Чайнатека🌱 Цікаве про чайну культуру українською

🌱 Сировина для Шу Пуерів🌳 На упаковках та описах до пуерів ми часто бачимо Гу Шу, а також в спільноті побутує думка, що Шу пуер з Гу Шу 古树, тобто древніх дерев, найкращий. Але чи відповідає цей стереотип дійсності, а опис на більшості упаковок - реальності? Забігаючи на перед можна сказати "ні", це взагалі не має сенсу. Одразу зробимо ремарку, що Гу Шу - це дерева віком від 500-600 років, а плантація - кущі, а іноді малі дерева до 100 років, листя яких мають +- однакові властивості з точки зору біохімії.👨🏼‍🏫 Передісторія імітаціїШу пуер - це дешева і швидка імітація Шену вологої витримки, бо саме з цією метою він і створювався. В 70-х роках від кількох фабрик до Гуандуну були направлені технологи для вивчення технології вологої витримки Шен пуерів, яку остаточно відтворили в експрес режимі в 1973 році, це був початок епохи Шу пуерів. Сучасні дослідження довели, що біохімічний склад витриманого Шену вологої витримки відповідає біохімічному складу Шу пуеру. 🏭 Технологічна складоваЦе, мабуть, найважливіший фактор переваги плантаційної сировини над Гу Шу, тому що чайна рослина на плантації отримує потрібну кількість добрив і часто вологи. В першу чергу це впливає на стабільність якості сировини, оскільки майже всі фабричні Шу пуери - рецептурні, тобто мають чітку технологію. Для виготовлення рецепту 7572 було використано більше шестидесяти різних варіацій, з якої обрали одну, а для виготовлення такої ж партії в наступних роках потрібна така сама сировина як і в попередніх. Сировина з дерев максимально нестабільна, а хімічний склад листя може варіюватись від погодних умов або віку дерев. (дослідження) 🗻 Технологія ферментаціїМолоде листя з кущів має більший вміст білків і цукрів, що робить кращим старт ферментації, а також меншу кількість ефірних олій, які заважають рівномірній ферментації. Також це дуже важливо для сучасної ферментації, яка набула поширення від компанії Да Ї приблизно в 2005 році. Під час такої ферментації технологи вносять певні мікробіотичні культури в певний проміжок часу для кращого результату, а для цього потрібна стабільна плантаційна сировина. ⛓️‍💥 Виключення з правилСировину з Гу Шу можуть використовувати для Шу пуерів, які призначені для подальшої вологої витримки, оскільки для таких Шу ферментація має рівень 50-70%, а подальше дозрівання відбувається як для Шенів зі збереженням смакового профіля дерева. Такий Шу регіонально обмежений. Але фабричні Шу для масового споживання в більшості випадків ферментують на 100%, і така ферментація попросту з'їдає тонкі смакові та ароматичні нотки Гу Шу.💰 ВартістьСировина з Гу Шу - дорога і обмежена, яка в основному йде на Шени, в яких під час витримки можна сповна відчути всю палітру смаків. Професіональні дегустатори Шенів вміють розрізняти гори з яких зібраний цей Шен, і в цьому допомагає саме арома-смакова складова дерев. В ситуації з Шу такої можливості не існує, тобто сенсу в Шу з древніх дерев просто немає. Саме тут сповна працює теза "Одна гора - один смак" 一山一味, яка також формує ціну та попит.🏆 ВисновокВиготовлення Шу пуеру з плантаційної сировини є перевагою і необхідністю. Саме через це ми можемо купити улюблений Шу і знати яким буде смак. У випадку з Гу Шу виробник може отримати зовсім не те, що планувалося. Це така ж технологічна особливість як і для улунів, де важлива стабільна якість та властивість сировини, без якої виробник просто не зміг би виготовити улун з потрібним смаком. Але це не означає, що Шу не роблять з Гу Шу взагалі, звісно роблять, але обмеженими партіями з відповідною ціною або для Шу, що призначені для подальшої вологої витримки. Тож не женіться за лозунгами, часто фейковими, бо це саме той випадок, коли краще обрати перевірений фабричний пуер за помірною ціною.⛓️ Швидка навігація каналом

🇯🇵 Японські ферментовані чаї🍶 В Японії існують різновиди чаю з методами виготовлення, які зустрічаються переважно у корінних народів північного Індокитаю та Юньнані. Наприклад, таким методом бланги роблять свій суаньча, бірманці - лапхет, а тайці - м'янг. Тобто метод схожий на той, яким ми робимо квашену капусту, але з пропарюванням або кип'ятінням чайного листа. Це дуже унікальний чай, оскільки зазвичай не виходить навіть за межі селищ, а деякі з них були на межі зникнення. На світлині описані процеси виготовлення, а нижче - коротка історія кожного чаю.🫙 Авабанча 阿波番茶 - чай з префектури Токушима, назва якого перекладається як "простий чай з Ава". Ава - стара назва Токушими. Існує вже понад 300 років і зберігся завдяки сільським громадам, зараз вважається локальною культурною спадщиною. Виготовляється шляхом анаеробної ферментації молочнокислими бактеріями, як кімчі або квашена капуста. 🏮 Гоішіча 碁石茶 - чай з префектури Кочі, перекладається як "чай-камінчик для Го", оскільки пресований чай нарізається на квадратні шматочки, які схожі на камінчики для гри в Го. Це унікальний і рідкісний чай, оскільки проходить дві стадії ферментації: аеробну за участю плісняви, а потім анаеробну за участю молочнокислих бактерій у герметичних діжках. Занесений до списку рідкісних традиційних продуктів Японії.◾️ Ісудзучі-куроча 石鎚黒茶 - чай з району Ісудзучі, префектури Ехіме. Назва перекладається як "чорний чай з Ісудзучі". Як і Гоішіча, цей чай виготовляється в дві стадії: аеробну та анаеробну. Рідкісний чай навіть в Японії, практично зник, але зберігся завдяки ентузіастам.🌪 Батабатача バタバタ茶 - чай з району Асахі префектури Тояма. Назва чаю походить від звуку, який утворюється під час збивання чаю вінчиком, який не схожий на вінчик для матча, а нагадує пензля. Виготовляється шляхом аеробної ферментації за допомогою пліснявих грибів. Також є регіональним культурним надбанням.За ідею допису дякую @maksym_malyhin, який вже робить експеримент з виготовлення Гоішіча https://t.me/zhornyna/42. ⛓️ Швидка навігація каналом

🖼 Перша в історії картина і культурні зміни👨🏻‍🎨 Перша в історії картина, на якій зображене пиття чаю з’явилася в епоху Тан. Картина має назву «Сяо Ї викрадає рукопис з Альтанки Орхідей», яку написав художник Янь Лібень (阎立本 , 600 — 673). На картині зображена сцена коли придворний цензор обманом отримує перший в світі зразок каліграфії, щоб передати його імператорові.🎎 Окрім сцени пиття чаю сама передісторія сцени може розповісти ще більше. Альтанка Орхідей — це садиба знаменитого каліграфа Вана Січжи (王羲之 , 303 — 361), який в 353 році зібрав там групу із 40 відомих тогочасних вчених на традиційний обряд очищення Сю Сі 修禊 . В процесі обряду всі добряче захмеліли від вина, Ван Січжи взяв пензля і вільним розмахом руки написав знаменитий рукопис «Передмова до Зборів у Альтанці Орхідей» 兰亭集序, який пізніше отримав статус найкращого зразка каліграфії.📜 От його і виманили у ченця. Якщо поєднати контекст історії написання рукопису і зображеної сценки, то можна побачити контраст між вживаними напоями: вином і чаєм. Тобто ми бачимо перехід від культури вживання алкоголю, з якою була пов'язана китайська цивілізація ще з династії Шан, до тверезої культури вживання чаю в Тан. Цікаво те, що цей перехід влучно зафіксований в одній локації.На світлині зображена точна копія з династії Сун⛓️ Швидка навігація каналом

💲Підробки колекційного чаю📙 Для цього допису планувалося розглянути деякі зразки фейкового колекційного чаю, з відомостями із енциклопедії про аналогічний автентичний чай, а також донести тезу, що такий чай не може бути дешевим.📈 Але останнім часом абсолютно всі соцмережі заполонила реклама магазинів Лаомарс та Themao, власники яких вкладають шалені гроші в просування сміття з Таобао, щоб продати його споживачу під виглядом "Рідкісного колекційного чаю". В деяких випадках це переходить всі межі, бо окрім неприкритого шахрайства розмиває уяву про якість і справжню ціну. Розглянемо наступне (всі посилання активні, а цифра відповідає цифрі на картинці):1) Пуер 1930 року за 64 000 грн. Такий справді існує, це вкрай рідкісний чай з півночі В'єтнаму, який був спресований в Ханої, його ціна в каталогах доходить до ~100 000 $ за 330 грамів (825 000 Юанів). Ціна ж нашого піддослідного всього 1052 грн (180 юанів) на Таобао.2) Пуер 1960 року за 40 327 грн. Відомостей про цю компанію не знайшов, але знайшов його на Таобао за смішні 87 грн (15 юанів). Просто не вкладається в уяву різниця ціни і нахабства.3) Екземпляри менш дешеві, але магазин пропонує Шу Пуер 60-х років. Нагадаю, що Шу Пуер з'явився на світ тільки в 1973 році.❌ На вказаних сайтах в розділі "колекційний чай" абсолютно весь асортимент складається з підробок, більшість з яких імітація реального чаю, а інші - художня фантазія. Їх можна знайти на Таобао за допомогою Google Об'єктив з ціною від 10 юанів. Справжні колекційні чаї добре відомі всім колекціонерам, вони занесені в каталоги та енциклопедії, а їхню автентичність можуть підтвердити тільки професіонали. Наприклад, на Sotheby's або на відповідних китайських сертифікованих платформах ціна чаю 30х років стартує від ~100 000 $, а 60х років від ~20 000 $ за диск. Не спокушайтесь на привабливу ціну, бо окрім витрачених коштів, ви можете отримати чай невідомого походження з відповідними наслідками для здоров'я. Краще закцентуйтесь на виборі якісного сучасного чаю у відповідальних продавців.⛑ Друзі, це дубльований пост від 25 вересня 2024 року, а на місці цього знаходиться друга частина допису з посиланнями. Це зроблено для того, щоб не видаляти старий допис з посиланнями, оскільки багато людей зробили репост. ⛓️ Швидка навігація каналом

🌓 Помилки під час шацин🪹 Шацин 杀青 або "вбивство зелені" або фіксація - це найголовніший процес під час виробництва чаю. Шацин винайшли в епоху Династії Мін, до якої чайне листя пропарювали або навіть проварювали. З винаходом шацин розпочалася сучасна епоха виробництва чаю, оскільки це надало можливість контролювати обробку листа. Наприклад без шацин не існувало б улунів та червоного чаю, оскільки ці чаї вимагають певної послідовності і таймінгу процесу. Чому цей процес важливий?🔪 Вбивство зелені відбувається шляхом обсмажування чайного листя в воках з метою зупинити подальше окислення чайного листа, тобто деактивувати фермент поліфенолоксидазу. Якщо перегріти листя, то воно може стати гірким або зникне смак та аромат, якщо температура буде недостатньою, то ферментація триватиме, залишиться смак сирого листя, якщо обсмажити нерівномірно, то чай зможе увібрати властивості двох попередніх недоліків. При відповідній технології листя повинно бути рівномірного світло-зеленого кольору, без плям, не поламане.⏰ Особливо важливий шацин для шену, а саме для його витримки, оскільки від правильності цього етапу буде залежати подальша якість. Тобто, якщо під час вбивства зелені були допущені помилки, то такий шен пуер не підлягає витримці. Дуже показовий приклад з моїм шеном, який витримувався рік (https://t.me/chainateka/177), в партії якого було виявлено екземпляри, що набули смаку недопалків. Їх і розберемо:1) Плями на поверхні 斑点, а точніше темні плями 黑斑 - ознака надмірної температури під час шацин. 2) Поряд з плямами видно обвуглені нерівні краї, це крихкість листа 叶脆弱 також від надмірної температури.3) Червоний край 红边 - недостатня температура шацин, ферменти залишились активними, через що лист продовжив окислюватись.🎼 За станом листа можна прочитати повну історію: вок для шацин був надто розігрітий, а обсмажування велося швидко, тому частина листа обгоріла, а частина навпаки - недостатньо обсмажилася. Також листя були зліплені між собою, що в купі з червоним краєм говорить про помилку в етапі Таньлян 摊凉 (охолодження після шацин), під час якого лист продовжив швидко окислюватись і ставати липким.Тема шацин надто складна і широка, тому буду її розкривати на сайті, розробка якого вже йде. Стосовно допису з посиланнями - змін немає, тому розіб'ю його на дві частини і додам окремо.

🌕 Коротка історія 7542 та смішна підробка🟡Концептуальна історія Шен Пуеру 7542 почалася в 1968 році, в період активної стандартизації виробництва. В цей час відбувся перехід до стандарту Сімох Синів 七子 з вагою чайного диску в 357 грамів, на обгортках почали друкувати повну назву державної організації CNNP, почали з'являтися ієрогліфи спрощеної китайської, а також вперше на нейфей з'явилася назва фабрики-виробника.🧧Першими прототипами 7542 були відголоски Марок 50-х років, а точніше Яблучно-зелена жовта марка і Жовта марка, в яких ще використовувалася сировина з дерев, на відміну від майбутніх 7542, де сировина з плантацій. В перших партіях були стандартні нейфей із зеленою маркою, але на початку 70-го року вперше в історії на нейфей вказали фабрику, і це була саме Менхайська Фабрика.📊 В 1973 Менхайська фабрика почала розробку кодифікації своїх номерних рецептів, а вже в 1976 році оголосила про їх впровадження. Саме тоді було прийняте "юридичне" рішення про виготовлення рецепту 7542 на основі Маленької Жовтої Марки. З того часу 7542 стала еталоном для інших фабрик та рецептів через вдалий поєднання сировини 4 розміру та бруньок. Зараз же цей рецепт є найдовшим і найпродаванішим в історії Фабрики, хоча якість останніх років значно похитнулася.🤯 А на фото номер 2 представник небаченої імпровізації з українського магазину у виконанні 7542 як Шу Пуеру.⛓️ Швидка навігація каналом

🫂 Етимологія слова "пуер"🛕 Майже на всій території сучасної провінції Юньнань з 649 до 902 року існувало королівство Наньчжао, яке було васалом китайської династії Тан. В 839 році в Наньчжао було утворено адміністративну одиницю під назвою Bu'ri Jian 步日瞼. З мови народу Ва назва "Bu'ri" перекладається як "мій брат".📜 Під час правління династії Юань ці землі увійшли до складу імперії, а в 1278 році назва була змінена, а точніше адаптована, на Pu'ri 普日 зі статусом міста. В 1384 році, вже під час правління династії Мін, назву змінили на Pu'er 普耳, а згодом ієрогліф "er" 耳 було замінено на 洱, і нова назва зберіглася до сьогодні. Таким чином "пуер" є сучасною вимовою "мого брата".🦚 Місто Пуер було центром дистрибуції чаю, що вироблявся на південному заході Юньнані в часи династій Мін і Цін. Сама ж назва чаю дослівно перекладається як "чай з Пуер" 普洱茶, а місцеві національні меншини вважаються найкращими знавцями чаю, як і тисячі років тому. Жінки народу Ва. Фото з china.org⛓️ Швидка навігація каналом

🌳 Фейковий пуер Chen Sheng Hao📙 Вже давно не було оглядів підробок, аж сумно стало. А їх кількість тільки росте, навіть і не довелося довго шукати. І ось що цікаво: якщо раніше були популярними підробки великих фабрик або відомих серій пуерів цих фабрик, то зараз фокус змістився на малі, але дуже дорогі бренди.🍋 На фото зверху представлена дуже погана підробка відомого у вузьких колах бренду Chen Sheng Hao, історія якого почалася під час краху пуерної бульбашки кінця 2007 і початку 2008 року. Власник бренду, пан Хе, скористався обвалом ціни на маоча з Лао Бань Чжан майже в 10 разів, до 5 доларів за кілограм, і запропонував угоду урядові та місцевій громаді. Він оббивав пороги майже 4 роки, і врешті, в обмін на інвестиції в інфраструктуру села, він отримав виняткове право на збір врожаю майже на 30 років. Зараз же бренд в ціні як ніколи.🐇 Загальна композиція обкладинки - це композиція саме бренду Chen Sheng Hao, яку дуже часто копіюють, просто запам'ятайте її. На фото зверху бачимо диск пуеру 357 грамів з написом Лао Бань Чжан (老班章) 2015 року за 550 грн. Внизу на фото представлений оригінал того ж року за 1587 доларів. Нагадаю, що оригінальний чай з ЛБЧж вкрай дорогий. Смішна навіть не ціна фейка в 11 доларів, а те, що на фейковому пуері 2015 року намальовані кролики. В оригіналі там повинні бути кози, оскільки 2015 - рік кози, а рік кролика - це 2011. І на кожному році випуску своя тварина, яка відображає рік, отакий неочевидний захист.⛓️ Швидка навігація каналом

🟡 Перший рік домашньої витримки📦 З кінця червня минулого року я почав експеримент з домашньої витримки (https://t.me/chainateka/130), який проходить в коробці з постійними умовами: ~65% вологи та ~22С температури. Для цього я безпосередньо придбав 6 дисків шен пуеру з дерев віком приблизно 400 років, тобто Да Шу 大树. Один диск лежав у шафі без витримки, а інші у коробці. Забігаючи наперед скажу, що результати вразили, як позитивно, так і негативно.🌱 Для дегустації взяв пуер, який не витримувався, а також два шматочки з різних дисків, що витримувались. Два різних через сумніви, оскільки їх колір і аромат відрізнялися, хоча знаходились разом. На фото 1 пуер праворуч темніший, без глянсового блиску, з тьмяними бруньками і чорнішим листям. От він і став негативним досвідом, почнемо з нього:1) Темний шен "Тютюн" (на фото праворуч). Аромат прогрітого чаю важкий, з тютюновими нотками. Аромат листя після першого пролива став брутальнішим, з чітким запахом мокрого тютюну з сигарети, мокрої шкіри (куртка чи взуття), чорнобривців. Смак супу з першого проливу одразу гіркий і важкий, схожий на хміль. Колір супу також відрізняється від світлого шену, на фото 2 праворуч колір шену "Тютюн". Нижче розповім чого так сталося.2) Світлий шен (на фото 1 ліворуч). Аромат після прогріву солодко-в'язкий, нотки бузку і абрикосового варення. Листя після першого проливу мають аромат випічки, абрикосового варення, півонії та конвалії. Смак супу бузковий, з цедрою апельсину, свіжий та легкий, без гірчинки і в'язкості у роті.3) Шен, що не витримувався. Аромат після прогріву дуже багатошаровий, мінеральний і яскравий, з нотками чорної смородини та жасміну. Після першого проливу ці аромати посилились, але не змінились. Смак першого проливу ледь відчутний, а третій важкий, з помітною різкістю, терпкістю і в'язкістю у роті. Смаки треба розрізняти.🗝 Три однакових шени з одного дерева і однієї партії пішли різними шляхами і це помітно вже на перший рік, що мене здивувало, хоча цей процес абсолютно нормальний. Саме в цей період формується база для подальшої трансформації. Шен, що не витримувався відчутно ароматніший, але програє в смаках. Шен однорічної витримки втратив яскравий аромат, але і втратив неприємну молоду в'язкість і різкість, а також набув більшу палітру смаків.🍂 Окремо потрібно приділити увагу шену "Тютюн". Така негативна трансформація не стала несподіванкою, оскільки маю теоретичну базу щодо цього явища. Колір, аромат і смак говорять про те, що маоча під час обжарки у воку (шацин) піддався високим температурам. Грубо кажучи його спалили. Це мені додатково підтвердили декілька осіб. Вочевидь мої диски пуеру з різних обжарок. Подальша доля "Тютюну" невідома, смак може як зникнути, так і посилитись. Будемо дивитись.👨🏼‍🏫 Висновок: шен трансформується у відповідних умовах, підтверджено експериментально. Чай, що просто лежав в шафі анітрохи не змінився. Також доведено, що не весь шен підходить для витримки, саме тому у професійних витримщиків обмежений асортимент чаю. Згадується нещодавній допис витримщика Олів'є Шнайдера, де він жалівся на те, що високовартісний шен з Лао Бань Чжан вийшов посереднім після 10 років витримки. Адже це складний і довгий процес, який потребує уваги від вибору листя, обжарки, пресування і до подальшого відповідного зберігання. І не завжди виходить так, як треба.⛓️ Швидка навігація каналом

🌸 Ча Бу. Корейський чайний трактат☎️ Радий повідомити, що рідкісний корейський трактат, який раніше існував тільки корейською, китайською та англійською мовами, тепер доступний українською. «Ода чаю» 茶賦 — це унікальний твір, оскільки він є першим в своєму роді для Кореї, а його автора називають Батьком корейської чайної культури.⛩ Хандже Ї Мок (寒齋 李穆 1471-1498) народився в знатній родині часів Династії Чосон. Вже в 14 років познайомився з чаєм завдяки своєму вчителю та наставнику. В 25 років Хандже відправився навчатися до Пекіну, де мав змогу спілкуватися з видатними постатями того часу, що і зіграло головну роль у написанні трактату.♻️ В 28 років Хандже був страчений, а його твір — забутий. Тільки у 1585 році твір був опублікований його онуком, після чого майже 400-річний період забуття. В 1914 році його нащадки опублікували текст знову, а в 1981 — перевидали. Сучасна версія перекладена на англійську братом Ентоні.🇺🇦 Український переклад та адаптація зроблені на основі китайського та англійських версій. Переклад трактату доступний за посиланням:https://telegra.ph/Oda-pro-chaj-06-10⛓️ Швидка навігація каналом