від страви, або, навпаки, послабити його.Страва №1.Язик пастрамі з вершковим хроном та суцвіттями бузини. Язик готується за технологією пастрамі й нарізається тонкими слайсами. До нього подається соус на основі хрону, а також яскравий зелений соус по типу сальса верде із великої кількості різних трав і горіхів. Страву доповнюють залита гарячим маринадом цибуля та суцвіття бузини. Перед подачею натирають свіжий хрон, який особливо добре розкривається саме на теплих стравах.Страва №2 Форель із запеченим буряком В основі – локальна форель, які важливо не пересушити. Жирна риба поєднується з буряком та глазур’ю з редукованого бурякового соку. Хрон дає легку гостроту й свіжість.Страва №3 Лопатка косулі та голубці зі пшоном Інтерпретація традиційних голубців: білу капусту замінили на савойську, а начинку приготували з пшона та білих грибів. Подають з крем із печеної капусти, білими грибами, зеленим горошком та лопаткою косулі.