​​Алкоміфи #5 🤥 Існує така думка, що вино, яке зроблено з суміші двох і більше сортів винограду (купаж) КРАЩЕ, ніж такого ж рівня, але моносортовий варіант (сепаж). Правда це чи ні? Давайте розбиратися. Історично, вино виготовляли з суміші різних сортів винограду (причому, часто навіть не розділяючи білі та червоні), бо в давнину виноградарі не дуже переймалися тим, які конкретно сорти винограду ростуть у них на ділянці. Ці сорти могли мутувати та безконтрольно схрещуватися між собою, даючи нові сорти. Цей процес віддавався, так би мовити, на відкуп природі. Зазвичай, ці локальні сорти збирали не окремо (за їх оптимальним ступенем зрілості), а коли винороб вирішував (або в нього був настрій), що треба робити вино. Далі, виноград усіх зібраних сортів чавили ногами і проводили спільне бродіння, або як це називають тепер - «коферментацію». Зараз вже мало-хто так робить, бо всі розуміють, що кожен сорт зізріває по-своєму та вимагає свого індивідуального і правильного моменту збору та індивідуального штаму дріжджів, для отримання якісного та стабільного результату. Сьогодні коферментацію можна зустріти скоріше, як данину традиції, наприклад, на виноградниках Відня під назвою Wiener Gemischter Satz («Віденьський Польовий Збір») або в Грузії під назвою «Poliphonia» від виноробні Pheasant’s Tears. Саме тому в традиційних виноробних регіонах Старого Світу ми НЕ говоримо про сорт(и) винограду, а кажемо скоріше про стиль вина та назву відповідного регіону: Bordeaux, Chianti або Rioja. Перше моносортове вино, що було документально засвідчено, зʼявилося у 1720-их роках, коли у монастирі Schloss Johannisberg (що на території сучасного німецького регіону Рейнґау) висадили 294 тисячі лоз Рислінгу. Так, в основному на півночі (де діяв фактор прохолоди, який підштовхував до селекції сортів винограду) починають зʼявлятися моносортові (сепажні) вина. Цей процес значно пришвидшився завдяки епідемії філоксери, що тривала з середини XIX - до початку XX ст. Філоксера змусила виноградарів зробити ставку на один чи кілька місцевих сортів винограду, щоб не прищеплювати зразу всі 100-500 локальних сортів, які могли рости у них на винограднику. Далі, естафету переймають виробники Нового Світу, які у другій половині XX ст., не маючи солідного історичного бекґраунду власної виноробної індустрії, починають використовувати більш відомі і модні французькі сорти, роблячи з них сепажні (або моносортові) вина. Адже так можна легко їх продати - довіри до, наприклад, Австралії, як до виноробної країни, мало, а от до сорту винограду Шардоне чи Каберне - набагато більше. Тому, по суті, продавалися не країна чи бренд, а трендовий сорт, з якого зроблене вино. Сьогодні глобальне потепління призводить до пошуку та виведення нових сортів винограду, з яких можна було б в умовах глобального потепління отримувати якісні вина. Так, наприклад, в регіоні Шампань не так давно зʼявилося ще два дозволених сорти винограду - Voltis та Chardonnay Rosé. Тому, при всіх інших рівних умовах, можна зробити якісне вино і з одного, і з декількох сортів винограду. Це не принципово. Вибір сорту (чи сортів) для виробництва якісного вина диктується виноробними традиціями того чи іншого регіону, теруарними умовами та вимогами ринку.