Реве та стогне ресторатор

✍️🏻 Анна Каткова про кадровий голод у ресторані. Частина 2На конференції «Реве та стогне ресторатор» від Poster виступила Анна Каткова, співвласниця та керуюча True Burger Bar і Hendrick’s Bar. Вона розповіла, що робити з персоналом, якщо людей немає, а також як заробляти в цих умовах, а не просто сподіватися, що ринок праці колись зміниться. Першу частину читайте за посиланням. А продовження нижче 👇🏻5) Гнучкий графік замість 12-годинних змін. Я не розумію, чому ми думали, що кухар обов’язково буде працювати 12–14 годин, а якщо 8 — то ні. Бармен буде, офіціант буде, а кухар не буде? Чому? Тому що хтось колись так вирішив і ми всі повірили.Якщо ваш співробітник хоче о 16:00 забрати дитину з садочка — можна побудувати графік так, щоб він приходив рано, робив всі заготовки для вечірньої зміни і йшов. Вечірня зміна спокійно відбиває запару, нікому не погано. Дайте людям самим обирати, коли вони хочуть працювати, перерозподіляйте між точками, якщо вони хочуть більше заробляти.Якщо бачите, що певні години не виправдовують себе — скоротіть час роботи. Я сама була в цій пастці, коли думала, що сніданки обов’язкові. Порахувала — і з’ясувалося, що годину переплачую всім, всі страждають, співробітникам рано їхати, а сніданки як формат мені просто не підходять. Просто відчинилася пізніше і стало краще.6) Зарплата як гігієна — що насправді тримає людей. Мотивація тримається на трьох складових:• матеріальна — зарплата;• організаційна — чітка роль, зрозумілі процеси, кар’єрна траєкторія і цілі на день і місяць;• нематеріальна — визнання, розвиток, відчуття причетності і можливість відчувати себе серед своїх.Зарплата — як чисті виделки в ресторані. Ви не йдете в заклад, тому що там чисті виделки, але якщо вони брудні — більше не прийдете. Так само з оплатою праці: платіть по ринку, не намагайтеся купити лояльність надплатою і не руйнуйте ринок, піднімаючи ставки просто тому, що можете.Люди не тільки за гроші тримаються на роботі — це факт, який підтверджується постійно. Ми бачимо класних спеціалістів, які роками працюють у волонтерських фондах за мінімальні гроші, бо відчувають, що роблять щось важливе разом. Один директор ресторану розповідала мені, що у неї відносно низька ставка, але команда залишається, бо вона емпатична і підтримує людей у складні моменти. Це її суперсила. Якщо у вас є щось таке — масштабуйте це, а не замінюйте грошима. Організаційна мотивація часто найбільш недооцінена. Люди дуже люблять передбачуваність: приходиш на роботу і знаєш, чого від тебе хочуть і як це оцінюють. У нас зараз і так ніхто нічого не знає навколо, тому якщо хоча б на роботі людина розуміє свій день, мету і місце в команді — це заспокоює. Зараз це важливіше, ніж будь-коли раніше.📝 Дві вправи, які допомагають побачити правду1) Поверніться до свого ресторану і уявіть, що прийшли на стажування. Пройдіть через кожну позицію — як виглядає день кухаря, де він обідає, де перевдягається, хто з ним спілкується і яке робоче місце навколо нього. А потім запитайте себе: чому я б звільнився сьогодні ввечері? Буде незручно, бо косяків буде купа. Але більшість із них можна виправити до кінця тижня і людям стане помітно краще.2) Подивіться на кожну позицію і кожну людину та запитайте інше — чому вони не йдуть від вас? Є ж щось, крім зарплати. Може, у вас смачно готують на кухні, може, ви завжди чесні з графіком, а може, хтось із команди хоче вчитися і ви даєте цю можливість. Подумайте, що у вас вже класно виходить і масштабуйте саме це.Повертайтеся на свої кухні, дивіться що відбувається, скорочуйте все неефективне і прописуйте, що людям треба робити. Беріть усіх, хто відгукується, і навчайте. Ринок праці не зміниться завтра, але ваш ресторан може стати кращим вже цього тижня.

🍽 Найцікавіші тексти та відео тижня про ресторанний ринок в Україні та світі#ПочитатиНаВихідних — це щотижневий дайджест найцікавішого про ресторанний ринок. Ми відбираємо головне за тиждень, щоб ви могли швидко зорієнтуватися в трендах, ідеях та змінах у галузі. 🇺🇦 7 закладів, які відкриють у Києві влітку. «Безкрайня кухня Півдня» від Алекса Купера, новий формат «Франика» на Бессарабці, корейське кафе «Шіктан» на Андріївському узвозі та інші.🇺🇦 Страви в ресторанах України подорожчали — деякі позиції виросли до +70%. За останні пів року українські ресторани зіткнулися з новою хвилею подорожчання продуктів, логістики та імпортної сировини. Через це мережа GastroFamily підвищила ціни на страви в середньому на 30%, а окремі позиції здорожчали до 70%.🇺🇦 Контабас «Контапел» — перший український продукт у номінантах James Beard Awards 2026. Стаття про старовинний напій на бруньках чорної смородини від Wine Enthusiast потрапила до номінантів «Оскара» гастрономії. Бренд заснував ветеран Роман Пелех із Закарпаття, який відроджує забутий народний рецепт.🇺🇦 Заклади зібрали 647 тисяч гривень для «Азову» через «Якщо з'їм, то задоначу». Всеукраїнська благодійна ініціатива «Якщо з’їм, то задоначу» продовжує об’єднувати заклади громадського харчування з різних регіонів країни для підтримки військових. Станом на червень 2026 року проєкт уже допоміг зібрати понад 647 тисяч гривень на потреби 1-го корпусу НГУ «Азов».🇺🇦 GO japanese cuisine в Києві іде на літні канікули — до 22 червня. Команда ресторану написала, що заклад працюватиме у звичному режимі до 22 червня включно, аби гості встигли завітати та скуштувати свої улюблені страви. Про відновлення роботи команда закладу повідомить окремо.🇺🇦 Біля Арсенальної відкрилась нова кав'ярня Pantone Coffee. Інтер'єр розробила дизайнерка Катерина Колеснікова, яка також працювала й над першою локацією. Там використали впізнавану естетику Pantone і кольори, які символізують шлях кави — від зеленої ягоди на фермі, що поступово дозріває, до червоної, і до насиченого коричневого відтінку після обсмаження зерна. Заклад має одну залу на 20 гостей, а зонування забезпечує ніша та кольорова скляна перегородка. Ще планується відкриття літньої тераси. Кав'ярня пет-френдлі.🇺🇦 MARMOO бістро мармурової яловичини відкривається на Великій Васильківській у Києві. MARMOO позиціонується як бістро демократичного формату з акцентом на якісний продукт. Концепція побудована навколо мармурової яловичини, м’яса з характерним жировим прошарком, яке традиційно асоціюється з преміальним сегментом.🇺🇸 Long John Silver's закрила понад 700 локацій — фактичний кінець 56-річної мережі. Американська мережа фастфуду морепродуктів (засн. 1969) закрила понад 700 ресторанів через банкрутство і зростання витрат. На піку в мережі було 1500+ точок. 🌍 Ресторан Noma повертається до Копенгагена з новим форматом і без Рене Редзепі на кухні. Ресторан Noma в Копенгагені, який п'ять разів завойовував титул «найкращого у світі» за версією премії The World’s 50 Best Restaurants й отримав три зірки Michelin, відновить роботу через два роки після закриття. Ресторан повертається під вивіскою Noma 3.0 і відновить роботу 5 серпня.🌍 McDonald's запустив FIFA World Cup меню в усіх ~40 000 ресторанах світу. Глобальна кампанія до чемпіонату 2026 стартувала 4 червня, Happy Meals із FIFA-іграшками — з 9 червня. Це одна з найбільших маркетингових кампаній McDonald's за останні роки.

🎬 Безкоштовний вебінар на тему «Оптимізація витрат у закладі — як перестати гасити пожежі»23 червня о 15:00 зустрінемось онлайн, щоб поговорити про те, як перестати рятувати бюджет ресторану вручну та почати системно керувати прибутком. Розберемо норми витрат, ключові точки втрати грошей та практичні інструменти для адаптації бізнесу до складних умов.Реєстрація → https://bit.ly/4ukokh7🎙 Допоможуть розібратися зі всіма питаннями:Володимир Гнатюк — співзасновник та CEO мережі міських кафе 1708 та SalatinoКсенія Меркулова — керівник команди підтримки Poster, вирішує бізнес-завдання закладу за допомогою системи обліку Poster📝 Що розберемо під час ефіру:• Чому звичний облік витрат руйнує ресторани;• Де бізнес втрачає гроші та як закрити ці втрати;• Собівартість страв та контроль фудкосту;• Команда та зарплати: ефективність роботи й графіки;• Оренда та комунальні платежі;• Доставка та пастка агрегаторів;• Роль і задачі AI-помічників у ресторанному бізнесі;• Як впровадити всі рекомендації у своєму закладі.Щоб вебінар був максимально корисний — реєструйтеся та пишіть своє запитання до спікерів. Це допоможе краще підготуватися до ефіру ❤️

✍️🏻 Анна Каткова про кадровий голод у ресторані. Частина 1На конференції «Реве та стогне ресторатор» від Poster виступила Анна Каткова, співвласниця та керуюча True Burger Bar і Hendrick’s Bar. Вона розповіла, що робити з персоналом, якщо людей немає, а також як заробляти в цих умовах, а не просто сподіватися, що ринок праці колись зміниться.👩🏻 Якщо ви тільки думаєте, як почати системно підбирати команду в ресторан — раджу почати саме з аудиту поточних процесів і меню, а не з нових оголошень на Work.ua:1) Оптимізуйте меню і кухню першим ділом. Уявіть, що у вас взагалі немає кухарів. Що ви можете тоді подати в зал? Можна купити десерти і сендвічі, подавати певні позиції силами офіціантів. Ось це і є ваше ядро — з нього і починайте.Далі подивіться, на чому ви насправді заробляєте. Порахуйте страви, що дають виручку, і запитайте себе, скільки людей вам реально треба, щоб їх готувати. Якщо ви нарахуєте сімнадцять, то я майже впевнена — вистачить дев’яти, ще три в запас, і все буде нормально.Подивіться і на процеси. Я нещодавно зайшла до себе на кухню і побачила, як кухар ходить на другий поверх за сиром, повертається та йде знову. За зміну він проходить чотири кілометри, бо йому сказали зберігати сир саме там. Таких речей у кожному закладі повно, варто лише подивитися уважно. Зберіть усе неефективне і поріжте без жалю: страви, процеси, технологічно складні позиції, які нема кому виконувати.Аутсорс — ваш друг, і не треба його соромитися. Якщо постачальник може продати вам чищену картоплю чи порізану моркву — купуйте. Ваша перевага в тому, як ви смажите м’ясо або подаєте страву, а не в тому, що ви самі перекручуєте фарш.2) Стандартизуйте рецепти, заготовки і листи завдань. Я вже багато років повторюю одне і те ж — пропишіть рецептури, стандартизуйте процеси. Більше половини людей, які приходять зараз на кухні, не мають ні освіти, ні досвіду. Тому рецептури треба писати так, ніби людина ніколи в житті не готувала — з фотографіями, покроковими деталями, поясненням що і чому.Окремо про заготовки і листи замовлень — це мій особистий біль. Коли у мене стало мало кухарів, страви почали вставати на стоп дивним чином. З’ясувалося, що один напівфабрикат готується чотири дні, і як тільки він закінчується, страви зникають з меню на тиждень. Я питаю, чому не почали готувати наступну партію раніше, а виявляється, що кухарю це просто не спало на думку. Трекери завдань розв’язують цю проблему. Якщо написано, що в понеділок треба починати ось цю заготовку — кухар це зробить. Не треба ходити за кожним і пояснювати очевидне, достатньо, щоб це було написано.3) Навчання як система, а не стажування без плану. Великі мережі побудували системи навчання не тому, що дуже люблять інструкції. McDonald’s навчав усіх просто тому, що відкривав ресторани в містечках, де живе мало людей та брав тих, хто є. Ми зараз у тій самій ситуації.• Але ось де більшість ресторанів зупиняється: написати матеріали можна, але хтось же повинен навчати. Тому треба спочатку навчити навчати.• Прикріпити новачка до досвідченого — це не система. Натомість дайте наставнику план стажування, матеріали, мету і бонус, коли стажер завершить навчання.• Для навчальних матеріалів — відео, а не тексти. Короткі ролики, QR-посилання на цифрові рецептури або закритий Instagram-профіль для команди, що завгодно в форматі, зрозумілому людям.4) Беріть усіх кандидатів. Ми більше не можемо дозволити собі шукати кухаря 23–33 роки, чоловік, 14 годин зміна, графік 5/2. Цього часу вже немає. Є, до прикладу, жінка 72 роки, яка все життя готувала і зараз шукає роботу. Вона не може бігати між поверхами, але може ліпити вареники чотири години без зупинки і за тиждень зробить запас на весь заклад.Студенти, парт-тайм, люди без досвіду — усі є вашими кандидатами. Такий підхід вимагає і перегляду процесів. Якщо людина може лише 4 години працювати — значить, кухня повинна бути організована так, щоб ці 4 години вписувалися в загальний процес.

😍 10 років Bakehouse: історія пекарні, яка допомагає розвивати культуру ремісничого хліба в УкраїніВже завтра, 6 червня, Bakehouse святкує 10 років. Заклад відкрили Анна Макієвська та Юлія П'ятницька. За цей час тут спекли понад 500 000 гречаних хлібів, запустили десятки виробів, які стали київською класикою, відкрили другу локацію на Подолі та показали, що ремісничий хліб в Україні може бути справжньою культурою.Але Bakehouse — не лише про випічку. У перші тижні повномасштабного вторгнення команда не припинила роботу та передала військовим і лікарням близько 15 000 буханців хліба, а також іншу випічку для тих, хто цього найбільше потребував 🫂🙋🏻‍♀️ Сьогодні пекарню створюють багато чудових людей. З квітня 2026 року СЕО проєкту стала Лейла Туваклієва. А останні три роки Bakehouse GARAGE керує Ярина Удала. За маркетинг відповідає Яна Жадан ❤️ До свого десятиріччя команда розповіла про вироби, які стали візитівками пекарні та улюбленцями гостей. Саме вони найкраще розповідають історію проєкту.🍞 Топові позиції Bakehouse за 2016–2026 роки1) Хліб гречаний — беззаперечний рекордсмен Bakehouse. З 2016 року команда приготувала понад 500 000 буханців цього хліба.2) Хліб з льоном — справжня сімейна легенда Bakehouse. Багато льону, жива закваска та незмінний рецепт, який роками залишається серед фаворитів гостей.3) Равлик з родзинками — равлик з родзинками стоїть на полиці Bakehouse з першого дня роботи пекарні у 2016 році та досі залишається одним із найулюбленіших виробів гостей.4) Багет французький.5) Круасан на заквасці — одна з головних візитівок Bakehouse. За десять років команда спекла десятки тисяч круасанів, використовуючи найкраще українське та італійське вершкове масло.6) Круасан мигдалевий.7) Батар.8) Гаражний — хліб, створений до відкриття Bakehouse GARAGE на Подолі у 2020 році. У ньому поєднався весь накопичений досвід команди.9) Чорнобровий.10) Зелена гречка.🎉 10 років разомПриходьте завтра на локацію Bakehouse Garage, щоб відсвяткувати разом із командою. Будемо їсти піцу від Mirali, пити ігристе Sabotage, стрибати на батуті, їсти святковий торт і багато спілкуватися. Наша редакція також буде, побачимося!

🙋🏻‍♂️ Привіт! Я Юлія Гордієнко, Service Director BASE by Netpeak, понад 10 років займаюсь маркетингом, відповідаю за розвиток аутсорс-маркетингу для масштабування бізнесів клієнтів. У колонці для «Реве та стогне ресторатор» розповім вам про те, як відстежувати ефективність маркетингу в ресторані. Ресторани часто оцінюють маркетинг через заповнюваність залу. І це логічно: якщо є гості, то здається, що маркетинг працює. Але заповнений зал — це лише фінальний результат. Він не пояснює, чому саме люди прийшли і що на це вплинуло.Для ефективного маркетингу важливо розуміти не тільки факт наявності гостей, а й те, які саме рекламні дії та канали їх привели. Гість майже ніколи не приходить випадково: перед візитом він контактує з рекламою, рекомендацією, контентом, згадкою або промо. Саме тому аналітика потрібна не для звіту, а для управління. Вона має допомагати відповідати на прості бізнес-питання:• які рекламні джерела варто масштабувати;• які потребують оптимізації;• які не дають реального бізнес-результату.📈 Які метрики для ресторану є ключовими?1) Ключові метрики мають показувати ефективність маркетингових активностей. На базовому рівні варто дивитися на:• заповнюваність залу;• кількість чеків;• виторг;• середній чек;• кількість бронювань;• замовлення доставки.Але якщо заклад хоче масштабувати результат, важливо розуміти ефективність кожного рекламного каналу: скільки коштує залучення гостя, скільки замовлень приносить реклама та чи окуповується вона для бізнесу. Це дозволяє відрізнити канали, які створюють прибуток, від тих, що лише створюють активність.2) Для довгострокового росту важливо також міряти:• повторні замовлення;• повернення гостей;• частку власної доставки;• відгуки;• брендовий пошук;• прямі звернення;• вартість залучення клієнта.🤔 Як зрозуміти, що маркетинг приносить гостей?Маркетинг працює тоді, коли конкретна активність приводить людину в заклад або ініціює замовлення доставки. Тому важливо оцінювати не охоплення чи перегляди, а конкретні результати:• бронювання;• візити;• замовлення доставки;• повторні замовлення.Заклад має розуміти, яке саме рекламне джерело спрацювало: Meta Ads, Google Ads, TikTok Ads, інтеграції у блогерів, локальні кампанії чи інші канали. Хоча не завжди можна точно визначити, яка саме активність привела гостя і для частини маркетингових задач це нормально. Наприклад, якщо комунікація спрямована на нову локацію, сезонне меню або розвиток бренду, ефект може проявлятися не у прямій заявці з реклами, а у рості нових гостей та брендовому попиті.Тому будь-яку активність важливо оцінювати відповідно до її задачі:• якщо кампанія мала приводити бронювання — оцінюємо бронювання;• якщо мала розвивати доставку — дивимось на доставку;• якщо задача була залучити нових гостей — аналізуємо приріст нової аудиторії.👀 Чи всі ресторани мають рахувати окупність маркетингу?Так, але глибина аналітики має залежати від масштабу бізнесу. Мережам, ресторанам із доставкою, кількома локаціями або великими рекламними бюджетами важливо системно рахувати окупність маркетингу (ROI / ROMI). Для таких бізнесів важливо розуміти не тільки загальний результат реклами, а й ефективність кожного каналу окремо.По суті, окупність маркетингу — це співвідношення прибутку, отриманого завдяки рекламі, до витрат на її запуск. Тому оцінювати ефективність лише за виручкою некоректно — важливо враховувати щонайменше фудкост та інші операційні витрати. Наприклад, якщо ресторан витратив 20 000 грн на рекламу, отримав 80 000 грн виручки, а після вирахування фудкосту залишилося 45 000 грн валового прибутку, тоді можна говорити, що маркетинг окупився.Малому закладу не обов’язково одразу будувати складну систему аналітики чи фінансових звітів. Але він має розуміти базову логіку: скільки грошей витратили на рекламу → скільки отримали бронювань або замовлень → скільки це принесло виручки → чи окупився маркетинг.Маркетинг не має працювати на відчуттях. Навіть базова аналітика дозволяє зрозуміти, які дії створюють прибуток.Продовження матеріалу та приклади — читайте на картках вище ☝🏻

Привіт, я Ксюша Сергєєва, копірайтерка, креативна голова та лекторка. Хочу з вами поділитися порадами, як закладам і загалом брендам реагувати в своїх комунікаціях одразу післястрашних подій та в день жалоби. Важливо зафіксувати, що в перші години після трагедії або кризи, публічна тиша — це знак поваги, а не слабкості. Саме в цей момент дії проєктів особливо говорять про їхні цінності. Ось як діяти з гідністю та тактом після трагедії 👇🏻 1) Призупиніть всю комунікацію: •потрібно скасувати або відкласти заплановані публікації. Навіть автоматизований контент може бути сприйнятий як байдужість;• оцініть контекст: чи подія має національний, локальний чи глобальний резонанс? Чи зачіпає безпосередньо вашу аудиторію, працівників, партнерів?2) Висловіть співчуття — щиро:• не варто мовчати довго, якщо ви публічні. Можна коротко висловити: «Ми шоковані/приголомшені. Сьогодні — день мовчання»;• уникайте кліше. Фрази «наші думки з вами» краще звучать, якщо вони мають продовження — у вигляді дії.3) Будьте обережні з візуальним контентом:• чорно-білі або приглушені тони — краще, ніж яскраві банери; • не використовуйте символи трагедії як візуальні «прикраси». Це — не естетика, а біль.4) Дія — важливіша за слова:• якщо є ресурс — долучіться до допомоги (донати, підтримка ініціатив, інформування);• якщо ресурсу немає — залишайтеся скромними. Іноді краще мовчання, ніж порожні обіцянки.5) Пам’ятайте: не всі мають реагувати однаково: • заклад чи бренд — не медіа і не активіст. Ваша роль — вибудувати гідний діалог, а не створювати інформаційний шум.🕯️ У дні жалоби теж важливо не загубити гідність у деталях — меседжах, візуалах, присутності або навпаки, відсутності закладу. Це не лише про скорботу, а й про спільну тишу, памʼять, внутрішню зосередженість. У такі дні комунікація вимагає особливої делікатності — як зовні, так і всередині команди. Поради, як комунікувати в день жалоби. 1) Поважайте настрій суспільства. Уникайте радісних, розважальних або рекламних повідомлень. Навіть нейтральний контент краще відкласти, якщо він не резонує з контекстом дня. 2) Мовчання — теж позиція.У день жалоби допустимою є пауза в комунікації — це може бути знаком солідарності та гідного ставлення. 3) Слова підтримки й співчуття. Якщо ви виходите з меседжем — зробіть його щирим, людяним, без офіціозу. Наприклад: «Разом з усією країною — у скорботі», «Світла памʼять і шана», а ще краще щось надпросте — «Нам і нашій команді сьогодні невимовно боляче». 4) Підкресліть цінність життя. Це день, коли важливо нагадати про людяність, підтримку, згуртованість. Легкі меседжі про турботу, увагу до ближнього — доречні. 5) Підкресліть слова діями. Зробіть щось соціально важливе і приурочте це до дня жалоби. Запаліть свічки в офісі, приберіть парк поблизу, посадіть дерево, підтримайте військо. 6) Дайте простір вашим підписникам теж приєднатися. Якщо відповіддю на сум і жалобу буде конкретна дія, в цьому захочуть брати участь і ті, хто теж хотів би сублімувати свої емоції в корисне. Це місце зближення, де є місце і горю.

🍸 Барна команда як екосистема: чому атмосфера в колективі = фінансовий результат. Частина 2Ярослава Кизима, бар-менеджерка бару LoggerHead та бренд-амбасадорка горілки Nemiroff, розповіла про те, чому атмосфера всередині команди напряму впливає на виторг, плинність кадрів і повернення гостей, як мікроклімат у колективі стає бізнес-метрикою та чому сильна команда в барі — це не емоційна категорія, а реальний фінансовий фактор.Читайте першу частину — за посиланням. 👩🏻 Як будувати екосистему, а не просто наймати людейЗа роки роботи я зрозуміла одну просту річ: сильні команди не виникають випадково. Вони будуються системно і це великий пласт щоденної роботи. У команду потрібно вкладати, як у актив, який приносить прибуток.5 принципів, яких я дотримуюсь сама1) Найм за енергією, навчання — за навичками. Техніку можна поставити, рецептури — вивчити, а стандарти прописати. Але живу взаємодію з людьми не завжди можна «довчити». Тому на співбесідах я дивлюся не лише на CV, а на те:• як людина взаємодіє з командою;• чи вміє слухати;• чи створює енергію навколо себе, а не виснажує інших, адже бар — це командний спорт.2) Ритуали важливіші, ніж здається. Кожна сильна команда має свої маленькі традиції, не сухі інструктажі, а живі точки синхронізації. Це може бути короткий stand-up перед зміною або кількахвилинне обговорення головних тем дня: «Як ти сьогодні?», «Що спрацювало вчора?», «Що хочемо підсилити сьогодні?». Такі речі займають кілька хвилин, але допомагають команді рухатися в одному напрямку.3) Визнання працює швидше за бонусну систему. Найчастіше людям не потрібні мотиваційні плакати — їм потрібне відчуття, що їх бачать. Іноді просте «Ти сьогодні дуже круто вивіз сервіс» або «Дякую, що підстрахував» працює сильніше за найдорожчий корпоратив.4) Спільний виклик замість внутрішньої війни. У здорової команди енергія спрямована назовні:• на складний сервіс;• запуск меню;• сильний результат.У нездорової — всередину:• у кулуарні конфлікти;• пасивну агресію;• боротьбу его.І завдання лідера — задавати напрямок цієї енергії.5) Прозорість у цифрах створює включеність. Я люблю показувати команді цифри. Не абстрактне: «Молодці, добре попрацювали», а конкретику:• виторг зміни;• середній чек;• продажі нового коктейлю.Коли люди розуміють, як їхня робота впливає на результат, вони перестають бути просто персоналом. Вони починають мислити як партнери процесу і відчувають причетність.🍸 Бар майбутнього — це не тільки про міксологіюМи багато говоримо про тренди: local ingredients, low ABV, sustainability, storytelling. Але один із найсильніших трендів наступних років, на мою думку, — це зрілий менеджмент у HoReCa.Бо люди більше не хочуть працювати там, де їх системно ламають, зловживають довірою чи маніпулюють. А гості дедалі краще відчувають різницю між закладом, де команда жива, і місцем, де всі просто допрацьовують зміну.Іноді найприбутковіша інвестиція в барі — не новий льодогенератор чи редизайн меню, а здорова екосистема команди. Бо атмосфера не є чимось додатковим до бізнесу, це і є бізнес.

🍸 Барна команда як екосистема: чому атмосфера в колективі = фінансовий результат. Частина 1 Ярослава Кизима, бар-менеджерка бару LoggerHead та бренд-амбасадорка горілки Nemiroff, розповіла про те, чому атмосфера всередині команди напряму впливає на виторг, плинність кадрів і повернення гостей, як мікроклімат у колективі стає бізнес-метрикою та чому сильна команда в барі — це не емоційна категорія, а реальний фінансовий фактор.👩🏻 Коли власники чи інвестори дивляться на бар, вони бачать цифри: середній чек, оборот, food cost, KPI. Це правильно, адже без цифр немає бізнесу. Але є одна метрика, яку майже ніхто не вносить у звітність, хоча саме вона часто визначає всі інші показники — мікроклімат усередині команди.І я зараз не метафорично, а буквально про те, як людям поруч одне з одним. Чи дивляться вони одне одному в очі під час п’ятничної запари, чи підхоплюють станцію колеги без прохання, чи можуть сміятися о 23:00, коли зал ще повний, а ноги вже давно сказали «досить». Чи існує між ними спільна мова, якої гість ніколи не почує, але завжди відчує.Тому що барна команда — це не просто staff. Це екосистема. І екосистема або генерує гроші, або повільно з’їдає прибуток зсередини.🤔 Що відбувається, коли щось іде не такЯ бачила це десятки разів: красивий простір, ідеальний інтер’єр, сильне меню, дороге обладнання і порожній зал уже через рік. Так відбувається, бо гості зчитують напругу за баром швидше, ніж читають коктейльну карту. Токсична команда завжди має дуже конкретні бізнес-наслідки.1) Плинність кадрів. У HoReCa люблять говорити: «Немає людей». Але часто проблема не у відсутності людей, а у відсутності середовища, в якому люди хочуть залишатися. Кожне звільнення — це не просто мінус одна людина в графіку. Це:• новий пошук;• адаптація;• навчання;• помилки новачка;• просадка сервісу;• втома команди, яка вкотре вводить когось у процеси.І це дуже дорогий коктейль у вашому меню.2) Падіння продажів, яке не видно в Excel. Бармен у стресі не продає, а виживає. Він не робить апсейл, не розповідає історію продукту, не пропонує гостю спробувати щось нове. Він просто закриває запит. А між фразами «Що будете?» і «Вам точно варто це спробувати» часто лежать ті самі додаткові 20–30% середнього чека.3) Втрата постійних гостей. Є правда, яку бізнес іноді не хоче чути: постійний гість часто повертається не до бренду. Він повертається:• до конкретної людини;• до атмосфери;• до відчуття.І коли команда вигорає або розсипається — разом із нею йдуть і постійні гості.❤️‍🔥 Атмосфера продається щовечораУ психології є поняття емоційного зараження. Ми автоматично підлаштовуємося під емоційний стан людей поруч. Гість заходить у заклад і буквально за кілька секунд уже зчитує: напруження всередині команди, пасивну агресію, холодну комунікацію. Або навпаки: легкість, взаємопідтримку, азарт команди.І це напряму впливає на поведінку гостя:• скільки часу він залишиться;• скільки замовить;• чи повернеться взагалі.У своїй практиці я бачила ситуації, коли одна й та сама команда та меню з ідентичним навантаженням давали абсолютно різний фінансовий результат. Єдина різниця — атмосфера всередині команди. Іноді саме вона робить +20% до виторгу.🪄 Як будувати екосистему, а не просто наймати людей — розкажемо в другій частині.

👨🏻‍💻 Кейс клієнта Poster: як Postie AI Assistant допомагає контролювати фудкост і прибутковість менюОлександр Панів, співвласник мережі закладів «Місцеві», розповів, як він використовує Postie AI Assistant для контролю фудкосту, аналізу маржинальності та оптимізації асортименту.Postie — це асистент на базі штучного інтелекту, який допомагає швидше аналізувати показники бізнесу та знаходити точки росту. Він автоматично працює з даними продажів, закупівель і собівартості, щоб власники могли оперативно приймати рішення без ручного аналізу таблиць.🙋🏻‍♂️ Привіт, я Олександр і зараз розповім вам про свій досвід з Postie AI :) Перше, що скажу — мені подобається, що фудкост-контроль Postie не просто показує цифри, а одразу підсвічує проблемні зони та можливості для росту. Наприклад, вона одразу підраховує, скільки грошей ми можемо дозаробити, якщо змінимо собівартість або переглянемо продажну ціну. Це дуже мотивує швидше приймати рішення, тому що ти бачиш конкретні цифри.Загалом фудкост є однією з найважливіших речей у бізнесі, тому що саме тут дуже часто втрачаються гроші. Найцінніше, що Postie формує короткий зрозумілий звіт, де одразу видно:• де змінилася закупівельна ціна;• які позиції мають проблемний фудкост;• де є від’ємна маржа;• які категорії просідають;• де ми можемо заробляти більше.Окремо мені дуже подобається аналітика по категоріях. Ми можемо окремо дивитися каву, десерти, холодні напої чи інші категорії й одразу бачити:• фудкост категорії;• маржу;• рецептури;• інгредієнти;• зміни собівартості.Раніше для цього треба було вручну збирати Excel-таблиці, зводити цифри й витрачати багато часу. Зараз уся структура продажів і маржинальність вже є в одному місці.🍰 Кейс: як ми оптимізували категорію десертівУ нас немає власного виробництва десертів, тому ми закуповуємо їх у підрядників. Через постійні зміни закупівельних цін не завжди можна швидко помітити, де позиція вже перестає бути вигідною.Ми проаналізували категорію десертів у Postie й подивилися:• собівартість кожного десерту;• фудкост;• кількість продажів;• маржинальність.Для себе визначили максимальний допустимий фудкост — до 50%. Після цього відкрили всі позиції та почали аналізувати їх по цифрах. І тут стало дуже добре видно, що частина десертів має занадто високий фудкост, продається нерегулярно, дає низьку маржу, просто заморожує гроші в залишках.У результаті прибрали приблизно 10 позицій без втрати прибутку й без негативної реакції гостей. Ми просто зрозуміли, з чим нам не потрібно працювати далі. Це позитивно вплинуло одразу на кілька речей:• покращився загальний фудкост;• виросла маржинальність;• стало менше списань;• ми перестали заморожувати гроші в продуктах, які не працюють.Для мене краще мати 20 сильних позицій, які реально приносять гроші, ніж велику номенклатуру, яка просто займає місце й не дає результату.🪄ВисновокЯ регулярно використовую Postie для контролю фудкосту та аналізу категорій. Для мене це спосіб швидко побачити фінансову картину бізнесу й приймати рішення на основі даних, а не інтуїції. Замість ручного аналізу таблиць я одразу отримую:• проблемні точки;• готові висновки;• рекомендації;• прогноз впливу рішень на прибуток.Рекомендую регулярно переглядати ці показники та працювати з AI-аналітикою. Це дійсно економить час і допомагає швидше знаходити точки росту бізнесу.