Реве та стогне ресторатор | 🏻‍🍳 Як навчати команду роботі з харчовими алергенами? Андрій Мурин, ше...

👨🏻‍🍳 Як навчати команду роботі з харчовими алергенами? Андрій Мурин, шеф-кухар закладу «Спільнота», розповів про найефективніший підхід до навчання персоналу, як уникнути перехресного забруднення на кухні, а також які є поширені помилки в роботі з алергенами. Читайте великий текст про харчові алергени в ресторані у блозі Poster → https://bit.ly/3KZh7m1🍽 Як навчати персонал роботі з харчовими алергенами?Найефективнішим підходом до навчання персоналу зазвичай є онлайн-курси та онлайн-тести. Вони дозволяють стандартизувати знання, легко контролювати результати та оперативно оновлювати інформацію. Але універсальної формули навчання не існує — все залежить від специфіки закладу, формату роботи та досвіду команди. Тому навчання має бути комплексним і системним. Я б виділив кілька ключових моментів:1) На етапі створення нових страв та їхнього введення в меню шеф має завчасно комунікувати з сервісною командою щодо наявності алергенів. Персонал повинен чітко розуміти, які алергени містяться в кожній страві та чи існує ризик перехресного забруднення, щоб компетентно відповідати на запитання гостей.2) Чистота на кухні має бути максимально наближеною до ідеальної. Ми використовуємо сертифіковані професійні миючі засоби ресторанного рівня — такі самі типи засобів, які застосовують міжнародні мережі на кшталт McDonald’s. Вони безпечні, ефективно видаляють мікроорганізми та алергени й дозволяють підтримувати стабільно високий рівень чистоти.Коли я працював у ресторані «Міралі», стандарти гігієни та контролю процесів були дуже подібними до підходів, що використовують великі мережі: чіткі процедури, мінімізація перехресного забруднення та системний контроль ризиків.🤔 Як уникнути перехресного забруднення на кухні?У тренінгах із ХАССП описано десятки правил, але є кілька базових, без яких жодна кухня не може бути безпечною.1) Правильна організація зберігання. Усі продукти спеціального призначення повинні мати свою поличку або зберігатися окремо:• окремий холодильник/відділення для молочних продуктів;• окреме — для риби;• окреме — для м’яса;• окреме — для овочів.2) Регулярне миття та дезінфекція. Поверхні, обладнання, ножі та дошки миють перед приготуванням безалергенної страви та відразу після роботи з алергенами. У моїй практиці ножі та дошки обов’язково дезінфікують хлорними таблетками та пропарюють 1–2 рази на тиждень. Це важливо, тому що в мікротріщинах, непомітних оку, можуть залишатися алергени та небезпечні мікроорганізми.3) Чітке маркування. Колірні дошки, підписані контейнери, виділений інвентар — це базові речі, але, на жаль, не всі заклади їх дотримуються. Чесно кажучи, часто дивує, як багато кухарів приходять на роботу і навіть не знають, що ці правила мають бути впроваджені і це норма, яка має бути всюди.🥲 Поширені помилки у роботі з алергенамиНайпоширеніші помилки — це все те, що вже згадано вище, а саме:• неправильне або відсутнє маркування;• неорганізоване зберігання продуктів;• недотримання особистої та кухонної гігієни;• відсутність регулярної дезінфекції інвентарю;• відсутність інформації про алергени в меню або неточні дані;• відсутність відповідальної людини, яка проходила навчання та передає знання команді.Наявність хоча б однієї компетентної людини, яка пройшла базові тренінги й тримає під контролем увесь ланцюг, — критично важлива і це запорука успіху. Саме вона формує стандарти, а далі інформація передається всій команді.