Channel Latifundist.com - @latifundistcom - №24997
🛻 Завершуємо Агротур Переробка 2025 з партнерами з 🏦Райффайзен Банку на єдиному в країні виробництві прошуто — м'яса з в’яленої свинячої ноги. Цех з дозрівання розташований неподалік Борисполя, і працює за давальницькою схемою зі свинокомплексом «Агроплюс2006» Томаса Бруннера.Прошуто — традиційна італійська страва, подібна до іспанського хамону. Різниця в рецептурі: хамон засипають сіллю і висушують у закритому сухому приміщенні, а прошуто засипають великою кількістю солі і сушать за допомогою сонця і вітру. На смак прошуто м'якіше за хамон і коштує дешевше. Процес сушіння прошуто і хамону може тривати чотири роки, причому більш витримане м'ясо коштує дорожче.
🐖 Виробництво прошуто — єдине в Україні, розповідає завідуючий виробництвом Ham.Lo Анатолій Сербін. Причин дві. Перша і найбільш очевидна — обмежений попит на цей преміальний продукт. Прошуто (як і хамон) продають в мережах делікатесів, і його немає сенсу ставити на полиці великих продуктових ритейлерів. Тому в цеху розвішано 500 свинячих ніг «врожаю» 2021-2024 рр., хоча площі дозволяють сушити півтори тисячі.Друга і головна причина — прошуто вдається сушити з свиней, вигодованих без використання антибіотиків.«Ми з 2017 р. робимо прошуто, спочатку брали свинячий окіст в місцевих постачальників. Вона рік просушилась в нас, ми ріжемо ногу, а всередині м'ясо пахне ліками, антибіотиком. Це можна свіжу свинину приготувати і нічого не помітити. А коли в нас нога рік висушується, волога випаровується, і ліки в м'ясі дуже відчуваються. Тому ми зараз заточені на роботу з свинями, які не годували антибіотиками».
🍗 Прошуто не може коштувати дешево. Орієнтовна вага окосту при закупівлі — 12 кг. За два роки витримки свиняча нога усихає до 8,5 кг, а за наступний рік-два вага зменшується ще приблизно на кілограм. При нарізці м'яса «в мінус» йде двокілограмова кістка, тому фінальна вага ноги на продаж — приблизно 5 кг. 🏭 Кілька років м'ясо дозріває при температурі не вище 12°C. Це витрати на електроенергію, роботу холодильного обладнання, оренду приміщення, спеції тощо. Тому навіть вартість делікатесу має вписуватись в ринок і триматись на рівні імпортного прошуто.«Ти купуєш окіст по 300 гр/кг, закладаєш його до дозрівання. Воно усихає вполовину, тобто лише на вазі ціна стала більш як 600 грн/кг. Додати сюди виробничі витрати за кілька років — і нога вийде близько 1000 грн/кг. А дорожче цієї межі вже не факт, що його куплять».
Виробляти прошуто — це розвісити мільйони гривень на кілька років в одному приміщенні, додає Анатолій Сербін. Повернення оборотних коштів тут дійсно дуже довге. Коли у 2022 р. він закладав свинячі ноги на дозрівання, в країні був зовсім інший ринок преміальних м'ясних продуктів. За час, поки це прошуто дозріло, в Україні популярності набрав сегмент кабаносів, МХП розширив м'ясопереробку на свинину, відкрились нові виробництва ковбасних виробів.«Обмежені обігові кошти, обмежений попит, треба прораховувати на роки, скільки ніг закладаєш. Одне тішить — ми монополісти на ринку прошуто в Україні», — констатує Анатолій Сербін.
#Агротур_Переробка_2025_RaiffeisenFacebook | LinkedIn | X | Instagram | YouTube
2540
25-07-16 15:04