🟡 Перший рік домашньої витримки📦 З кінця червня минулого року я почав експеримент з домашньої витримки (https://t.me/chainateka/130), який проходить в коробці з постійними умовами: ~65% вологи та ~22С температури. Для цього я безпосередньо придбав 6 дисків шен пуеру з дерев віком приблизно 400 років, тобто Да Шу 大树. Один диск лежав у шафі без витримки, а інші у коробці. Забігаючи наперед скажу, що результати вразили, як позитивно, так і негативно.🌱 Для дегустації взяв пуер, який не витримувався, а також два шматочки з різних дисків, що витримувались. Два різних через сумніви, оскільки їх колір і аромат відрізнялися, хоча знаходились разом. На фото 1 пуер праворуч темніший, без глянсового блиску, з тьмяними бруньками і чорнішим листям. От він і став негативним досвідом, почнемо з нього:1) Темний шен "Тютюн" (на фото праворуч). Аромат прогрітого чаю важкий, з тютюновими нотками. Аромат листя після першого пролива став брутальнішим, з чітким запахом мокрого тютюну з сигарети, мокрої шкіри (куртка чи взуття), чорнобривців. Смак супу з першого проливу одразу гіркий і важкий, схожий на хміль. Колір супу також відрізняється від світлого шену, на фото 2 праворуч колір шену "Тютюн". Нижче розповім чого так сталося.2) Світлий шен (на фото 1 ліворуч). Аромат після прогріву солодко-в'язкий, нотки бузку і абрикосового варення. Листя після першого проливу мають аромат випічки, абрикосового варення, півонії та конвалії. Смак супу бузковий, з цедрою апельсину, свіжий та легкий, без гірчинки і в'язкості у роті.3) Шен, що не витримувався. Аромат після прогріву дуже багатошаровий, мінеральний і яскравий, з нотками чорної смородини та жасміну. Після першого проливу ці аромати посилились, але не змінились. Смак першого проливу ледь відчутний, а третій важкий, з помітною різкістю, терпкістю і в'язкістю у роті. Смаки треба розрізняти.🗝 Три однакових шени з одного дерева і однієї партії пішли різними шляхами і це помітно вже на перший рік, що мене здивувало, хоча цей процес абсолютно нормальний. Саме в цей період формується база для подальшої трансформації. Шен, що не витримувався відчутно ароматніший, але програє в смаках. Шен однорічної витримки втратив яскравий аромат, але і втратив неприємну молоду в'язкість і різкість, а також набув більшу палітру смаків.🍂 Окремо потрібно приділити увагу шену "Тютюн". Така негативна трансформація не стала несподіванкою, оскільки маю теоретичну базу щодо цього явища. Колір, аромат і смак говорять про те, що маоча під час обжарки у воку (шацин) піддався високим температурам. Грубо кажучи його спалили. Це мені додатково підтвердили декілька осіб. Вочевидь мої диски пуеру з різних обжарок. Подальша доля "Тютюну" невідома, смак може як зникнути, так і посилитись. Будемо дивитись.👨🏼‍🏫 Висновок: шен трансформується у відповідних умовах, підтверджено експериментально. Чай, що просто лежав в шафі анітрохи не змінився. Також доведено, що не весь шен підходить для витримки, саме тому у професійних витримщиків обмежений асортимент чаю. Згадується нещодавній допис витримщика Олів'є Шнайдера, де він жалівся на те, що високовартісний шен з Лао Бань Чжан вийшов посереднім після 10 років витримки. Адже це складний і довгий процес, який потребує уваги від вибору листя, обжарки, пресування і до подальшого відповідного зберігання. І не завжди виходить так, як треба.⛓️ Швидка навігація каналом