🌓 Помилки під час шацин🪹 Шацин 杀青 або "вбивство зелені" або фіксація - це найголовніший процес під час виробництва чаю. Шацин винайшли в епоху Династії Мін, до якої чайне листя пропарювали або навіть проварювали. З винаходом шацин розпочалася сучасна епоха виробництва чаю, оскільки це надало можливість контролювати обробку листа. Наприклад без шацин не існувало б улунів та червоного чаю, оскільки ці чаї вимагають певної послідовності і таймінгу процесу. Чому цей процес важливий?🔪 Вбивство зелені відбувається шляхом обсмажування чайного листя в воках з метою зупинити подальше окислення чайного листа, тобто деактивувати фермент поліфенолоксидазу. Якщо перегріти листя, то воно може стати гірким або зникне смак та аромат, якщо температура буде недостатньою, то ферментація триватиме, залишиться смак сирого листя, якщо обсмажити нерівномірно, то чай зможе увібрати властивості двох попередніх недоліків. При відповідній технології листя повинно бути рівномірного світло-зеленого кольору, без плям, не поламане.⏰ Особливо важливий шацин для шену, а саме для його витримки, оскільки від правильності цього етапу буде залежати подальша якість. Тобто, якщо під час вбивства зелені були допущені помилки, то такий шен пуер не підлягає витримці. Дуже показовий приклад з моїм шеном, який витримувався рік (https://t.me/chainateka/177), в партії якого було виявлено екземпляри, що набули смаку недопалків. Їх і розберемо:1) Плями на поверхні 斑点, а точніше темні плями 黑斑 - ознака надмірної температури під час шацин. 2) Поряд з плямами видно обвуглені нерівні краї, це крихкість листа 叶脆弱 також від надмірної температури.3) Червоний край 红边 - недостатня температура шацин, ферменти залишились активними, через що лист продовжив окислюватись.🎼 За станом листа можна прочитати повну історію: вок для шацин був надто розігрітий, а обсмажування велося швидко, тому частина листа обгоріла, а частина навпаки - недостатньо обсмажилася. Також листя були зліплені між собою, що в купі з червоним краєм говорить про помилку в етапі Таньлян 摊凉 (охолодження після шацин), під час якого лист продовжив швидко окислюватись і ставати липким.Тема шацин надто складна і широка, тому буду її розкривати на сайті, розробка якого вже йде. Стосовно допису з посиланнями - змін немає, тому розіб'ю його на дві частини і додам окремо.