Реве та стогне ресторатор | Як створити коктейльну карту, що приносить прибуток. Частина 1Разом з ...

🍸 Як створити коктейльну карту, що приносить прибуток. Частина 1Разом з Юлією Терлецькою, шеф-бар-леді Terra by Mozart та глобальною бренд-амбасадоркою горілки Nemiroff, розібрали, як структурувати коктейльну карту та визначити кількість позицій і ще багато корисного :)Читайте повний матеріал у блозі → https://bit.ly/4lKWubh👩🏼 Спочатку розповім про Terra by Mozart. Це сучасний ресторан української кухні у переосмислених формах і подачах, із авторськими коктейлями. У травні тут планують відкрити літню терасу — разом із нею кількість посадкових місць сягне 147. До речі, проєкт працює на Poster ❤️Перше, що потрібно прийняти: коктейльна карта не може подобатися всім. Коли шеф-бармен презентує її власнику або команді, комусь обов’язково щось захочеться змінити на свій смак або дещо не зайде. Це нормально, бо гості дуже різні й задача шеф-бармена створити меню, яке буде багатогранним і закриватиме різні потреби.Починати створення коктейльної карти завжди треба з класики. Бармени часто змагаються між собою у креативності, створюючи складні та незвичні коктейлі. Але важливо пам’ятати: бар — це передусім про гостинність і комфорт гостя. Саме тому краще мати в барному меню авторські коктейлі та класику.🍹Базова структура авторської коктейльної картиЯк правило, авторське коктейльне меню складається приблизно з 8–10 позицій. Усередині цієї кількості важливо зберігати баланс смаків і закривати основні запити гостей. Приблизна структура може виглядати так:1) Кисло-солодкі коктейлі (3–4 позиції). Серед кисло-солодких позицій обов’язково має бути бестселер — коктейль, який легко продається і забезпечує стабільний прибуток.Сезонність також важлива:• восени та взимку краще працюють солодші коктейлі, а також сауери з пінкою;• навесні і влітку — легкі хайболи або коктейлі з содовою чи ігристим, освіжаючі, з зеленню, ягодами.2) Міцний гіркий або гірко-солодкий коктейль (1 позиція). Часто такі напої будуються на класичних формулах — наприклад, варіаціях на тему Negroni.3) Міцний солодкий або десертний коктейль (1 позиція). Це може бути десертний коктейль або напій у стилі tiki.4) Хайбол або спріц (1–2 позиції). Легкі та освіжаючі коктейлі, які добре працюють у теплий сезон і підходять для гостей, що шукають менш міцні напої.5) Експериментальні або дивні коктейлі (1–2 позиції). У кожному меню варто мати хоча б один напій для гостей, які кажуть: «Здивуйте мене». Такі коктейлі можуть будуватися на незвичних поєднаннях знайомих інгредієнтів. Наприклад:◦ яблуко;◦ слива;◦ ладан;◦ мак;◦ фіалка.☝️🏻Ще один важливий напрям — низькоалкогольні та безалкогольні коктейлі. У меню бажано мати:• хоча б один low-ABV коктейль;• кілька повноцінних безалкогольних позицій. Йдеться саме про моктейлі з продуманим смаковим профілем, балансом і такою ж уважною подачею, як у алкогольних коктейлів;• окремі безалкогольні позиції вина, пива і т.д.🤔 Що важливо пам’ятати при створенні коктейльної карти1) Коктейль — це лише частина досвіду.2) Коктейльна карта повинна враховувати рівень смакового досвіду гостей у конкретному місті.3) Посуд — це частина загального досвіду.4) Сезонність впливає на ціну коктейлю.Детальніше читайте у блозі →https://bit.ly/4lKWubh💸 Собівартість коктейлівСьогодні середня ціна коктейлю в багатьох закладах становить близько 300 гривень. При такій ціні собівартість напою в ідеалі має бути до 70 гривень.Іноді в меню може бути одна дорожча позиція, наприклад, через складну подачу або використання дорогих інгредієнтів. Але основна частина коктейлів повинна залишатися у комфортному діапазоні собівартості.😍 Сучасні тенденції подачі коктейлів1) Мінімалізм. Все більше барів переходять до мінімалістичних подач, де головну роль грає сам коктейль. У таких випадках:◦ посуд стає естетичним об’єктом;◦ прикрас майже немає;◦ вся інтрига всередині келиха.2) Максималізм і інтерактив. Це можуть бути:◦ задимлені коктейлі;◦ подачі з досервіровуванням за столом;◦ напої в пляшках, які гість сам переливає на лід;◦ різні театральні елементи. У таких випадках подача перетворюється на маленьку виставу.