Що таке справжній пармезан?

Оригінальна назва сиру — Parmigiano Reggiano.

Справжній парміджано виготовляють ТІЛЬКИ у регіоні Емілія-Романья, зокрема, у провінціях Парма, Болонья, Реджо-Емілія, Модена та Мантуя.

Parmigiano — «пармський», від Парми;
Reggiano — «реджанський», від Реджо-Емілії.
Тобто «сир із Парми та Реджо».

Щоб називатися Parmigiano Reggiano, сир повинен відповідати певним правилам щодо молока, виробництва, дозрівання.

В багатьох країнах слово «пармезан» часто вживають як загальну назву для сирів пармезанового типу — твердих, сухих, витриманих, але вони не є справжнім Parmigiano Reggiano

І навіть справжній Parmigiano Reggiano може мати різний смак, головним чином через термін дозрівання (від 12 до 40+ місяців)

Під час дозрівання білки та жири розщеплюються, утворюються ароматичні речовини й глутамат, який дає характерний смак умамі

Старий пармезан може бути «кристалічним» через кристали тирозину, які хрумтять на зубах

На 1 кг пармезану йде 16 л молока, через що ціна сиру така висока.