Статистика telegram channel - @stolyk

І останній конспект з Ukrainian Gastro Show.Володимир Ярославський («Lucky», «Chef's Table», «Nai», суддя проєкту «МастерШеф») говорив про своє розуміння витривалості і те, як вона формує кухню, що буде завтра.🍅 5 рішень, які команда Володимира прийняла з початку повномасштабного вторгнення:📍Зміни в меню та перехід на радикальну сезонність. І це не тільки про спаржу або томати в пік сезону, але й про козелець.📍Перехід до comfort food. Зараз гостям у будь-якому сегменті потрібна зрозуміла, знайома їжа, що дає відчуття захищеності. Коли його заклади преміум-сегмента ввели в меню курячі котлети та голубці, вони стали хітами продажів.📍Перехід на українські продукти замість імпорту. Наприклад, перехід на українську моцарелу. Не завжди цей вибір пов’язаний із ціною. Українські козині сири можуть бути дорожчими за іспанські, але вони передають теруар, за ними є важлива для нас історія.📍Особливі події: дегустації, шефські вечері та майстер-класи. Людям потрібне спілкування. Зараз контактна кухня — це зона, яка першою заповнюється гостями. Важливо не просто приготувати їжу, але й пояснити, які сенси в неї вкладаєте.📍 Вау-подачі: азот, фламбе, інтерактивні елементи. Ще нещодавно вони вважалися дещо застарілими, але зараз дозволяють подарувати ті емоції, які дуже потрібні гостям.Загалом формула меню закладу зараз виглядає так:80% — зрозумілі страви,20% — страви для вражень.Кухня змінюється не через кризу. Кухня змінюється через ті рішення, які ми приймаємо у кризі. 🍅Рішення як відповідь на кадрову кризу:📍більш деталізовані стандарти та журнали;📍новий підхід до навчання безпосередньо в робочих процесах;📍головна роль — кухар-універсал;📍критично важливий контроль якості кожної страви;📍менше великих загальних зборів, більше брифів;📍шеф несе відповідальність не тільки за їжу на тарілці, але й за собівартість та команду кухні;📍шеф — не наглядач із кнутом, а наставник;📍атмосфера та дружні зв’язки у команді важливі як ніколи;📍кухня загалом стала не простішою, а більш технологічною. 🍅 Кожен шеф має розробити свою «філософію кухні» — не набір рецептів, а систему принципів. Приклад: OCTAPHILOSOPHY Андре Чанга📍Чистота — смак продукту має бути зрозумілим та чесним.📍Сіль — найдавніша приправа, що відкриває весь букет смаку.📍Ремесло — повага до ручної праці.📍Південь — натхнення смаками Франції.📍Текстура — хруст, кремовість, пружність, танення.📍Унікальність — відкритість до експериментів замість копіювання.📍Пам’ять — велика їжа повертає в дитинство та викликає емоції.📍Теруар — місце, клімат і культура відображаються у смаку.«Філософія кухні» від Володимира Ярославського: Чистота смаку + Повага до продукту + Сучасне переосмислення української кухні +Розкладений на компоненти «смаковий профіль». 🍅 Що таке витривалість?📍Робота з командою.📍Креатив та нові ідеї.📍Комунікативні навички.📍Розвиток рецепторів та надивленості.Витривалість — це здатність змінюватися, але залишатися у грі.

Конспект №4: Як змінюється кухня, коли змінюється містоНа цю тему говорили шефи, що працюють в містах неподалік від лінії фронту: Сергій Пятун з Дніпра (шеф-кухар «Varcafe», сімʼї ресторанів «Varfamily») та Тетяна Сінюгіна з Харкова (засновниця та власниця пекарні «Пухке»).Тези від Сергія:📍 Раніше головним питанням для шефа було: як здивувати?Зараз питання для шефа: як стабільно працювати під обстрілами, без води або без електрики.Тепер, коли ти будуєш процеси, ти завжди маєш тримати в голові думку про те, що в будь-який момент все може піти не так.Нестабільність та здатність поратися з нею мають бути закладені в систему. 📍Витривалість – це не триматися до останнього, а щоденно оптимізуватися. Адаптація не має кінцевої точки, зараз це – постійний процес.📍 Раніше звичною була ситуація, коли шеф постійно орієнтувався на зростання, тиснув, щоб отримати результат. Зараз це не працює: працює навичка пояснювати та слухати.📍 Одне й те саме місто за роки війни може змінюватися декілька разів. У 2022 році в Дніпрі було дуже багато людей, в закладах – нових гостей. В першу чергу – переселенців. Але потім почався спад. Varburger працював у Дніпрі багато років, він змінювався разом з містом. І стало очевидно, що цього разу потрібне суттєве оновлення. Щоправда, замість кількох місяців воно тривало аж до 2025 року. Так з’явилося Varcafe. Основа його концепції: Їжа. Люди. Місто. Ми працюємо, щоб формувати спогади.Коли ти просто приходиш на зміну і ви разом з командою починаєте працювати, розумієш, що це і є витривалість. Більше про оновлення формату ми писали тут. А тут записували ще одну розмову з Сергієм.Тези від Тетяни:❤️‍🩹 Коли почалося повномасштабне вторгнення, «Пухке» працювало як сховище. Я довго думала, чи варто в місті, над яким літають всі типи зброї, відкривати заклад з хлібом на заквасці та круасанами, як у Парижі. Мені здавалося, що цей продукт неможливо вписати в місто у стані війни. Але в першу чергу саме люди, зокрема військові, переконали нас у тому, що нам потрібно відновити роботу. Тож у серпні ми перевідкрилися.Робота в таких умовах – це не творчість, це виживання. Йдеться не тільки про ризик, але й про проблеми з логістикою. І щоб тримати якість продукту, весь час треба докладати зусиль. Наприклад, нам потрібне італійське борошно з високим індексом глютену. За ним ми їздили у Дніпро. Уявіть собі картину: дівчата у корчі, переганяють його на фронт, але дорогою ще заїжджають по мішки з борошном. На кожному блокпості потрібно було пояснювати, що цеми веземо. ❤️‍🩹 Посеред зими 2024 року було влучання ракети в будинок. І це була точка відчаю. Було страшно відкриватися знову, бо найбільше ми боялися, що наступного разу може влучити, коли в закладі будуть гості.Але друзі самі відкрили банку на відновлення. І ще за 10 днів ми повернулися до роботи.Щоб весь час поратися із зовнішнім дефіцитом – електрики, продуктів, кадрів – потрібно багато внутрішньої мотивації.Робота у Харкові – це постійний серфінг на хвилях життя та виживання. Але ми обрали залишатися тут.

Конспект №3. Тема спільного виступу дослідниці гастрономічної культури та засновниці проєкту «ЇЖАКУЛЬТУРА» Олени Брайченко та шефині Ольги Мартиновської: «Страви, перевірені часом. Історія як інструкція».Тези від Олени Брайченко.🫜 Кожна страва проходить шлях еволюції, і за цими змінами можна вивчати соціальну історію. Для різних поколінь страви несуть різні сенси. Для когось дикороси є гастрономічним відкриттям, але зеленина не буде цінністю для людей, які пережили Голодомор.Тренд – це відображення суспільних трансформацій. 🫜 Наприклад, спаржа. Для когось – це неодмінний гастрономічний атрибут весни, а для когось — «заячий холодок», що просто росте на городі. Така ж ситуація з пшоном. Для багатьох в Україні це базова каша, майже їжа бідності, а водночас 2023 рік був роком пшона за ініціативи ООН. Зараз соціальні мережі просто шаленіють від капусти. А вона настільки вкорінена в наші щоденні практики, що потрібне певне зусилля, аби усвідомити її потенціал, цінність і вписати українську кухню в цей світовий тренд.З іншого боку, деякі продукти демонізуються, як, наприклад, смалець, хоча з боку нутриціології він цілком номальний. 🫜 Витривалість — це основа будь-яких національних кухонь. Бо безліч кулінарних технік розвивалися просто з бажання зберегти продукти: соління, сушіння, ферментація тощо.Національна страва живе доти, доки вбирає в себе нове. 🫜Еталонний приклад — борщ. У якому спочатку з’явилася картопля, згодом — квасоля, а вже пізніше, з розповсюдженням рослинної олії, — засмажка або ті ж томати.Адаптивність традиційних страв до появи нових продуктів та технік — це те, що не руйнує, а навпаки збагачує національні кухні.🫜У 90-ті роки був такий період, коли продукти, куплені в магазині, вважалися більш цінними, ніж домашні. Наприклад, крабові палички, на відміну від домашньої їжі, сприймалися як делікатес. Це було пов’язано з багатьма причинами. Зокрема, й з тим, що праця (переважно жіноча), пов’язана зі створенням та приготуванням їжі, не цінувалася.🧇 Перепічка — це архаїчна страва, яку почали готувати 700–800 років тому, і вона є надзвичайно різноманітною. Вона геть не тотожна тільки тій версії, що продається в популярному закладі Києва.Тези від Ольги Мартиновської🧇 Як зробити нібито звичну перепічку цікавою? Наприклад, приготувати тісто довгої ферментації, викласти на неї печений часник, свинячу грудинку, додати пікулі, щавель та чорні зерна гірчиці. Не потрібні айолі, анчоуси та інші інгредієнти з інтенсивним смаком. Головне — не перевантажувати страву. Тут як із прикрасами: коли ви вперше зібрали багатокомпонентну страву, приберіть останній інгредієнт.Витривалість — це не спрощення в умовах викликів, а знання, помножені на креативність. Капуста — найдоступніший та базовий продукт — «грає» абсолютно по-новому, якщо застосовувати до нього складніші техніки.Одна з них — імпрегнація. Це технологія контрольованого насичення пористого продукту рідиною під вакуумом: видаляється повітря з тканин продукту, а після відновлення тиску рідина проникає всередину структури.Таким чином звичайний лист капусти можна наситити будь-чим: томатною водою з полуницею, яблуком з джином, юзу. Продукт не втрачає структури, але докорінно змінює смак, і це може стати відправною точкою для різних експериментів. ❤️На сцені з Оленою та Ольгою був Ілля Васильєв — шеф, випускник SUPERHUMANS. Він готував страви і привертав увагу до необхідності впровадження адаптивних кухонь для того, аби кухарі з протезами могли хоча б частково повертатися до професійної діяльності.

Конспект №7: Євген СушкоТема: НАШЕ. РІДНЕ. Не про ностальгію, а про сучасну інтерпретацію локального смаку❤️ Обов’язок шефа — постійно балансувати між творчістю та бізнесом. Враховувати середній чек, бізнес-модель, потреби й очікування цільової аудиторії та водночас постійно оновлюватися, щоб заклад міг працювати 18–20 років і залишатися актуальним.❤️ Один із вдалих експериментів — це додаток до основного космополітичного меню: окрема сторінка під назвою «Наше. Рідне», орієнтована на сучасну інтерпретацію українських страв і використання локальних продуктів. Кожен інгредієнт в цьому меню — це не лише складник страви, а й історія, яку можна розповісти. Історія, яка впливає на сприйняття страви.❤️Окремим напрямком роботи Євгена є пошук маленьких локальних виробників, знайомство з фермерами і не лише використання їхніх інгредієнтів на кухні, а й активне включення цих історій у комунікацію. Це проявляється всюди: від соціальних мереж до описів у меню і того, як офіціанти презентують страви під час сервісу.❤️ Постачальників іноді можна знайти навіть просто на ринку. Саме так у команда з’явилася контакти пані Дана, яка тепер постачає хрон, помідори та інші продукти. Ресторан викуповує всю її продукцію і промотує локальне господарство: так почалася довга та продуктивна співпраця.❤️ Ще одна річ, про яку шеф-кухар має думати постійно, — це точки контакту. Це не тільки смак чи візуальна презентація страви, але й, наприклад, тактильні відчуття від посуду, приборів чи навіть підставок під них. Кожна деталь може або підсилити концепцію й враження від страви, або, навпаки, послабити його.Страва №1.Язик пастрамі з вершковим хроном та суцвіттями бузини. Язик готується за технологією пастрамі й нарізається тонкими слайсами. До нього подається соус на основі хрону, а також яскравий зелений соус по типу сальса верде із великої кількості різних трав і горіхів. Страву доповнюють залита гарячим маринадом цибуля та суцвіття бузини. Перед подачею натирають свіжий хрон, який особливо добре розкривається саме на теплих стравах.Страва №2 Форель із запеченим буряком В основі – локальна форель, які важливо не пересушити. Жирна риба поєднується з буряком та глазур’ю з редукованого бурякового соку. Хрон дає легку гостроту й свіжість.Страва №3 Лопатка косулі та голубці зі пшоном Інтерпретація традиційних голубців: білу капусту замінили на савойську, а начинку приготували з пшона та білих грибів. Подають з крем із печеної капусти, білими грибами, зеленим горошком та лопаткою косулі.

18 січня в Community Café відбудеться поп-ап ТРАВА — подія з фокусом на нетривіальну рослинну кухню, ком’юніті та експериментальні формати. Нас приємно вразило меню, побудоване навколо одного продукти — гречки.Тож ми попросили шефинь розповісти більше про страви та ідеї, які вони хотіли донести через них.Страва №1 Безе з фрешу дайкона створює легку, прохолодну основу з помірною гостротою. Ферментований гречаний крем-сир на мигдалі додає кислинку, жирність і м’який умамі. Маринований кораловий гриб відповідає за текстуру та солоний баланс у страві.Страва №2 Буряк, маринований в апельсиново-вишневому маринаді, поєднує природну солодкість із ягідною кислотністю. Паштет із зеленої гречки з тахіні формує основу, яку доповнює гречаний крекер з насінням конопель. Маринований та обсмажений гриб шимеджі додає умамі, а петрушкова олія об’єднує компоненти свіжою нотою.Страва №3 Безглютеновий гречаний хліб із насінням чіа задає структуру та зерновий смак. Збите бурякове масло додає кремовість і м’яку солодкість, а тофу в гречаній глазурі виконує роль основного білкового елементу. Тонко нарізаний ерінг, запечений разом із тофу, та начинка з енокі формують багатошарову грибну текстуру.Страва №4 Сейтан, запечений у гречаній глазурі та обсмажений з чебрецем у вершковому маслі, має виразний смак і щільну текстуру. Пюре з запечених топінамбуру, чорної редьки та яблука балансує солодкість, гостроту й кислотність. Соус на бульйоні з білих грибів і шиїтаке з додаванням дріжджів та пармезан на соєвому молоці, приготований на парі, підсилюють умамі та завершують страву.Десерт: Безмедівник від Анастасії Балабанової Квіткове тістечко з гречаним чаєм у коржах. Натхнене цвітінням гречки — ніжним, рожевим і майже непомітним. Без використання меду — з поваги до бджіл і природного ритму.Чому цей кейс - важливий:❤️Цей поп-ап показує новий підхід до рослинної кухні. ❤️Шефині працюють не з обмеженим набором "традиційних українських страв", а ставлять в центр уваги цікавий продукт - гречку, його гастрономічні можливості, а також соціальні та культурні контексти. ❤️Це вдалий приклад співпраці трьох жінок в гастрономії: Катерині Смірнової, Аніти Левчук та Анастасії Балабанової. ❤️Це приклад cruelty free підходу до гастрономії. ❤️І традиційно подія поєднує просвітницьку, розважальну та соціальну місію. І вкотре привертає увагу до потреби ЗСУ у веганських пайках.

Наостанок — кілька тез із дискусійної панелі «Ринок піци: цифри, тренди, перспективи»Учасники:Сергій Решетняк, CEO Domino’s Pizza UkraineРоман Бондар, власник закладів La П'ЄЦ, Pizza HOT, Pizza ROMANAМодератор: Павло Кожухар, CMO METRO Ukraine📍Не всі історії експансії — це історії успіху. Попри детальний аналіз ринку, мережа La П'ЄЦ втратила понад 500 000 доларів через запуск і закриття двох локацій у Києві.Водночас новий проєкт у Львові перевершив очікування. Один з найкращих результатів в історії компанії - повернення інвестицій за 5,5 місяців.Роман Бондар створює бренди для різних сегментів:🍕Pizza ROMANA орієнтована на преміальний продукт і новий гастрономічний досвід за помірними цінами.🍕Pizza HOT — для масового сегмента, але з повагою до якості. Ціна піци стартує від 59 гривень.Така стратегія має забезпечити швидке масштабування до 1000 закладів.Стандарти Domino’s PizzaDomino’s Pizza працює за чіткими стандартами.Нові рецептури з’являються лише тоді, коли на ринку доступні сертифіковані товари масового виробництва, здатні забезпечити стабільну якість.За вимогами компанії, усі інгредієнти проходять термічну обробку, що унеможливлює роботу з фреш-групою, але знижує ризики.Оцінки ринку🍕 Domino’s Pizza в Україні готує в середньому 450 000 піц на місяць.🍕 Оцінка (гіпотетична) всього ринку від Романа Бондаря: 150 000 – 200 000 замовлень піци на день.🍕 Виведення на ринок нового бренду піци зараз коштує значно дорожче, ніж кілька років тому.🍕 Франшиза — безпечніший варіант.🍕 Секрет успіху на ринку піци — це швидкість + якість.Швидкість видачі й доставки важить не менше, ніж смак.🍕Середній термін повернення інвестицій у піцерію за франшизою — 2,5–3 роки.

Продовжуємо ділитися конспектами з найцікавіших виступів на конференції SALT. Точка опори.Олена Бебко-Мінаєва, співвласниця ресторанів Rose Family (Odesa, Spicy NoSpicy, Бути Sofie), емоційно й щемно розповідала про бізнес, яким керують три покоління жінок ❤️.Пані Роза - засновниця. Наталія Іванцова - її донька, а Олена Бебко-Мінаєва - онука.🔥 Історія компанії сягає 1980 року. Тоді, напередодні Олімпіади в Києві, планували відкрити ресторани від різних областей України — так з’явилося кафе «Одеса». Його очолила бабуся Олени, пані Роза, яка тоді працювала в системі «Київресторантресту».Вона була непересічною й надзвичайно енергійною жінкою, що вважала, що життя — це «низка гучних застіль» і завжди доводила будь-яку справу до кінця. Наприклад, коли їй потрібно було організувати «вуличну їжу» від свого закладу, а водія не було, вона домовилася, щоб один із тролейбусів міста на день змінив маршрут і забезпечив логістику для кафе.У часи перебудови та в перші роки Незалежності заклад на Великій Васильківській неодноразово змінював формат: піцерія, бургерна Boston Burgers, заклад «Лояль Одеса» з кальянами. У 2003 році на місці Boston Burgers відкрили «Одесу Маму» — бістро швидкого харчування.У 2013 році, вже під керівництвом Наталії, доньки Рози, заклад повністю перебудували — відкрився сучасний ресторан ODESA. Спочатку за кухню відповідав шеф Юрій Приємський, згодом бренд-шефом компанії став Ігор Крамаренко.У 2016 році до керівництва компанією долучилася дочка Наталії та онучка пані Рози Олена Бебко-Мінаєва.Одним із її перших проєктів став ресторан Spicy NoSpicy. Під час розроблення концепції вирішили зосередитися не на конкретній національній кухні, а на різних смаках і текстурах із різних куточків Азії: Китаю, Таїланду, Індії та Японії. В основі комунікації — історія двох сестер Spicy та NoSpicy, які втілюють ідею єдності та гармонії протилежностей.Бути Sofie — це естетичний заклад на території Національного заповідника «Софія Київська». Він відкрився у 2021 році: директорка заповідника Неля Куковальська шукала партнерів, і Олена Бебко-Мінаєва та Наталя Іванцова прийняли цей виклик. Спочатку заклад працював у форматі двох сезонних терас, а вже під час повномасштабного вторгнення перевідкрився як повноцінний ресторан, що функціонує в приміщенні консисторії.Цитата від Олени: Страшно керувати бізнесом, який старший за тебе. Але я росла на кухні ресторану. Цей бізнес завжди був частиною мого життя.Бізнес — це марафон. Ти весь час думаєш, що це вже кінець. Коли поруч відкриваються конкуренти з подібним продуктом. Коли йде шеф, на творчості якого все було зав’язано. Коли звільняється директор. Коли починається пандемія...Коли тайфун у В’єтнамі руйнує склад із декором, який мав стати важливою частиною інтер’єру... Так, ти думаєш, що це точно кінець. А потім просто продовжуєш працювати, бо в цьому весь сенс. Ти завжди готовий до того, що все, що може піти не так, — піде не так. Головне — не втратити себе в хаосі.

Третій конспект з конференції SALT: фантастичний за своєю глибиною виступ Насті та Саші Варави❤️ Гостинність – це не “декор” для бізнесу, не посмішка і не правила сервірування. Це – втілення справжніх цінностей, результат культури компанії та всіх бізнес-процесів.Як вона формується?В центрі всього – зріла команда, в якій приймають прозорі рішення та здійснюють конструктивний зворотний зв'язок, не з метою покритикувати, а через бажання покращити. І цей зв’язок дають всі члени команди.Саме від команди залежить другий етап: загальна культура роботи. Це про людей, їхні потреби та повагу, а ще про організацію бізнес-процесів.Третій складник – це послідовність. Гостинність не можна “вмикати” або “вимикати”.І останній щабель стосується вже взаємодії з гостями: вона завжди є дзеркалом того, що відбувається всередині команди. Гостинність формує довготривалі стосунки з гостями, командою та партнерами.📍 Найкращий спосіб працювати з командою: замість контролю створити систему, засновану на довірі, чесності та навчанні. Орієнтація на постійне навчання призводить до двох результатів. Часто їхнім наслідком стають нові ролі в команді, а також органічний розвиток спеціалістів (наприклад, голова відділу SMM стала маркетинг стратегом, а копірайтер – комунікаційницею). Крім того, в процесі цього навчання створюються нові методичні та дисциплінарні правила. 😍 Просто бути керівником не достатньо. Треба бути лідером.Лідерство – це свобода, помножена на відповідальність. Це здатність зберігати та примножувати те, що було створено до кризи. А ще вміння підсвічувати таланти людей та розвивати їхній потенціал.❤️ Гостинність – це не лише про бізнес. Вона еволюціонує від турботи про гостя до взаємодії зі світом загалом.Декілька історій від VARFAMILY.❤️Співпраця з біговим клубом принесла 1348 нових гостей.❤️Арт у вікнах став масштабним благодійним та мистецьким проєктом.❤️Фонд «Родичі» реалізував «пакунки турботи» для літніх людей на сумі понад 800 000 гривень❤️Масштабні збори команди акумулювали понад 2,5 мільйони гривень❤️Щомісячні відрахування у проєкт «Левчик» та закриття точкових потреб підрозділів.🔥 Колаборація – це точка опори для бізнесу зараз.Кейси:❤️Плейліст у «Сузір’ї» від музиканта Мишка Бірченка.❤️Kidsy Brooksy Box з популярними стравами для дітей та іграшкою з колекції FLOCKIES від Kiddisvit.🌱 Спільнота – це не «цільова аудиторія», а люди, з якими ви поділяєте спільні цінності.А амбасадори – це люди, які підтримують бренд без зусиль самого бренду. І часто роблять це тоді, коли цього найменше очікуєш.

Ділимося першим конспектом з кнференції SALT. Точка опориАндрій Длігач, стратег, футуролог, засновник та голова Advanter Group, говорив про людський капітал і майбутнє індустрії гостинності в Україні ❤️1. Головний виклик для ресторанного бізнесу зараз – це навіть не зниження купівельної спроможності, а демографічна криза, яка розгортається в Україні. Але це не означає, що бізнес має стати на паузу. І центральна функція, яку ресторани мають виконувати – це не просто “готувати та надавати сервіс”, а допомагати покращувати фізичне та ментальне здоров'я. Це концептуально нове осмислення місії.2. В 2026-2027 році ресторанний ринок буде проходити не через процес відновлення, а через переосмислення. Ціль у 2026 році – просто вижити, але не переставаи мріятию2027-2028 – свідомо керувати змінами та орієнтуватися на зростання в нових умовах.2030 – не тільки мріяти, але й діяти масштабно. Це час для тих, хто буде готовий здійснити прорив.3. Економічне зростання країни напряму пов’язане із ментальним здоров’ям населення. В Україні із цим катастрофічна ситуація: за різними оцінками тільки від 11% до 17% вважають свій ментальний стан задовільним. Крім об’єктивних факторів, тобто стресу та виснаженню через війну, на це впливають й інші речі. Наприклад, “заборона на радість” є деструктивною. Це те, що заважає нам як суспільству.Драйвери добробуту – це допитливість, емоційна стійкість та оптимізм за будь-яких сценаріїв. І заклади – як простори, де людина може відпочити та перезавантажитися – важливі.❤️‍🩹4. Лояльності гостей не існує.😳 Ресторанний бізнес в Україні пройшов декілька етапів. Спочатку був етап стимуляції: точкових акцій та знижок, що “мотивували” гостей прийти. Потім були “битви брендів”. Ресторани намагалися створювати фан-клуби і вірили, що це гарантуватиме “постійних гостей”. Зараз йдеться про постійну боротьбу за увагу. Людина може роками ходити до вас, але щойно з’явиться щось цікавіше та більше зручне, вона піде.Замість лояльності ресторатори мають мислити категоріями партнерства, заснованого на щирості. Замість lovemark – lifemark.Це вже не про бренд, а про силу ідей та особистостей.5.     України має перестати асоціюватися із “житницею”. Якщо ми і житниця, то не харчів, а сенсів. Зараз українці буквально перевинаходять “Європу” і наповнюють новим змістом  питання свободи. Час долати меншовартість. Ми вже – гравці на глобальному ринку. І українські ресторани – органічна частина цього процесу.6.     Те, що реально може змінити правила гри – це тотальна персоніфікація досвіду для гостей закладів. Зокрема, через ШІ інструменти. Найголовніше – знайти баланс між функціональною їжею та насолодою. Все частіше люди обирають страву, орієнтують на рекомендації своїх дієтологів. І закладам необхідно мати опції для людей з різними харчовими стратегіями.7.     Заклади стають просторами, навколо яких формують спільноти. Водночас вони самі мають виходити за межі фізичних просторів і продавати свою їжу там, де це зручно людям: від лікарень до потягів. Приклад: кава Idealist на «Укрзалізниці», круті заклади на вокзалі, кав'ярні «Весна» в лікарнях та університетах. Поки доставка та темні кухні глобально “не злетіли”, як не це чекали після пандемії, тут є великий потенціал для зростання.Пишіть, з якими пунктами погоджуєтется, а з якими - ні.

Тішить те, що сьогодні більшість подяк та привітань, які ми побачили від закладів, були підкріплені діями. Власне, розпочали це Завертайло з серією фото "Дякую - це дієслово" та звітом про підтримані збори та фонди. Milk bar випустили надзвичайно важливий ролик "Що заважає вам висловлювати подяку військовим?", в якому цивільні люди ділилися своїми страхами бути нав'язливими чи недоречними. В другій половині відео діючі військові розповідали про те, як багато для них означає подяка. Крім того, з 1 по 7 жовтня гості тут зможуть «підвісити» Страву влячності або придбати благодійний патч. Кондитерська MUSSE запустила благодійний десерт для Вовків Да Вінчі. Misto cafe збирає книжки на фронт. І ще два актуальних та нагальних збори від кухарів, які стали військовими.Кухар, учасник МастерШеф Антон Богданов збирає на машину для роти забезпечення продовольством на Покровському напрямку. Ось банка: https://send.monobank.ua/jar/9WNz6NLF6T?Кухар, автор проєкт "Ресторан, якого не існує", Микита Чумаков збирає на покращення харчування, кухонний інвертар та засоби харчової безпеки для свого підрозділу. Банка: https://send.monobank.ua/jar/5P9xiL8bpe?