"Натів" - Ізраїльський культурний центр у Києві | Бахш - «смарагдовий» смак давньої БухариУ березні весь єврейський світ...

Бахш - «смарагдовий» смак давньої БухариУ березні весь єврейський світ святкує Пурим. Але чи знаєте ви, що у однієї з найзагадковіших громад - бухарських євреїв - є страви, історія яких сягає корінням у часи задовго до подій у Персії?Бухарські євреї справедливо пишаються своїм давнім родоводом. Згідно з переказами, їхні предки - нащадки «Десяти втрачених колін», які осіли в Центральній Азії ще в епоху Першого Храму. Відрізані від Єрусалима величезними відстанями, вони століттями зберігали унікальний устрій життя, що сформувався на Шовковому шляху.Коли у 1793 році рабин Йосеф Мамон прибув до Бухари, він зустрів громаду із самобутніми ритуалами, які багато в чому відрізнялися від звичних нам сьогодні. Це була жива історія: традиції бухарських євреїв збереглися в тому вигляді, в якому вони існували до багатьох пізніх історичних нашарувань.Сьогодні бухарські євреї святкують пам’ятні дати разом з усім народом, але їхній святковий стіл у березні незмінно вінчає страва, що вважається кулінарним свідком тих прадавніх часів - Бахш.Це «зелений плов». На відміну від золотистого узбецького плову з морквою, бахш - смарагдовий. Його унікальність у тому, що зелені в ньому стільки ж, скільки рису й м’яса.У березні в Середній Азії з’являється перша молода кінза. Після довгої зими цей плов ставав справжнім символом пробудження природи й життя.Головні правила: - Жодної м’ясорубки. М’ясо (яловичина і трохи печінки для ніжності) ріжуть вручну на кубики розміром із рисинку. - Гора зелені. Кінза - королева бахша. На кілограм рису йде 5-6 великих пучків. - Чорний перець. Бахш має бути «з характером» - гострий і пряний.Коротко про приготування: 1. Дрібно нарізаємо м’ясо, печінку, цибулю та всю зелень. 2. У казані розігріваємо олію, обсмажуємо м’ясо до скоринки, потім додаємо цибулю. 3. Додаємо всю зелень. Щойно вона потемніє й пустить сік - засипаємо промитий рис. 4. Ретельно перемішуємо рис із «зеленим маслом», солимо, перчимо й заливаємо окропом (вода має ледь покривати рис). 5. Готуємо на сильному вогні до випаровування води, потім накриваємо кришкою й томимо на мінімальному вогні 25 хвилин.Підсумок:Розсипчастий, ароматний рис, просочений соками трав і м’яса. Це смак історії, яка не переривалася тисячоліттями.