Столик біля вікна | І останній конспект з Ukrainian Gastro Show.Володимир Ярославський («L...

І останній конспект з Ukrainian Gastro Show.Володимир Ярославський («Lucky», «Chef's Table», «Nai», суддя проєкту «МастерШеф») говорив про своє розуміння витривалості і те, як вона формує кухню, що буде завтра.🍅 5 рішень, які команда Володимира прийняла з початку повномасштабного вторгнення:📍Зміни в меню та перехід на радикальну сезонність. І це не тільки про спаржу або томати в пік сезону, але й про козелець.📍Перехід до comfort food. Зараз гостям у будь-якому сегменті потрібна зрозуміла, знайома їжа, що дає відчуття захищеності. Коли його заклади преміум-сегмента ввели в меню курячі котлети та голубці, вони стали хітами продажів.📍Перехід на українські продукти замість імпорту. Наприклад, перехід на українську моцарелу. Не завжди цей вибір пов’язаний із ціною. Українські козині сири можуть бути дорожчими за іспанські, але вони передають теруар, за ними є важлива для нас історія.📍Особливі події: дегустації, шефські вечері та майстер-класи. Людям потрібне спілкування. Зараз контактна кухня — це зона, яка першою заповнюється гостями. Важливо не просто приготувати їжу, але й пояснити, які сенси в неї вкладаєте.📍 Вау-подачі: азот, фламбе, інтерактивні елементи. Ще нещодавно вони вважалися дещо застарілими, але зараз дозволяють подарувати ті емоції, які дуже потрібні гостям.Загалом формула меню закладу зараз виглядає так:80% — зрозумілі страви,20% — страви для вражень.Кухня змінюється не через кризу. Кухня змінюється через ті рішення, які ми приймаємо у кризі. 🍅Рішення як відповідь на кадрову кризу:📍більш деталізовані стандарти та журнали;📍новий підхід до навчання безпосередньо в робочих процесах;📍головна роль — кухар-універсал;📍критично важливий контроль якості кожної страви;📍менше великих загальних зборів, більше брифів;📍шеф несе відповідальність не тільки за їжу на тарілці, але й за собівартість та команду кухні;📍шеф — не наглядач із кнутом, а наставник;📍атмосфера та дружні зв’язки у команді важливі як ніколи;📍кухня загалом стала не простішою, а більш технологічною. 🍅 Кожен шеф має розробити свою «філософію кухні» — не набір рецептів, а систему принципів. Приклад: OCTAPHILOSOPHY Андре Чанга📍Чистота — смак продукту має бути зрозумілим та чесним.📍Сіль — найдавніша приправа, що відкриває весь букет смаку.📍Ремесло — повага до ручної праці.📍Південь — натхнення смаками Франції.📍Текстура — хруст, кремовість, пружність, танення.📍Унікальність — відкритість до експериментів замість копіювання.📍Пам’ять — велика їжа повертає в дитинство та викликає емоції.📍Теруар — місце, клімат і культура відображаються у смаку.«Філософія кухні» від Володимира Ярославського: Чистота смаку + Повага до продукту + Сучасне переосмислення української кухні +Розкладений на компоненти «смаковий профіль». 🍅 Що таке витривалість?📍Робота з командою.📍Креатив та нові ідеї.📍Комунікативні навички.📍Розвиток рецепторів та надивленості.Витривалість — це здатність змінюватися, але залишатися у грі.