Повідомлення telegram каналу - @modernpantry

​​«Якщо шеф-кухар хоче знизити собівартість страви — він може це зробити завдяки сезонним продуктам. Але є нюанс»
Ми вирішили дослідити нову тему, а саме — сезонне меню. Будемо розбиратися, що воно містить, як його просувати, чи існують тренди, яка користь закладу та до чого тут QR-меню.
Перший досвідом ділиться Ілля Сьомін, шеф-кухар і співвласник Pie Spot, Thai Spot та «Спельта». Він роз’яснив на прикладах, чи потрібне сезонне меню всім закладам, а також розвіяв міф, що сезонні продукти — це завжди дешево.
🌽 Що таке сезонне меню
На мій погляд, сезонне меню — це комплекс або техніка формування меню в закладі, коли шеф-кухар максимально використовує продукти (соуси, інгредієнти), що є зараз у сезоні.
🤔 Користь для закладів
Переважно сезонні продукти вигідні з точки зору ціни (вони дешеві і їх багато у продажі).
Приклад: салат у закладі коштує 250 грн, його собівартість — 80 грн. Якщо шеф-кухар хоче знизити собівартість, то може це зробити завдяки сезонним продуктам. Для цього він замінює 2 продукти у салаті на сезонні й собівартість вже не 80 грн, а 50 грн.
Але все залежить від концепції закладу, адже не кожен сезонний продукт (особливо якщо він локальний та органічний) буде коштувати дешево.
Приклад: Міралі Ділбазі у своєму закладі готує лише з сезонних продуктів. І причина не у бажанні знизити собівартість — просто сезонність є концепцією його ресторану.

Також класно, що сезонне меню дає гостю найякісніший продукт, який він може отримати у конкретний період року та можливість спробувати нові смаки.
Приклад: у нас є френч-тост на який ми кладемо зверху певний фрукт. І от який це буде фрукт — залежить від сезону (полуниця, малина, персик, абрикос, інжир). Це якраз про те, щоб дати гостям щось нове.
🍅 Чи є у сезонному меню тренди
Загалом сезонні продукти щороку однакові:
• влітку — помідори, огірки, перці, фрукти, ягоди;
• осінню — яблука, груші, гриби, гарбуз, виноград;
• взимку — буряк, редька, ріпа, фрукти з теплих стран, де сезон цих фруктів (мандарини, помело, гранат);
• навесні — аспарагус, фенхель, молода картопля, вишні.
Але завжди є поправки. Приклад: сезон лохини щороку приблизно у липні. Проте у 2018 році її майже не додавали у страви, а у 2023 році навпаки. І так сталося не тому що шеф-кухарі змовилися й одночасно полюбили лохину :) Просто раніше її майже не вирощували (відповідно ціна була висока), а зараз кожен фермер має лохину.
У цьому році у страви будуть додавати багато видів перцю (чилі, капі, ротунда), проте менше чорниці (зараз її мало збирають, тому собівартість зависока).
🥗 Створення та просування
Зазвичай я оновлюю меню самостійно. По ринках, аби слідкувати за сезонними продуктами, не ходжу (для цього є постачальники). А коли потрібно дізнатися ціну на певний продукт, то я телефоную їм і запитую про ціну, якість, наявність сортів.
Щодо просування, то тут орієнтуюся на власний досвід. Коли я приходжу в заклад і отримую окреме роздруковане меню з сезонними позиціями, то відразу кладу його в сторону й навіть не переглядаю. Мені просто не цікаво через мою профдеформацію.
• Але є шанс, що я замовлю сезонну страву, якщо побачу її гарне фото в QR-меню або Stories закладу.
Тому ми не просуваємо навмисно страви, а просто робимо якісний продукт та анонсуємо фото для QR-меню та Stories, як старт продажів.
❓А все ж таки: чи робити сезонне меню
Все залежить від команди, шеф-кухаря, цілей закладу. Адже сезонне меню — це додаткове навантаження на кухню. Хтось може й буде радий працювати з новим продуктом, а інші можуть протестувати проти ще кількох страв у меню. Я раджу це проговорити з командою, щоб уникнути конфліктів у майбутньому.
А ще класно, коли шеф-кухар має персональне бачення, яке допомагає ресторану заробляти гроші. І тут вже не дуже важливо, чи буде впроваджено сезонне меню, чи не буде. Якщо персональне бачення підказує, що закладу потрібні сезонні страви, — робіть його. Якщо ні — не робіть. В обох варіантах будете мати рацію.
Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор 🥢