✍️🏻 Анна Каткова про кадровий голод у ресторані. Частина 1На конференції «Реве та стогне ресторатор» від Poster виступила Анна Каткова, співвласниця та керуюча True Burger Bar і Hendrick’s Bar. Вона розповіла, що робити з персоналом, якщо людей немає, а також як заробляти в цих умовах, а не просто сподіватися, що ринок праці колись зміниться.👩🏻 Якщо ви тільки думаєте, як почати системно підбирати команду в ресторан — раджу почати саме з аудиту поточних процесів і меню, а не з нових оголошень на Work.ua:1) Оптимізуйте меню і кухню першим ділом. Уявіть, що у вас взагалі немає кухарів. Що ви можете тоді подати в зал? Можна купити десерти і сендвічі, подавати певні позиції силами офіціантів. Ось це і є ваше ядро — з нього і починайте.Далі подивіться, на чому ви насправді заробляєте. Порахуйте страви, що дають виручку, і запитайте себе, скільки людей вам реально треба, щоб їх готувати. Якщо ви нарахуєте сімнадцять, то я майже впевнена — вистачить дев’яти, ще три в запас, і все буде нормально.Подивіться і на процеси. Я нещодавно зайшла до себе на кухню і побачила, як кухар ходить на другий поверх за сиром, повертається та йде знову. За зміну він проходить чотири кілометри, бо йому сказали зберігати сир саме там. Таких речей у кожному закладі повно, варто лише подивитися уважно. Зберіть усе неефективне і поріжте без жалю: страви, процеси, технологічно складні позиції, які нема кому виконувати.Аутсорс — ваш друг, і не треба його соромитися. Якщо постачальник може продати вам чищену картоплю чи порізану моркву — купуйте. Ваша перевага в тому, як ви смажите м’ясо або подаєте страву, а не в тому, що ви самі перекручуєте фарш.2) Стандартизуйте рецепти, заготовки і листи завдань. Я вже багато років повторюю одне і те ж — пропишіть рецептури, стандартизуйте процеси. Більше половини людей, які приходять зараз на кухні, не мають ні освіти, ні досвіду. Тому рецептури треба писати так, ніби людина ніколи в житті не готувала — з фотографіями, покроковими деталями, поясненням що і чому.Окремо про заготовки і листи замовлень — це мій особистий біль. Коли у мене стало мало кухарів, страви почали вставати на стоп дивним чином. З’ясувалося, що один напівфабрикат готується чотири дні, і як тільки він закінчується, страви зникають з меню на тиждень. Я питаю, чому не почали готувати наступну партію раніше, а виявляється, що кухарю це просто не спало на думку. Трекери завдань розв’язують цю проблему. Якщо написано, що в понеділок треба починати ось цю заготовку — кухар це зробить. Не треба ходити за кожним і пояснювати очевидне, достатньо, щоб це було написано.3) Навчання як система, а не стажування без плану. Великі мережі побудували системи навчання не тому, що дуже люблять інструкції. McDonald’s навчав усіх просто тому, що відкривав ресторани в містечках, де живе мало людей та брав тих, хто є. Ми зараз у тій самій ситуації.• Але ось де більшість ресторанів зупиняється: написати матеріали можна, але хтось же повинен навчати. Тому треба спочатку навчити навчати.• Прикріпити новачка до досвідченого — це не система. Натомість дайте наставнику план стажування, матеріали, мету і бонус, коли стажер завершить навчання.• Для навчальних матеріалів — відео, а не тексти. Короткі ролики, QR-посилання на цифрові рецептури або закритий Instagram-профіль для команди, що завгодно в форматі, зрозумілому людям.4) Беріть усіх кандидатів. Ми більше не можемо дозволити собі шукати кухаря 23–33 роки, чоловік, 14 годин зміна, графік 5/2. Цього часу вже немає. Є, до прикладу, жінка 72 роки, яка все життя готувала і зараз шукає роботу. Вона не може бігати між поверхами, але може ліпити вареники чотири години без зупинки і за тиждень зробить запас на весь заклад.Студенти, парт-тайм, люди без досвіду — усі є вашими кандидатами. Такий підхід вимагає і перегляду процесів. Якщо людина може лише 4 години працювати — значить, кухня повинна бути організована так, щоб ці 4 години вписувалися в загальний процес.